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Nakiri - Beratung

swifty58

swifty58

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Guten Tag

Heute brauche ich eure Hilfe. Ich will mir ein Nakiri kaufen. Die Informationen aus diesem Forum genügen, um mich völlig zu überfordern.



*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?[/B]
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Nein

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Ich will damit ausschliesslich Gemüse schneiden. Auch härtere Gemüse wie Sellerie, Kartoffeln.
Für die ganz harten Gemüse wie Kürbis etc. habe ich bereits zwei Messer.

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]

egal, jedoch mit einer leichten Tendenz zu: Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Bauform: Nakiri, sollte mindestens 20 cm lang sein und die Klinge nicht zu dick.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Rostfrei oder zumindest rostträge. Monostahl und leicht zu schärfen. ;)

*Welches Budget steht zur Verfügung?

Es muss ein gutes Messer sein, damit ich lange Freude daran haben kann. Beim Preis bin ich flexibel.
Aber um mal eine Zahl in den Raum zu werfen: bis ca. 300 Euronen

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Versandhandel innerhalb der EU


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Nein, ich wollte den Experten hier nicht vorgreifen.

Vielen Dank für eure Hilfe.
 
@MojoMC: Vielen Dank für deine Antwort. Leider ist kein Monostahlmesser dabei, das zur Zeit auch lieferbar ist.

Daher werde ich wohl einen Kompromiss eingehen müssen. Eine Klingenlänge von 18cm reicht auch. Und es darf jetzt auch "rostender" Stahl sein. Somit habe ich eine etwas grössere Auswahl.
Und ich kann ja den Umgang mit nicht rostfreien Messern noch lernen.
 
@Caligula Minus: Vielen Dank für deine Tipps. Das Shiro Kamo Super Aogami Nakiri 165mm erfüllt meine Anforderungen am besten. Zur Zeit ist es nicht lieferbar, aber ich könnte meine e-mail-adresse hinterlegen und sobald das Messer wieder an Lager ist, bekomme ich eine Nachricht.

Bedenken habe ich nur noch wegen der Härte von 64 RC.
Ich habe heute eine Lieferung Schleifsteine bekommen. Naniwa Profossional 400er, 1000er und Naniwa Aotoishi mit 2000er Körnung. Schaffen diese Steine einen so harten Stahl zu bearbeiten? Natürlich habe ich auch Diamantplatten von DMT. Die Platten haben folgende Kennzeichnung: grob, fein und sehr fein. Allerdings habe ich noch nicht so oft damit geschliffen, das heisst, ich habe bedenken, dass ich das Messer kaputt schleifen würde. Sind meine Bedenken berechtigt?

Ich hoffe, dass ich mit meinen zusätzlichen Fragen nicht zu weit weg vom eigentlichen Thema bin.

​

 
Servus,

ein Nakiri ist eigentlich ein Spezialmesser für Gemüse. Dennoch gibt es auch hier Variationen, abgesehen von Griff, Stahl und Schneidenlänge, die man wissen und anschauen sollte, bevor man 300,- Euro investiert. Es gibt welche, die einen sanften Bauch haben, also ein leichte Krümmung der Schneide um damit auch wiegeähnliche Bewegungen zu machen zu können. Ferner gibt es sehr flache Profile, die sich fast nur zum Choppen und ziehen/schieben eignen. Es gibt Profile die sind vorne an der Schneide gerundet und solche die sind fast kantig. Mit einem vorne kantigen Nakiri lassen sich Zwiebel besser einschneiden, mit einem vorne runden eher schlechter, dafür rollt es vorne besser ab. Wie du siehst, solltest du zuerst mal wissen, was dir lieber ist und wie du das Nakiri am Brett bewegen möchtest ( Schnitttechnik )

Als nächstes empfehle ich ein klingenlastiges Nakiri, das den Schwerpunkt weit in der Klinge hat, damit erhöht es den Zug zum und in das Schnittgut. Du hast dann immer das richtige Gefühl, die Klinge möchte von selbst in das Schnittgut eindringen, bei einem Schwerpunkt nahe dem Griff stellt sich so ein Gefühl nicht ein. Bitte füge dich den am häufigsten verfügbaren Längen, damit hast du mehr Auswahl. Zwischen 165mm und 180mm würde ich alles akzeptieren, wenn ein Messer besondere Eigenschaften hat und 10mm Klinge fehlen. Länge ist aber immer gut, wenn zu bekommen.:D

