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Neuanschaffung Budget max. 150€ - Santoku / Bunka und Officemesser, bzw. Petty gesucht

H

Hanzilein

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Hallo zusammen,

so langsam möchte ich nun auf mal mit scharfen / guten Messern in der Küche unterwegs sein, daher müssen jetzt die stumpfen billig-Dinger mal abgelöst werden :)

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Hauptsächlich wird Gemüse und Fleisch geschnitten, ab und an werden auch andere Sachen gemacht.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Bin da eigentlich totaler Anfänger. Habe aber gefallen am Wiegeschnitt gefunden. Zugschnitt fand bisher oft Verwendung, aber denke eher, weil Wiegeschnitt und Choppen mit stumpfen Messern etwas schiweriger war. Sonst werden aber auch Kartoffeln mit Zugschnitt oder Zwiebeln mal etwas gechoppt.

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Linkshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Diverse Plastikbretter 30x50, es soll ein Holzbrett folgen

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Habe mich auf ein Santoku + Officemesser eingeschossen oder ein Bunka + Petty.
Ein Chefmesser kommt für mich nicht in Frage.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Santoku / Bunka 18-19cm
Officemesser / Petty 10-11cm
Bisher habe ich immer ein kleines Keramikmesser von Lidl gehabt, welches mit 9,5cm eigentlich ganz gut war. Darunter ist definitiv zu wenig, ein wenig darüber, wird vermutlich ganz gut sein.
Santoku von Zwilling hatte ich ausprobiert in der genannten Größe - Finde das eigentlich ideal. Finde die Messer werden sonst zu groß.

*Welcher Stahl?
Schön wäre rostfrei, aber kein muss, solange ich den Stahl nicht direkt abputzen / abtrocknen muss.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Insgesamt 120 €, maximal 150 € könnte ich mit mir vereinbaren.

*Bezugsquelle?
Egal, hauptsache das Messer ist am Ende gut :)

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?

Ich bin anfangs über die folgenden Messer gestoßen, aber wenn ich danach google, finde ich leider nicht so viel. Auch ist der Stahl wohl recht weich:​

F. DICK Santoku, Küchenmesser, 1905​

F. DICK Officemesser, 1905​


Dann bin ich über die Culilux KOBE Messerforum Edition Messer gestoßen. Diese scheinen mittlerweile mit Verfügbarkeit August gelistet zu sein. 100% gefallen tut mir das Santoku hier jedoch nicht so, bei den Preisen könnte ich jedoch drüber hinwegsehen.

KOBE Messerforum Edition Santoku Messer 18 cm | CULILUX (https://www.culilux.com/product-page/kobe-messerforum-edition-santoku-messer-18-cm)​

KOBE Messerforum Edition Petty Messer 13 cm | CULILUX (https://www.culilux.com/product-page/kobe-messerforum-edition-petty-messer-13-cm)​

Das Petty ist im Vergleich zum Santoku vermutlich auch nicht klein genug?

Weitere Messer:
Fujiwara Kanefusa FKM Santoku 180mm Kochmesser - Knife Art (https://knife-art.de/product/fujiwara-kanefusa-fkm-santoku-180mm/) (das gefällt eigentlich recht gut)
Kyohei Aogami Gyuto 21 cm (https://www.meesterslijpers.nl/de/kyohei-aogami-gyuto-21-cm) (ich weiß, weder Santoku, noch Bunka, aber hatte irgendwie Ähnlichkeit, insgesamt aber wohl zu teuer)
Knife Art Basic Nashiji Bunka Kochmesser 175 mm aus Indonesien (https://knife-art.de/product/knife-art-basic-nashiji-bunka-175mm-rosenholz/) bzw. aus dem Ausland (scheint genau das selbe Messer zu sein) Products - KITCHEN KNIVES ID (https://kitchenknives.id/products?search=Bunka+175mm+Nashiji)



*Alle Messer werden stumpf.
Hiermit habe ich mich tatsächlich noch eher weniger mit beschäftigt.
Ich denke ein Wetzstahl würde ich holen. Budget hätte ich 30-50 € geschätzt.


