Nakiri - Wer hat das Dünnste?

[LichtAn!]

Hallo,

mein momentanes Arbeitstier ist hauptsächlich ein Schanz Santoku Slimline. Aber gerade bei Sachen wie Karotten z.B. hätte ich gerne etwas, was noch dünner ist und williger durch das Gemüse rutscht.
Die optimale Lösung wäre natürlich ein Custom von Schanz, aber ich möchte momentan ehrlich gesagt maximal 100 Euro ausgeben. Momentan steht das Tojiro DP 3 Lagen Nakiri ganz oben bei mir auf der Liste. Kennt jemand noch etwas, was meinen Ansprüchen noch eher entspricht?
Rostfrei muss nicht sein, würde aber im Zweifelsfall eher zum Rostfreien greifen.

 

[käsebrot]

AW: Nakiri - Wer hat das dünnste?

Hi,

Sehr dünn und zuweilen deutlich unter 100€ ist das standard Herder Nakiri zu haben, ob es allerdings in der rostfreien Version ebenso dünn ist wie in C-Stahl weiß ich nicht. Der C-Stahl wird schärfer und hält die Schärfe länger, und ist einfacher zu schärfen. Jedenfalls gilt das Herder Nakiri als echter Schneidteufel zu sehr günstigem Preis, der in Punkto Performance keine Vergleiche mit den deutlich teureren Japanern scheuen muss. Ewiges Thema ist, wie bei allen Herdern, beim Kauf auf einen halbwegs spaltfreien Griff zu achten. Bei einem Herder Petty derselben Serie hatte ich mal richtig Pech...

Die Geometrie des Tojiro DP 3HQ soll laut Swatvogel mittelmäßig bis schlecht sein, der Stahl schwer zu schärfen, ich frage mich also schon wie darauf kommst dass dies eine Verbesserung gegenüber deinem Schanz sein könnte!

Vielleicht haben die Experten hier ja noch andere Vorschläge.

Viele Grüße
Philipp


PS: in die Kaufberatung verschieben?

 

[LichtAn!]

AW: Nakiri - Wer hat das dünnste?

Naja, den VG10-Stahl kenne ich z.B. von Kai Messern und bin stark beeindruckt davon. Wird echt rattenscharf und ist fast so einfach nachzuschärfen wie C-Stahl. Aber wie Tojiro den VG-10 verarbeitet, weiß ich natürlich nicht.
Das Herder sagt mir ehrlich gesagt wegen der Verarbeitung und Optik nicht zu. Ich nutze gerne Herder C-Stahl Kneipchen, aber mit den größeren Messern (außer der K-Serie) kann ich mich nicht anfreunden.
Auf das Tojiro komme ich übrigens durch die Messungen und Bilder bei knivesandtools.

 

[Sir Slice-a-lot]

AW: Nakiri - Wer hat das dünnste?

Achtung: Dünn am Rücken heisst nich zwangsläufig dünn hinter der Schneide. Du solltest eher ist ein dünn ausgeschliffenes Nakiri suchen. Da machen 3mm Rückendicke erst mal gar nichts aus..
Als Beispiel soll hier mal eins der angesagtesten Nakiris überhaupt genannt werden:

http://www.kitchen-knife.jp/pro/nakkiri.htm

Das startet mit enspannten 4,5mm in den Tag...

Mein Tip:
-Kamo (mit kourochi)
-Moritaka (gobt es auch in 135mm)

Kosten etwas mehr, lohnt sich aber..

Grüsse
B

 

[LichtAn!]

AW: Nakiri - Wer hat das dünnste?

Naja aber dann wird der finanzielle Sprung zum Schanz so klein, dass ich auch direkt ein Custom ordern kann.

 

[chrid88]

AW: Nakiri - Wer hat das dünnste?

Naja aber dann wird der finanzielle Sprung zum Schanz so klein, dass ich auch direkt ein Custom ordern kann.

confused: Kamo Kuro Nakiri

Kosten ca. 110€

vs

Schanz Nakiri

Kosten 235€

Wir reden hier also über Faktor 2...

 

[käsebrot]

AW: Nakiri - Wer hat das dünnste?

