Nakiri - Watanabe, Shirou-Kamo oder Tokujho Shirogami

[shamrock]

Hallo Gemeide!!

Ich bin auf dem Kochmessersektor kein Neuling mehr, habe aber grundsätzlich immer ein Problem, mich zu entscheiden, wenn es um die Neuanschaffung eines Messers geht.
Nun ist es wieder mal soweit...ein Nakiri soll her!! Nach langem durchstöbern des Internets und auch dieses Forums konnte ich meine Auswahl zumindest auf Messer, bzw Hersteller eingrenzen. Aber da hört's dann auch schon auf!!

Hängen geblieben bin ich bei folgenden Messern/Herstellern:

Tokujho Shriogami

Shirou Kamo Aogami 2 ODER Damast

und (durch das Forum hier) bin ich auf Watanabe aufmerksam geworden.

Zumindst beim dem Tokujho kann ich mir, was die Verarbeitung angeht, ein Bild machen. Von denen hatte ich schon mal ein Deba in der Hand.

Von den anderen beiden weiß ich aber so gut wie nichts!!

Shirou Kamo wird in Beschreibungen immer dermaßen in den Himmel gehoben und hier im Forum sind die Meinungen und Eindrücke eher so "naja"

Was Watanabe angeht...hab ich erstmals hier was drüber gelesen, scheint ja aber ziemlich gut zu sein bei sehr sehr akzeptablen Preisen und dünn ausgeschliffen.


Ich möchte jetzt nicht, dass hier jemand kommt und mir sagt, ich solle das oder das Messer kaufen. Ich möchte vielmehr Eure Erfahrungen zu den genannten Messern wissen, was Verarbeitung und Schärfe, bzw Schärfbarkeit angeht!!

Vielen Dank schonmal für Eure Hilfe

 

[Peter1960]

Ich möchte jetzt nicht, dass hier jemand kommt und mir sagt, ich solle das oder das Messer kaufen. Ich möchte vielmehr Eure Erfahrungen zu den genannten Messern wissen, was Verarbeitung und Schärfe, bzw Schärfbarkeit angeht!!

Ist gut, dann nehme ich aber den Thread aus der Kaufberatung raus und verschiebe ihn in die Küchenmesserecke.

 

[güNef]

AW: Nakiri - Watanabe ,Shirou-Kamo oder Tokujho Shirogami

Servus,

meine Erfahrung mit einem Watanabe der Standartserie ist was die Verarbeitung betrifft, nicht besonders:

Die Zwinge ist bei der Standardserie aus Plastik, mein geflammter Griff ist ein Sonderwunsch und extra zu bezahlen.

Ausgeschliffen sind die Messer extrem dünn an der Schneide und hinter der Wate und wirklich scharf. Ein Watanabe der Standardserie ist ein reines Werkzeug ohne Anspruch an Ästhetik oder Vollendung.

Im Vergleich mit einem Kamo Nakiri empfinde ich die Schnittleistung von meinem Watanabe minimal besser, darauf erhebe ich aber keinen Anspruch!

Die Pro-Serie soll schöner verarbeitet sein, kenne ich aber nicht persönlich!

Gruß, güNef

 

[shamrock]

Hallo güNef!

Vielen Dank! Das hilft mir schonmal etwas weiter. Ich bin bei Watanabe aber auch eher auf die Pro-Serie fokussiert, 165mm mit der Hornzwinge. Erscheint mir, zumindest dem Bild der Webseite von Watanabe zu urteilen, recht anständig verarbeitet zu sein.

 

[Gabriel]

Moin,

also vorweg... die Reviews vom Kamo Nakiri und dem Tokujho Kurouchi Nakiri kennst du ja schon oder?