Ich freue mich über jeden Tipp. Danke!
 
Müssen beide Messer aus der selben Serie sein?
Das Kobe Santoku ist einem klassischen über der Wate recht dicken Solinger wie dem Dick definitiv haushoch überlegen.
Damit machst Du sicher nichts verkehrt.
Letzteres müsste man wohl ausdünnen lassen, damit es einigermaßen Schneidfreude vermittelt.
Aber Du hast recht: das Kobe Petty ist längenmäßig zu nah am Santoku.
Meines Erachtens musst Du für das Officemesser nicht viel Geld ausgeben.
Habe meinem Schwiegervater mal ein Rösle Basic Line Spickmesser mit 9cm Klinge gekauft.
Das ist keinen Deut schlechter, als andere Solinger höherer Preisklassen.

Als Wetzstähle wären in der gewünschten Preisklasse der Victorinox Metzgerstahl oval oder der Eicker Micro Feinzug aus meiner Sicht empfehlenswert.
 
ebenezer schrieb:
Habe meinem Schwiegervater mal ein Rösle Basic Line Spickmesser mit 9cm Klinge gekauft.
Das ist keinen Deut schlechter, als andere Solinger höherer Preisklassen.
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Das mag sein, aber auch ein kleines Messer sollte gefallen, zumal es oft häufiger in Gebrauch ist als ein Kochmesser. Und Edelstahlgriff ist auch nicht jedermanns Sache.
@Hanzilein
Wenn es Dir gefällt (wie mir), kauf das 1905 Officemesser. Liegt sehr gut in der Hand!
 
ebenezer schrieb:
Müssen beide Messer aus der selben Serie sein?
Das Kobe Santoku ist einem klassischen über der Wate recht dicken Solinger wie dem Dick definitiv haushoch überlegen.
Damit machst Du sicher nichts verkehrt.
Letzteres müsste man wohl ausdünnen lassen, damit es einigermaßen Schneidfreude vermittelt.
Aber Du hast recht: das Kobe Petty ist längenmäßig zu nah am Santoku.
Meines Erachtens musst Du für das Officemesser nicht viel Geld ausgeben.
Habe meinem Schwiegervater mal ein Rösle Basic Line Spickmesser mit 9cm Klinge gekauft.
Das ist keinen Deut schlechter, als andere Solinger höherer Preisklassen.

Als Wetzstähle wären in der gewünschten Preisklasse der Victorinox Metzgerstahl oval oder der Eicker Micro Feinzug aus meiner Sicht empfehlenswert.
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Also zwei aus der selben Serie wären besser, damit es einheitlicher ist, aber an sich kein muss.
9cm ist zu kurz, auch gefällt mir die Stahlgriff-Optik nicht so ganz. Wenn ich auch schon etwas für ein größeres Messer ausgebe, möchte ich im Vergleich nicht ein komplettes Gegenstück für das kleine Messer haben.
Die 1905er Dick Messer fallen dann wohl schonmal raus, danke für die Info!



waterstone schrieb:
Das mag sein, aber auch ein kleines Messer sollte gefallen, zumal es oft häufiger in Gebrauch ist als ein Kochmesser. Und Edelstahlgriff ist auch nicht jedermanns Sache.
@Hanzilein
Wenn es Dir gefällt (wie mir), kauf das 1905 Officemesser. Liegt sehr gut in der Hand!
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Das 1905er ist aber scharf genug und vom Stahl gut? Ich habe gelesen, dass 56 grad Stärke nicht so gut sein soll.

Valentinian II schrieb:
Wieso ein Santoku oder gar ein Bunka zum Wiegen?
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Wiegeschnitt wird doch nicht verwendet. Hatte mich vertan.
 