Bei deinem Budget von 100€ etwas Gleichwertiges oder gar Besserers zu erwarten als von einem Schanz slim line ist glaube ich unrealistisch! Mir wäre wie gesagt nur das Herder Nakiri bekannt das da heran kommt, aber wenn das aus optischen/verarbeitungstechnischen Gründen nicht in Frage kommt, bleiben nur Messer die ich nicht kenne, oder solche die einen Kompromiss darstellen. Zu nennen wäre da neben dem Kamo to Kuro noch das Tadafusa SAN Nakiri. Beides sind San-Mai-Konstruktionen mit Schneidlage aus Aogami, sprich keine Laser, aber eben doch sehr schneidfreudig durch die gute Geometrie. Ich meine die Performance von Tadafusa sei im Forum insgesamt etwas besser weggekommen als die vom Kamo, allerdings muss da die Erlbohrung am Griff nachgearbeitet werden.

Ein "reinrassiger" Laser wäre wohl das Ashi-Nakiri, was aber mit ca. 165€ inkl. MwSt. zu Buche schlägt. Choppen würde ich damit aber vermutlich nicht unbedingt.

 

[käsebrot]

AW: Nakiri - Wer hat das dünnste?

Naja, den VG10-Stahl kenne ich z.B. von Kai Messern und bin stark beeindruckt davon. Wird echt rattenscharf und ist fast so einfach nachzuschärfen wie C-Stahl. Aber wie Tojiro den VG-10 verarbeitet, weiß ich natürlich nicht.

Genau, der Vergleich mit Kai macht deshalb auch wenig Sinn, denn auf die Verarbeitung kommt es an. Und da vertraue ich auf Swatvogels Aussage, Messer der Tojiro-Serie seien schwer zu schärfen!

 

[Gabriel]

AW: Nakiri - Wer hat das dünnste?

Moin,

also sollte das Budget von 100€ in Stein gemeißelt sein, würde ich wohl ebenfalls zum Tadafusa raten. Ist das Budget etwas flexibler wären noch Watanabe, Kamo und insbesondere auch das Wakui (3-Lagen mit Innenlage Shirogami) zu nennen. Alle drei (beim Watanabe verlass ich mich hier auf die Erfahrungen anderer) sind sehr schneidfreudig. Meine Wahl nach dem Vergleichstest hier wäre wohl das Wakui:

http://www.messerforum.net/showthread.php?130520-Nakiri-Vergleich-Itinomonn-Kasumi-V2-Wakui-Shirogami-Aoki-Tokujho-Warikomi

Ein "reinrassiger" Laser wäre wohl das Ashi-Nakiri, was aber mit ca. 165€ inkl. MwSt. zu Buche schlägt. Choppen würde ich damit aber vermutlich nicht unbedingt.

Stimmt soweit, natürlich gibt es noch ein paar andere Laserdünne Nakiris aber die liegen ebenfalls alle so in solchen oder höheren Preisbereichen. Choppen ist IMHO kein Problem. Wenn man weiß was man tut und auf Schneidunterlage, Schnittgut, Technik etc. achtet, kann man quasi mit jedem (doppelseitig geschliffenen) Messer choppen.

Genau, der Vergleich mit Kai macht deshalb auch wenig Sinn, denn auf die Verarbeitung kommt es an. Und da vertraue ich auf Swatvogels Aussage, Messer der Tojiro-Serie seien schwer zu schärfen!

Der VG10 von Tojiro ist von der Wärmebehandlung absolut in Ordnung und steht dem von KAI in nichts nach. Meiner Meinung nach aber alle VG10-Messer (egal ob Tojiro, KAI, etc.) eher nur mittelmäßig gut zu schärfen und von der Standzeit auch anderen Stählen unterlegen.


Gruß, Gabriel

 

[Karnstein]

AW: Nakiri - Wer hat das dünnste?

Ist die Gretchenfrage nicht eigentlich ob es überhaupt ein 100€ Nakiri gibt, was besser (=mit weniger Druck) durch Möhren geht als ein Schanz Slim Line Santoku?

Das ganze hat hier irgendwie was von einer Kaufberatung, nur das wir uns in der falschen Ecke bewegen (zu wahrscheinlichen Unfreude der Moderation) und für eine Kaufberatung auch gewisse Rahmendaten fehlen. Also Art des Griffes, gewünschte Klingenlänge, etc...

Hab jetzt selber kein Schanz (egal ob Slim oder nicht), meine aber aufgrund der Forenberichte das man die Slim-Messer auf Ashi-Niveau grob einordnen kann. Und wenn meine 2 Pettys & krassis Arsenal an Ashis als Maßstabnehme, zweifel ich daran das z.B. ein Herder Nakiri besser durch die Möhre flutscht. War wenigstens bei meinem nicht der Fall... und die Tojiro kann man laut Forenberichten nun auch eher als robuste Allrounder einordnen, magersüchtige Schneidwunder sind sie mit Sicherheit nicht... fallen also auch raus, wenn es darum geht ein Schanz zu schlagen...

