Nakiri verbogen

[Propagandalf]

Hi

ich bin neu hier, habt bitte etwas Nachsicht und weist mich gerne auf Fehler hin, ist auch mein erstes Forum.

Ich bin auf der Suche nach guten Ratschlägen und Tips für ein verbogenes Messer.
Nach etwas Recherche und paar Reviews aus diesem Forum hier, hab ich mich für das Kyohei Shindo Nakiri entschieden (erstes japanisches Küchenmesser, sollte nicht zu teuer sein für den Einstieg) und hab es bei Meesterslijpers geholt.
Optisch sagt mir das Messer tatsächlich sehr zu, Schärfe kann mein kleiner Finger nach dem ersten Zwiebeln schneiden sehr bestätigen und das schnippeln macht wirklich Spaß.
Einziges Problem: die Klinge hat es anscheinend nicht so mit der Geradlinigkeit.

IMG_2842.JPG (https://drive.google.com/file/d/1-PRmLJzF0mblgGDSexU-4nC97VUO71Vn/view?usp=drive_link)
IMG_2840.JPG (https://drive.google.com/file/d/1Po4cGth9mZHPM83yP50QDQ9q_Qp63mJk/view?usp=drive_link)
IMG_2841.JPG (https://drive.google.com/file/d/1cIcWoPCleiNaYNsD7ASf97unAIxi9Usc/view?usp=drive_link)

Ich hab den Verkäufer schon angeschrieben, dieser meinte "das wäre sehr oft so bei Kyohei (deshalb sei er so günstig) und sie würden dessen Messer auch regelmäßig geradebiegen".
Deren Tip bzw. Anweisung war, Papier zwischen Klinge und einer geraden Oberfläche, dann Stück für Stück biegen bis es gerade ist.

Da es wie schon beschrieben mein erstes japanisches Messer ist, habe ich doch etwas Respekt wegen der dünnen Klinge.
Würde Hitze zusätzlich helfen oder das Biegen einfacher machen?
Gibt es eurerseits noch Tips was ich beachten sollte beim Biegen? Sowas wie: auf Holz biegen und nicht auf Stein oder dergleichen?
Ich bin für jeden Ratschlag dankbar.

Das Messer schneidet wie eine 1, aber im Hinblick auf das zukünftige Schleifen/Schärfen wird sich die Biegung sicherlich negativ auswirken.

Grüße und danke schon mal an alle im Voraus
Julian

 

[Username86]

Hallo und Willkommen.

Auf gar keinen Fall mit Hitze arbeiten, sonst wird der Stahl seine Härte verlieren können. Mit grober Gewalt würde ich mich auch nicht daran geben, sonst bricht der Aogami die weg.
Womit wirst du das Messer schärfen wollen? Hast du einen Bankstein? Ich würde dort weil's eine ziemlich harte und gerade Oberfläche wäre ein Stück Papier drüber legen und ziemlich flach liegend versuchen die Kante in die richtige Richtung zu biegen...aber ohne zuviel Druck auszuüben. Lieber 20x drüber ziehen als 1x kräftig.
Ist mir bei den beiden Kyohei, die ich bisher in der Hand hatte, noch nicht aufgefallen..wohl aber schon andere merkwürdige Dinge gesehen an den Klingen 😅

Nur kurz: als erstes japanisches Messer ein Kyohei Nakiri. Respekt. Da hatte ich zuviel Angst gehabt weil's so dünn geschliffen ist, und ich bin kein Chopper..was bei Nakiri zwangsläufig wohl im Vordergrund steht.

 

[Propagandalf]

Zum Schleifen habe ich 3 Steine von Naniwa hier. bisher nur 220/1000/3000, da kommt aber sicherlich noch mehr dazu.
... genau wie das sicherlich nich das letzte japanische Messer ist... man kennt es
Bisschen Übung beim schleifen ist schon da, mit einem Zwilling Küchenmesser (frag mich bitte nicht nach Stahl, Art und soweiter; rostfrei kann ich nur sagen )und einem Billo-Nakiri (auch Edelstahl) und regelmäßig Stechbeitel (wobei die ne ganze Ecke einfacher sind als Küchenmesser).