Zuletzt bearbeitet:
Für mich ist ein Santoku zum Wiegen wie eine Torxschraube mit einem Schlitzdreher einzuschrauben - geht, aber es gäbe halt geeignetere Werkzeuge. Das Profil ist bei beiden nicht so toll zum Wiegen, aber mit dem Bunka stichst du als eher wenig erfahrener Schnippler früher oder später beim Wiegen ins Brett und die Spitze ist weg. Aber scheint sich ja ohnehin erledigt zu haben.
 
Hallo Hanzilein,

erstmal herzlichen Willkommen hier im Forum.
Da hast du schon eine sehr gute Vorauswahl getroffen, als ich bei deinem verfügbaren Budget angelangt war, hatte ich schon das Fujiwara und die knife-art basic Serie im Kopf.
Auch wenn es schon gesagt wurde, möchte auch ich nochmal die Messerform aufgreifen:
Ein Santoku und ein Bunka sind nur bedingt zum Wiegen geeignet. Ja, ein wenig bauchig ist auch deren Schneide, aber um richtig gut wiegen zu können - und das willst du - drängt sich bei den japanischen Messerformen ein Gyuto auf.
Bezüglich des Fujiwara Santoku gab es hier einen Passaround. Bei 10 Testberichten bekommt man einen ganz guten Eindruck von dem Messer. Teil des Passarounds war auch ein Petty von Fujiwara - dieses habe ich selber und kann es vorbehaltlos empfehlen. Die Fujiwaras sind ein super Einstieg in die japanische Messerwelt. allerdings wirst du mit deinem Budget nicht ganz hinkommen.

Das knife-art basic Bunka habe ich hier vorgestellt. Ein tolles Messer; aber auch hier würde ich dir zum Gyuto raten.

Sollte der Preis für dich DAS Kriterium ist, dann würde ich dir zu den Fujiwaras raten; diese gibt es auch einer rostfreien Variante.
Wenn du - so wie du schreibst - nicht gleich abwischen möchtest, bist du hier auf der sicheren Seite.

Viele Grüße
Rainer
 
ebenezer schrieb:
Das scheint wohl sehr Nutzerabhängig zu sein.
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Sehe ich auch so! Gerade deshalb ist es zumindest nicht verkehrt, diesen Gesichtspunkt erwähnen.

@ Hanzilein
„Das 1905er ist aber scharf genug und vom Stahl gut? Ich habe gelesen, dass 56 grad Stärke nicht so gut sein soll.“

Dafür gibt’s den Wetzstab. Aber ist ja eh raus.
 
Zuletzt bearbeitet:
ScottyC schrieb:
Hallo Hanzilein,

erstmal herzlichen Willkommen hier im Forum.
Da hast du schon eine sehr gute Vorauswahl getroffen, als ich bei deinem verfügbaren Budget angelangt war, hatte ich schon das Fujiwara und die knife-art basic Serie im Kopf.
Auch wenn es schon gesagt wurde, möchte auch ich nochmal die Messerform aufgreifen:
Ein Santoku und ein Bunka sind nur bedingt zum Wiegen geeignet. Ja, ein wenig bauchig ist auch deren Schneide, aber um richtig gut wiegen zu können - und das willst du - drängt sich bei den japanischen Messerformen ein Gyuto auf.
Bezüglich des Fujiwara Santoku gab es hier einen Passaround. Bei 10 Testberichten bekommt man einen ganz guten Eindruck von dem Messer. Teil des Passarounds war auch ein Petty von Fujiwara - dieses habe ich selber und kann es vorbehaltlos empfehlen. Die Fujiwaras sind ein super Einstieg in die japanische Messerwelt. allerdings wirst du mit deinem Budget nicht ganz hinkommen.

Das knife-art basic Bunka habe ich hier vorgestellt. Ein tolles Messer; aber auch hier würde ich dir zum Gyuto raten.

Sollte der Preis für dich DAS Kriterium ist, dann würde ich dir zu den Fujiwaras raten; diese gibt es auch einer rostfreien Variante.
Wenn du - so wie du schreibst - nicht gleich abwischen möchtest, bist du hier auf der sicheren Seite.

