Neuanschaffung, auch um den eigenen "Stil" zu finden

[Schneidling]

Hallo zusammen,

als ambitionierter Hobby-Koch (34) mit Frau und zwei kleinen Kindern benötige ich etwas Hilfe bei der Anschaffung für einen neuen Messersatz.
Meine Frau und ich kochen gerne, insbesondere am Wochenende, mit Fleisch, Fisch und immer mit frischem Gemüse. In den schönen Monaten (also von Januar bis Dezember) machen gibt es auch häufig ein schönes BBQ.

Seit fast 15 Jahren besitzen wir nur einfache Messer "Chromalit ... irgendwas", ein paar günstige Schälmesser und irgendwann sind mal zwei asiatische "Thomas" Messer aus Spuermarkt-Treuepunkten dazu gekommen. Prinzipiell sind wir nie unzufrieden mit der Schneidleistung gewesen und haben alles zu unserer Zufriedenheit damit schneiden können, sind also nicht verwöhnt. Geschnitten wird nur auf Holz und Kunststoff. Jetzt möchten wir aber gerne 2-3 Messer ausmustern und uns langsam neu ausstatten.

Generell möchten wir solide aber günstige Messer haben (Preis/Leistung), welche man selber relativ unkompliziert scharf halten kann. Damit meine ich, dass man sie z.B. mit einem Wetzstab oder einem Messerschärfer (die zum Durchziehen) vor jedem (oder jedem 2. 3. 4.) Kochen schärft. In größeren Abständen (6 Monate?) dürften Sie auch gerne mal auf einem Stein, das würde ich mir dann selber zutrauen müssen. Wenn ein Stein nicht notwendig ist, gebe ich die Messer auch gerne nach 1-2 Jahren mal zum professionellen Schärfen.
Bei uns geht es um das Kochen selber, weniger um eine "Bling-Bling-Messer-Präsentation".
Da wir eigentlich immer 2 Köche sind, möchten wir gerne (vielleicht Ende des Jahres) noch einen zweiten Satz anschaffen. Wir möchten jetzt quasi mal ein paar gute Messer ausprobieren um auch zu sehen, was uns gut bekommt und was nicht. Dann möchten wir gezielt einzelne deutlich hochwertigere Messer anschaffen. Frau ein Gemüsemesser und ich eins für FLeisch . So stellen wir uns das zumindest vor. Das erste Set, um welches es hier geht, ist auf jeden Fall nicht verschenkt und würde weiter genutzt.

Für die Messer möchte ich gerne eine Messertasche um die Messer im Schrank zu verstauen, Messerblock möchte ich nicht immer stehen haben. Außerdem möchten wir die Messer erst einmal ganz Bewusst einsetzen und dann kommen die irgendwann in den Schubladeneinsatz für den täglichen Gebrauch. Außerdem möchte ich einen Magnetblock (Holt oder Kunststoff), idealerweise klappbar und gut verstaubar. Hier kommen die benötigten Messer beim Kochen dran, damit sie nicht rumliegen und griffbereit sind.

Hier nun der Fragenkatalog:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung. Genauer gesagt, "kompletter" Ersatz der Erstanschaffung von vor 15 Jahren

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nö

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Asia-Design Klingenform finden wir schön und kommen insbesondere beim Gemüseschnippeln gut damit klar.
Generell sind wir bei der Klinge aber nicht festgelegt.
Zum schärfen mit Wetzstahl wahrscheinlich europäisch, mit dem Messerscharfer auch asiatisch(?)

Griff Holz oder auch Kunststoff


*Welche Bauform und ca. Länge?
Muss:
Kochmesser/Gyuto 20-22 cm;
Office/Santoku ca. 14-17 cm
Schäl/Allzweck 9-10 cm

Kann:
Nakiri
Messer um Fleisch (Braten, Flank, ..) in Dünne scheiben zu schneiden, falls mit dem Kochmesser nicht so gut möglich.


*Welcher Stahl?
Gerne rostfrei oder sehr rostträge. Damast ist schön, jedoch geht die Funktion vor!!


*Welches Budget steht zur Verfügung?
für die drei "Muss-Messer" inkl. entsprechendes Schärfegerät 150€-200€, gerne aber an der unteren Grenze.
(Wenn wir dann wissen, was uns zusagt soll eventuell Ende des Jahres etwas hochwertiges folgen, dann eher 150-200€ pro Messer.)

