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Messerset für Berufsanfänger

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Levii

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Hi,

ich fange zum September eine Kochausbildung in einem 3 Sterne Restaurant an. Während meiner Schnupperpraktika habe ich mich einigen Messern gearbeitet, darunter viele exellente aber auch eine Menge absoluter Schrott.

Ich suche also Messer, am besten aus einer Produktlinie, mit einem guten Preis/Leistungsverhältniss für einen gehobenen Anspruch.

Am besten hat mir ein "Kai Shun" Messert gefallen, welches mir in die Hand gedrückt wurde. Zuhause hab ich dann danach gegoogelt, und musste feststellen das es leider außerhalb meinses Budgets liegt.So etwas in der Art währe toll.

Ich freue mich über eure vorschläge.

THX
 
Also für Kochanfänger sind die deutschen Klassiker nie falsch. Sie sind nun mal etwas tolleranter, als die härteren VG10-Messer ala KaiShun. Da hats sicher welche gegeben, bei denen ein paar Ecken gefehlt haben!?
Dir sollte nur bewusst sein, dass jedes Messer mal stumpf wird. Das hat viele Gründe, Stahl, Verarbeitung, Fasen-Winkel, Geometrie ect.
Wenns denn wirklich was aus VG10 sein und günstig sein soll, wird hier immer die Eden-Quality-Messer empfolen. edenweshop
Vergiss erstmal die ganzen tollen "Damast-Messer", denn hier zahlst Du nur unnötig für das Design. Was für die Schneidhaltigkeit und Schärfe verantwortlich ist, ist die Kernlage. Und der ist es egal, ob sie jetzt in normalen Edelstahl oder gemusterten Damasttapete eingepackt ist.
Und lass Dir nicht irgendwelche aufgeblasenen Sets aufschwätzen. Ich arbeite seit über 10 Jahren mit nur einem 21er, einem 14er und einem Touniermesser von Wüsthof, und hab nie was vermisst, obwohl ich mittlerweile alle Posten durchlaufen habe. Wenn Du später auf einem Posten ein spezielles Messer benötigst, kannst Du es immer noch nachkaufen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Levii,

Du bist nicht der erste, der ein Messerset für den Berufseinstieg sucht, und Messerserien sind zum Glück nicht so schnellebig. Schau Dir doch mal ein paar der älteren Threads hier an; die Empfehlungen dort sollten zumindest genügen um Dir eine erste Orientierung zu ermöglichen.
 
Naja welche Messer während deiner Schnupperpraktika waren denn exzellent? Wenn du dir diese Frage beantwortest hast du eigentlich die Antwort auf deine Frage.
Was "gut" ist, ist ja auch geschmackssache, mal abgesehen von unterschiedlichen Vorlieben von Materialien, Klingen- und Griffform und Preisen.
Ich würde mir die Porsche Messer kaufen, sind zwar nicht super günstig- dafür super gut von Material, Ergonomie und Verarbeitung.
 
wichtig ist im grunde auch immer die frage was du gewohnt bist, damit man die relation zum "gehobenen anspruch" kennt. für manche leute wird so ziemlich alles in relation zu ihren messern gehoben sein, während bei manchen hier im forum die messlatte schon sehr weit hoch gesetzt sein wird.

also am besten mal kurz den fragekatalog ausfüllen, dann weiß man was du alles so brauchst-auch grade das wäre sehr interessant zu wissen- und wieviel du zu zahlen bereit bist.
 
Ich als koch würd dir für die lehre erstmal ein solicut first class kochmesser empfehlen! Diese sind gut scharf und auch robust für alle anfallenden arbeiten (oder global) Hinzu noch ein kleines schälmesser aus carbonstahl von windmühlenmesser, und ein 15cm petty von kato hiroshi ( falls dein chef nix gegen holzgriffe hatt ?! ) ! Was dir noch fehlt siehst du ja, die ersten monate wirst du sowieso noch kein ausbeiner oder filetiermesser benötigen denk ich?! Messer wie kai shun, herder 1922, fujitake..... Und was es noch so im bereich über 100 gibt find ich zu schade um sie beruflich zu benutzen! hinzu kommt noch das die guten japanischen carbonstahlmesser zu empfindlich sind für den gastronomie gebrauch. Und deine arbeitskollegen werden sich auchmal deine messer nehmen und nicht so aufpassen wie du es tust.
 