Wenn auch noch rostfähige Nakiri's passen, dann ist der ganze Markt verfügbar und die Auswahl, sofern die Läden nicht leer sind, ist üppig. Jetzt kann man noch zwischen Laser-Nakiri's mit sehr dünnem Rücken und sehr dünner Schneide wählen, oder etwas am Rücken stabileres, was im Vorgriff besser in der Hand liegt und dennoch leicht schneidet und besser Schnittgut freisetzt, als ein an den Flanken glattes und am Rücken dünnes Nakiri. Die Unterschiede im Vergleich verschieden konstruierter Nakiri's sind enorm, daher ist es schwierig für dich zu wählen und zu wissen was dir liegt, wenn du keinen Vergleich hast. Deshalb ist praktisch jede Empfehlen an dich eine ins Blaue hinein und ich kann dir nur das näherbringen, das viele andere und ich für gut befunden haben.

Überleg mal, was dir für Kriterien wichtig sind, zumindest welche du glaubst dir wichtig zu sein. Vor einem Widerspruch kann man dich ja bewahren. :D

Was das Schärfen betrifft, mein Gott, das ist ein weites Feld. Runtergebrochen gibt es keinen Stahl der viel Widerstand bietet, wenn die Schneide sehr dünn geschliffen ist, das klappt mit allen von dir genannten Steinen. Bis 65° HRC kein Problem. Hohe Härte und in Wasser gehärtet führt immer zu spröden Schneiden und diese sind immer sehr empfindlich. Abhilfe gibt es für alles, aber da du im Umgang mit Wassersteinen nicht geübt bist, können wir das vielleicht umschiffen.

Wie gesagt, zuerst mal versuchen einer bestimmten Nakiri-Art den Vorzug zu geben, dann können wir innerhalb dieser Kriterien suchen.

Ich gebe ein klassisches Beispiel eines traditionellen Nakiri's von einem begabten jungen japanischen Schmied

Mazaki

Es ist rostfähig, es bildet eine Patina aus, es ist reaktiv, der Stahl hält die Schärfe nicht lange, lässt sich aber leicht schärfen. Ich wetze meine Mazakis sogar sanft auf einem Dick Mikrofeinzug ( Wetzstahl )Es schneidet leicht, hat einen dickeren Rücken in der Nähe vom Griff und einen wunderbaren Taper, es wird vorne am Rücken immer dünner. Das Profil ist eher flach, die Schneide vorne kantig. Wenn du im Netz suchst gibt es diese Nakiri's auch mit dunklem Griff und Zunderflanken.

Wakui V2 Nakiri 18 cm

Das Wakui hat eine ähnliche Schneidlage, ist etwas schwächer getapert und vorne an der Schneide gerundet, eignet sich also besser für fließende Bewegungen, dafür leichte Nachteile beim einschneiden einer Zwiebel. Es ist weniger reaktiv, da der Zunder nicht reagiert, sondern nur die Schneidlage und das Kasumi. Eigentlich ein Klassiker der Nakiri-Empfehlungen.

Akifusa

Zu guter Letzt ein Akifusa als Beispiel eines Laser-Nakiri's Dünn am Rücken, dünn an der Schneide, blank, nicht rostend, leicht.

Nicht rostfähige Nakiris, nicht zu hart sind in den Shop's aktuell Mangelware, da musst man lange stöbern und suchen, bis man eines findet, das passend sein könnte. Ashi und Konosuke sind in Europa als Nakiri kaum zu bekommen, in Übersee kommen wir mit dem Budget nicht hin.

Lies dir alles in Ruhe durch, lies noch ein paar Nakiri-Kaufberatungen in deinem Budget-Bereich, folge den dortigen Links, so sie noch funktionieren, überlege, grenze ein und bei aufkommenden Fragen sehen wir weiter.

Gruß, güNef
 
@güNef, Wooouuw, was für eine ausführliche Beratung. Herzlichen Dank dafür.

Das Messer soll ganz leicht bauchig sein. Ich will es für feine, leicht wiegende Schneidarbeiten einsetzen z.B. Gemüse-Brunoise, Julienne oder Zesten. Für alle anderen Arbeiten habe ich genügend Spezialmesser zur Auswahl.