*Bezugsquelle?
Ladengeschäft in Dortmund oder etwas nördlich von Dortmund
Versandhandel Inland(bevorzugt), EU oder auch international


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Hier mal, was uns prinzipiell alles vom Aussehen her gefallen könnte. Wie ihr seht, gibt es keine feste Richtung.

Myabi Issi von Kanetsugo https://www.messerspezialist.de/kanetsugo-myabi-issi.html
Dick Premier Plus https://www.messerspezialist.de/dick-premier-messer.html
WÜSTHOF SILVERPOINT http://www.messer-holdorf.de/europaeische-kochmesser/wuesthof/wuesthof-silverpoint
Tojiro 3HQ https://www.amazon.de/Tojiro-Messer-japanische-Kochmesser-Edelstahlzwinge/dp/B000UAPQGS/ref=pd_sbs_201_4?_encoding=UTF8&psc=1&refRID=HWM5YY2YYS67CR33Y9CP
Wakoli Damastmesser https://www.amazon.de/Wakoli-1DM-CHE-MIK-Damastmesser-Japanischer-Damaststahl/dp/B004LNZ70K/ref=sr_1_8?s=kitchen&srs=3642013031&ie=UTF8&qid=1488960733&sr=1-8
Eden Essentials https://www.knivesandtools.de/de/ct/eden-essentials.htm
Eden Classic Damast https://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-quality-classic-damast-kochmesser-20-cm.htm
Chroma Japanchef http://www.****.de/itm/like/191531170322?lpid=106&chn=ps&ul_noapp=true

Zusammengefasst vielleicht noch einmal:
- Solide
- günstig
- einfach zu schärfen (häufig mit Wetzstab oder Messerschärfer, selten auf dem Stein)
- besser als die 15 Jahre alten Chromalit
- sie müssen Lust auf mehr machen, damit wir am Ende des Jahres zwei richtig Gute kaufen können.

Es wäre schön, wenn ihr meine Liste etwas ausdünnen (z.B. scheidet Wakoli nach Recherchen aus, jedoch vom Stil her OK) könntet und vielleicht vergleichbares hinzufügen.

Schneidling freut sich auf Antworten!

 

[tiffel]

Hallo Schneidling,
Dein Budget ist für viele Messer und ein Schärfgerät nicht üppig. Ich sag einfach mal was mir beim durchlesen ein- und auffiel.

1. unter "kann:" steht a. Nakiri b. Messer für Fleisch, Hier wollte ich klar stellen, dass ein Nakiri ein Gemüsemesser ist. Wahrscheinlich war es auch so gemeint. Also falls die beiden "kann"-Messer noch dazukommen, müsst sich das Budget, um etwa 50€ pro Messer erhöhen. Denn 5 Messer plus Schärfgerät wäre dann doch ein wenig knapp.

2. zu den Vorschlägen: Wakoli würde ich rauslassen, die eden essentials sehen sehr nach Zwilling artis aus, leichte Unterschiede gibt es die Myabi Issi von Kanetsugo sehen mir sehr vernünftig und brauchbar aus, extrem leicht, gut schärfbar, kannte ich noch nicht. Das Video ist allerdings wenig aussagekräftig. Drei Schnitte durch die Möhre sind zu wenig.

3. Ein Stein ist zum Schärfen, ein Wetzstab zum Scharfhalten. Man braucht beides. Das Scharfhalten vergrößert die Intervalle bis zum nächsten Schleifen. Als Wetzstab reicht ein günstiger Keramikstab( z.B. Eden, oder Ikea) Alles weitere zum Schärfen darf nicht hier in diesem Unterforum diskutiert werden, sondern muss im Unterforum "Wartung und Pflege" erfolgen. Fragen also bitte dort stellen.

