Ich habe letzte Woche mein Misono UX10 24cm Chefmesser bekommen und gleich ausprobiert. Verarbeitung, Balance, usw. alles super, nur finde ich das Messer einfach nicht wirklich scharf! Habe es dann auf dem King-Kombi geschärft, aber auch nicht viel besser. Haartest: keine Chance. Habe mal bei einem Messerhändler mit dem Finger ganz leicht über die Klinge eines Kai-Messer gestrichen: gleich geschnitten. Bei dem Misono ist das kein Problem. Das Messer ist nicht stumpf (schneidet besser als die Porsche-Messer meiner Mutter), aber eben nicht so scharf wie erwartet. Außerdem ist der Schliff nicht ganz symmetrisch meiner Meinung nach. Auf der rechten Seite ist der "Anschliff" dicker als auf der linken Seite (ist das verständlich ausgedrückt). ISt das normal? Wegen der Schärfe nochmal: es schneidet echt gut (auf Zug), allerdings bin ich meilenweit davon entfernt, dass das Messer z.B. bei einer Tomate oder Paprika einfach "durchfällt". Was soll ich da machen? Nochmal selbst schleifen oder sind meine Erwartungen zu hoch? Messer ist von JCK. Vielen Dank schon mal!
Folgende Antwort habe ich von JCK erhalten, was das Schärfen betrifft:
"Misono UX10 knife has double bevel edge, but edge is 70:30.
When we sharpen Single Bevel edge blade, Sharpening Angle is different from sharpening face side of blade. (Because opposite side has flat blade.)
It is important to keep original edge (Misono UX10 70:30). We recomend Sharpening Angle 12' to 15' for sharpening face side of blade. And we recommend sharpening angle 10' to 12' for sharpening opposite side of blade.
Sharpening angle will depend on knife's original edge. If the knife has edge (50:50), sharpening angle for both side should be same angle about 12'. "
Vielleicht hilft dieser Hinweis.
Claus
"Misono UX10 knife has double bevel edge, but edge is 70:30.
When we sharpen Single Bevel edge blade, Sharpening Angle is different from sharpening face side of blade. (Because opposite side has flat blade.)
It is important to keep original edge (Misono UX10 70:30). We recomend Sharpening Angle 12' to 15' for sharpening face side of blade. And we recommend sharpening angle 10' to 12' for sharpening opposite side of blade.
Sharpening angle will depend on knife's original edge. If the knife has edge (50:50), sharpening angle for both side should be same angle about 12'. "
Vielleicht hilft dieser Hinweis.
Claus
P
peterk
Gast
Hallo Cpx2002,cpx2002 schrieb:
ich hatte immer den Eindruck, dass neue Messer durch leichtes Abziehen auf einem 6000er Stein meistens schärfer werden. Die Japaner legen meistens die Schneiden etwas asymetrisch für Rechtshänder an, was Claus ja auch beschrieben hat. Ich schleife sie mir dann auf 50:50 um.
Dein Problem ist möglicherweise, dass Du nicht genau den Ursprungswinkel erhalten hast (insbesondere, wenn Du die grobe Seite des Steins verwendet hast) und die Schneide nun nicht optimal ist. Streiche das Messer ein- bis zweimal ohne Druck vorsichtig über einen Wetzstahl. Wenn danach das Messer schärfer ist, kann es auch ein Grat sein.
Gruß Peter
Btw., man kann das Messer schräg (ca. 45°) auf einen Fingernagel legen. Bleibt es stecken und rutscht nicht ab, ist es scharf (Watanabe-Methode). Oder den Daumen auf den Klingenrücken und drei Finger auf die Schneide, dann schneidet man sich nicht beim Testen.
ich war soeben in italien 
,
und essen im da renzo in cervere
, momentan 1* michelin, vorgemerkt für 2* ab nächstem jahr.
ich habe dem chef tonka-bohnen und wilde mexikanische vanille gebracht und 2x super gegessen
und dort arbeiten in der küche 2 commis aus japan , ich ins auto und dehnen das yanagiba von roman gezeigt 
, da gerade eine karotte da lag habe ich ein paar scheiben mit dem yanagiba abgeschnitten und sie waren begeistert (die oberfläche der scheiben war wie glas auf der zunge 
nun zum thema,
der eine benuzte misono ux10 messer, und so konnte ich zum ersten mal welche aus der nähe betrachten.
die verarbeitung ist ok (jedoch nicht überragend! vorallem die metallischen wangen sind schludrig angebracht.)
nun er japanische koch entschuldigte sich "ich habe die messer schon eine weile nicht mehr geschliffen"
man hätte drauf sitzen und nach rom reiten können ohne sich zu schneiden!
auf jeden fall waren sie weder richtig dünn geschliffen noch in irgend einer anderen art haben sie mich richtig überzeugt.
der andere hatte etwas ähnliches wie glastain - nun auch nicht toll!
ich weiss schon warum die japanischen köche die keine tradtionellen messer mehr benutzen wollen, auf deutsche messer stehen
,und essen im da renzo in cervere
, momentan 1* michelin, vorgemerkt für 2* ab nächstem jahr.ich habe dem chef tonka-bohnen und wilde mexikanische vanille gebracht und 2x super gegessen
und dort arbeiten in der küche 2 commis aus japan
, ich ins auto und dehnen das yanagiba von roman gezeigt , da gerade eine karotte da lag habe ich ein paar scheiben mit dem yanagiba abgeschnitten und sie waren begeistert (die oberfläche der scheiben war wie glas auf der zunge nun zum thema,
der eine benuzte misono ux10 messer, und so konnte ich zum ersten mal welche aus der nähe betrachten.
die verarbeitung ist ok (jedoch nicht überragend! vorallem die metallischen wangen sind schludrig angebracht.)
nun er japanische koch entschuldigte sich "ich habe die messer schon eine weile nicht mehr geschliffen"
man hätte drauf sitzen und nach rom reiten können ohne sich zu schneiden!
auf jeden fall waren sie weder richtig dünn geschliffen noch in irgend einer anderen art haben sie mich richtig überzeugt.
der andere hatte etwas ähnliches wie glastain - nun auch nicht toll!
ich weiss schon warum die japanischen köche die keine tradtionellen messer mehr benutzen wollen, auf deutsche messer stehen
P
peterk
Gast
Hallo Albino,albino schrieb:ich war soeben in italien
und essen
...
der eine benuzte misono ux10 messer, und so konnte ich zum ersten mal welche aus der nähe betrachten.
die verarbeitung ist ok (jedoch nicht überragend! vorallem die metallischen wangen sind schludrig angebracht.)
in der Tat habe ich noch kein japanisches Industriemesser mit der Verarbeitungsqualität eines z.B. Burgvogel oder Dick gesehen. Meist waren sie auf Zwilling-Niveau.
Aber nun zu dem, wofür man sie braucht. Gratuliere zu der Restaurantentdeckung, und wenn mich nicht alles täuscht, handelt es sich bei lumache, anguilla etc. um genau die gleichen Köstlichkeiten, die die Burgunder ständig essen.
Gegen die Gerichte dieses Restaurants war mein Abendessen in der Brasserie Flo in Reims letzte Woche richtig altbacken, bloß Austern mit Champagner, Lengfisch und Sorbets.
Btw., ist maialino Spanferkel?
Gruß Peter
p.s.,
http://www.floreims.com/
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