Nakiri - Ich finde keins

[Dakan]

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Ein Nakiri soll es werden. Ich brauche ein gutes Gemüsemesser.

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:

*Welche Bauform und ca. Länge?
Standard Nakiri also so 16-17cm

*Welcher Stahl?
Davon hab ich keine Ahnung. Pflegeleicht? Ich hab zum schärfen den hier: https://smile.amazon.de/gp/product/B007IVBET0/ falls das wichtig ist.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
~150€

*Bezugsquelle?
Irgendwas wo kein Zoll anfällt. Das dauert sonst immer so lange...

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Nach dem lesen hier habe ich irgendwie keinen Überblick mehr.
Ich hatte ein Tadafusa im Blick, aber die alten Links funktionieren nicht und ich finde immer nur unterschiedliche und kriege nicht raus welches jetzt das hier empfohlene sein soll. Das Wakui V2 Kurouichi habe ich auch vergeblichst gesucht. Vielleicht gibts das ja auch gar nicht mehr. Ich bin auf jeden Fall ein wenig (sehr) frustriert davon den ganzen Empfehlungen aus den alten Threads nicht folgen zu können weil ich die Messer einfach nicht finde.

 

[Bukowski]

Deinen "Messerschärfer" würde ich zumindest für hochwertige Messer nicht benutzen, der rauht die Schneide auf und macht eine ungleichmäßige "Säge" daraus.

Wenn pflegeleicht für dich auch rostfrei bedeutet: Zwilling Miyabi oder Tojiro DP 3 Lagen HQ

Wenn's auch rosten darf: Herder Nakiri

"Traditionelle" japanische Carbonstahl Messer wie das Tadafusa oder das Wakui würde ich nicht als pflegeleicht bezeichnen. Erstmal sind sie nicht rostfrei, außerdem ist der Stahl aufgrund der Wärmebehandlung recht spröde. In Kombination mit dem Dünnschliff macht das die Messer empfindlicher / anfälliger für Ausbrüche. Aufgrund der spröden Klingen lassen sich solche Messer auch nicht sorglos mit einem Wetzstahl und schon garnicht mit deinem "Messerschärfer" scharfhalten. Die schärft man eigentlich auf Banksteinen.

Wenn's dennoch ein solches Messer sein muss: Tadafusa Nakiri oder Shiro Kamo Nakiri

Das Wakui V2 Nakiri ist im Japan-Messer-Shop aktuell leider nicht erhältlich. Du könntest dort anfragen, ob und wann es wieder verfügbar sein wird.

 

[Dakan]

Ich habe mir über Rost keine Gedanken gemacht. Habe bisher noch nie ein Messer rosten gesehen wenn ich es nach Benutzung kurz abgewaschen und dann sofort abgetrocknet habe. Wäre natürlich blöd wenn das Essen irgendwann nach Rost schmeckt.

Ich fand das Ding zum schärfen bisher super. Meine Messer gleiten problemlos über Nägel und durch Papier: so wie mir gezeigt wurde das es sein soll. Mag sein das mir da Mist gezeigt wurde aber für Tomaten ohne Matsch reicht es.

Das Schleifen mit Banksteinen hab ich vor Jahren versucht, kann aber scheinbar den Winkel nicht korrekt ausführen daher benötige ich solche Hilfen oder es muss eben zum professionellen Messerschleifer. Das sollte dann auch nicht das Problem werden. Mit Wetzstahl kann ich übrigens noch schlechter umgehen, der existiert in meinem Haushalt daher nicht. Im Zweifel wird wie gesagt professionell schärfen gelassen.

Edit: Beim Zwilling sieht übrigens die Klinge sehr gebogen aus. Das wirkt auf mich schon fast wie ein Santoku oder Chef's Knife ohne Spitze...

 

[Bukowski]

Bei rostenden Stählen kann es anfangs zu Geruchsbildung und Verfärbungen am Schnittgut kommen. Nach gewisser Nutzungsdauer bilden rostende Klingen aber eine Patina (das lässt sich bei Carbonstählen auf Dauer nicht verhindern) und der beschriebene Effekt ist nicht mehr wahrnehmbar.

Sieht beim Herder Nakiri dann z.B. so aus: Klick

Wenn dein Messerschärfer für dich funktioniert, benutz es ruhig, ich hätte nur Angst, dass wassergehärtete spröde Carbonstähle wie Tadafusa, Shiro Kamo, Wakui usw. das schadlos mitmachen. Dass eine "schartige" Schneidkante (Stichwort "Mikrosäge") gut Papier und Tomaten schneidet steht außer Frage.

Jo, Zwilling hat die Nakiri-Form etwas freier interpretiert.

 

[Dakan]

Vielen Dank für die Infos! Ich denke dann werde ich mir mal dad Herder Nakiri zulegen und schauen wie mir rostender Stahl zusagt.