Mit Schleifsteinen habe ich viel Erfahrung, hingegen mit den Diamantplatten von DMT so gut wie gar keine. Ich brauche einfach Zeit, bis ich ein Gefühl für das Schleifen mit dem neuen Produkt entwickeln kann. Einen Keramik-Schleifstab habe ich auch. Einen Skerper Basic Keramic 24.5 cm. Zudem noch normale Wetzstähle und zwei mit feinen Diamanten besetzte Wetzstähle.

Mein härtester Messerstahl hat weniger als 60 HRC und die Küchenmesser sind wahrscheinlich so zwischen 52 und 56 HRC. Bis jetzt glaubte ich, dass das hart genug wäre. Ich kenne kein Nahrungsmittel das härter ist, oder sich schneiden lässt wie dünnes Zeitungspapier. Aber jetzt bin ich durch das Messer-Forum ein wenig "angefixt" worden. Und schon Oscar Wild sagte: "Das Beste was man tun kann um eine Versuchung los zu werden, ist ihr zu erliegen".

Die Preisobergrenze ist einfach mal eine Hausnummer. Ich bin da flexibel. Meine Holde ist eh der Meinung, dass ich nicht mehr alle Latten am Zaun habe. Aber ich will ihr nicht noch mehr Munition liefern und ein Messer im vierstelligen Bereich kaufen.

Bei den Lieferfristen bin ich wenig heikel. Schön wäre allerdings, wenn ich es bis Weihnachten bei mir zu Hause hätte.

güNef schrieb:
Akifusa
Zum Vergrößern anklicken....
Dies ist bis jetzt mein Favorit. Etwas kurze Klinge, aber sonst perfekt. Resp. wäre perfekt, denn auch dieses Messer ist im Moment nicht lieferbar.

Zur Zeit gehe ich hochschwanger mit folgender Idee: ich kaufe das Wakui V2 Nakiri 18 cm, weil es eben lieferbar ist. Und falls es mir doch nicht so gefällt, kann ich es innerhalb der Familie weitergeben. Ich habe vier Profiköche in der Familie, daher werde ich es ziemlich sicher loswerden. Ich muss mir diese Idee noch ein wenig schönreden und vielleicht einmal darüber schlafen.

Gruss und nochmals vielen Dank

swifty58
 
Servus,

wenn dir das Wakui gefällt und dir die runde Schneidkante vorne entgegenkommt, dann ist das sicher keine schlechte Wahl. Wenn du Wassersteine gewohnt bist, dann kann ich dir das Wakui nur ans Herz legen. Bevor du es verwendest, nimm einen feinen Stein und zieh mit einem Schleifwinkel von 18°-20° mit ein paar Zügen pro Seiten die Schneide ab, dann hast du eine stabilisierende Mikrofase angeschliffen und die Gefahr kleine Ausbrüche zu bekommen, wird wirklich drastisch reduziert. Der Schwerpunkt beim Wakui liegt 2-3 Fingerbreit in der Klinge, ist also ideal für ein Nakiri. Das zieht schön runter. Die Schnittgutfreisetzung und kleben/saugen ist beim Wakui durch den Shinogi-Knick, den Schliff und die Oberflächenbeschaffenheit schon sehr gut, viel besser als am Akifusa.

Leider ist seit Monaten eine Verknappung an japanischen Messern in internationalen Läden zu bemerken, es gibt viel weniger Auswahl als früher und wenn man jetzt noch spezielle Wünsche äußert ( 200mm Klinge, rostträge ) bleibt praktisch keine Auswahl mehr.

Hier noch zum anschauen, wenn wieder lieferbar und du vielleicht doch das Wakui weiter gibst:

Mazaki White 2 Nakiri 180mm Kurouchi Nashiji Dec 2020 Profile

Das ist ähnlich gefertigt, ähnlicher Stahl, aber mit fantastischer Geometrie und Schliff, also eine Top-Empfehlung für ein Nakiri.