Der 3000er Stein ist noch sehr frisch, den würde ich vermutlich als Unterlage nehmen.
Danke für den Hinweis lieber 20x sanfter, ich bin gerne mal der Typ, bei dem es nach dem 3. Mal schon perfekt sein muss, Geduld muss ich bei sowas noch bisschen üben. Aber vielleicht ist das ja die richtige Gelegenheit.
Dann lass ich auch auf jeden Fall Hitze weg.

Vielleicht war das Kyohei auch ein bisschen "fast shot", ich will seit paar Jahren gerne ein Nakiri haben und jetzt war es irgendwie dran, dachte das hat ein gutes PLV und ab dafür. Mal schauen ob sich das noch rächt oder eine steile Lernkurve nach sich zieht

 

[Username86]

Zum Schleifen habe ich 3 Steine von Naniwa hier. bisher nur 220/1000/3000, da kommt aber sicherlich noch mehr dazu.

Gute Auswahl, wenn auch der 220er wohl seltener benutzt wird. Zum Ausdünnen/Ausbrüche reparieren angeschafft?

... genau wie das sicherlich nich das letzte japanische Messer ist... man kennt es

Was? Hä? Es gibt mehrere japanische Messer?

Vielleicht war das Kyohei auch ein bisschen "fast shot", ich will seit paar Jahren gerne ein Nakiri haben

Bitte nicht falsch verstehen. Kyohei ist was dünn geschliffene Klinge anbelangt schon ein krasser Einstieg, zumal auch als Voll-Rosti, dazu noch Nakiri. Wenn du mit all dem gut klar kommst, super Sache! Dann könnte ein ebenso dünnes Gyuto irgendwann folgen.

Danke für den Hinweis lieber 20x sanfter, ich bin gerne mal der Typ, bei dem es nach dem 3. Mal schon perfekt sein muss, Geduld muss ich bei sowas noch bisschen üben.

Japaner sind dünner und härter als Europäer, im Falle von Kyohei wirklich saudünn geschliffen. Die mögen generell nichts ruppiges, hastiges, auch keinen Wetzstahl..sonst hat man bald eine Makrosäge (Ausbrüche) dran statt eine saubere, geschlossene Schneidkante bei nem weicheren, europäischen Edelstahl (oder Taiwan's Kiwi Blech 🤣) kann man sicher etwas mehr Gewalt anwenden und es wäre beim 3. Mal schon gut.

 

[Propagandalf]

Zum Ausdünnen/Ausbrüche reparieren angeschafft?

Der 220er war ursprünglich mal für die Stechbeitel gedacht, die kamen doch sehr stumpf hier an und brauchten erstmal sehr viel Aufmerksamkeit (aber an dem Punkt hab ich begonnen Kohlenstoffstahl beim schleifen schätzen zu lernen im Vergleich zu Edelstahl).
Aber bei dem Billo-Messer sind schon ordentliche Ausbrüche vorhanden, da macht der 220er sich auch richtig gut.

Was? Hä? Es gibt mehrere japanische Messer?

Ich weiß gar nciht was damit gemeint ist ....

Kyohei wirklich saudünn geschliffen

Ich hab shcon mit dünn gerechnet, aber hier kann man ja wirklich mit dem Fingernagel die Schneide verbiegen.
was mich dann dazu führt:

Dann könnte ein ebenso dünnes Gyuto irgendwann folgen.

ich weiß nicht ob ein Gyuto sinnvoll für mich wäre?
Ich bereite weder Fisch noch Fleisch zu, iirc war das doch der Haupteinsatzgebiet von Gyuto - korrigiere mich wenn ich falsch liege.Vielleicht eher noch ein stabileres Bunka/Santoku mit dem man sich Kürbissen und ähnlich hartem Gemüse zuwenden kann? Harte Sachen sollte ich von dem Kyohei ja lieber fern halten richtig?
Dann könnte ich das Zwilling und das Billo Messer in die Gartenlaube verbannen, dort fehlt es aktuell an Messern und die Feuchtigkeit kann den beiden dank Edelstahl nichts anhaben.
Wobei das Themen-mäßig sicher dann lieber was eigenes in "Kaufberatung" wert wäre?