Eine kleine Frage zum Abschluss sei mir noch erlaubt. Vor der Verwendung meines neuen Schleifers habe ich immer den Sharpmaker von Spyderco benutzt. Durch die voreingestellten 40° ging das auch ganz gut, dauerte allerdings ungefähr 10 mal so lange bis die Messer scharf wurden. Fehler meinerseits, schlechtes Produkt oder einfach die Natur der Sache, dass schleifen Zeit kostet?

 

[Bukowski]

Der Spyderco Sharpmaker ist ein guter Schärfer, wenn der Schneidenwinkel der Messer passt (30° oder 40°). In der Standardausführung hat er allerdings keine Stäbe mit Diamantbeschichtung wie dein aktueller Messerschärfer. Diamantschleifmittel sind in der Regel abrasiver als Keramikschleifmittel, was eine Erklärung dafür sein könnte, wieso dir dein aktueller Messerschärfer schneller vorkommt. Mir sind die Schneiden, die die meisten Diamantschleifmittel hinterlassen zu grob/rauh. Ich würde das Herder mit dem Sharpmaker scharfhalten, 30° könnte sogar passen, ansonsten 40°.

 

[Dakan]

Es wird an der Technik liegen, die Diamantstäbe für den Sharpmaker besitze ich nämlich auch. Ich danke dir nochmals sehr für die Hilfe.

 

[Da_mich]

Hallo,

dein Messerschleifer ist für ein echts Nakiri leider nicht geeignet da es einen festen Schleifwinkel besitzt der irgendwo zwischen 15 und 20° liegen dürfte. Ein Nakiri hat in der Regel jedoch um die 10°, manche sogar noch weniger.
Eventuell solltest du es lieber noch einmal mit einem richtigen Schleifstein aus Japan probieren. Angefangen habe ich auch mit billigen Kombisteinen (ca.20€) und dabei ähnliche Probleme wie du festgestellt. Ich habe mir dann Steine von Suehiro und Naniwa zugelegt und hatte sofort gut geschliffene Messer. Bei dem billigen Kombistein hat das Messer den Stein zugeschliffen und nicht anders herum. Nach drei Messern war der halbe Stein weg und kein Messer richtig scharf. Nach ein paar Messern auf guten Steinen wirst du nicht mehr zu einem Schleifsystem wechseln wollen, da Steine noch immer das ultimative Schleifmittel sind.

Das Herder Nakiri was Bukowski vorgeschlagen hat, wüde ich von Prinzip wegen schon ablehnen, da es für mich kein echtes Nakiri ist. Es mag sein, dass es an und für sich ein super Messer ist, jedoch stelle ich mir unter Nakiri etwas anderes vor.

 

[Bukowski]

dein Messerschleifer ist für ein echts Nakiri leider nicht geeignet da es einen festen Schleifwinkel besitzt der irgendwo zwischen 15 und 20° liegen dürfte. Ein Nakiri hat in der Regel jedoch um die 10°, manche sogar noch weniger.

Ich will den "Messerschärfer" nicht verteidigen, aber die Nutzung würde ja dann dazu führen, dass das "echte Nakiri" einen robusteren Schneidenwinkel bekäme, der es für den europäischen Hausgebrauch auch universell einsetzbar macht und man nicht befürchten muss, dass es bei "europäischem Brettkontakt" die Schneide zerbröselt

Das Herder Nakiri was Bukowski vorgeschlagen hat, wüde ich von Prinzip wegen schon ablehnen, da es für mich kein echtes Nakiri ist. Es mag sein, dass es an und für sich ein super Messer ist, jedoch stelle ich mir unter Nakiri etwas anderes vor.

Was macht denn ein "echtes Nakiri" besser als das Herder? Steckerlgriff hat's (ok, der ist vernietet und kein Besenstiel ) und rosten kann das Herder auch. Ok, der Gesamtschneidenwinkel liegt eher bei 30° als bei 20°, es hat keine empfindliche, auf Null geschliffene Fase und der Stahl ist nicht so spröde wie wassergehärteter japanischer Carbonstahl. Wenn man traditionell anmutendes japanisches "Kunsthandwerk" sucht, ist man bei Herder wohl falsch. Als Gemüsemesser funktioniert es.

 

[Da_mich]

Für mich hat der Messerschleifer nichts bei einem echten Nakiri verloren. Abgesehen davon, dass es nicht wirklich gut geschliffen wird, wird man das Klingenblatt auch optisch beschädigen.
Das Herder Nakiri hat bis auf den Namen Nakiri rein gar nichts mit einem echten Nakiri zu tun. Der Stahl sowie Machart und vermutlich auch der Schleifwinkel sind völlig verschieden.

Zum Thema Klingenausbruch:
Ich persönlich habe es noch nie fertig gebracht ein Nakiri aus Aogami oder Shirogami Stahl zu beschädigen. Wenn man es sachgerecht benutzt, wird das auch nie passieren. Die einzigen Nakiris mit Klingenausbruch die ich je gesehen und restauriert habe sind alle von Kai aus Seki gewesen und zudem aus VG10 gefertigt. Abgesehen davon haben Messer von Kai ähnlich wenig mit einem echten Nakiri zu tun wie das Herder. Ich würde da sogar so weit gehen und mir das Herder statt dem Kai nehmen wenn ich mich zwischen beiden entscheiden müsste. Kai ist für mich unterste Schublade und rein für den Export an Unwissende bestimmt.