Und hier noch ein hauchdünnes Kamo mit legendärem Konkav-Schliff am großen Wasserschleifrad geschliffen. Es schneidet noch feiner als das Wakui und braucht natürlich auch eine stumpfere Mikofase. Damit zu schneiden ist schon ein Erlebnis, so eine Klinge fällt durch kühlschrankkalte Möhren als wären sie warm und weichgekocht. :D

Shinko Seilan (青岚) Nakiri 180mm KU Aogami Super, by Shiro Kamo

James von K&S Sydney ist ein Top-Shop. Versand mit EMS, dauert 3-5 Tage und ist absolut seriös, falls dich die Distanz schreckt und dir das Nakiri gefällt-

Gruß, güNef
 
Hallo güNef

Ich habe dieses Messer bestellt. Ich denke, das Preis/Leistungsverhältnis ist sehr gut.



Seilan_Nakiri_180mm_a__04931.1573010583.1280.1280_compact_cropped.jpg
Shinko Seilan (青岚) Nakiri 180mm KU Aogami Super, by Shiro Kamo × 1
$179.96​



Subtotal
$179.96​
Shipping
$35.00​
Taxes
$0.00​


Total
$214.96 AUD​

Das Messer sollte schon nach fünf Werktagen bei mir eintreffen. Ich würde auch eine Lieferfrist von zwei Wochen akzeptieren, Australien liegt ja nicht gleich um die Ecke.

Wenn ich die Mikrophase angelegt habe, dann werde ich mal ein bisschen Gemüse schnippeln und die Fotos in diesem Thread zeigen. Ich freue mich darauf.

güNef und alle andern die sich hier mit guten Tipps gemeldet haben, ein herzliches Dankeschön.

Ulli aka swify58
 
Was ich noch sagen wollte: das Akifusa mit seinen klaren Linien gefällt mir immer noch. Gibt es jemanden hier im MF der zwei Nakiri hat?
Ich bräuchte noch ein paar gute Argumente für die bevorstehende Diskussion. :)
 
Servus,

Gabriel hatte mindestens 8 Stück zeitgleich und über Jahre noch viel mehr. Ich kenne Leute die haben bis zu 70 Gyutos, das meiste Custom, sag das deiner Frau und mit zwei bist du fein raus.😬🤪😉

Der Schnitt vom Kamo wird dich umhauen, über Rückmeldung freuen wir uns immer.

Gruß, GüNef
 
Servus güNef

Mit dieser Taktik bin ich seit Jahren unterwegs. Erst gestern bekochte ich meinen bestens Fasnachtsfreund. Als er wieder ging, sagte meine Frau zu mir: du bist so wunderbar normal. Ich achte sorgsam darauf, dass alle meine Freunde noch ein bisschen schräger unterwegs sind als ich. Allerdings würde ich es mit meiner Frau wirklich verscherzen, sollte ich die Absicht äussern, noch weitere 69 Gyutos zu kaufen.

Eine Rückmeldung bin ich euch schuldig. Mindestens! Ich bin vorallem gespannt darauf, wie es ist, wenn man längere Zeit mit einem solchen Messer arbeitet. Normalerweise koche ich ja nur für zwei Personen. Aber an Feiertagen lade ich gerne die ganze Familie ein. Wenn alle Zeit und Lust haben, können dann bis zu 30 Personen anwesend sein. Das ist dann schon beinahe so wie beim Bastl Wastl.
 
Zuletzt bearbeitet:
güNef schrieb:
Gabriel hatte mindestens 8 Stück zeitgleich und über Jahre noch viel mehr. Ich kenne Leute die haben bis zu 70 Gyutos, das meiste Custom, sag das deiner Frau und mit zwei bist du fein raus.😬🤪😉
Zum Vergrößern anklicken....
Fairerweise muss man aber sagen, dass zwei von dem Bild nicht mein Eigentum sondern nur Leihgaben waren ;)

31074656mw.jpg


Geblieben ist nach den Jahren nur das Heiji (links auf dem Brett) und ein Jiro, was erst später dazu gekommen ist.

Ein Kamo war auch dabei. Kann güNef nur beipflichten. Viel Freude damit.
 
Zuletzt bearbeitet:
@Gabriel: vielen Dank für's zeigen. Ein wirklich schöner Anblick. Und so wie ich das sehe, hat ausnahmslos jedes Messer seine Berechtigung. :LOL:
Sie sind sich zwar änlich, aber nicht gleich.
 
