Messerschmiede Guldimann stellt sich vor

[Perargutus]

Hallo Messerfreunde

Ich, Marco Guldimann schmiede in Zürich Küchenmesser. Ich arbeite zur Zeit noch zu 50% als gelernter Koch (Alleinkoch) und die restliche Zeit darf ich mit grosser Freude in meiner Werkstatt verbringen.
Die Kerntätigkeit ist die Einzelanfertigung, von der Skizze bis zur Materialwahl bestimmt der Kunde. Ich versuche dabei mit meinen Inputs die sinnvolle Arbeitstauglichkeit sicherzustellen.
Meine Ziele; Die Teilselbständigkeit in Vollselbständigkeit umwandeln und meine Kunden mit einzelangefertigten Schneidwerkzeugen und Freude am Schneiden zu begeistern!
Ich hoffe euch gefallen die Bilder.

Frohe Grüsse
Marco

 

[gast]

Sehr schöne Messer!

Tolle Philosophie, tolle Website, und als Koch weiß man eben worauf es ankommt!

Wenn mann als Koch sein eigenes Handwerkszeug herstellen kann, und dann auch noch so detailversessen und geduldig ist (diese Eigenschaften habe ich leider nur in der Küche und nicht am Amboß/Bandschleifer und erst recht nicht mit dem verflicksten Schleifpapier ) dann kann da doch nur tolles Gerät entstehen.

Vorallem Damast aus 1.2562/1.2008 ist schon die Königsdisziplin, würde ich ja mal gerne testen....

Viel Glück bei deinem weiteren Weg!

Grüße Wastl.

 

[Perargutus]

Vielen Dank für die Komplimente Wastl!
Gerne kannst du vorbeikommen und diese Damastkombi mal testen, ein Santoku mit 66HRC (UCI Härteprüfung) steht zum Testen bereit.
Dieses Messer habe ich kürzlich an eine Messe mitgenommen, dort haben die Messebesucher Gemüse schneiden können. Über 3 Tage verteilt wurden ca. 45 kg Gemüse (Karotten, Tomaten und Zucchini) von den Standbesuchern geschnitten, das Messer musste nur ab und zu übers Leder abgezogen werden.

L G M

 

[Xerxes]

Hi Marco,

sehr schöne Messer Bezüglich der Damastkombi. Ich hatte die gleiche Kombi schonmal angedacht, mich aber aufgrund der potentiellen Aufwärtsdiffusion und aufgrund der sehr unterschiedlichen Härtetemperatur der beiden Stähle dagegen entschieden. Konntest du Härtemessungen an den unterschiedlichen Lagen vornehmen und hast du evtl. ein Bruchbild?

Gruß Jannis

 

[Grubi21]

Hi Marco,


Deine Küchen-Messer sehen spitze aus und taugen auch bestimmt im Praxis-Einsatz was. Wünsch dir damit viel Erfolg.

 

[Perargutus]

@ Jannis: Vielen Dank fürs Kompliment, deine Messer sind auch sehr schön!
Ja anfangs hatte ich auch meine Bedenken mit dieser Damastkombi.
Nun durfte ich bereits einige Messer aus 2008 und 2562 machen und fand, dass sie ähnliche Härtetemperaturen haben können.
Härtetemperatur 2008 1.35%C: 780-800
Härtetemperatur 2562 1.45%C: 780-810 (Datenblatt von Markus Balbach. Ich weiss im Stahlschlüssel wird deutlich mehr empfohlen, aus meiner Sicht nicht wirklich nötig)

Mein 2008er hat 0.65%Cr und 0.18%Ni, er braucht etwas mehr Haltezeit als reine Kohlenstoffstähle.
Dies kam mir sehr gelegen, da beim 2562 die Haltezeit enorm wichtig ist.
Als Kombination mit 2008 härte ich bei 795, Haltezeit ca. 6 Minuten. Härteunterschiede im Damast sind kaum messbar, da die einzelnen Lagen zu fein nebeneinander liegen. 4 Messungen: 65.5, 66.5, 66.5, 65.5.
Beim Arbeiten fühlt sich die Schneide sehr fein an und behält die Schärfe sehr lange.
(Beim Schmieden und Weichglühen müssen zu hohe Temperaturen vermieden werden, damit sich nicht das weniger leistungsfähige WC bildet, wir wollen ja möglichst viel vom "guten" W2C.)
Kannst du damit was anfangen?

