Nakiri-Klinge

flambule

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Hallo liebe Leute,

als Frischling möchte ich mich zuerst einmal für all das gesammelte know-how bedanken welches ich in den letzten Wochen lesen durfte und welches mich zu folgendem motiviert hat:

Ich möchte mir als ein erstes vernünftiges Küchenmesser ein Nakiri zulegen, genauer gesagt eine Klinge mit einem Griff versehen. Verwendung rein privat .
Dementsprechend japanische Klingenform, nicht rostfrei. Und ja ich möchte damit Gemüse schneiden. Für anderes Schnittgut gibt es Messer die dann hoffentlich nach und nach auch "verschäft" werden.

Recht wäre es mir preislich zweistellig , was mich aber direkt zu meiner primären Frage bringt:
Welchen Rohling soll ich nehmen?
Da mir die schwarze Schmiedehaut sehr gefällt habe ich solche Klingen im Visier, die Auswahl ist aber sehr überschaubar.


Dictum Klingenrohling mit Schmiedehaut
- weißer Papierstahl
- ca 16,5cm Klinge (Mindestgröße)
- Klingenstärke 1,5 mm sind angeben, wo auch immer die gemessen wurden
- 48€, sehr preiswert
*- ungeschliffen, aber Schleifsteine sind vorhanden

Kagemitsu Amefuri Nakiri
- blauer Papierstahl
- ca 18,5cm (ideale Größe)
- keine Angaben zur Geometrie und leider auch keine Antwort auf meine Email
- 69€, preislich fair

Cleancut Nakiri Kashima poliert
- Shirogami#2
- 18,0cm (ideale Größe)
- keine Angaben aber scheinbar "with a very thin and delicate edge"
- keine Schmiedehaut ( das ist kein ko-Kriterium aber)
- 157€!


Mehr Klingen habe ich ohne Griff gar nicht gefunden. Gehämmertes oder Damasteel brauche ich nicht.
Jetzt gibt es natürlich zahllose Messer mit Griff ab 100€ die man verwenden könnte, aber ich denke, dass ich mit Papierstahl schon eine dramatische Veränderung feststellen werde und für ein erstes japanisches Messer (und Projekt) nicht unbedingt gleich den Super-Laser (/empfindliche Klinge) brauche. Oder ist das Kashima so überlegen, dass es den doppelten Preis rechtfertigt? :-/
Als wesentliches Griffmaterial wird vermutlich gedämpfter Nussbaum zum Einsatz kommen.
Handwerkliche Vorbildung ist eingeschränkt vorhanden, ich hab aber ein ganz gutes Händchen (sogar zwei xD ) und auch schon "geübt". Das größere Problem stellt die fehlende Werkstatt und -ausrüstung dar, aber das soll mein Problem sein.

Bringen wir das ganze Mal auf den Punkt:
- Gibt es Aspekte die ich übersehen habe?
- Gibt es empfehlenswerte Rohlinge die mir bei meiner Suche entgangen sind?
- Beim Kagemitsu sind 100mm Erllänge angegeben, auf den Bildern sieht es nach weniger aus aber ich denke das passt.
- @güNef, Custom Schanz: Ist das Vulkanfiber da in dem Griff? Sieht nämlich stark aus!

Soweit mal danke für die Aufmerksamkeit, hoffentlich ist alles wesentliche drin. Ich setz mich in die Natur und trink ein Bier :)
 
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BastlWastl

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Was erwartest du unter "dramatische Veränderung" ? Bei Shirogami... Ja wird ggf. schneller stumpf als ?

Der Dictum Rohling hat viel aber sicher keine Schmiederaue Oberfläche, das ist maximal gewalzt, aber eher einfach mit Öl eingebrannte schwarze Oberfläche (Kurouchi) .

der von Cleancut ist zumindest verzundert.

Und beim Dictum Rohling musst du noch rumschleifen, so ist der nix, die anderen kenne ich nicht.