Wetzstahl

den besitze ich tatsächlich gar nicht. Da ist diese Gefahr zumindest gebannt

Ich werde mich am Wochenende sicherlich mal mit nem Kaffee und dem Messer hinsetzen und schauen was ich gebogen bekomme. Ich bin sehr gespannt.

 

[Username86]

Ich hab shcon mit dünn gerechnet, aber hier kann man ja wirklich mit dem Fingernagel die Schneide verbiegen.

Ja, da bekommt der Begriff "nagelgängig" echt seinem Namen alle Ehre gemacht. Ich hab's Kyohei Funayuki und nutze es für Bolognese ganz gern (Zwiebel, Möhre, Knoblauch, Cocktail-Tomaten und Kräuter), hatte aber vorher schon das Takamura R2 Gyuto kennen gelernt und wusste mit dem Begriff Laser was anzufangen.

ich weiß nicht ob ein Gyuto sinnvoll für mich wäre?
Ich bereite weder Fisch noch Fleisch zu, iirc war das doch der Haupteinsatzgebiet von Gyuto

Ich zerlege sämtliches Gemüse mit verschiedenen Gyutos, da mir das Profil besser zusagt als die flachen Santoku/Bunka/Nakiri/Kiritsuke (Gyuto). Kommt mehr auf deine Schneidtechnik an als aufs Schnittgut. Mit dem eher flacheren Teil Richtung Kehl/Griff hätte man auch die Möglichkeit zum Choppen, zum Rollen oder Wiegen (je nach Bauch) dann der Rest der Klinge. Wechsle je nach Laune zwischen 21 und 24cm Längen oder nach Schnittgut zwischen sehr spaßig dünn oder doch etwas robuster.

Ich werde mich am Wochenende sicherlich mal mit nem Kaffee und dem Messer hinsetzen und schauen was ich gebogen bekomme. Ich bin sehr gespannt.

Vielleicht hat noch ein Profi hier einen anderen Tip, verbogen waren bisher bei mir nur Messer die zum Schleifen von Freunden und Familie da waren...allesamt <58 HRC, robust geschliffen und Edelstahl

 

[Propagandalf]

sämtliches Gemüse mit verschiedenen Gyutos

ok, also vielleicht demnächst als Zusatz zu dem Nakiri noch ein Gyuto als "Universalmesser"? Da werd ich mich auf jeden Fall nochmal belesen.
Gibt da ja auch viel zu viel schöne Messer.

Vielleicht hat noch ein Profi hier einen anderen Tip

Da warte ich auf jeden Fall auch noch. Mehr als ein Tip ist immer gut.
Aber danke dir auf jeden Fall schonmal für deinen Ratschlag und die Zeit

 

[Username86]

ok, also vielleicht demnächst als Zusatz zu dem Nakiri noch ein Gyuto als "Universalmesser"?

Es ist das japanische Kochmesser, so wie es hier Chefmesser gerne heißt zwischen 18 und 27cm, selten mehr. Nur eben dünner, meist flacher und sich vielfältig in rostträge oder rostend verfügbar.

Aber danke dir auf jeden Fall schonmal für deinen Ratschlag und die Zeit

Gerne. Zur Abwechslung zur Arbeit immer gerne Mal im Forum unterwegs 😀

 

[KDS77]

Moin,

auch wenn das Messer benutzt ist, finde ich das die starke Biegung schon ein Mangel ist. In dem Fall würde ich den Verkäufer nachbessern lassen und das Messer zurück schicken. Mir ein neues schicken lassen oder sie sollen es beheben.

Würde da nicht viel nachdenken. Sollte bei einem guten Service kein Problem sein.