Ich wäre dir dankbar für genauere Ausführung zu deinen Bedenken bezüglich der Aufwärtsdiffusion.
Leider habe ich kein Bruchbild, sagt aus meiner Sicht auch nicht sehr viel aus.

@ Grubi21: Vielen Dank fürs Kompliment.

 

[hano]

Hallo Marco
Willkommen im Forum.wenn Du weiterhin so tolle Sachen zeigst, wirst du hier bald ne nette Gemeinschaft haben .
Wirklich schöne Messer die Du machst weiter so.
Grüsse
Hano

 

[thomas hauschild]

(Beim Schmieden und Weichglühen müssen zu hohe Temperaturen vermieden werden, damit sich nicht das weniger leistungsfähige WC bildet, wir wollen ja möglichst viel vom "guten" W2C.)



Da hat sich aber jemand sehr intensive und gute Gedanken gemacht. Und die Messer sind große Klasse. Würde ich gerne mal in die Hand nehmen.

Viele Grüße Thomas

 

[Perargutus]

@ Hano: Vielen Dank für deine netten Worte! Auf bald würde ich behaupten.

@Thomas Hauschild: Vielen Dank für die Komplimente. Du bist herzlich willkommen, falls du mal in Richtung Schweiz unterwegs bist...

 

[Sven-Olaf]

Hallo Marco,

auch von mir ein Willkommen hier im Forum für Deine Messerschmiede. Tolle Arbeiten,
Von links nach rechts Messer Nr. 1,2,4 und 8 gefallen mir sehr gut. Tolle Optik. Da sich hier
im Forum seit einiger Zeit der Küchenmesservirus offenbar unheilbar verbreitet, bist
Du hier mit deinen Messern genau richtig. Ich wünsche dir viel Erfolg.

Gruß

Sven-Olaf

 

[Xerxes]

Hallo,

Mein 2008er hat 0.65%Cr und 0.18%Ni

Was ist das denn für ein Stahl? Und bist du sicher, dass es sich um 1.2008 handelt. Von Nickel in diesem Stahl hab ich noch nie gehört.

Beim Schmieden und Weichglühen müssen zu hohe Temperaturen vermieden werden, damit sich nicht das weniger leistungsfähige WC bildet, wir wollen ja möglichst viel vom "guten" W2C.

Naja, das Weichglühen ist relativ unproblematisch, weil die ca. 03% Mangan und 0,35% Chrom eine Ausscheidung von WC verhindern. Vorausgesetzt man bleibt bei moderaten Glühzeiten von 1-2 Stunden knapp unterhalb von Ac1.

Beim Schmieden ist es eher so, dass die Warmformgebung bei zu niedrigen Temperaturen und das glühen auf hohen Temperaturen ohne ausreichende Umformun die Bildung von WC begünstigt. Eigentlich ist das kein Hexenwerk. Man sollte wie bei allen Stählen verfahren. Auf die Temperatur der vollständigen festen Lösung erhitzen (ggf. etwas darüber) und dann kräftig umformen. Mit fortschreitender Abkühlung muss die Umformung weniger werden. Besonders notwendig ist das, wenn der Stahl durch Überzeiten und Überhitzen beim Feuerschweißen geschädigt wurde. Fertig- bzw. Feinschmieden dann bei niedrigeren Temperaturen. Aber wie gesagt, das sollte man immer so machen.

Wichtig in diesem Zusammenhang sind eher kurze Anlasszeiten, da das Übergangskarbid W2C bereits nach kurzen Anlasszeiten ausgeschieden wird, sich bei längeren Anlasszeiten wieder zersetzt.

