Miyabi 5000MCD* Erfahrungen, Meinungen zum Messer Set?

[Zimptparfait]

Hallo alle zusammen

Ich hatte seit Jahren die nesmuk Messer am Radar. Und jetzt darf ich mir tatsächlich ein Messer meiner Wahl bis € 1000,00 zum Geburtstag aussuchen bin echt Happy
So nun zur Frage! Nesmuk fällt aufgrund der eher bescheiden Meinungen in diverser Foren schon mal aus (Preis Leistung soll gar keinen Sinn machen).
Ich bin Köchin und arbeite auch zu 80% in der Küche (selbstständig), aktuell arbeite ich seit Ca 10 Jahren mit dem Shun, einen fleischermesser zum Knochen lösen und parieren plus touniermesser! Bin recht Werkzeugtreu und der Meinung das ein guter Koch nicht mehr wie 5 Messer in der Tasche haben sollte diese aber gut geschliffen (scharf).
Nach langer Sucherrei hab ich jetzt das Miyabi 5000MCD* Set entdeckt. Optisch gefällt es mir super und der Vorteil am Set wäre das mein Mann mir immer wieder ein Teil schenken kann :love_heart:! (Er is da nicht so der kreative)

Toll wären ein paar Antworten von jenen die mit solch einen Messer schon gearbeitet haben!
Und bei anderweitigen Empfehlungen es sollte im Japan Style sein, steh einfach auf die Optik

Bin gespannt und danke im voraus

 

[güNef]

Servus,

interessant wäre es zu wissen, mit welcher Schnitttechnik du schneidest, auf welchem Untergrund, mit welchen Klingenlängen bevorzugt und ob du Wert auf Schnittgutfreisetzung ( food release ) legst. Dann die Frage, wie du deine Messer schärfst, auf Steinen und zum Scharfhalten mit Wetzstahl? Wirst du das Messer auswärtig zum Schleifen geben?

Deine Technik, deine Vorlieben und unumgängliche Zwänge in der Profiküche ( Hygiene, Schneidunterlage ) haben in der Regel drastischen Einfluss auf die Wahl deines Werkzeuges. Du möchtest ja einen Fortschritt mit den neuen Messern und keinen Rückschritt.

Das Miyabi eignet sich nur bedingt zum Wetzen mit einem Wetzstahl, weil der Stahl recht hoch gehärtet ist. Eine hohe Stahlhärte neigt mehr zum Ausbrechen der Schneidenspitze, als zu plastischen Verformungen, die sich mit Wetzstählen wieder aufrichten lassen.

Grundsätzlich sind diese Messer sehr gut gearbeitet, nur haben sie einen zu spitzen Schneidenwinkel von 20°. Das hält bei europäischer Schnitttechnik mit viel Brettkontakt in der Profiküche nicht mit diesem Schliff. Du müsstest die Schneide umschleifen, auf einen stumpferen Winkel von min. über 30° Schneidenwinkel, noch besser darüber. Greifst du beim Schneiden über, also im pinch-grip? Ich frage das, weil der Klingenrücken in Griffnähe sehr dünn und eventuell nur angefast und nicht abgerundet ist, was mit der Zeit im pinch-grip schmerzhaft werden kann.

Wozu die Damastflanken? Ist dir die Ästhetik als Köchin so wichtig? Funktionell bieten solche Messer nämlich keinen Vorteil!

Wenn ich mehr über deine Vorlieben weiß, kann ich gezielter Vorschläge unterbreiten, da dein Budgetrahmen sehr gutes Werkzeug für die Profiküche zulassen würde!

Gruß, güNef

 

[tiffel]

Miyabi 5000mcd sind zwar sehr schöne Messer, aber wenn ich 1000€ hätte würde ich mir eins bauen lassen. z.B. ein userfriendly mit Hohlkehle von xerxes. Die Frage ist eigentlich bloß, ob xerxes den Auftrag annimmt, denn er hat anscheinend gut zu tun. Wenn nicht ein xerxes Primus vom messerkontor. Beantworte auch Günefs Fragen, der hat dann vielleicht noch mehr Vorschläge in diese Richtung.

 

[Zimptparfait]

Hallo danke fürs Antworten

Ich muss zugeben das ich von schneidwinkel gar keinen Plan habe!

