Messersituation überdenken und verbessern

[richrichy]

Hallo zusammen, ich bin neu hier im Forum, lese mich schon seit Stunden ein und bin fasziniert. Ich bin mit meinen Messern nicht ganz so zufrieden und wollte fragen, was ich verbessern könnte und was würdet ihr machen / empfehlen.

Aktuell habe ich ein dickes WMF Grand Gourmet Kochmesser, ein kleines 10 Jahre altes Herder Schälmesser und einen sehr alten großen Wetzstahl von Dick, der schon ziemlich abgenutzt ist und wohl kein Material mehr abtragen kann. Außerdem haben ich noch einen kleinen belgischen Brocken, bin damit aber ungeübt.
Ein neues Brotmesser ist schon bestellt und unterwegs.

Jetzt habe ich so einige offene Fragen:

Ist der alte Wetzstahl noch in Ordnung zum Richten oder sollte er ersetzt werden?
Sollte das WMF Messer besser ersetzt werden oder behalten für das Grobe und durch ein Herder K5 oder ähnliches ergänzen?
Oder lohnt es sich das WMF Messer professionell dünner schleifen zu lassen?

Ich hätte gern ein sehr sehr scharfes Messer, welches sanft schneidet und nicht hackt und die Schärfe auch gut hält und möglichst universell und für viele Anwendungen geeignet ist und jahrelang hält und am besten noch zu Hause geschärft werfen kann. 😅
Bei Form und Design bin ich nicht festgelegt. Preislich um etwa 100€, gern aber auch weit günstiger.

Ist es wichtig darauf zu achten, ob es geschmiedet oder gestanzt ist?

Und wie kann man hier Bilder rein stellen?

Vielen Dank schon Mal, ich hoffe mein Einstieg war nicht zu verwirrend. Ich glaube, es bleibt auch nicht bei der einen Anfrage, sondern kann sich zu einem Hobby entwickeln. Mal schauen, bin gespannt.

 

[knifeaddict]

Hallo

1. Schärfe ist ein Pflegezustand und liegt am Nutzer . Gut ist bei Standardstählen wie deinem WMF , das man mit einem guten Wetzstahl , eine sehr gute Küchenschärfe sehr lange halten kann , bevor man wieder schleifen muss.

Dick Dickeron Micro/ Superfeinzug
https://www.markusheucher.com/de/di...3-30-10175003300.html?cag=ss|s1014&f=57(1385)

2. Ausdünnen bei Jürgen Schanz kostet nicht die Welt....und ja...das hilft bei der Schneidfreude...deutlich

3, Andere Stähle haben eine bessere Standzeit...aber nach intensiver Nutzung kommt sehr schnell wieder Punkt 1 zum tragen

4 . Weil gerade im Angebot...deutlich bessere Performance...Global
https://www.messerspezialist.de/global/g100-global-kochmesser-sonderedition.html

5. Herder und co...geht natürlich auch z.B, Zwilling Diplome
https://www.knivesandtools.de/de/pt/-zwilling-diplome-kochmesser-20-cm-54201-211.htm

6. Du kannst auch ein Sabatier oder Dick kaufen und ausdünnen lassen

Fazit:Wenn deine Messer schön scharf bleiben sollen , benötigt man entsprechende Ausrüstung....und viel Übung
Spricht aber nix gegen ein Messer das schneidfreidig ist....mach halt Spaß

gruss

Micha

 

[richrichy]

Danke, Micha.
Gepflegt und gewetzt werden die Messer natürlich täglich. Also nutzt der Wetzstahl ab und muss ersetzt werden?



Das Global Messer gefällt mir, Zwilling auch und Herder. Haben sie eine bessere Geometrie? Besseren Stahl? Werde sie mir wohl im Fachhandel anschauen.
und was kostet Ausdünnen? Gibt es da Erfahrungswerte?

Und noch eine Frage: was kann ich machen, damit Kartoffeln beim Schneiden nicht am Messer kleben bleiben?

 

[knifeaddict]

Danke, Micha.
Gepflegt und gewetzt werden die Messer natürlich täglich. Also nutzt der Wetzstahl ab und muss ersetzt werden?



Das Global Messer gefällt mir, Zwilling auch und Herder. Haben sie eine bessere Geometrie? Besseren Stahl? Werde sie mir wohl im Fachhandel und was kostet Ausdünnen? Gibt es da Erfahrungswerte?

Und noch eine Frage: was kann ich machen, damit Kartoffeln beim Schneiden nicht am Messer kleben bleiben?

Hallo

Meine Dickeron's sind jetzt glaub ich 6 Jahre alt....kein verschleiss.

Ja ..Herder und Global sind schneidfreudiger.
" besserer " Stahl muss man relativ sehen. Je weicher /zäher desto unempfindlicher.
Schlachtermesser liegen so bei 55HRC...biegen nur und brechen nicht .bzw nicht so schnell.