(siehe Rapatz 1962, S212ff. "Das Dreistoffsystem Eisen-Wolfram-Kohlenstoff")

Ich wäre dir dankbar für genauere Ausführung zu deinen Bedenken bezüglich der Aufwärtsdiffusion.

Als Aufwärtsdiffusion bezeichnet man das Phänomen, das Stähle mit hohem Gehalt an Sonderkarbidbildnern im Schweißmusterstahl anderen Stählen mit niedrigeren Gehalten an Sonderkarbidbildnern den Kohlenstoff entziehen. Mal angenommen, wir stellen einen Schweißmusterstahl aus 1.2562 und c60 her, so kann es passieren, dass eben keine Homogenisierung des C-Gehaltes stattfindet sondern der 1.2562 dem C60 weiteren Kohlenstoff entzieht.

Als Kombination mit 2008 härte ich bei 795, Haltezeit ca. 6 Minuten.

Ok, das halte ich persönlich für sehr niedrig bei dem 1.2562. Andererseits verhinderst du so natürlich probleme mit dem 1.2008. Letztlich gibt dir der Erfolg recht. Wenn du entsprechend hohe Härtewerte erreichst und keine Probleme mit der mechanischen Belastbarkeit bekommst, wird das schon passen.

Trotzdem fände ich es sehr interessant mal eine Mikrohärtemessung der einzelnen Lagen vornehmen zu lassen. Auch bei meiner Kombi mit 1.2767. Das würde mich sehr interessieren.

Gruß und weiterhin viel Glück, Jannis

 

[güNef]

Servus,

auch von mir ein herzliches Willkommen in der seit längerem ziemlich lebendigen Kochmesserecke im MF!

Deine Messer zeigen allesamt sehr viel Sorgfalt in der Ausarbeitung und viel liebe zum Detail, als Fit & Finish-Fetischist sehe ich solche Messer immer gerne!

Wenn du dich hier ein bisschen einliest und hoffentlich auch einbringst, wirst du merken, dass einige sich sehr intensiv und kritisch, aber immer sachlich und fair mit Trends und Traditionellem auseinandersetzen um ihr Wissen und ihre Erfahrung zu erweitern, weiterzugeben und vor allem Spaß dabei haben!

In diesem Sinne viel Erfolg!

Gruß, güNef

 

[Perargutus]

Guten Morgen Jannis

Was ist das denn für ein Stahl? Und bist du sicher, dass es sich um 1.2008 handelt. Von Nickel in diesem Stahl hab ich noch nie gehört.

Ja, es handelt sich um den 1.2008 oder genauer um den 135Cr3, welcher ich von der Firma Vallorbe beziehe. Vallorbe stellt hochwertigste Feilen aller Art her. (Marken: Grobet/Glardon/Vallorbe)
Den Stahl beziehen sie aus Saint-Juery FR.
Wenn du möchtest kann ich dir das Zertifikat per Mail zusenden.

Beim Schmieden ist es eher so, dass die Warmformgebung bei zu niedrigen Temperaturen und das glühen auf hohen Temperaturen ohne ausreichende Umformun die Bildung von WC begünstigt. Eigentlich ist das kein Hexenwerk. Man sollte wie bei allen Stählen verfahren. Auf die Temperatur der vollständigen festen Lösung erhitzen (ggf. etwas darüber) und dann kräftig umformen. Mit fortschreitender Abkühlung muss die Umformung weniger werden. Besonders notwendig ist das, wenn der Stahl durch Überzeiten und Überhitzen beim Feuerschweißen geschädigt wurde. Fertig- bzw. Feinschmieden dann bei niedrigeren Temperaturen. Aber wie gesagt, das sollte man immer so machen.

Offensichtlich haben wir ähnlichen Lesestoff. Es liegt mir sehr am Herzen jede Klinge so zu behandeln!

Als Aufwärtsdiffusion bezeichnet man das Phänomen, das Stähle mit hohem Gehalt an Sonderkarbidbildnern im Schweißmusterstahl anderen Stählen mit niedrigeren Gehalten an Sonderkarbidbildnern den Kohlenstoff entziehen. Mal angenommen, wir stellen einen Schweißmusterstahl aus 1.2562 und c60 her, so kann es passieren, dass eben keine Homogenisierung des C-Gehaltes stattfindet sondern der 1.2562 dem C60 weiteren Kohlenstoff entzieht.