Als erstes empfehle ich mal wieder die noch verbliebenen Restexemplare von Kochland, die es zur Zeit noch um ein Drittel des Preises gibt, den sie in Japan kosten. Das ist zum einen das Ice Bear Gyuto 18cm und das Nakiri, das in Wirklichkeit von Ryusen, Japan kommt. Schneidenstahl ist VG10, Flanken aus Edelstahl SUS304. Die Schneide ist nagelgängig, also sehr schneidfreudig. Der Anfänger empfindet Schneidfähigkeit oft als Schärfe. Durch die dünn ausgeschliffene Schneide schneiden sie wirklich sehr leicht durch hartes Gemüse, müssen aber auch vorsichtiger behandelt werden als 08/15 Solinger. Von der reinen Funktion des Schneidens kommt danach nicht mehr viel besseres. Sehr zu empfehlen ist auch das Wa-nakiri von Kochland. Schneide aus Shirogami, Flanken rostfrei, Schneide nagelgängig. Ebenfalls ein exzellentes Messer weit unter Preis.

Das Wa-Nakiri von Kochland wäre das "kann"-Messer Nr. 1. Das Ice Bear Gyuto würde ich statt dem "muss"-Santoku empfehlen. Die Form ist sehr ähnlich und nur 1cm länger. Alternativ ein Herder Standardsantoku in rostfrei oder rostend. Herder sind ebenfalls dünngeschliffen und nagelgängig und dürfen nicht grob behandelt werden, was sie mit Schneidfreude belohnen. Als kleines Schälmesser hat sich der Herder "Klassiker" als Standardempfehlung durchgesetzt. Normalerweise würde ich jetzt noch erzählen, dass sich Santoku und Kochmesser im Aufgabenbereich stark überschneiden und daher redundant sind. Da ihr aber zu zweit kocht und dann der eine das Santoku, der andere das Kochmesser nehmen kann, ist diese Redundanz erwünscht. Als Kochmesser würde ich entweder zu dem Kanetsugo Myabi Issi raten. Der Preis ist sehr attraktiv, gute nicht zu harte Schneidlage, dünne Klinge - Ich glaube nicht, dass es ein Solinger besser macht. Alternativ das von dir verlinkte Tojiro 3 lagen Hq. (VG 10 Schneidlage, durch den Edelstahlübergang zum Griff und die Vollerlkonstruktion, etwas schwerer und solider) Soweit erstmal.

 

[Schneidling]

@tiffel:
Vielen Dank für die Zeit, welche du dir für mich genommen hast!

zu deinem Punkt 1:
Das das Nakiri ein Gemüsemesser ist, war mir bekannt. Ich würde gerne mal damit arbeiten
Das von mir als "Fleischmesser" bezeichnete wäre ein weiteres. Bisher schaffe ich es auch, mit einem normalen Kochmesser dünne Scheiben vom Fleisch zu schneiden. Ich denke jedoch, dass es mit einem schmaleren Messer noch besser gehen kann.
Das die beiden "kann" Messer nicht mehr ins Budget passen, denke ich mir. Da müsste ich dann irgendwann mal nachlegen, es sei denn ich komme zu dem Schluss, dass die drei "muss" Messer ausreichend sind.

zu 2:
Die Myabi Issi von Kanetsugo gefallen uns optisch und auch vom Preis her
Ein Schälmesser 9cm, Officemesser 12cm, Santoku 17cm und Kochmesser 21cm würden zusammen gut 120€ kosten. Da wäre noch Platz für Schleifausrüstung.
So hätten wir, wenn ich deine Aussage zu der Serie richtig verstanden habe, gute Messer für den Einstieg und können ausprobieren, was wir brauchen.

Andererseits überlegen wir z.B. das Kochmesser direkt etwas hochwertiger ausfallen zu lassen.
Z.B. Schälmesser und Santoku wie zuvor, jedoch Kochmesser Tojiro HQ 20,5cm wären gute 170€. Mit Schleifzeug leider knapp über dem Budget.

Naja, so grübelt man halt vor sich hin....

zu 3:
da gibt es nichts mehr zu sagen!

Die Ice-Bear Messer mit dem (durchgehenden) Stahlgriff sagen uns nicht direkt zu. Da werden wir sicherlich nochmal überlegen, aber wir haben ein Thomas-Messer mit Stahlgriff, welches ich nicht so gerne in der Hand habe. Kann ich nicht genau beschreiben aber dann lieber Kunststoff oder Holz.

Von den Japanern würde ich aktuell zu Myabi Issi, eventuell mit Tojiro Kochmesser tendieren.

Was ist denn von den Chroma Japanchef Messern zu erwarten?

