Miyabi mcb 6000 Gyuto

[RushMe]

Miyabi mct 6000 Gyuto für Anfänger geeignet?

Bei einem Weihnachtsmarktbummeln bin ich auf eine Auslage mit preisreduzierten Miyabimessern gestoßen. Das Miyabi 6000 hat mich optisch voll umgehauen. Je nach Groesse liegt der Preis bei ca. 140 €. Obwohl ich als Metzger schon eine Leidenschaft für Messer habe bin ich im Bereich der "Superdupermesser" ein absoluter Neuling. Ich schaffe es zwar bei meinen Messer eine gute Schärfe hinzugekommen, ich bin aber nicht ambitioniert eine optimierte Schärfe zu erreichen. Ist das Miyabimessern für meine Ansprüche ausreichend?

 

[tiffel]

Du meinst bestimmt Miyabi 6000 MCT.

Mit Wetzen geht da nichts mehr. Die müssen auf einem feinen Stein scharf gehalten werden. Eine Umgewöhnung wird es schon sein, aber mit beruflicher Schleiferfahrung nichts, das nicht zu bewältigen wäre.

 

[RushMe]

Danke für die Antwort. Ich habe es mir jetzt gekauft. 20cm für 149€. Ich hoffe das war nicht total überteuert oder das Messer ist ne Gurke. Der Verkäufer meinte ich kann das Messer bei Bedarf zum schleifen auch zu Zwilling schicken. Ist das empfehlenswert oder gibt's andere/ vernünftigere Optionen?

 

[tiffel]

Wie schärfst du denn als Metzger deine Messer?
Ich nehme mal an du kennst den Unterschied zwischen schärfen und scharfhalten.
Schärfen auf dem Stein, Schleifscheibe, Bandmaschine - Scharfhalten auf dem Wetzstahl. So ist das normalerweise. Bei so harten Stählen mit 63 Hrc wie bei deinem funktioniert der Wetzstahl zum Scharfhalten nicht mehr. Der Stahl muss also durch einen feinen Stein ersetzt werden. Belgischer Brocken oder ein 3000/8000er Kombistein. Natursteine muss man nur benetzen nicht wässern. Das Schärfen ist im Prinzip gleich. Bloß dass es, wenn es von Hand geschieht wegen der Härte ein wenig länger dauert. Da diese Messer aber recht dünn ausgeschliffen sind muss dafür wenig Material abgenommen werden, deshalb geht es auf der anderen Seite auch leichter, wie bei einem dicken Messer. Die Stahlhärte erfordert mehr Mühe beim Schleifen, die Stahldimension an der Schneide dafür weniger Mühe.

 

[RushMe]

Wie Du sagst. Schleifen mit Bandmaschine, wetzen mit Stahl. Frage zu den Steinen. Um das schärfen mit Steinen zu üben würde ich meine Metzgermesser mal als Versuchsobjekt her nehmen. Da deren Klingen aber deutlich massiver sind hab ich Angst die Schleifsteine zu ruinieren. Ist das so dass die Steine mit jedem Schleifvorgang Material verlieren und dann nicht mehr plan sind oder sind da meine Bedenken unbegründet? Und wenn ich noch eine Frage stellen darf. Hast Du für mein Miyabi einen konkreten Kaufvorschlag an Schleifmaterial. Thx

 

[tiffel]

Eine Bandmaschine sollte aber wassergekühlt sein, sonst verliert man Härte. Bei günstigen Metzgermessern mit Plastikgriff wirkt sich das nicht so aus. Bei einem teuren Messer wäre ich aber vorsichtig.

Die Metzgermesser sind als Übungsmesser schon geeignet. Ob man in den Stein schneidet hängt vom Winkel ab, wegen der Dicke der Messer brauchst du dir keine Sorgen machen.

"Ist das so dass die Steine mit jedem Schleifvorgang Material verlieren und dann nicht mehr plan sind"

Ja, das ist so. Wie schnell man eine Kuhle reinschleift, hängt von der Bindung des Steins ab. Je weicher gebunden, desto besser der Materialabtrag am Messer und desto größer der Verschleiß am Stein. Umgekehrt umgekehrt. Es gibt aber teure Steine, die einen guten Abtrag und geringen Verschleiß haben.
Wenn eine Kuhle da ist sollte man den Stein abrichten. z.B. mit herkömmlichem Schleifpapier auf einer planen Unterlage.

Zum Wiederherstellen der Schärfe nimmt man einen 1000/3000er oder 1000/4000er Kombistein. Hier wird auch oft dieser empfohlen, der auch etwas breiter ist.

Zum Scharfhalten würde ich zum Blauen Belgischen Brocken greifen. Der ist nicht ganz so teuer wie ein Gelber. BM Schiefer, Grauer Brocken und Thüringer gehen bestimmt auch. Lass dich am besten bei BM beraten was sie für dein Messer empfehlen. Natursteine muss man eben nur Kurz unters Wasser halten und kann gleich mit dem Schärfen/Abziehen beginnen. Künstliche Steine muss man 10 min wässern. Das ist zum Scharfhalten eher lästig.