Ja Wolfram ist relativ Kohlenstoffaffin, deshalb fiel meine Stahlwahl auch auf den 1.2008, welcher noch Härtewerte rund um 65 HRC erreicht wenn etwas Kohlenstoff in Richtung Wolframstahl diffundiert ist.

Trotzdem fände ich es sehr interessant mal eine Mikrohärtemessung der einzelnen Lagen vornehmen zu lassen. Auch bei meiner Kombi mit 1.2767. Das würde mich sehr interessieren.

Für solche Tests bin ich absolut zu haben!!! Müssen wir mal machen...
Welchen Sinn macht es deiner Meinung nach, den 1.2767 mit dem 1.2562 zu verbinden? Ich befürchte, dass wegen der Aufwärtsdiffusion zu hohe Härteunterschiede entstehen.
Was ich oft schon gemacht habe, ist eine Verbundklinge (San Mai) mit 1.2767 als Aussenlagen und den 1.2562 im Kern. Die Aussenlage hat ca. 25-30 HRC und die Schneide 65 HRC.
siehe:
http://dasmesser.ch/wordpress/wp-content/uploads/2015/12/Rico1-1.jpg


Wie führst du nach dem Schmieden und Feuerschweissen die WB ganz konkret durch?


Frohe Grüsse
Marco

 

[Perargutus]

Vielen Dank für eure freundliche Aufnahme güNef und Sven-Olaf

Grüsse
M

 

[Xerxes]

Moin Marco,

Ja, es handelt sich um den 1.2008 oder genauer um den 135Cr3, welcher ich von der Firma Vallorbe beziehe. Vallorbe stellt hochwertigste Feilen aller Art her. (Marken: Grobet/Glardon/Vallorbe)
Den Stahl beziehen sie aus Saint-Juery FR.
Wenn du möchtest kann ich dir das Zertifikat per Mail zusenden.

Quatsch, das ist nicht nötig. Das glaub ich dir wohl. Trotzdem ist das bei dem Stahl ja eher ungewöhnlich.

Ja Wolfram ist relativ Kohlenstoffaffin, deshalb fiel meine Stahlwahl auch auf den 1.2008, welcher noch Härtewerte rund um 65 HRC erreicht wenn etwas Kohlenstoff in Richtung Wolframstahl diffundiert ist.

Und ich bin quasi die andere Richtung gegangen. Der 1.2767 hat mit seinen ca. 1,8% Chrom und 0,3% Molybdän einen entsprechend hohen Gehalt an Sonderkarbidbildnern, dass ich eine Aufwärtsdiffusion für unwahrscheinlich halte. Ich gehe davon aus, dass bei dieser Kombi eine weitestgehende Homogenisierung des Kohlenstoffgehaltes stattfindet. Natürlich muss man auch die begünstigende Wirkung des Nickel auf die Graphitbildung bedenken aber ich bin der Meinung, dass die max 4% Nickel noch nicht problematisch sind. Im Gegenteil, Nickel verhindert das Kornwachstum bei höheren Härtetemperaturen.

Nach dem Fertigschmieden normalisier ich die Klinge drei mal an der Luft bei 840 Grad, dann drei mal in Öl bei der gleichen Temperatur wobei ich beim letzten ABschrecken vollständig härte. Aus dem martensitischen Gefüge geh ich direkt ins Weichglühen auf 730 Grad mit einer Stunde Haltezeit. Dann innerhalb von 3 Stunden auf 650 Grad und den Rest mit Ofenabkühlung. Härten bei 860 Grad mit 5 Min Haltezeit, Anlassen zwei Mal 20-30 Min bei 180 Grad.

Für solche Tests bin ich absolut zu haben!!! Müssen wir mal machen...