Grüße wastl.
 

flambule

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Mit Veränderung meine ich mehr Schärfe und eine andere Klinge als die bisher vorhandenen einfachen Spaltuntensilien. Deswegen meinte ich ob blauer oder weißer Papierstahl, der Unterschied wird so oder so merklich sein.

Mit verzundert meinst du vermutlich das von japansemessen? Aber die Oberfläche ist sekundär, gefällt mir nur wie gesagt.

Ja muss man schleifen, aber Steine sind vorhanden, hab ich schon ergänzt.

Danke schonmal
 
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tiffel

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Solange es ein Tojiro Nakiri 16,5 cm Yasuki Shirogami Zunder F-699 für 50€ mit Griff gibt, würde keinen Griff bauen wollen und die Klinge schärfen.

Die Kagemitsu Klinge ist eine Überlegung wert, denn die bringt Aogami 1 (höhere Standzeit) und eine 2 cm Längere Klinge mit. Dass die Oberfläche eine wirkliche Schmiedeoberfläche ist, hat BastlWastl ja schon gesagt. Also wenn du dir Arbeit machen willst, nimm lieber diese Klinge.
 

flambule

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Tojiro finde ich nicht so spannend, und Pakkaholz mit Plastikzwinge schon eher schlimm. xD (Auch wenn's in dem Fall vielleicht Horn ist.) Besagte Kombination habe ich erst von einem geschenkten Santoku geschlagen und dadurch die Thematik Messergriffe-selber-machen für mich quasi los getreten. Von daher will ich mir die Arbeit unbedingt machen. :) Dann also mit der Kagemitsu Klinge.
Eine Frage noch, aus was für Ausgangsmaterial kann ich mir ab besten eine solche Zwinge herstellen und dann auf Maß feilen? Aus einer Edelstahlplatte oder einem massiven Stück? Steh da grade auf dem Schlauch.
 
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tiffel

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Dann ist das natürlich was anderes, wenn es dir auch um den Griff als solches geht und nicht nur darum, dass das Messer einen hat.

Als Zwingenmaterial kannst du vieles nehmen, Silber, Neusilber, Kupfer, Messing, Edelstahl, Horn, stabilisiertes Holz, oder auch irgendein hartes Holz.
Eigentlich zwingt die Zwinge ja nichts, wie bei einer Feile mit Blechring. Es ist eigentlich nur ein Endstück. Meines Erachtens macht man das deshalb, weil man halt ein kleines Endstück genauer bearbeiten kann und genauer an der Erl anpassen kann. Man muss ja ein tiefes Loch für den Erl bohren und ich zumindest krieg das nicht so sauber hin, dass das Loch ansehnlich wird. Deshalb wird dieses Loch mit einem Zwingenendstück abgedeckt, das sauber an den Erl angepasst werden kann. Metall ist nur dann ratsam, wenn z.b. oberhalb oder unterhalb des Erls zu wenig Fleisch/Material übrig bleibt und die Gefahr besteht, dass ein Holzendstück dort reißen würde. Die Breite ist eher eine Gestaltungsfrage, das kann eine Platte sein oder auch ein Stück, das 2 oder 4cm breit ist. Eine Zwischenplatte ist optisch ganz reizvoll. Dunkel ist besser als hell, weil man dann unauffällig kleine Spalte füllen kann.
 
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flambule

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Dann ist das natürlich was anderes, wenn es dir auch um den Griff als solches geht und nicht nur darum, dass das Messer einen hat.
Hajo und es geht mir ja auch um die Handarbeit, hab grade Urlaub :)

ich zumindest krieg das nicht so sauber hin, dass das Loch ansehnlich wird. Deshalb wird dieses Loch mit einem Zwingenendstück abgedeckt
So denk ich doch auch. Ich hab hier auch schon einen thread zum Thema "(echte) Zwinge" gelesen. Trotzdem frage ich mich ob ein bisschen Überlappung (innerlich) von Zwischenstück und Holz nicht stabiler wäre, aber ja ich weiß 2K hält alles in der Küche, vor allem bei einem Gemüsemesser.

