Servus,
ich sag mal so, es ist immer einfacher etwas in ein paar Worten zu sagen, als es dann nach Beachtung aller möglichen Aspekte umzusetzen.
Natürlich kann man das maschinell rausschleifen, aber da sollte der Mann an der Maschine wissen was er macht und der TO wissen was er will. Das was man gemeinhin als pragmatisch umschreibt, also gleich zum Wesentlichen einer Sache zu kommen, ohne lange alle möglichen theoretisch Schwächen einer Herangehensweise zu durchdenken und zu handeln anstatt zu zögern, ist manchmal gut und manchmal eben weniger gut.
Ich hatte meinen Beitrag, an einem traditionelle Dreilagen-Nakiri mit tollem Längsfinish Finish und schönem Kasumi, tunlichst einen Bandschleifer zu meiden geschrieben, bevor ich den fetten Ausbruch und die Flanken des Messers gesehen habe. An dem Flankenfinish kann ja nichts kaputtgehen oder hässlicher aussehen.
Ich dachte in meinem Beitrag an eine andere Flankenoberfläche, als um die es jetzt hier geht.
Ich schätze den Ausbruch auf gute 5mm Tiefe ein. Jetzt kommen halt die Fragen von jemanden, der die vielen Fehlerquellen, die sich aus so einer Reparatur ergeben können, schon aus eigener Erfahrung erlebt hat. Das ist jetzt nicht pragmatisch von mir gedacht, sondern eben vorsichtig. Die Frage ist, will man das Profilerhaltend wegschleifen, oder so wenig wie möglich und so viel als nötig? Darf das Profil mehr Bauch bekommen, dann geht weniger Material verloren. Ein gutes Drittel der Schneidlage ist profilerhaltend weg. Das Nakiri verliert je nach Mann an der Maschine einige Millimeter mehr oder weniger an Höhe. Das auch geometrieerhaltend ausgedünnt werden muss ist klar, damit das so gut und schlecht schneidet wie zuvor, ich kenne das Nakiri ja nicht. Jetzt kann am Band, an einem im Wasserbad drehenden Schleifrad oder an einer Tormek, oder was auch immer sich maschinell schnell dreht, ein zu viel an Hitze eine dünne Schneidenspitze killen und eine Defektschicht entsteht, die von Hand abgetragen werden muss um die Standzeit und Stabilität wieder herzustellen. Fernen richten zu tiefe Riefen bei zu groben Bändern Schäden an, die wieder ausgemerzt werden müssen. Carter finisht nach maschinellem schleifen auf Steinen, viele die maschinell schleifen, machen auch den Abschluss am Schleifband, halt mir feinerer Körnung und selbst das nicht immer. Die Konsequenzen daraus kann man hier anhand von vielen Beiträgen und Bildern sehen und lesen. Die kann man als Nerdgeschwätz und nicht pragmatisch abtun oder aber als wahr erkennen. Was jeder mit den Info’s macht ist seine Sache.
Nur zu sagen, nimm einen Bandschleifer oder eine Tormek und einen Kübel Wasser dazu und in 5 Minuten ist alles wieder bestens ist nur die halbe Wahrheit. Ich und einige anderer hier wissen ganz genau, dass nicht jeder bekannte Messerschleifer auch mit dünnen japanischen Kochmessern so zurechtkommt, dass nicht nur der Ausbruch weg ist, sondern auch danach die Schneide nicht Gefahr läuft, rasch wieder auszubrechen.
Man kann das also einfach schnell rausschleifen ohne sich Gedanken über Profil, Geometrie, Schneidenwinkel, Riefen, Überhitzung und so über die zukünftige Stabilität der Schneide zu machen, oder man kann das mit der Sorgfalt des Wissenden unter Beachtung aller Faktoren fachgerecht und zukunftstauglich reparieren. Das braucht aber seine Zeit. Vielleicht sollte der TO zumindest das Finish im Sinne eines neuen Grundschliffes nach dem groben entfernen des Ausbruchs selber machen und sich so die Schneide nach seinen Bedürfnissen zu stabilisieren.
Der richtige maschinelle Schliff von jemandem der weiß was er tut zur Vorarbeit und einen sauberen Abschluss von Hand komplettiert wäre halt optimal. Die Kosten gilt es zu erfragen und abzuwiegen und den Mann zu finden, der das auch richtig kann und macht.
Gruß, güNef