Jep, fände ich sehr cool. Nur fehlt mir gerade einfach die Zeit mich um sowas zu kümmern. Ich wüsste mom auch gar nicht, an wen ich mich für sowas wenden könnte...

Gruß Jannis

 

[Dimm]

Hallo.

Ich habe deine Internetseite gelesen.

„Die meisten rostfreien Werkzeugstähle weisen zwar eine erhöhte Verschleiß- und Korrosionsbeständigkeit auf, haben aber gleichzeitig eine ziemlich grobe Karbidstruktur. Karbide sind Hartphasen im Stahl welche unterschiedlich groß sein können. Da die Karbidgrösse für die Schärfe entscheidend ist, benütze ich vorwiegend Stahl mit sehr feinen Karbiden, Größe ca. 0.5 – 2.5. µm. Als Vergleich, einige rostfreie Stähle haben in der Regel Karbidgrössen zwischen 8 – 60 µm, somit ist die Schärfe dementsprechend gröber bzw. schlecht!“


Kannst Du es konkret sagen.
Ich schneide viel Fleisch, ich muss dabei Fleisch von Knochen sauber entfernen.

Um wie viel sind deine Klingen für solche Aufgaben schärfer als??? nehmen wir z.B. eine Profi-Klinge aus M390? Kannst Du Schneidwinkel genau nennen, bei denen deine 1.2008- Klinge solche Arbeit schadenlos überstehen kann?

Ps: deine Messer sehen toll aus

 

[Perargutus]

Hallo Dimm

Freut mich hast du meine Internetseite besucht.

Für mich besteht ein unterschied in der Stahlwahl zwischen "Fleisch schneiden" und "Ausbeinen". Für den Fleischschneider würde ich den 1.2516 oder TWR empfehlen, für das Ausbeinen eher einen im unteren Bainit gehärteten 1.3505.
Entscheidend ist für mich ein klärendes Gespräch. Ich muss unter anderem herausfinden, wie geübt und sorgfältig der Umgang mit dem Messer stattfindet...
Der 1.2008 halte ich für einen tollen Stahl, jedoch hat er sein Potential im Feinschneidigen Bereich zB. für eine Yanagiba mit Kataba.


Mit dem Böhler M390MC habe ich noch nicht gearbeitet. Was kannst du mir darüber sagen?

Kannst Du Schneidwinkel genau nennen, bei denen deine 1.2008- Klinge solche Arbeit schadenlos überstehen kann?

Wie ich beschrieben habe, der 1.2008 würde bei dieser Aufgabe eine Verschwendung darstellen und vor allem bei dem zu seiner Leistungsfähigkeit passenden Schneidenwinkel versagen.

Hilft dir das?

Vielen Dank für dein Kompliment.

Frohe Grüsse
Marco

 

[Dimm]

Was M390 angeht, mit einem Schneidwinkel um 36° komme ich zurecht, wenn ich Fleisch von Knochen (auch Wirbeln) sauber trennen muss.
Es gibt natürlich leichtes Verkanten und die Knochen werden hin und wieder mit der Schneide getroffen. Langzeiterfahrung fehlt mit dazu (wie lange so eine Klinge scharf bleibt), die kommt später. Natürlich spaltet die Klinge problemlos Haare.

Wenn Du eine Klinge aus 1.3505 machst, welche Schneidwinkel sind da notwendig zu machen so dass die Schneide sich bei der Arbeit nicht umlegt?
Ich möchte auch eine Klinge nur selten schärfen und eine Schärfe nach dem Wetzen finde ich viel zu wenig beständig.

