Miesestes Messer bisher

[mhpr262]

Ich sammle hauptsächlich einfache, robuste "Arbeitspferd" Messer und bin daher einiges gewohnt, was Klingengeometrie und Schndeieigenschaften angeht (man wird auch ab und an positiv überrascht), aber dieses Messer, das ich mir kürzlich zugelegt habe, untertrifft so ziemlich alles, was ich mir bisher gekauft habe:

http://www.jr-versand.de/Kuechenmes...yp--Japan--mit-Nylongriff-1962-1963-1964.html

Balance ist eigentlich ganz OK für einen 270mm Brocken, auch der Griff geht, Klingenprofil mit einem langen flachen Abschnitt zum Kropf hin ist auch nicht übel .... aber ich habe noch nie ein Messer gehabt, das derart miese Schneideigenschaften hat. Die Schneide setzt dem Schnittgut einen Widerstand entgegen, als wollte man einen Legostein durchtreiben, selbst wenn man von einer geschälte Salatgurke nur hauchdünne Scheiben abschneiden möchte. Rohe Kartoffelstücke kleben an der Klinge als hätte man sie mit Superkleber dort befestigt, sowas habe ich noch nie erlebt.

Ist mir ein absolutes Rätsel, warum das Ding so schlecht geht - die Schneide ist relativ scharf, die kLinge ist auch vorne an der Wate nicht zu dick, die Klingeseiten sind tadellos glatt geschliffen ... aber insgesamt ist das Messer eine Katastrophe. Noch dazu ist die Klinge fast völlig asymmetrisch geschliffen, mit einer fast völlig flachen linken und einer stark konvexen rechten Klingenseite, und einer 1/99 Wate. Vielleicht kann man damit ja Schinken schneiden ...

 

[Atlantik]

Könnte es sein, dass da noch ein Grat an der Schneide steht? So ein Grat fühlt sich ja manchmal sehr scharf an, klappt dann aber bei Benutzung sofort um und das Messer ist de facto stumpf. Könnte man erfühlen oder mit der Lupe überprüfen und z.B. durch Abziehen auf Leder beseitigen.

Aber vielleicht hast du das alles schon gemacht.

Kandidat Nummer zwei wäre dann die Dicke direkt hinter der Wate, aber die ist deinen Aussagen nach ja ok.

Möglichkeit Nummer drei wäre der Anschliffwinkel der Schneide. Da gibt es manchmal ab Werk erstaunliche große Winkel.

Ich würde an deiner Stelle versuchen, das Messer umzuschleifen und einen kleineren Anschliffwinkel zu wählen - falls dir das Messer die Zeit und Mühe wert ist. Kommt natürlich auch darauf an, was der Stahl an Winkeln verträgt, ohne dass die Schneide zu instabil wird.

Sieht ansonsten ja ganz schick aus.

 

[mhpr262]

Ja, ich werde das Messer wohl komplett umarbeiten, ich brauche sowieso mehr Übung mit meinem neuen Bandschleifer (eine meiner nützlichesten Anschaffunggen in letzter Zeit übrigens , echt klasse). Ich werde auf alle Fälle ein neues Oberflächenfinish aufbringen, das habe ich bisher schon bei etlichen anderen Küchenmessern gemacht und die kleben nicht annähernd so. Und ich werde vermutlich auch die Klinge deutlich ausdünnen. Ich denke, ich lasse die Klinge mal so mit dem für ein gyuto extrem asymmtrischen Schliff. Universell einsetzbare Kochmesser habe ich schon genug, vielleicht werde ich das eicker gyuto auf das Arbeiten mit fleisch optimieren, also wenn ich von irgednwas dünne Scheiben abschneiden muss.

 

[güNef]

Servus,

Kandidat Nummer zwei wäre dann die Dicke direkt hinter der Wate, aber die ist deinen Aussagen nach ja ok.
Möglichkeit Nummer drei wäre der Anschliffwinkel der Schneide. Da gibt es manchmal ab Werk erstaunliche große Winkel.

ich untermauere jetzt mit einem aussagekräftigem Bild wie das aussieht wenn Punkt zwei + drei, wie von Atlantik beschrieben, gleichzeitig auftreten:

Hier die Geometrie von einem großen Mora Kochmesser, die Schneidfähigkeit war eine Katastrophe und nur mit viel gutem Willen als brauchbar zu bezeichnen!

So sieht das nach einer Bearbeitung durch Meisterhand aus, das rechte Messer ist das Mora heute:

Wie Atlantik schon sagt, kommt darauf an, ob einem das die Zeit, Mühe oder das Geld Wert ist. Ein bissl was geht immer.

Gruß, güNef