Viele Grüße
Rainer
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Hallo Scotty, danke fürs willkommen heißen :)
Gibt es evtl. nch andere Alternativen im Santoku Stil? Das einzige was von den Messern derzeit verfügbar ist, scheint das Fujiwara Kanefusa zu sein, jedoch mit 90 € doch schon recht teuer, je nachdem wie teuer ein kleineres Messer noch zu Buche schlagen würde. Eigentlich wirkt das Bunka von knife art, bzw. das Baugleiche von Kitchen Knives wie ein no brainer für den Preis. Jedoch auch hier leider derzeit nicht zu erwerben. Das Gyuto spielt dann leider doch recht außerhalb meiner angepeilten Preisregion, ich habe aber richtig verstanden, dass du das Gyuto dem Bunka bevorzugen würdest? Wieso genau?

Kann man bei kleinen Messern sich generell an die Serie halten und ca. das selbe wie bei einem großen Messer erwarten? Sonst müsste ich mich da wohl auch nochmal auf die Suche begeben.
 
Hallo und Willkommen @Hanzilein
Hanzilein schrieb:
Jedoch auch hier leider derzeit nicht zu erwerben.
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Vielleicht käme ja ein 2nd-Hand aus dem Forum in Frage? Hier wird Bunka und Gyuto angeboten.

Das Kyohei Aogami was du vorgeschlagen hast würde ich nicht als 1. japanisches Messer empfehlen, außer du bist dir 100% im Klaren darüber das es ein extrem dünn geschliffenes Messer ist das absolut keine Querbelastung mag (Hebeln, mit Druck aufs Brett knallen und weg kippen, über's Brett Schaben etc). An und für sich eine super Klinge, die extrem Spaß macht in hartem Gemüse, der Griff ist jedoch als Besenstiel mit Plastikzwinge fernab einer schönen Haptik, die der Performance der Klinge entspricht. Rostende Flanken und Schneidlage machen es nicht zum Sorglosmesser zum Liegen lassen, etwas Pflege sollte man sich dafür aneignen.

Zum Office/Petty kann ich leider nichts dazu steuern, ich benutze Klingen kleiner 15cm extrem selten...eher 21-24cm. Alles eine Sache der Gewohnheit
 
Für den Hausgebrauch kann man mit zwei Messern gut zurecht kommen.
Ich empfehle ein kleines zum Arbeiten in der Hand (Schälen etc...). Z.B. das kleine Herder Gemüsemesser (ein Petty wäre mir für solche Arbeiten schon zu groß).
Und ein großes für Arbeiten auf dem Brett. Ob Santoku oder Kochmesser ist dann Geschmacksache.
Das Culilux Santoku ist sicherlich nicht verkehrt. Und für den Anfang würde ich auch nicht mehr ausgeben.
Oft ist es so, dass man erst nach einiger Zeit mit einem guten Messer merkt, wohin die Reise wirklich geht.

Wenn es robust sein soll, ist für Anfänger das Dick 1905 auch nicht verkehrt. Ich würde mich da nicht von Härteangaben leiten lassen. Härter ist nicht unbedingt besser. Und wenn Du einen Wetzstahl benutzen möchtest, ist ein nicht zu harter Stahl vielleicht sogar ein Vorteil.

Gruß, Andreas
 
Hanzilein schrieb:
ich habe aber richtig verstanden, dass du das Gyuto dem Bunka bevorzugen würdest? Wieso genau?
Zum Vergrößern anklicken....
Ja genau, das würde ich dir empfehlen, weil du den Wiegeschnitt gerne magst. Das ist absolut OK, nur dann sollte das Klingenprofil auch zur gewählten Schnittart passen.
Beim Wiegeschnitt bleibt die Klinge immer am Brett und, das ist das entscheidende, auch wenn du die Klinge hebst und die Klinge an der Spitze Brettkontakt hat - die Spitze selbst hat noch immer Luft zum Brett. Ansonsten besteht die Gefahr, dass du die Spitze in das Brett bohrst und die Klinge beschädigst. Das wurde bereits weiter oben schon mal geschrieben.
Schau' dir mal auf YT ein paar Videos zum Wiegeschnitt an, du wirst sicher sehen was ich meine.
Bei diesem Video siehst du es - ab 3:20 - sehr gut:
Das Messer ist an der Spitze stark gekrümmt, ganz im Gegensatz zu einem Bunka. Diese Spitze ist beim Wiegeschnitt definitiv nicht Bruch-gefährdet.