Global hab ich seit 25 Jahren...58HRC hält schon deutlich länger die schärfe und insgesamt haben die oben genannten eine bessere Standzeit...
ABER...wie schnell eine Schneide stumpf wird hat viele Faktoren.
Winkel der Schneidfase , die Unterlage / Brett , welche Lebensmittel ,deine Technik beim Schneiden...und der saubere Anschliff.
Die Geometrie macht den Scheidspaß...der Stahl spielt nur eine Sekundärrolle

Ausdünnen...da ist Jürgen Schanz eine Bank...schick ihm mal ne Mail...ist nicht so teuer

Ich lasse die Kartoffeln immer im Wasser liegen...und mach das im Druckschnitt...aber 100%..ist das nicht

Gruss

Micha

 

[tiffel]

Also nutzt der Wetzstahl ab und muss ersetzt werden?

Wenn der Wetzstahl nur ein bisschen glatter ist, wie im Neuzustand, dann trägt er nicht mehr soviel ab. Das bedeutet, dass sehr stumpfe Messer nicht mehr gewetzt werden können. Die Abrichtfunktion verliert er dadurch nicht. Es kommt auch auf die Feinheit oder Grobheit der Züge an. Wenn das ein Standardzug ist, dann wirkt er im abgewetzten Zustand vielleicht wie ein Feinzug. Wenn er natürlich Dellen, Macken und Rostflecken hat, dann ist ein neuer kein Fehler.

"Ist es wichtig darauf zu achten, ob es geschmiedet oder gestanzt ist?" Meines Erachtens nicht. Die Stähle und Legierungen sind genormt. Bei beiden Varianten kommt es eher auf die nachfolgende Wärmebehandlung an.

Kartoffel kleben halt. Vor allem an glatten Klingenflanken. Man kann einfach ein schmales Messer nehmen, damit die Kartoffelscheiben nicht am Messer hochklettern. Wenn man würfelt, kann man ein Schälmeser nehmen und in der Hand schneiden.

Wetzstab und Belgischer Brocken sind eher zum Scharfhalten bzw. Abziehen da. Weniger zum Schärfen. Da bräuchtest du noch was. Einen 1000er Stein und wenn ein Messer sehr Stumpf ist auch einen noch gröberen. [Jetzt hab ich mich wieder dazu hinreißen lassen, drei Worte zu Schärfen zu schreiben. Das soll aber in "Wartung und Pflege" diskutiert werden, also bitte nicht antworten.]

Wenn du ein Messer zum Ausdünnen zu Schanz schicken willst, kannst du im Prinzip jedes einigermaßen taugliche Kochmesser nehmen, das dir gefällt, denn die schneidfreudige Geometrie macht dir dann Jürgen Schanz.

 

[richrichy]

Wenn du ein Messer zum Ausdünnen zu Schanz schicken willst, kannst du im Prinzip jedes einigermaßen taugliche Kochmesser nehmen, das dir gefällt, denn die schneidfreudige Geometrie macht dir dann Jürgen Schanz.

Ja, vielen Dank, das sind schon mal hilfreiche Infos.
Das WMF Messer gefällt mir sehr gut von der Griffform. Aber durch das Ausdünnen wird ja die gesamte Gewichtsverteilung verändert und es wird dann sehr grifflastig - ist das nicht sehr problematisch in der späteren Handhabung?

 

[tiffel]

Das ist eine Geschmacksfrage. Manche mögen es leicht Klingenlastig manche eher Grifflastig. Aber ehrlich gesagt glaube ich nicht, dass sich das gewichtsmäßig sehr bemerkbar macht, denn es wird ja hauptsächlich an der Schneide Material abgenommen. Bei sagen wir 0,5 mm an der Schneide ist aber gar nicht so viel Material da. Wenn das nach dem Ausdünnen 0,2 oder 0,15mm an der Schneide sind wurden 0,3 mm weggenommen direkt an der Schneide und abnehmend bis zum Rücken, denn der Rücken bleibt ja gleich dick. Also je nach Länge schätzungsweise 10-15 g. Bei angenommenen 200g wären das 5-7,5%. Wenn du da Bedenken hast kannst du das sicher auch mit Schanz direkt besprechen.

 

[Gregorios]

Ich hätte gern ein sehr sehr scharfes Messer, welches sanft schneidet und nicht hackt und die Schärfe auch gut hält und möglichst universell und für viele Anwendungen geeignet ist und jahrelang hält und am besten noch zu Hause geschärft werfen kann.