Hy Kollege.

Selbes "Problem" hatte ich vor 1,5 Jahren. Ich hab mir überstürtzt ein Set von Wüsthof gegönnt, wobei ich heute davon nur noch die Konditorsäge nutze und ab und zu das Grand Prix II.

Was du meiner Meinung nach von Anfang an brauchst, sind:

- Sägemesser (egal welcher Posten, Gemüse, Obst oder Kuchen, Wellenschliff erleichtert dir vieles, und für ca 20€ bist du live dabei)

- 21-24 cm "Universalmesser" (ob Deutsche oder Japaner ist wohl eine Frage des Geschmacks)

- 10 - 12 cm "Officemesser"

- Sparschäler


- Abzieher (würder hierbei sehr zum "Sieger Long Life" raten)

- 1200er Wasserstein

Alles andere findet sich im Laufe der Zeit und mit den wechselnden Posten und Vorlieben ein. Und egal wie andere mit ihren Werkzeug umgehn - achte auf deine Messer, sie sind teuer und du bist darauf angewiesen, darum behandel sie gut ;)

Einen bestimmte Messermarke zu empfelen, mach wohl wenig Sinn. Die einen haben ein gutes Gyuto, die andern ein gutes Filetiermesser und zufällig liebäugelt man mit einem Hackmesser einer Marke über die man immer lachte und nun ist es Tag für Tag in Gebrauch :D

Langer Reder kurzer Sinn - überstürze nichts und lass dir mit teureren Anschaffungen Zeit, bis du weist was dir liegt und womit du persönlich am besten arbeiten kannst.
 
Manche Händler gewähren gegen den Ausbildungsnachweis übrigens auch einen Preisnachlaß für Berufsanfänger, einfach mal suchen/anfragen.
 
Was ich noch erwähnen wollte zu :
...am besten aus einer Produktlinie, ...
Zum Vergrößern anklicken....
Darauf würde ich mich nicht festlegen. Sieht in der Schublade oder schön auf dem Brett neben einander gelegt schön ordendlich aus, aber wann ist das so. Denn Warum nur auf Marke X fixieren, wenn das Office von Y besser in der Hand liegt und das Schälmesser von Z eine flexiblere dünnere Klinge besitzt.
Was hier auch noch nicht erwähnt wurde, nimm am besten das Messer deiner Begierde in die Hand. Denn was nützt das schönste Design, wenns ergonomisch (für Dich) voll daneben ist. So gehts mir mit Global z.B.. Sind klasse Messer, aber ich kann damit absolut nicht arbeiten.
Solange es keiner dieser ominösen Messer-Koffer für "nur" 25€ statt 800€UVP wird, kannst Du Dich beruhigt auch mal bei Discountern nach nahmhaften Messern umschauen. z.B. Zwilling, Güde und Wüsthof sind dort auch manchmal im Angebot.
 
hi,

also an den kai shun messern hat mir echt der japanische griff gefallen. ne menge messer haben einen Pseudo-ergonomischen griff, der bequem aussieht, aber halt nicht für jede hand gemacht ist (wie denn auch). allerdings hat die besitzerin auch in der patisserie gearbeitet^^ das grobe zeug würd ich da warscheinlaich auch nicht dran lassen wollen.

das 301'er set ist schonmal in der näheren auswahl aber immer noch etwas teuer, vll nicht unbedingt wür den anfang.

gibt es zu den Eden messern noch irgendetwas zu sagen, besonders die Classic Damast Serie finde ich sehr ansprechend. bringt die es wohl? normalerweise nehme ich immer eher abstand von eigenmarken.

stichwort sparschäler. an dem gerät werd ich wohl anfangs nicht grad wenig zeit verbringen^^ kennt da jemand ein absolutes top messer?
 
Sparschäler: wmf der kostet 16€ sehr scharf und geht wie sau! Mehr schäler als spar ;)

Schälmesser: windmühlenmesser die aus carbonstahl, oder das k1 aus der k serie! Was besseres gibt es glaub ich nicht?!