 

[Perargutus]

Guten Abend Dimm

Wenn Du eine Klinge aus 1.3505 machst, welche Schneidwinkel sind da notwendig zu machen so dass die Schneide sich bei der Arbeit nicht umlegt?
Ich möchte auch eine Klinge nur selten schärfen und eine Schärfe nach dem Wetzen finde ich viel zu wenig beständig.
Heute, 09:12

Je nach Anwenderverhalten; Winkel zwischen 20 und 25 Grad. Der Winkel hat aus meiner Sicht weniger mit dem Umlegen der Schneide zu tun, sondern mehr mit der Stahlwahl und dessen Wärmebehandlung.
Der 1.3505 bleibt lange scharf ohne ein Wetzen nötig zu machen. Achtung es gibt unter den Wetzstählen nur wenige welche ich mit gutem Gewissen empfehlen kann.
Der 1.3505 legt seine Schneide bei korrekter Wb kaum bis gar nie um, eher entsteht ein abrasiver Verschleiss.
Wenn dir die Schärfe welche durch Wetzen erzeugt wurde nicht ausreicht, solltest du nach der Arbeit deine Klinge auf einem Wasserstein schärfen. (In Japanischen Küchen gehört das zum Tagesgeschäft) Mit der Zeit wirst du innerhalb von 30 sec. Schärfresultate erzielen, welche ein Wetzen am folgenden Tag nicht mehr nötig machen...

Profi-Ausbeinmesser sind oft zwischen 53 und 56 HRC gehärtet, sie wurden auf den "Vorteil" getrimmt, dass per Wetzstahl diese umgelegte Schneide wieder aufgerichtet werden kann. Es geht dabei nicht um maximale Schärfe sondern um rasch wieder eine funktionierende Schneide zu erzeugen. Ein weiterer Grund weshalb die Klinge in diesem Bereich gehärtet sind, ist der eventuelle Kontakt mit dem Stechschutzhandschuh oder der selbigen Schürze. Beides aus Chromstahlgeflecht. Ein heftiger Kontakt kann zu Ausbrüchen am Messer führen wenn die WB falsch, die Geometrie zu filigran oder die Härte zu hoch ist.

Konnte ich dir weiterhelfen?

Grüsse
Marco

 

[gast]

Je nach Anwenderverhalten; Winkel zwischen 20 und 25 Grad. Der Winkel hat aus meiner Sicht weniger mit dem Umlegen der Schneide zu tun, sondern mehr mit der Stahlwahl und dessen Wärmebehandlung.
Der 1.3505 bleibt lange scharf ohne ein Wetzen nötig zu machen. Achtung es gibt unter den Wetzstählen nur wenige welche ich mit gutem Gewissen empfehlen kann.
Der 1.3505 legt seine Schneide bei korrekter Wb kaum bis gar nie um, eher entsteht ein abrasiver Verschleiss.

Mich würde deine Definition von Anwenderverhalten intressieren, gehe ich richtig in der Annahme dass eine 1.3505 Klinge mit ca. 250g Gewicht (ca. 240mm Kochmesser/Gyuto) im reinen Zugschnitt (Wiegeschnitt, Schubschnitt etc.) bei 20 Grad Schleifwinkel bei nicht zu hartem Schnittgut auf einem in der Gastronomie üblichen HACCP Konformen Plastikbrett die Schneide nicht umlegt (bei einer Härte von ca. HRC 62)......

Und andersherum mit 25 Grad Schleifwinkel, auch choppen (also kräftigen Druckschnitt), bzw. härteres Schnittgut (Kürbis, Süßkartoffeln, Nüsse, Rosmarinstengel, Parmesan incl. Impact) ohne teils/leicht umgelegte Schneide wegsteckt?

Wenn dir die Schärfe welche durch Wetzen erzeugt wurde nicht ausreicht, solltest du nach der Arbeit deine Klinge auf einem Wasserstein schärfen. (In Japanischen Küchen gehört das zum Tagesgeschäft) Mit der Zeit wirst du innerhalb von 30 sec. Schärfresultate erzielen, welche ein Wetzen am folgenden Tag nicht mehr nötig machen...

Das sollte aufjedenfall gemacht werden, gerade der Verschleiß der Klingen hält sich so, sofern mann nur mit feinen Steinen (JIS 5000 +) arbeitet auch sehr in Grenzen. Wobei das für den Heimnutzer wohl wöchentlich/monatlich genügt.

Beziehst du den 1.2562 auch über Vallorbe (haben die ja bestimmt auch im Sortiment/ Härteprüffeilen z.B?

Grüße Wastl.