Man glaubt es kaum, aber das Messer ist bereits heute, 28. Juni, ausgeliefert worden. Also zuerst einmal hemmungslos, ungeduldig und brachial die Verpackung geöffnet.
P1050821.JPG


Dann Schärfe überprüft out of the box. Mit der Schärfe kann man zufrieden sein, muss man aber nicht. Dann wie güNef schrieb, eine Microphase ca. 15 Grad angelegt. 1K und 2K Naniwa Pro.
Sieht dann so aus:
P1050819.JPG


und schneiden tut das Messer wie eine Rasierklinge. Durch die Tomatenscheibchen kann man eine Zeitung lesen. Hier also die transparenten Tomaten:
P1050815.JPG

Ich brauche wohl nicht zu sagen, dass ich mit diesem Messer sehr, sehr glücklich bin. @güNef nachmals vielen Dank für deinen Tipp betr. Knive & stone in Sydney. Die bieten einen tollen Service.
Bin weg, beim Schnippeln........

Gruss
Ulli
 
Beinahe vergessen, die technischen Daten:
Gewicht: 180 gr.
Schneidenlänge: 18 cm.
Länge über alles: 32 cm.
Klinge am Rücken: max. 2.6 mm
Klinge am Rücken: min. 1.4 mm
Klinge 5 mm. hinter der Phase: 0.75 mm
Klinge 1 mm. " " " 0.20 mm

Wie ein Laser :D:: (naja fast.)
 
Zuletzt bearbeitet:
Ein kleiner Erfahrungsbericht mit: Shinko Seilan (青岚) Nakiri 180mm KU Aogami Super, by Shiro Kamo

Ende Juni erhielt ich mein erstes Nakiri. Nun, ca. 10 Wochen nach den ersten Versuchen mit dem Nakiri, habe ich folgende Erfahrungen gemacht:

1. Man muss sich an dieses Messer gewöhnen, das heisst, langsam arbeiten und sich nicht stressen lassen. Wird halt eine Stunde später gegessen. Was soll's.
2. Nutze das Messer NIE für Dinge, für die es nicht entwickelt wurde. Ich habs trotzdem getan. Zum Glück hatten wir genug Pflaster im Haushalt.
3. Der Foodrelease ist ..........(unter uns: alles klebt wie K.ck.e am Frottiertuch).

Aber ich möchte dieses Messer auf keinen Fall missen. Für grosses Gemüse wie z.B. Kohlrabi, Sellerie, Auberginen etc. rüsten und für das Hacken von Zwiebeln und Knoblauch habe ich kein besseres Messer in meinem Bestand. Wie in Punkt zwei erwähnt, Knoblauch hacken geht wunderbar, aber das Schälen geht wesentlich unblutiger vonstatten, wenn man ein kleineres Messer dafür verwendet.

Die Pflege ist einfach. Mit Wasser abspülen, abtrocknen und ein bisschen Camelienöl auf die blanken Stellen der Klinge. Fertig. Und wenn ich weiss, dass ich das Messer am selben Tag noch ein zweites Mal brauche, dann nur abwaschen und abtrocknen. Das Vergnügen mit diesem Messer zu schneiden, ist das bisschen Aufwand bei der Pflege mehr als wert.

Sodeli, das wär's für den Moment. Vielleicht kommen in den nächsten 10 Wochen nochmals neue Erkenntnisse dazu. Dann werde ich euch ganz sicher darüber berichten.

Gruss

Ulli
 
Servus,
swifty58 schrieb:
3. Der Foodrelease ist .....
Zum Vergrößern anklicken....

tja, ich empfehle dir, dich nicht intensiver mit der FR-Thematik auseinander zusetzen, sonst werden Messer die dir vormals gut gefallen haben, gefühlt schlechter im Gebrauch, wenn du ein wirklich FR-taugliches Messer kennengelernt hast. Da bemerkst du plötzlich jedes saugen und haften und kleben viel stärker als zuvor, an einem Messer, das nicht auf guten FR ausgelegt ist. Ich stehe jetzt vor so einem „Luxusproblem“ und kann meinen Kopf und meine Hand von diesem Focus nicht mehr freimachen.

Ich meine das ziemlich ernst, weil gerade bei dieser Eigenschaft das Bessere ganz gewaltig des Guten Feind sein kann.🤭🤔

Gruß, güNef
 
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