Oder anders herum formuliert: Wie schon von Sir Slice-a-lot treffend bemerkt ist das was hinter der Wate an Material vorhanden ist weitaus wichtiger, als das was -gerade bei Möhren (dicke Atom-Mutanten-Möhren ausgenommen) die ja nicht extrem hoch sind- oben am Rücken an Stärke vorhanden ist.

Ich mein welche Messer hatten wir hier so alles im Forum, die als "Möhrenkiller" bezeichnet wurden? Und welche waren davon Nakiris?

- Kohetsu Bunka... sehr dünn, aber weit über Budget und nicht in Nakiri Form erhältlich
- Kamo 135er Santoku, laut Google-Suche am Rücken auf Höhe des Kehls dicker als ein Herder Nakiri... ist aber ein Santoku und in den wenigen Berichten die wir zu Kamo Nakiris hatten, stand jetzt nicht das diese sich bei Möhren merklich von anderen Messern der Tester absetzen konnten.
- Wakui Nakiri, wäre die richtige Form aber 50% über Budget und am Rücken auch breiter als ein Schanz Slim Line...

Keines der 4 Messer liegt bei 100€ oder weniger...

EDIT: Wir reden über das KM104 SB1 - Santoku SLIM LINE oder? Was also von der Form her identisch zum KM4 SB1 - Santoku sein dürfte... das ist -wenn mich die Aufnahme optisch nun nicht täuscht- von der Klingenführung mehr ein Nakiri im Stil eines Kamagata Usuba als ein Santoku... gleiches Spiel beim kleinen Schanz Santoku, das würde ich auch eher als Nakiri als ein Santoku bezeichnen...

 

[LichtAn!]

AW: Nakiri - Wer hat das dünnste?

Ich habe mich entschlossen, lieber noch ein bisschen zu warten und dann beim Herrn Schanz was in Auftrag zu geben.

Denke mein Schanz Petty wird im Marktplatz landen, das nutze ich nämlich gar nicht.

 

[ClimberWÜ]

AW: Nakiri - Wer hat das dünnste?

Moin,

also sollte das Budget von 100€ in Stein gemeißelt sein, würde ich wohl ebenfalls zum Tadafusa raten. Ist das Budget etwas flexibler wären noch Watanabe, Kamo und insbesondere auch das Wakui (3-Lagen mit Innenlage Shirogami) zu nennen. Alle drei (beim Watanabe verlass ich mich hier auf die Erfahrungen anderer) sind sehr schneidfreudig. Meine Wahl nach dem Vergleichstest hier wäre wohl das Wakui:

http://www.messerforum.net/showthread.php?130520-Nakiri-Vergleich-Itinomonn-Kasumi-V2-Wakui-Shirogami-Aoki-Tokujho-Warikomi

Jetzt weiß, ich auch warum ich nicht von meinem popeligen 20 Jahre alten Dreizack Grad Prix Santoku lassen kann. Es schlägt mit Ausnahme der Werte hinter der Wate die knapp schlechter bzw. auf gleichem Niveau liegen klar die drei Nakiris bei 5, 10 und 20mm. was mich zugeben sehr erstaunt.
Ein ASAGOA PM Santoku oder ein Kotetsu R2 Bunka wären wohl für mich die Möhren-Kandidaten...

Nichtsdestotrotz habe ich eine gefühlt dünnere Usuba Klinge vom Nordischen-Handwerk mit selbstgebautem oktogonalen Griff das ganz gut schneidet und sehr gut zu schärfen ist. Jedoch erschwert der Hohlschliff Dickenmessungen mit der Schieblehre. Der einseitige Schliff erfordert zudem etwas bessere Schnitttechnik.

PS
heute hatte ich einige Herder in der Hand jedoch waren die Karbonstahlvarianten leider nicht auf Lager. Gefühlt fällt es dünner als die verlinkten Nakiris bzw. mein altes Santoku aus.

 

[güNef]

AW: Nakiri - Wer hat das dünnste?

Servus,

Meine Wahl nach dem Vergleichstest hier wäre wohl das Wakui:
http://www.messerforum.net/showthread.php?130520-Nakiri-Vergleich-Itinomonn-Kasumi-V2-Wakui-Shirogami-Aoki-Tokujho-Warikomi

@LichtAn!

vertrau dieser Empfehlung sie ist nämlich richtig!