Ich glaube, das Entscheidende hier sind an vorderster Stelle deine Ess- und Kochgewohnheiten in Bezug auf die Lebensmittel und ihre Zubereitung.
Wenn man regelmäßig hartes Wurzelgemüse auf dem Schneidebrett liegen hat, oder Kürbisse, Steckrüben, etc., wäre ein sanft schneidendes aber auch empfindliches Messer (sehr dünne und harte Schneide) eher fehl am Platz, denn viele Lebensmittel lassen sich schon mal prinzipiell nicht sanft schneiden. Andersrum, wenn man z.B. regelmäßig große Salatteller zubereitet und Tomaten, Eisbergsalat, Gurken und Co. vor sich liegen hat, sind gerade die dünneren Gyuto und Santoku unerreicht.
Ich schaue in letzer Zeit viele Kochvideos im Netz, und kürzlich bin ich auf ein halbes Dutzend solchers gestoßen, wo Pastinaken und Steckrüben zubereitet wurden. Dabei sah ich zu, wie die Protagonisten zum Schneiden dieser zwei Gemüsearten Santoku-Messer benutzt haben, wobei es klar ersichtlich war dass diese Messer dafür zu kurz und zu leicht waren. Die Leute haben dann immer ihre Santoku mit roher Kraft durch das Gemüse gejagt, es sah stellenweise echt gefährlich aus. Die Messer an sich mögen absolut OK sein, aber wie heißt es so schön, the right tool for the right job.

 

[Bukowski]

Schneide eine Pastinake oder eine Steckrübe mal mit einer dünn ausgeschliffenen Klinge mit starkem Distal Taper und ballig geschliffenen Klingenflanken und du wirst sehen, dass das ganz wunderbar geht. Grade da spielen solche Messer ihre Stärken aus. Bei weichem Schnittgut wie Salat oder Tomaten hingegen bieten solche Messer kaum spürbare Vorteile gegenüber "dicken" Klingengeometrien, weil das Schnittgut der Klinge beim Durchtrennen aufgrund der weichen Konsistenz keinen Widerstand bietet. Da kommt es hauptsächlich darauf an, dass das Messer scharf ist.

 

[Gregorios]

@Bukowski
Als ich meinen Herder 1922 geliefert bekommen habe, wurde dieses sofort auf ein 5000er Stein gelegt und am Leder abgezogen um die Scheidfase ab Werk auf die Höchstschärfe zu bringen. Das Messer schabte danach Späne von einem einzigen (Bart)haar. Als ich die Klinge dann an einer reifen weichen Tomate ansetzte, machte sich schnell Ernüchterung breit, denn diese rein technisch gesehen äußerst scharfe Schneidkante hat die Tomate mehr gequetscht als geschnitten. Der Widerstand der Tomatenhaut war beträchtlich. Als ich daraufhin den doch relativ flachen Winkel der Schneidfase deutlich verringert habe, von da an machte sich der Herder seinem Namen alle Ehre und ist nun mein absolutes Lieblingsmesser.

 

[Bukowski]

@Gregorios
Um möglichst kleine Schneid(fasen)winkel, die wohlmöglich auch noch mit gepastetem Leder möglichst glatt poliert wurden, geht es mir weder bei meiner Aussage über "dünn ausgeschliffene Klingen" noch bei ihrer "Schärfe". Dass ein spitzer Schneidenwinkel und eine zu hohe Schleifmittelkörnung im Küchenalltag in den meisten Fällen kontraproduktiv sind, da stimme ich dir zu. Das ist grade für den C75 vom Herder 1922 zu viel des "Guten".

Für die Schneidperformance im Zusammenhang mit härterem Schnittgut wie Wurzelgemüse kommt es auf den Gesamtschliff der Klinge an, also insbesondere was oberhalb der Schneidfase "passiert". Steht dort zu viel Material, ist die Klinge also zu dick, gleitet das Messer mit größerem Widerstand durch das harte Schnittgut, worunter die Schneidfreude leidet. Folglich wird mehr Kraft eingesetzt und die Klinge "knallt" mitunter regelrecht aufs Brett.

Bei weichem Schnittgut mit Haut, wie z.B. Tomaten kommt es auf die Beschaffenheit der Schneidkante an. Ist sie zu fein ausgeschliffen/unsauber entgratet, legt sie sich insbesondere bei "weichen" niedriglegierten Stählen wie dem C75 des Herder 1922 schnell um und "rutscht" dann auf der Tomatenhaut ohne sie zu durchtrennen. Für das Messer würde ich ein Finish von 1k bis maximal 3k JIS und einen Gesamtschneidenwinkel von 35-40° empfehlen.

 

[richrichy]

Also mein WMF besteht in der Regel den Tomaten-Test, also das Messer auf die Tomate auflegen, hin und her ziehen und die Tomate ist durchtrennt, allein durch das Gewicht des Messers, ganz ohne Druck.. Bei Kirschtomaten geht das auch in einem Zug.