Aber erstmal zur Verarbeitung der Watanabe Pro-Serie:
Ich besitze zwei Messer aus der Serie, ein Deba und ein Honesuki. Die Verarbeitung insgesamt ist auf sehr anständigem bis gutem Niveau, wenn auch hier keine neuen Maßstäbe in der Preisklasse gesetzt werden. Der Griff ist insgesamt vergleichbar gut verarbeitet wie das Tokujho oder das Kamo, da tun sich alle nicht viel, vielleicht mit leichtem Vorteil für das Tokujho (aber nur ganz leicht). Was mich persönlich bei den Watanabes jedoch stört ist die recht raue Verarbeitung des Kehls. Dieser kommt meistens komplett roh und unbearbeitet. Da mich das bei der Benutzung sehr gestört hat, habe ich das inzwischen von Hand nachgearbeitet. Ist nichts destotrotz für mich ein nicht unbedingt schöner Makel. Die anderen beiden Aspekte, die mich davon abhalten könnten mir ein Watanabe zu holen sind zum einen der ab Werk recht empfindliche (aber sehr scharfe) Schliff - ich habe als erstes mal eine kleine Mikrophase angeschliffen - und das Versandverhalten. Watanabe deklariert die Messer nicht korrekt für den Zoll, was beide Male bei mir darin geendet hat, dass ich mit großem Zeit- und Nervenaufwand die Messer beim Zollamt abholen musste. Sowas muss wirklich nicht sein...

Abgesehen davon sind es sehr gute Messer. Dennoch sehe ich persönlich das Tokujho vorne! Natürlich ist es aber auch das Teuerste...

Wie du vielleicht in meinem Review schon rausliest bin ich von dem Messer (und ich bin sicher, dass es sich beim Migaki ohne Schmiedehaut ähnlich verhalten würde) sehr angetan. In dem Messer steckt schlicht viel mehr Handwerkskunst und Handarbeit als in den anderen beiden durch die Tatsache, dass es ein Warikomi ist und nicht aus industriell vorgewalztem 3-Lagen-Stahl gefertigt wie die Watanabe und Kamos. Die Wärmebehandlung des Shirogamis ist extrem gut beim Tokujho. Ich habe inzwischen (bin noch nicht dazu gekommen das in dem Review zu aktualisieren) ein neuen Schliff mit steilerem Winkel (gesamt ca. 20-25°) mit Natursteinfinish angebracht und die Performance des Messers ist absolut auf höchstem Niveau. Die Schärfe fast in der obersten Klasse die ich kenne und deutlich über dem, was ich aus dem Kamo rausholen konnte. Probleme mit Ausbrüchen etc. gab es auch noch nicht.

Ein Vorteil des Kamos gegenüber des Tokujhos wie ich nach dem Neuschliff feststellen musste ist die IMHO geringere Reaktivität. Aber auch hier liegen keine Welten dazwischen.

Das Kamo wird vermutlich das Günstigste sein. Mit keinem der drei Messer wirst du einen Fehler machen. Welches du dir eventuell auch noch angucken kannst wäre ein Wakui.

Ich persönlich würde mich anhand der dir wichtigen Faktoren und deren Priorität entscheiden... Faszination für Handwerkskunst, Maximalschärfe, Standzeit, Schneidkantenstabilität, Griffoptik und -form, Preis-Leistung....


Gruß, Gabriel

 

[K.keller]

hallo shamrock,

ich habe zwar kein Nakiri, aber ein Usuba und ein Santoku und Kenyo von Kamo und Aoki in Shirogami Warikomi.
Gabriel trifft mit seiner Antwort meiner Meinung nach ziemlich gut. Wenn du dich für Handwerkskunst begeistern kannst, dich an dem unterschiedlichen Schliffbild der verschiedenen Stähle erfreust wirst mit dem Tokujho happy werden. Griff, Schärfe alles gut.
Von Shirou Kamo habe ich ein Santoku und ein Kenyo sowohl in Aogami als auch in VG1o Damast und alle, wirklich alle sind extrem scharf.
Die Kamos vermitteln aber niemals das Gefühl von Handwerkskunst sonder eher von Massenware. Das ist jetzt nicht böse gemeint, den meine Kamos sind auch gut verarbeitet und ja auch deutlich billiger. Wenn es nur ein extrem scharfes Messer sein soll bist hier richtig.
Beides sehr gute Messer aber vom Charakter komplett unterschiedlich.
Gruß Klaus

 

[krassi]

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[Atlantik]

Ich bin ein ein großer Freund von Watanabe-Messern. Ich besitze von ihm ein 18cm Gyuto aus der Professional-Reihe und ein Custom Ajikiri. Ein Kamo-to Santoku 18 cm ist auf der Anreise, dann kann ich direkte Vergleiche mit dem Watanabe-Gyuto liefern.

Mein Gyuto ais der Professional Reihe von Watanabe ist anständig verarbeitet, der Rücken gerundet, der Kehl geschliffen, aber nicht poliert. Es wird ein kalter Tag in der Hölle sein, ehe mich das kümmert.