Den Vorschlag von @Username86 finde ich sehr gut:
Username86 schrieb:
Vielleicht käme ja ein 2nd-Hand aus dem Forum in Frage? Hier wird Bunka und Gyuto angeboten.
Zum Vergrößern anklicken....
Auf den Bildern in diesem Verkaufsthread kannst du die deutlich unterschiedlichen Profile zwischen Bunka und Gyuto sehr gut sehen.

Richtig ideal zum Wiegen sind in aller Regel Chefmesser, die hast du ausgeschlossen und ein Gyuto ist die japanische Antwort auf ein Chefmesser.
So, hier mal ein Schnitt zum Thema Gyuto und Wiegeschnitt.

Wenn es unbedingt ein Santoku oder Bunka sein soll - hier noch ein Gedanke von mir:
Schau dir mal ein paar Videos zum Thema Schubschnitt an. Der hat für mich zwei klare Vorteile gegenüber dem Wiegeschnitt:
Zum einen kannst du eine gegebene Taper-Geometrie (dünne Spitze nach hinten dicker werdende Klinge) des Messers viel besser ausnutzen.
Zum anderen ist diese Schnitttechnik viel Klingen-, bzw. Schärfe-schonender. Beim Wiegeschnitt bewegst du für einen Schnitt die Schneide zweimal komplett über das Schneidebrett, beim Schubschnitt nur einen kleinen Bereich der Klinge.
Das soll nicht heißen, dass man nichts im Wiegeschnitt schneiden darf oder soll. Es ist aber von Vorteil, wenn man mehrere Schnitttechniken beherrscht.

Viele Grüße
Rainer
 
AJK schrieb:
Für den Hausgebrauch kann man mit zwei Messern gut zurecht kommen.
Ich empfehle ein kleines zum Arbeiten in der Hand (Schälen etc...). Z.B. das kleine Herder Gemüsemesser (ein Petty wäre mir für solche Arbeiten schon zu groß).
Und ein großes für Arbeiten auf dem Brett. Ob Santoku oder Kochmesser ist dann Geschmacksache.
Das Culilux Santoku ist sicherlich nicht verkehrt. Und für den Anfang würde ich auch nicht mehr ausgeben.
Oft ist es so, dass man erst nach einiger Zeit mit einem guten Messer merkt, wohin die Reise wirklich geht.

Wenn es robust sein soll, ist für Anfänger das Dick 1905 auch nicht verkehrt. Ich würde mich da nicht von Härteangaben leiten lassen. Härter ist nicht unbedingt besser. Und wenn Du einen Wetzstahl benutzen möchtest, ist ein nicht zu harter Stahl vielleicht sogar ein Vorteil.

Gruß, Andreas
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Danke für deine Empfehlung. Preislich ist da Culilux echt interessant.
Ob Wetzstahl oder nicht steht eigentlich bei mir noch offen. Hatte mich damit noch nicht so wirklich beschäftigt und dachte es wird sowieso alles erstmal damit scharf gehalten.

Das Herder Gemüsemesser ist leider definitiv nichts für mich.
Da habe ich ständig Angst was kaputt zu machen und so Sachen wie Äpfel schälen stehen bei mir nicht oft auf der Liste - will sagen, ich habe so kleine Messer zu Hause, diese habe ich aber noch nie daran gedacht zu verwenden.
Ich möchte da eher was stabileres haben.

Gibt es zu dem Officemesser vom 190er Dick denn keine Alternative, die das Culilux Santoku oder das Fujiwara Kanefusa Santoku gut ergänzen würden?
Ich glaube eines von den wird es werden.
Meint ihr das Fujiwara ist den Aufpreis wert? Bzw. kommt das Culilux auch mit einem 50/50 Schliff daher? Da ich Linkshänder bin, bräuchte ich den Schliff vermutlich schon.