 

[tiffel]

Na ja, die Thomas Messer kenne ich. Ich hab so ein ähnliches. Das sind eben billige Messer, nicht ganz schlecht, aber weit weg von gut. Daran habe ich Schleifideen ausprobiert. Die Ice Bear haben damit nichts zu tun, außer dass der Griff auch aus Metall ist. Die Form des Griffes ist der eines westlichen Yo-Griffes, der wirklich gut in der Hand liegt. Klar, wenn euch der Griff gar nicht gefällt, dann fällt das weg. Ansonsten ist dieses Messer eine Kategorie über Tojiro anzusiedeln. Ich halte es auch für denkbar das Santoku gegen ein Nakiri (Kochland Wa-Nakiri mit Holzgriff) zu tauschen. Denn ein großes Messer mit Spitze ist mit dem Kochmesser ja vorhanden und für Gemüse ist ein Nakiri nicht verkehrt. Außerdem habt ihr ja noch das Thomas Santoku.

Die Chroma Japanchef haben auch ein gutes P/L. Ich würde Tojiro jedoch vorziehen.
Von den Myabi Issi Messern würde ich das kleine Schälmesser durch einen Herder Klassiker ersetzen, weil besser und billiger. Ansonsten sind die Miyabi issi vom P/L bestimmt gut. Ich kann allerdings keine Aussage über die Klingengeometrie machen.

 

[güNef]

Servus,

Da wir eigentlich immer 2 Köche sind, möchten wir gerne (vielleicht Ende des Jahres) noch einen zweiten Satz anschaffen. Wir möchten jetzt quasi mal ein paar gute Messer ausprobieren um auch zu sehen, was uns gut bekommt und was nicht. Dann möchten wir gezielt einzelne deutlich hochwertigere Messer anschaffen. Frau ein Gemüsemesser und ich eins für Fleisch. So stellen wir uns das zumindest vor. Das erste Set, um welches es hier geht, ist auf jeden Fall nicht verschenkt und würde weiter genutzt.

ich kann nach diesen Kriterien tiffel zu 100% beipflichten, den sowohl die beiden Ganzstahl-Messer von RyuSen, also Ice-Bear Gyuto und Nakiri, wie auch das verlinkte Wa-Nakiri von Kochland, sind wohl aktuell die beste Wahl zu einem formidablem Preis ein Maximum an "Messer" zu bekommen, vor allem wenn es zur zukünftigen Orientierung dienen soll und später weiterverwendet wird.

Ich könnt euch später vielleicht "schönere" Messer kaufen, aber was die Schneidfähigkeit betrifft, als Primärfunktion eines Messers, seit ihr mit diesem Tipp schon verdammt weit vorne!

Gruß, güNef

 

[SofaKing]

Ich kann den beiden auch nur beipflichten.
Mir gefaellt das Ice Bear optisch ueberhaupt nicht, aber von der Schneidleistung wirst du vom P/L wohl nichts besseres kriegen.
Das IceBear hat allerdings eine recht duenn ausgeschliffene Klinge die jetzt nicht unebdingt robust/solide ist.
Einen Durcchziehschaerfer wuerde ich fuer sowas auch nicht benutzen imho. Allerdings habe ich wenig erfahrung mit den Dingern.
Den einen von WMF den ich mal hatte hat mir alle Schneiden ruiniert als ich noch keine Ahnung davon hatte...

Ich bin selber noch einigermassen Anfaenger im Kochmesserbereich und koennte Dir auch meine bisherigen Kaeufe empfehlen:
Eden Kanso Aogami 20cm Gyuto allerdings zum Sonderpreis von 55EUR bekommen.
Herder 1922 Kochmesser 23cm oder 18cm . Gibt es aktuell relativ guenstig hier
*edit* Hier in der "elektr. Bucht" gibt es das 1922er 23cm Pflaume angeblich neu und OVP fuer 130EUR.
Das waer ein ziemlicher Kampfpreis.

Beides allerdings nicht rosttraege.

Einem Freund hatte ich das Tojiro 3HQ empfohlen, das hat mich out of the box nicht sonderlich ueberzeugt, war aber auf dem Stein auch fuer mich als Anfaenger rasiermesserscharf zu bekommen.
So oder so wird das Thema schaerfen bei hochwertigen Kochmessern und regelmaessigem Kochen mehr Bedeutung bekommen muessen, leider .
Ich bin kein Fan davon aber das "Uebel" nehme ich fuer den Spass beim Kochen in Kauf.