Mit dem Messer werd ich sowohl auf den gastro Plastik Brettern arbeiten als auch zuhause auf Holz (esse privat lieber geöltes Holz mit als Plastik ) koche zuhause auch fast täglich da hobby und Beruf glücklicherweise das selbe ist! Transportiere alles in einer messertasche.

Ich werd mit dem Messer wohl auch wie bisher alles schneiden von Fleisch bis Gemüse, Kräuter, auch Obst und auch mal über Nüsse hacken (schlimm ich weiß)! Das ich aber mal 3 Stunden brunoarse oder juliene schneide wird die Ausnahme sein!

Nachschleifen wird mittels schleifstein bzw mit einer kleinen Elektro Maschine welche ebenfalls mit schleifsteinen bestückt ist. Diese Maschine wurde mir im jahre schnee zum Shun mitverkauft. Vom Abzieher halt ich Abstand.

Was mir ein bisschen Sorgen macht ist der holzgriff!
Gehör nicht zu den Menschen die 1000 Euro bekommen um etwas zu kaufen und diese dann auch ausgeben.
Der Damast gefällt mir einfach, obwohl er keinen Nutzen hat.
Das Messer sollte rostfrei sein.
Wenn das schneidgut perfekt am Brett liegen würde wäre das auch schön. Aber solang ich nicht 90% an der Klinge kleben hab is das schon ok.

Wie verpackt ihr eure Messer, eine neue Tasche dazu wäre vielleicht auch schön!
Aktuell hab ich vor das Messer im Scala graz oder Wien zu kaufen. Da ich mich doch besser aufgehoben fühle wenn ich dem Verkäufer in die Augen schauen kann! Und hoffe das ich dort keinen Fake erwische.....


LG zimti

 

[Zimptparfait]

Was noch fehlt aktuelle klingenlänge 20 cm.
Und ich halte das Messer hinten, ohne Zeigefinger auf der Klinge, faustartig würde ich sagen!
weiß leider nicht das Pinch Grip ist?

LG

 

[tiffel]

Bei einem teuren Messer würde ich nicht mehr mit Elektromaschine schleifen. Entweder von Hand auf dem Stein oder auf einem edge Pro clone, ruixin pro oder so. Schau dir mal die Messer von Jürgen Schanz an. Der macht dir bestimmt auch eines mit Damast, wenn es sein muss. Ne Alternative zu Zwilling sind auch die Bob Kramer Messer von Zwilling. Die liegen schwer und gut in der Hand und sehen sehr schön aus.

 

[Zimptparfait]

Hy danke die Krämer gefallen mir auch sehr gut, und mit diesen wäre das Problem holzgriff gelöst.
Das mein elektrischer schleifer ausgedient hat, dacht ich mir svhon

Danke für die guten Tipps

Mal schauen vielleicht darf am Samstag schon ein neues Messer ein ziehen!!!
Freu mich schon richtig

 

[rak64]

Bei einem teuren Messer würde ich nicht mehr mit Elektromaschine schleifen. Entweder von Hand auf dem Stein oder auf einem edge Pro clone, ruixin pro oder so. Schau dir mal die Messer von Jürgen Schanz an. Der macht dir bestimmt auch eines mit Damast, wenn es sein muss. Ne Alternative zu Zwilling sind auch die Bob Kramer Messer von Zwilling. Die liegen schwer und gut in der Hand und sehen sehr schön aus.

Ich finde DAS ist ein sehr wertvoller Tip, nur etwas versteckt.
Ein Messer kann noch so schön sein, nur ordentlich gewartet hat man lange Freude daran.
Ich hatte mich für synthetische Banksteine (SigmaII) entschieden, nur um kurz darauf noch den 700er zum Grundschleifen und eine Dimonaplatte zum Abrichten zu kaufen. Vom Trödelmarkt hatte ich einige alte, kleinere Schleifsteine, von denen hat nur ein Mamorstein als Nagura überlebt. Alles andere wurde weggeräumt . Auf Scheifpaste, Lederriemen uä kosmetische Mittel hatte ich verzichtet, weil ich lernen wollte und Fehler nicht überdecken, sondern als Ansporn nahm.
Schleifen ist eigentlich nicht so schwer. Aber die gekaufte Qualität überraschte dann doch etwas. Auf dem Schleifteller gemachte Messer sind wahrscheinlich nie ganz eben, für den Bankstein eher suboptimal. Das wäre ein Grund teure Messer aus Handarbeit zu kaufen.