Metall hätte ich trotzdem aus optischen Gründen verwendet. Muss ich die Tage mal eine Schlosserei aufsuchen, im Baumarkt oder bei dictum habe ich nichts über 12mm gefunden.
 

tiffel

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Der Erl ist die Überlappung. Der bildet sozusagen die Bewehrung im Epoxidharz-Holz-Metall-Verbund. Eine andere Möglichkeit ist es, den Griff aus zwei Hälften zu bauen. Der Platz für den Erl wird dann aus dem Holz herausgearbeitet. Das funktioniert auch genau. Die zwei Hälften werden dann zusammengeleimt. Wenn die Flächen plan sind und das Holz dunkel, sieht man das kaum. So ein Endstück sieht aber auch gut aus.

12 mm reicht doch. Je dicker, desto mehr Material musst du abtragen und das geht bei Metall natürlich schwieriger als bei Holz. Du kannst die 12mm auch doppelt nehmen, wenn die Fläche plan ist.
 

flambule

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Hallooooo liebe Leute :)

kaum ist Weihnachten vergangen bin ich auch schon wieder da. Nein Spaß beiseite, nachdem die Temperaturen wieder gestiegen sind und meine Garagen-Werkstatt aufgetaut haben, konnte ich mein Projekt endlich zuende bringen. Im Laufe der Monate wurde der ursprüngliche Plan was meinen Messergriff angeht zig-fach verändert, was zum Beispiel daran lag, dass ich einsehen musste, dass man ohne mittelschwere Maschinen kein Spaß an der Metallbearbeitung hat.
Ferner habe ich freundlicherweise von einem netten Schreiner einige Stücke Holz bekommen, welche es mir so angetan haben, dass ich diese direkt verarbeitet und dabei auch teilweise die gegebene Form berücksichtigt habe.
Hier ist nun also mein Erstlingswerk, die Klinge, wir erinnern uns, eine Kagemitsu Nakiri, der Griff aus Olive und (gedämpfter) Birne.


Unter'm Strich ist's jetzt doch recht unspektakulär geworden. Der "Vorbau" vorne soll planmäßig die Auflagefläche der Hand beim pinch-grip vergrößern, ob das in der Praxis so funktioniert wird sich noch zeigen. Und vielleicht muss ich grade im oberen drittel noch etwas Material abtragen. Jedenfalls ist der Griff bis auf ein paar wenige Bohrungen 100% deutsche Handarbeit. :D Das sieht man beispielsweise am Übergang zum Erl, das Stück hab ich mehrfach gefertigt, aber hab mich leider zu doof angestellt. Beim nächsten Mal brauch ich eine größere Flamme, dann klappt auch das Einbrennen. Und die Birne hat auch eine beachtliche Härte, aber wir haben ja grade alle viel Zeit^^

Zur Klinge kann ich noch gar nicht so viel sagen, der Griff ist frisch fertig und die Holzpflege erst trocken geworden. Morgen gibt's Wok da wird reichlich geschnippelt!

Nochmals vielen Dank für eure Unterstützung, ich freue mich über Rückmeldung.
Sterile Grüße

*Edit: Ich hab noch mal reichlich nachgearbeitet und poste demnächst aktuelle Bilder.
 
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tiffel

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Birne hat so eine mittlere Härte und ist eigentlich ideal zu bearbeiten, finde ich. Aber es gibt Unterschiede. Wenn man Birne einbrennen will, kann ich mir vorstellen, dass das nicht so leicht ist. Der Japaner nimmt meistens weiches Honoki und der Messermacher nimmt üblicherweise Epoxidharz. Der Griff ist echt ungewöhlich, eigentlich schon spektakulär, wie ein Sternenkreuzer. Ob es funktional hinhaut, bin ich skeptisch. Aber probieren geht über studieren. Würde mich interessieren, ob deine Absicht aufgeht und das Dach so wirkt wie gedacht. An den Seiten könnten die Kanten ein wenig zu "hart" sein. Die Holzkombi mit dem Olivenholz und Birne sieht sehr gut aus.
 

flambule

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Soo, Hallo liebe Leute,

hier jetzt also das versprochene Update, ist ja schon wieder ewig her.