Mehr brauchst du die ersten 2 monate eh nich :D

Ich wollt noch hinzufügen das ich seit dieser woche ein santoku der fujitake schmiede habe, und bin sehr sehr sehr begeistert, kann ich jeden koch nur empfehlen, optimales gewicht extrem scharf und schnitthaltig! Meiner meinung nach n tick besser als die shun ;)

http://www.echte-japanische-messer.de/messerschmieden.php


Ich denke aber das die 301 auch ne gute wahl sind, weis allerdings nicht wie es ist mit diesen stunden lang zu schneiden wegen den metallgriff.
Ich selber habe das tranchiermesser und bin total zufrieden mit dem lässt sich echt toll braten schmeiden, aber für sonstige sachen wie fleisch schneiden und entsehnen, zwiebeln schneiden... Unbrauchbar
 
Und vergiss nicht as du was zu schärfen brauchst! Am besten kaufst du dir nen stein von croma glaub 700 körnung hat der den ich auch hab. Diesen zum vorschliff und dann hol dir von windmühlenmesser den keramikstab duo phase der hat zwei verschiedene körnungen 360 & 1000 , die europäische angabe von der körnung ist anders als die japanische also die 1000er entspricht etwa 4000 jap! Mit den beiden bist du unsterblich :D , spass aber für einen anfänger richtig leicht zu schärfen, ich bekomm damit die messer schärfer als mit nen stein! Deine arbeitskollegen werden dich um deine scharfen messer beneiden ;)
 
Ich hab ein Eden-Kochmesser aus der einfachsten Serie und bin damit eigentlich ganz zufrieden ... allerdings nur leidenschaftlicher Hobbykoch.
Die Geometrie ist aber sehr gut und es lässt sich auch sehr scharf schleifen. Im harten Profialltag ist das Stahl aber wohl zu weich und daher nicht schneidhaltig genug. Der VG-10 dürfte da deutlich besser sein.
Das 301-Kochmesser liegt sehr gut in meiner Hand und ich kann damit stundenlang schnippeln. Die Geometrie ist allerdings eher grob und erst nachdem Roman bzw. Jürgen ihre heilenden Hände aufgelegt hatten, schneiden die Dinger wie :teuflisch.
Die Griffe musst du aber wirklich testen, manche lieben es, manche hassen es.
Bei den kleinen Schälmessern durften die kleinen nicht rostfreien Windmühlen unschlagbar sein.
 
hmm, ich denke also ich werde mich mit der Classic Damast Serie (v-10) von eden eindecken, der preis ist einfach zu gut.

jedoch bin ich ziemlich geil auf ein allroundmesser von http://www.watanabeblade.com/english/index.htm sozusagen als schmankerl. solte auch nur ein einziges sein. die optik ist egal. welches würdet ihr da bis max. 150$ empfehlen? sind die wirklich so gut? würde echt gerne ein schönes stück handwerkskunst besitzen, einfach für mein seelenheil^^
 
Wenn du schon geil auf ein handgeschmiedetes messer bist will ich hier nochmal die kato hiroshi empfehlen ! Santoku und nakiri kosten 84€ und das petty 48€ du bekommst noch 10% rabatt als koch! Ich bin von diesen so überzeugt da stimmt alles top balance, super scharf und schnitthaltig ;)
 
Levii schrieb:
hmm, ich denke also ich werde mich mit der Classic Damast Serie (v-10) von eden eindecken, der preis ist einfach zu gut.
Zum Vergrößern anklicken....

Ja, der Preis ist ok. Und die Qualität ist es auch. Aber die lässt sich leicht und gar nicht so teuer steigern. Wenn es keine Damastoptik sein muss, würde ich die einfachste VG-10-Serie von Tojiro immer vorziehen. Ich habe beide und deshalb den direkten Vergleich. Naja, es sei denn, es muss noch (zusätzlich) ein Messer für wirklich Grobes her. Aber da gibt es dann auch preiswertes Werkzeug...
 
cugar schrieb:
SuFu ist immer eine gute Idee, in der Kaufberatung ist das ausfüllen
des Fragenkatalogs eine noch bessere.


Danke schon mal für deine Mitarbeit.
Zum Vergrößern anklicken....

Da das hier wohl entweder nicht gelesen, nicht verstanden oder schlicht ignoriert wird, mache ich mal dicht.

Geht bitte in den Chat, wenn ihr belanglos über was auch immer schnacken wollt.
 
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