Falls das Messer importiert wurde, gestaltet sich das ganze natürlich schon als schwieriger.

Grüße

Didi

 

[Valentinian II]

Dünne Messer biege ich mit einer Gehrungslade einer Feinsäge gerade. Funktioniert super und kostet < 10 € (Schrottsäge inklusive).

 

[Propagandalf]

japanische Kochmesser, so wie es hier Chefmesser gerne heißt

Ok dann könnte ich mir das auch mal überlegen eins zu holen.

Verkäufer nachbessern lassen

Das habe ich heute mal per Mail noch angefragt, ob er mir das sonst richtet.
Eine Retoure würde ich als letztes Mittel wählen wollen, das Messer ist leider sonst überall ausverkauft soweit ich sehen kann/gefunden habe.
Zumal der Verkäufer auch meinte bei dem Hersteller wäre das wohl gerne mal der Fall das was verbogen sei und die dann selber nachbiegen. RMA, Geld zurück, dann woanders das selbe kaufen und wieder mit ner gebogenen Klinge dastehen wäre schade.

Gehrungslade

Die Gehrungslade fungiert quasi bisschen wie ein "Schraubstock"? Messer in den Schlitz einlegen und dann biegen?

Was mir bei dem Gedanken einfällt: Schraubstock? Mit Schonbacken einspannen und dann in die richtige Richtung drücken?
Oder gibt der Schraubstock zuviel Druck und die Klinge könnte brechen?

 

[neko]

Ich sag' mal so, der Typ kann manchmal nerven (meine Meinung). Aber vllt würde das funktionieren/helfen, wenn der Händler blockt.

Das wäre auch hilfreich. So eine Holzvorrichtung habe ich mir selbst gemacht, wenn die Messer von den Nachbarn krumm sind.

Grüße neko

 

[Valentinian II]

Wegen letzterem Video bin ich auf die Gehrungslade gekommen und benutze sie genau so.

 

[JayS]

Ich mache es meist so, dass ich das Messer in ein dickes großes Buch lege und darauf gezielt Druck ausübe.

Grüße,
Julian

 

[Propagandalf]

Händler blockt

Gestern Abend noch die Rückmeldung bekommen, das ich es auch zurückschicken kann und sie die Klinge richten.

Würde dennoch am Sonntag mir mal Zeit nehmen und es selber versuchen. Spart Versandwege und selber repariert bekommen ist immer schöner😁
Falls es eben nicht klappt gehts zum Händler.

Danke an alle schon mal für die Tips und Videos

 

[Propagandalf]

So eine Holzvorrichtung

Die Vorrichtung sieht aus als könnte ich mir die auch mal fix aus dem 3D Drucker lassen. Bisschen Papier/Filz/irgendwas weiches zwischen Klinge und Vorrichtung und los. Wobei das Plastik ja eigentlich der Klinge nichts anhaben dürfte

 

[neko]

Die Vorrichtung sieht aus als könnte ich mir die auch mal fix aus dem 3D Drucker lassen. Bisschen Papier/Filz/irgendwas weiches zwischen Klinge und Vorrichtung und los. Wobei das Plastik ja eigentlich der Klinge nichts anhaben dürfte

Sollte gehen, habe nur mit Holz Erfahrung. Etwas Filz/Stoff ist sicherlich gut um Kratzer an der Klinge oder der Kouruchi zu vermeiden. Langsam beginnen, Zeit lassen, Geduld, öfter nachsehen ob Ergebnis sich verbessert.
Wird schon schiefgehen 😉
Tendenziell würd ich es aber dem Händler überlassen.

 

[smio]

Also, ich würde das Messer definitiv zurück schicken, wenn Es beim richten brechen sollte, muß der Händler es Dir ersetzen.

 

[Doldini]

Mein Lieblingsschreiner hat mir so ein Holz gemacht, funzt prima.

 

[polaris1977]

wenn Es beim richten brechen sollte, muß der Händler es Dir ersetzen.

Wie kommst Du darauf?