Spiegelnde Rücken auf dem 12tausender Stein entstehen zu sehen ist einfach nur geil. Ansonsten hat mich das traditionell, sehr schnell überzeugt. Besser geht eh nicht, man versteht aber sehr schnell warum genau das SO gemacht wird. Zb rostender Stahl schmiert beim Scheifen nicht so. Zum Scheifen einfach 90 Minuten einplanen, wenn draußen die Sonne scheint ( wegen dem besseren Licht) , länger reicht die Konzentration sowieso nicht. Wenn man die Messer täglich benutzt, ist Rost kein Ding aber die Patina wird richtig gut. Wenn die zu viel wird einfach mal Birnen schnippeln...
Hier mal der link um 700er, weil der ist sonst schwer zu kriegen.
http://www.toolsfromjapan.com/store...oduct_info&cPath=335_404_403&products_id=1493
LG

 

[ForenSeil]

Wenn du dir das Nüssehacken mit vielleicht nicht mit deinem Arbeitstier oder zumindestens mit dessen Messerrücken oder so machen würdest, wäre die Auswahl schonmal viel größer
Ich denke mit Schanz und Xerxes wäre man in der Preisklasse schon gut beraten, zumindest aus verschiedenen Gründen deutlich sinnvoller als die zugegeben sehr hübschen Nesmuk-Messer.
Optisch machen aber gerade die Schanz eher nicht so viel her https://www.schanz-shop.de/de/handgefertigte-messer/kochmesser/ - da könnte der Herr sich imho eine Scheibe von Nesmuk abschneiden
Auch in der Region gute Preis-Leistung haben imho die Herder-Messer, u.a. die K-Serie, z.B. https://www.messer-mit-tradition.de...?Die Windmühlen-Kochmesser der K-Serie&rub=37 wobei leider einige leider nicht woe von dir gewünscht mit POM-, sondern nur mit Holzgriff verdügbar sind - wobei auch die auch quasi ohne Pflege 20 Jahre halten können, da das Holz und die Verarbeitung sehr hochwertig sind. Meine Mutter hat zumindest ein Herder mit Holzgriff seit fast 30 Jahren, welches bestimmt sogar auch ab und zu mal in der Spülmaschine war und es ist noch voll einsatzfähig.

Ich persönlich mag lieber High-End-Japaner wie z.B. Kotetsu Messer, z.B. https://cuttingedgeknives.co.uk/brands/kotetsu/iron-clad/battleship-195mm bekannt aus solchen viralen Videos https://www.youtube.com/watch?v=Gwm8B-nFhFQ oder vielleicht ein wenig ausbruchsicherer und leichter zu schärfen ein Ashi Ginga Gyuto https://www.messerforum.net/showthread.php?125512-Gyuto-Review-Ashi-Ginga-210-mm
Beides absolute Schneidteufel mit wirklich spürbar überdurchschnittlichem Stahl.

PS: Könntest du mal ausführend was für einen "elektrischen Schleifstein" du hast? Gibt da viel schlechtes und grundsätzlich überteuertes mit elektrischen "Schleifsteinrollen" am Markt was solche Messer grundsätzlich bei weitem nicht ausreizt und nichtmal einen feinen, leichtgängigen Papiertest ermöglichen ohne nachzu arbeiten. Gibt allerdings auch vergleichweise gute elektische Geräte, wie z.B. Worksharp Onion oder Worksharp Blade und sowas
Maximale Schärfe worauf Rak ansprielt erreicht man fraglos nur durch hochwertige Schleifsteine wie gelbe belgische Brocken, Naniwa, Iminishi und sowas, aber ob das dir als Berufsköchin wichtig wäre, wäre einen ganz eigenen Thread wert, denn Haare spalten (im wahrsten Sinne des Wortes) musst du da ja eher nicht, bist ja kein Barbier oder Augenchirurg und du willst bestimmt nicht länger arbeiten als unbedingt nötig, denn extrem feines schleifen macht zwar Spaß, ist aber auch ein bisschen zeitintensiv und der Schärfegewinn bei Gemüse eines guten 800er-4000er Steines gegenüber eines guten 8.000er bis 12.000er ist wenn du 20kg Möhren zu schneiden hast eher völlig zu vernachlässigen