Selbst das dünnste Schanz kann es nicht besser als das Wakui, nur eventuell anders! Das Wakui schafft es eine perfekte Schneidfähigkeit durch ausgesuchte Balance und Gewicht noch spürbarer zu machen. Das gefühlt schnittigste Nakiri das ich bis jetzt in Händen hatte.

Unten dünn und oben dünn = Ashi

Gruß, güNef

 

[LichtAn!]

Wo gibts das Wakui außer im japanmessershop?

 

[Gabriel]

Einzige mir bekannte Quelle ist Cleancut aus Schweden.

Gruß, Gabriel

 

[tomdoe2701]

Moin,
güNef und Gabriel beziehen sich auf das 180mm Nakiri von Wakui mit oktagonalem Griff bei cleancut.se
Ich besitze das Messer und hatte es beiden zu Testzwecken zur Verfügung gestellt. Gefühlt geht es leichter durch Möhren als mein Ashi Lasernakiri. Kostenpunkt bis zur Haustür ca. 162 €. Ich bin gerade auf dem Weg ins Ausland, könnte Dir aber nächste Woche evtl. Fragen beantworten.

Gruß
Thomas

 

[LichtAn!]

http://gx2.japan-messer-shop.de/Koc...stfrei.html?XTCsid=eo3arnvbgasrq7q4mu6uarjs16

Sieht aber auch nicht gerade Schnitt unfreundig aus. Zumindest wenn das Schnittgut nicht höher als 2cm ist.

Haben die verschiedenen Wakui Nakiris denn anderen Klingengeometrien? Der helle Griff gefällt mir nämlich so gar nicht.

 

[käsebrot]

Anderer Stahl und anderes Klingenfinish. Die V2 Kurouchi Serie hat zwar auch keinen schlechten Ruf, aber inwiefern Gabriels Erkenntnisse zur hervorragenden Schneidfreudigkeit der Shirogami-Serie da übertragbar sind... naja.

Übrigens bieten die Schweden doch auch eines mit sehr schön dunklem Griff aus rötlichem Ebenholz mit Pakka-Zwinge an, d.h. wenn du mit 165mm Klingenlänge leben kannst...

 

[LichtAn!]

Ist doch ebenfalls Shirogami-Stahl.

 

[Karnstein]

Ist doch ebenfalls Shirogami-Stahl.

Nein, ist er nicht...

Die zwei Messer unterscheiden sich dann doch deutlich...

Das Wakui aus dem Schwedenladen ist aus einem Dreilagen-Walzlaminat mit einem Shirogami 2 Kern (Hersteller Hitachi) in der Mitte und rostfreien Flanken Also was den Pflegebedarf angeht relativ nah an einem rein rostfreien Messer, wenn auch es beizeiten eine Verfärbung von kritischen Schnittgütern geben kann (rote Zwiebeln, Auberginen).

Das Wakui aus dem Japan-Laden von Herr Horie wird exklusiv für ihn hergestellt und besteht aus einem Dreilagen-Walzlaminat mit einem V2 Kern (Hersteller Takefu) mit Eisenflanken, die genauso wie der Kern nicht rostfrei sind.

Takefu V2 wird zwar als Alternative zu Shirogami 2 vermarktet, liegt aber wenn man sich seine Zusammensetzung anschaut irgendwo zwischen Aogami und Shirogami. Das deckt sich auch mit den Eindrücken von Gabriel, der neulich das Shirogami2 Wakui mit meinem V2 Itonomonn verglichen hat... und zwar hier: http://www.messerforum.net/showthre...sumi-V2-Wakui-Shirogami-Aoki-Tokujho-Warikomi

Ich würde generell davon abraten, bei verschiedenen Serien einer Schmiede irgendwelche Erfahrungen mit der Geometrie und dem Schneidverhalten einer Serie ungeprüft auf andere zu übertragen. Das klappt teilweise nicht einmal innerhalb einer Serie zwischen verschiedenen Messerformen. Also nur weil das Wakui Nakiri aus dem Schwedenshop mit Haarlinien-Finish und V2 Kern nur so durch Möhren gleitet, muß das nicht auch für das V2 Wakui in Schmiedehaut-Optik gelten.

Leider findet sich zu der Wakui Kurouchi Serie recht wenig hier im Forum was Testberichte angeht...