Die Klinge aus Aogami 2 ist hochgehärtet und dünn ausgeschliffen. Ich spare mir die Superlative, die hier für Schneidfreudigkeit verwendet werden, aber mehr, als das Gyuto bietet, kann man kaum verlangen. Die Schärfe OTB war gut, hatte aber noch lange nicht das Potential des Messers ausgereizt. Der Grundschliff saß und so reichten ein paar Züge über Chromoxid-Leder und dann Leder, um das Messer rasierfähig zu machen.

Wie von Gabriel schon angemerkt, ist die hochgehärtete und dünne Schneide aber empfindlich. Ich habe mir jetzt nach mehrjährigem unfallfreien Gebrauch ganz hinten einen Ausbruch eingefangen, von dem ich nicht weiß, wie er zustande gekommen ist. Das Messer gilt es auf jeden Fall mit Bedacht zu behandeln und man sollte den Unterschied zu den robusten deutschen Allroundern, mit denen man zur Not auch mal Gefrorenes zerteilen kann, im Auge behalten. Das ist ein Ferrari, kein Traktor.

Für das Ajikiri habe ich mir von Shinichi eine Griffwicklung anfertigen lassen und den Griff auf 9cm begrenzt (18cm Gesamtlänge), um ein robustes Reiseküchenmesser zu haben, dass ich auch in der Hosentasche tragen kann. Die Anfertigung hat zwei Monate gedauert, geliefert wurde genau nach Absprache.

Die Kommunikation mit Shinichi Watanabe verlief zügig und freundlich. Was ich besonders an ihm schätze, ist seine Professionalität. Er ist ein Meister seine Faches und geht auf Kundenwünsche ein, setzt aber auch Grenzen, wenn ihm ein Projekt oder Modifikation nicht sinnvoll erscheint. Dann verzichtet er lieber auf den Auftrag (Protect me from what I want). Wenn er etwas durchführt, dann kommt ein hochwertiges Messer dabei heraus. So erspart er seinen Kunden Enttäuschungen. Mir gefällt so eine Haltung - ein Schmied, der hinter jedem seiner Produkte steht und stehen kann. Nicht umsonst hat Watanabe international seit Jahren einen ausgezeichneten Ruf.

Vielleicht schon morgen werde ich das Watanabe Gyuto mit einem von Shirou Kamo vergleichen können. Auf den Honba-Zuke Abzug bin ich wirklich gespannt.

Tokujho ist ab jetzt auch auf die Liste gesetzt...

Mit einem Watanabe mach man auf keinen Fall etwas falsch.

 

[shamrock]

So zwischendurch mal vielen herzlichen Dank an Gabriel, K.Keller, Krassi und Atlantik!! Genau so habe ich mir das vorgstellt Langsam tendiere ich in eine Richtung!! Das Tokujho ist sicherlich handwerklich am interessantesten, aber irgendwie zieht's mich etwas mehr zum Watanabe momentan. Die dünn ausgeschliffene Klinge und auch die offensichtlich recht hohe Schärfe, sowie das Design (ich steh auf geflammtes Kastanienholz und diese D-Shape-Griffe) reizen mich ...mal sehen, was es letztendlich wird...

@Atlantik: Wie stell ich das denn an in Sachen Sonderwünsche? Ich hab ihn schon gefragt, ob es möglich wäre, die Farbe der Büffelhornzwinge auszusuchen (etwas heller), aber darauf meinte er, die seinen meist eh alle schwarz...
Und wie war das bei der zolltechnischen Abwicklung (Problematik, die Gabriel beschrieben hat -> s.o.)

 

[Atlantik]

Ich hoffe, ich habe mich in Bezug auf Watanabe und die Sonderwünsche nicht unverständlich ausgedrückt. Er macht das wohl im Rahmen von Custom-Projekten und bietet z.B. Stahl-Upgrades an (z.B.Kintarou ame) oder Spiegel-Politur, aber alle Veränderungen nur innerhalb des Rahmens, den er für sinnvoll hält.