Die Birne hab ich gar nicht eingebrannt, allerdings habe ich diesbezüglich festgestellt, dass der Erl von meiner Klinge halt auch super dick ist. Dicker als die Klinge. Da hab ich mit dem Cräme-brülee-Brenner lange draufgehalten, geglüht hat da nix (Ja die Klinge war gekühlt). Kürzlich hab ich das mit dem Erl einer ~3mm-Santoko-Klinge versucht (nächstes Griff-Projekt), der hatte sofort Temperatur. Epoxi hab ich zum Kleben ja auch verwendet, und auch um die Passung vorne abzudichten. Nächstes mal würde ich aber im Vorfeld den Erl verdünnen, dann geht das vermutlich besser. Zumal ich, ihr werdet's gleich sehen, inzwischen eh die Klinge abgeschliffen habe. Zu viel Zeit oder wie auch immer, jedenfalls ist die dunkle Schicht jetzt ab. Ging aber auch flott. Die Optik ist jetzt rustikal aber mir gefällt es entschieden besser. Da das Messer jetzt aber nicht mehr wie ursprünglich gewünscht dunkel ist, hätte man auch eine andere Klinge wählen können. Nächstes Mal.
Ferner hab ich am Griff entschieden nachgearbeitet. Der ist jetzt etwas flacher und dünner, die Kanten wurden infolgedessen etwas entschärft. Er ist insgesamt weniger klobig, auch wenn er immer noch so aussieht. Aber macht euch selbst ein Bild:

Nakiri 1

Nakiri 2

Nakiri 3

Nakiri 4

Den Messschieber hab ich grade nicht zur Hand aber die Daten reich ich noch nach. Insgesamt macht mir das Messer viel Spaß, auch wenn es sicher nicht high-end ist.

Soweit, guten Hunger!
 

Carl Hanger

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Der Faden ist schon ein paar Monate alt aber ich muss sagen: wow, was ein Griff. Die Form sagt mir persönlich nicht so zu aber Materialauswahl und Verarbeitung sehen top aus (die Fotos auch). Da ich selbst gerade das gleiche Projekt starte zwei Fragen: Wie macht sich die Klinge? Was hast du als Liner zwischen den zwei Hölzern verwendet?
 

flambule

Mitglied
Danke für die Blumen Carl :)

Die Klinge macht sich für meine Anforderungen gut, allerdings fehlt mir auch etwas der Vergleich, hab erst seit kurzem auch andere gute Messer. Rostanfällig ist sie allerdings ziemlich. Da ich ja auch dran rum geschliffen habe und die schwarze Schicht entfernt habe, würde ich inzwischen aber eine andere nehmen beziehungsweise ein ganzes Messer kaufen und gegebenenfalls den Griff entfernen.

Zwischen den Hölzern ist Vulkanfiber eingearbeitet, bekommt man zum Beispiel bei dictum.
 

Carl Hanger

Mitglied
Danke für die schnelle Antwort. die Vulkanfibern kommt direkt in meinen Einkaufskorb. Eine Frage hätte ich noch:
Wie hast du die klinge geschliffen? ich finde raue Optik sehr geil. Das mit der Rostanfälligkeit ist klar, es gäbe die Möglichkeit eine künstliche Patina zu erzeugen. Das sieht gut aus und schützt etwas vor Rost.
 

flambule

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Das Vulkanfiber gibt's auch in unterschiedlichen Stärken, und Farben ja eh.

Geschliffen habe ich die Flanken mit 400er Schleifstein und Schleifpapier, ist halt Arbeit und Sauerei.

Patina kriegt die Klinge ja auch beim Benutzen, aber die Flanken sind amateurhaft bearbeitet eben auch anfälliger als mit der schwarzen Schicht drauf.