ScottyC schrieb:
Ja genau, das würde ich dir empfehlen, weil du den Wiegeschnitt gerne magst. Das ist absolut OK, nur dann sollte das Klingenprofil auch zur gewählten Schnittart passen.
Beim Wiegeschnitt bleibt die Klinge immer am Brett und, das ist das entscheidende, auch wenn du die Klinge hebst und die Klinge an der Spitze Brettkontakt hat - die Spitze selbst hat noch immer Luft zum Brett. Ansonsten besteht die Gefahr, dass du die Spitze in das Brett bohrst und die Klinge beschädigst. Das wurde bereits weiter oben schon mal geschrieben.
Schau' dir mal auf YT ein paar Videos zum Wiegeschnitt an, du wirst sicher sehen was ich meine.
Bei diesem Video siehst du es - ab 3:20 - sehr gut:
Das Messer ist an der Spitze stark gekrümmt, ganz im Gegensatz zu einem Bunka. Diese Spitze ist beim Wiegeschnitt definitiv nicht Bruch-gefährdet.

Den Vorschlag von @Username86 finde ich sehr gut:

Auf den Bildern in diesem Verkaufsthread kannst du die deutlich unterschiedlichen Profile zwischen Bunka und Gyuto sehr gut sehen.

Richtig ideal zum Wiegen sind in aller Regel Chefmesser, die hast du ausgeschlossen und ein Gyuto ist die japanische Antwort auf ein Chefmesser.
So, hier mal ein Schnitt zum Thema Gyuto und Wiegeschnitt.

Wenn es unbedingt ein Santoku oder Bunka sein soll - hier noch ein Gedanke von mir:
Schau dir mal ein paar Videos zum Thema Schubschnitt an. Der hat für mich zwei klare Vorteile gegenüber dem Wiegeschnitt:
Zum einen kannst du eine gegebene Taper-Geometrie (dünne Spitze nach hinten dicker werdende Klinge) des Messers viel besser ausnutzen.
Zum anderen ist diese Schnitttechnik viel Klingen-, bzw. Schärfe-schonender. Beim Wiegeschnitt bewegst du für einen Schnitt die Schneide zweimal komplett über das Schneidebrett, beim Schubschnitt nur einen kleinen Bereich der Klinge.
Das soll nicht heißen, dass man nichts im Wiegeschnitt schneiden darf oder soll. Es ist aber von Vorteil, wenn man mehrere Schnitttechniken beherrscht.

Viele Grüße
Rainer
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Es gibt ja echt viele Schneidevarianten.
So eine Mischung aus beiden Schneidearten war es eigentlich bei mir immer.
Da muss ich aber noch dran pfeilen.

Ich denke das Culilux oder Fujiwara wird es, s.o. - ist nun nur die Frage welches, auch wegen dem Schleifverhältnis out of the box.



Hätte noch wer Vorschläge für ein kleineres Messer mit ca. 10cm Klinge?
 
Hanzilein schrieb:
Meint ihr das Fujiwara ist den Aufpreis wert? Bzw. kommt das Culilux auch mit einem 50/50 Schliff daher?
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Ja, das Culilux hat auch einen 50/50 Schliff. Es hat meiner Ansicht nach gegenüber dem Fujiwara den besseren Stahl.
Das Fujiwara wäre nur dann die bessere Wahl, wenn es denn unbedingt aus Japan kommen muss, oder das Culilux stilistisch überhaupt nicht gefällt.
Ich habe mir ein Culilux Santoku auf 0,05mm über der Wate ausgedünnt und selbst da hatte ich bisher keine Probleme mit der Schneidenstabiliät. (natürlich bei umsichtiger Handhabung)
 
Danke für die ganzen Empfehlungen. Hättet ihr auch etwas ohne Holzgriff? Habe gerade gemerkt, dass ich eher keinen haben möchte :D
 
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