Ich schätze mal, dass ihn die Farbigkeit von Zwingen nicht brennend interessiert und für ihn schwarze Zwingen a) funktionell ok und b) klassisch sind. Optische Verbesserungen um ihrer selbst willen findet man an seinen Messern weniger. Wenn du mit seinen Griffen leben kannst, würde ich es dabei belassen. Dann hast du ein Watanabe, so wie der Macher sich vorgestellt hat. Dem sollte man ruhig mal eine Chance geben, die Vorstellung ist nämlich in der Praxis sehr überzeugend. Ich zitier ihn mal:

"I recommend you give our original scale knives a test drive at first. We have achieved these regular designs by spending over one hundred years through many generations perfecting our craft. These shapes and balances are what we believe the ideal for each blade style. I hope you try original size from our list for 1 year. After that, try your original design."

http://www.kitchen-knife.jp/pro/pro.htm

Das habe ich persönlich auch so gemacht, hat gut geklappt. Und auf der gleichen Website sagt er auch, dass 99.99 Prozent aller seiner Zwingen schwarz sind und man sich keine aussuchen kann. Ich würde da jetzt nicht weiter darauf drängen, aber habe natürlich dann auch eine schwarze gekriegt... Zwingen mit Narben tauscht er auch nicht aus, weil er die Natur liebt und kein Material verschwenden will.

Aber nimm trotzdem eines von seinen Messern, die sind top.

Zum Zoll musste ich auch dackeln, aber das muss ich fast immer, wenn es um Messer geht, auch wenn die Rechnung außen am Packet angebracht und korrekt ausgestellt ist (worum ich persönlich immer bitte, habe keine Lust auf diese Art von Ärger). Vorteil: Die Zollbeamten freuen sich inszwischen immer schon, wenn ich wieder auftauche, weil es da dann etwas Interessantes zu begutachten gibt, fachsimpeln eingeschlossen. Würde ich fast vermissen... Wenn man den Paypal-Auszug für die Überweisung dabei hat, gibt es auch keinerlei Probleme.

 

[güNef]

Servus,

ich wollte unbedingt ein Watanabe-Nakiri, aber kein Korouchi-Finish und keine Shirogami II Schneidlage und keinen unbehandelten Ho-Holzgriff. Nur bei der Zwinge habe ich einen Kompromiss gemacht und einen Plastik-Hilt belassen. Rückwirkend ein Fehler, auf die paar JPY wäre es auch nicht mehr angekommen.

So habe ich bei Hrn. Watanabe ein Nakiri der Standardserie mit Burnt chestnut handle und Shiro-uchi Blue steel between stainless bestellt! War kein Problem!

Wie heute schon kurz erwähnt, die Verarbeitung hat Werkzeugcharakter die Funktion ist aber ausgezeichnet. Das Nakiri war von atemraubender Schärfe und für diese Klingenstärke sehr fein ausgeschliffen.

Hier ein paar Bilder:



Wenn ich mich wieder für ein Watanabe entscheiden würde, dann eines aus der Pro-Serie nach meinen Wünschen und mit einer weißen Hornzwinge wie dieser!

Gruß, güNef

 

[shamrock]

AAAAAHHHHH...jetzt macht ihr mir aber die Nase gewaltig lang!!

Also ich hab das hier im Auge:

http://www.kitchen-knife.jp/pro/santoku.htm

Und die Zwinge auf dem Foto finde ich geil, weil sie einfach so grau-schwarz ist! Aber na ja gut, ich werde da auf Atlantik hören und Herrn Watanabe da nicht weiter mit nerven, sollte ich mich für das Nakiri entscheiden.

 

[Atlantik]

Weise Entscheidung

Obwohl die helle Zwinge, die güNEF gepostet hat, nicht schlecht ist und offiziell nur bei 0,01 Prozent der Watanabe-Messer zu finden ist.

Im Ernst: Man darf auch nicht vergessen, dass bei Sonderwünschen die Preise ziemlich hoch gehen, laut Website 15-50%. Damit meine ich nicht den Austausch von Komponenten der Standard und Professional-Serie, das geht anscheinend ja problemlos. Die Griff-Modifizierung meines Ajikiri dagegen hat den Preis schon fast verdoppelt (Sanada-Ami-Wicklung, also im Prinzip Paracord statt Holz). Lederscheide hatte ich angefragt, war aber nicht zu realisieren. Die angebotnen Holzscheide war für meine Zwecke nicht ganz das Richtige.

Insgesamt finde ich, dass die Angebote des Pro-Santoku und -Nakiri bei Watanabe wirklich gut sind. Das sind sozusagen seine Standards. Will man Anderes - was nicht zwangläufig Besseres heißt - zahlt man auch ganz andere Preise. Immer noch angemessen angesichts der Qualität, aber doch eine andere Hausnummer.