Aber im Endeffekt ist das Schaerfen (und vor allem womit) vmtl am Ende erstmal entscheidender als die Wahl der ersten Messer.
Wenn Du die Musse und das handwerkliche Geschick hast um freihand auf Steinen zu schleifen - gut.
Wenn nicht solltest Du dir evtl. eins der Schaerfsysteme anschauen (Sharpmaker, Apex...). Dafuer aber dann wirklich im Wartung&Pflege Thread vorbeischauen.

Ich bin genauso alt wie Du, habe nur ein Kind und habe mir Banksteine gekauft.
IM Nachhineine haette ich die Arbeit und das Geld besser in eins der Systeme gesteckt, das spart viel Zeit auch wenn die Steine wohl besser sind wenn mans perfektioniert.

 

[Schneidling]

Vielen Dank für all eure Antworten!

Vielleicht muss ich mich auf die Eisbären dann mal einlassen...

Wie schätzt ihr die Anfänger-Schleifbarkeit und Pflege mit Keramikstab und 1000/3000er Wasserstein ein? Bin Handwerklich nicht unbegabt.
Wenn ich die Messer alle 3-6 Monate mal für jeweils 15 Minuten mit dem Stein bearbeiten muss, wird das kein Hindernis sein.

Aktuell tendiere ich zu den beiden genannten Eisbären + Herder Schälmesser, später vielleicht noch ein längeres Gyuto >21cm (das Ice Bear ist leider nur noch mit 18cm zu bekommen).
Vielleicht ist das aber schon nicht mehr notwendig.
Dazu dann Keramikstab + 1000/3000er Stein

Für die ruppigen Arbeiten behalte ich ja vorerst meine Alten.

 

[tiffel]

Wenn ihr auf den Aspekt des Ausprobierens verschiedener Messer wert legt, würde ich statt dem Ice Bear Nakiri, das Wa-Nakiri nehmen. Dann habt ihr mit dem Ice Bear gyuto ein Messer mit westlichem Griff und rostfreier Schneidlage und mit dem Wa-Nakiri ein Messer mit japanischem Griff und nicht rostfreiem Shirogami (die Flanken sind rostfrei, also trotzdem pflegeleicht). Beim Schärfen wird euch dann auch auffallen , dass der Shirogami leichter zu schärfen sein wird. Das Schärfen kriegst du hin, da habe ich keine Bedenken. Vielleicht erst mit den alten ein wenig üben. Mit den beiden Messern hättet ihr dann einen Blick in beide Welten der gut schneidfähigen Messer. Das nur als Anregung. Gegen 2x Ice Bear und 1x Herder ist aber auch nichts einzuwenden.

 

[Schneidling]

Wenn ihr auf den Aspekt des Ausprobierens verschiedener Messer wert legt, würde ich statt dem Ice Bear Nakiri, das Wa-Nakiri nehmen. Dann habt ihr mit dem Ice Bear gyuto ein Messer mit westlichem Griff und rostfreier Schneidlage und mit dem Wa-Nakiri ein Messer mit japanischem Griff und nicht rostfreiem Shirogami (die Flanken sind rostfrei, also trotzdem pflegeleicht). Beim Schärfen wird euch dann auch auffallen , dass der Shirogami leichter zu schärfen sein wird. Das Schärfen kriegst du hin, da habe ich keine Bedenken. Vielleicht erst mit den alten ein wenig üben. Mit den beiden Messern hättet ihr dann einen Blick in beide Welten der gut schneidfähigen Messer.

Das hört sich schlüssig an. Das Ice Bear als Hauptmesser, das Shirogami als Gemüsemesser und ein Herder Schnippelmesser. Ob wir dann noch etwas brauchen, wird sich zeigen.

Vielen Dank!

 

[Schneidling]

So, habe nun bestellt:

Das Ice Bear Gyuto 18cm und das Wa-nakiri, dazu den 1000/3000er Stein + Lederriemen mit Paste von Scherenkauf.
Wir sind schon gespannt, was da kommt!!

Danke euch für eure Unterstützung!

 

[tiffel]

Gut, dass ihr euch schnell entschieden habt, denn das Wa-Nakiri ist jetzt ausverkauft und von den Eisbären gibt es auch nur noch wenige.