Meine Empfehlung für ein echtes Nakiri:
Ein Nakiri aus 3 Lagen Stahl (Aogami oder Shirogami) traditionell hergestellte in Sakai oder Tokyo. Gute Nakiris aus Sakai gibt es bereits für ~100€. Ein Nakiri aus einer Lage (Honyaki) Aogami oder Shirogami würde auch sehr gut sein, jedoch bewegt man sich dort bei einem Preis von rund 1000€.

Ich will das Herder nicht schlecht machen aber ich denke einfach, dass es nicht das richtige Messer ist wenn man ein Nakiri will.

 

[Bukowski]

Für mich hat der Messerschleifer nichts an Messern verloren aber der TO scheint damit glücklich zu sein. Wenn der TO nicht bereit ist, sich das Schleifen auf Banksteinen oder einem anderen geeigneten Schleifmedium anzueignen, machen hochgehärtete niedriglegierte Carbonstähle als Empfehlung daher wenig Sinn, weil sie sich mit dem Messerschleifer nicht "sachgerecht" schärfen lassen.

Aus meiner Sicht ist entscheidend, ob das Herder als Küchenwerkzeug schlechter funktioniert, also schlechter schneidet, empfindlicher ist, sich schlechter schärfen lässt usw. als ein hochgehärtetes niedriglegiertes japanisches Carbonstahl-Messer mit 20° Gesamtschneidenwinkel. Nach meiner Erfahrung ist das nicht der Fall, im Gegenteil, dank der dünn ausgeschliffenen Klinge schneidet es leicht, aufgrund der Stahlauswahl und der Wärmebehandlung ist es dafür vergleichsweise unempfindlich und lässt sich leicht scharf halten.

"Sachgerecht benutzt" ist das richtige Stichwort. Muss man können und wollen. Erfordert halt die richtige Schnitttechnik und Achtsamkeit. Ich habe schon viele Ausbrüche an hochgehärteten niedriglegierten japanischen Carbonstahl-Messern gesehen und auch schon Mikroausbrüche an solchen produziert. Für Leute, die ein effizientes Küchenwerkzeug suchen, wäre das nicht meine erste Empfehlung. Eher für Leute, die Spaß an japanischem "Kunsthandwerk" haben. Was nicht heißen soll, dass es nicht fabelhaft schneidende traditionelle japanische Messer gibt, die in dieser Disziplin auch das Herder in die Tasche stecken.

Ich bin auch kein Kai-Fan, aber dass man so oft Ausbrüche an Kais sieht, liegt denke ich eher daran, dass der "ambitionierte Hobbykoch", der ein robustes Standard Solinger mit 0,5mm hinter der Fase gewohnt ist, oftmals mit einem Kai die ersten Erfahrungen mit dünngeschliffenen Messern macht und das leider nicht selten in die Hose geht. Wenn dies Klientel sich direkt nach dem Standard Solinger an wassergehärteten japanischen Carbonstahl-Messer mit 20° Gesamtschneidenwinkel versuchen würde, sähe das sicherlich ähnlich aus.

 

[pebe]

Ich bin auch kein Kai-Fan, aber dass man so oft Ausbrüche an Kais sieht, liegt denke ich eher daran, dass der "ambitionierte Hobbykoch", der ein robustes Standard Solinger mit 0,5mm hinter der Fase gewohnt ist, oftmals mit einem Kai die ersten Erfahrungen mit dünngeschliffenen Messern macht und das leider nicht selten in die Hose geht. Wenn dies Klientel sich direkt nach dem Standard Solinger an wassergehärteten japanischen Carbonstahl-Messer mit 20° Gesamtschneidenwinkel versuchen würde, sähe das sicherlich ähnlich aus.

So ist es. Gerade weil Kai nicht nur zahlenmäßig sonder auch unter Messernormalos am weitesten verbreitet sind, dürfte VG10 der am häufigsten missbrauchte Messerstahl sein. Genügend Firmen verwenden VG10 oder ein Derivat auch für Outdoor- und Kampfmesser - an dessen Qualität wird‘s also weniger liegen.

Der Sinn eines fein ausgeschliffenen Messers, ein leicht schneidendes Messer, das das Schnittgut mit geringster Faserzerstörung sauber durchtrennt, wird durch ein grobes Schleifmittel konterkariert.

Das ist, bildlich gesprochen, wie Traktorreifen auf einen Porsche montieren.

Ein cgünstiger hinesischer Edge Pro plus 2 gute Steinchen halten jedes Küchenmesser problemlos in ordentlichen Zustand.

Beste Grüsse, pebe