Neuanschaffung eines Kochmessers

[Jagurt]

Servus erstmal miteinander!
Kurz zur Vorgeschichte: Ich bin vor einer Woche in meinen eigenen 4 Wände gezogen. Da ich bisher nie in die Versuchung kam, mir gute Messer zuzulegen (in einer WG hab ich zu wenig „Vertrauen“ in meine Mitbewohner ;-) )will ich das nun ändern. Zu allererst habe ich mich mit einem Messerschärfer auseinandergesetzt. Auf http://www.messer-machen.de/ habe ich mich ein bisschen eingelesen und werde mir vorerst ein Eicker Wetzstab kaufen (Hier stehen "Feinzug" oder "Poliert" zur Auswahl. Wobei ich mich vermutlich aufgrund des Preises für den Feinschliff entscheiden werde). Ein Schärf-system/Steine werde ich mir dann zulegen, wenn sie anstehen. Die Messer sollten ja vorgeschärft ankommen. Jetzt benötige ich erstmal ein normales Kochmesser, wobei ich in Zukunft (natürlich) meine „Sammlung“ erweitern will!
Was mir noch wichtig ist: Funktion ist mir deutlich wichtiger wie Design!

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung deines Sortiments?
Es geht um die Erstanschaffung.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Auschließlich privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein, Rechtshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Nein

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Ich brauche erstmal ein generelles Kochmesser – also Gemüse, Fleisch etc. schneiden.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
in etwa 20cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
?

*Welches Budget steht zur Verfügung?
P/L sollte gut sein – wenn es sich wirklich rentiert bin ich auch gewillt etwas mehr auszugeben (mehr wie 100€ sollten es aber nicht sein)

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Das ist mir völlig gleich.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Nachdem ich über den Eicker Wetzstab gestolpert bin, habe ich dort auch ein Kochmesser gefunden. ( Kochmesser 20cm Typ 538) Hierzu habe ich leider keinerlei Informationen bekommen bzgl. Stahl bzw. Härte.
Dies würde sich dadurch anbieten, da ich dadurch die Versandkosten von 6€ sparen würde (selber Shop wie beim Wetzstahl)

*edit* bzgl. des Eicker kann ich immer noch nichts sagen, aber beim Lesen durch mehrere Foren bin ich auch noch auf das KC-5 Gyuto Messer bei JCK aufmerksam geworden. Dieses kostet halt direkt das 7 fache udn würde mit 107€ zu Buche schlagen (105$*1,19+7 = 132 $ = 107€) - ist dies trotzdem ein Universal Messer - oder ist der Unterschied zu einem Santoku Messer("Universal Messer") deutlich bemerkbar

Ich freue mich auf euren Input!

 

[welcomehome]

Guten Abend.

Erstmal sehr löblich das du mit dem Wichtigsten, dem Wissen übers Schleifen anfängst, mehr als 16,50 würde ich für ein anständiges Kochmesser allerdings schon in die Hand nehmen. Das von dir vorgeschlagene wird zwar seinen Zweck erfüllen, wenn sehr regelmäßig geschärft wird, Spaß haben wirst du daran aber kaum.

Hier mal ein paar Vorschläge von der 100€ Grenze (Versand und Steuern inklusive) abwärts.


JCK CarboNext: Obwohl preislich am oberen Limit ein echter P/L-Sieger. Hinter der Schneide ein wenig ausgedünnt und man bekommt nach pragmatischen Kriterien auch für mehr als den doppelten Betrag kein besseres Messer mehr.

langes Windmühlen Santoku: Der Solinger Dünnschliff ist was Schneidfreudigkeit angeht unschlagbar, da kommt keine anderes der hier genannten Messer heran. Der rostfreie Stahl ist allerdings eher weich und hält die Schärfe nicht sehr lange. Ansonsten ein ziemlich rudimentäres Messer.

Burgvogel Natura Line Gussstahl Santoku: Über Geschmack lässt sich streiten, aber wie ich finde das schönste Messer dieser Auswahl. Der Stahl ist nicht rostfrei und wird dementsprechend sehr schnell sehr scharf. Die Klingengeometrie (Schneidfreudigkeit) bietet zwar noch Luft nach oben, ist aber meiner Erfahrung nach sehr ordentlich und praxistauglich. Den Griff empfinde ich als außerordentlich angenehm.

Tojiro DP 3 HQ: Ebenfalls ein Preisleitungssieger, Profil, Klingengeometrie und Standzeit sind dem CarboNext schon sehr ähnlich, der VG10 Stahl der Schneidlage ist allerdings nicht so genial zu schärfen.

kurzes Windmühlen Santoku: Die Schneide ist eigentlich ein wenig zu kurz für ein Allroundmesser, dafür ist das kleine Herder auch in rostendem Carbonstahl mit besseren Schärfeigenschaften zu bekommen.


Eden Classic VG10: Hat von allen Vorschlägen die dickste und damit am wenigsten schneidfreudige Klinge. Ansonsten aber ein ausgezeichnetes Messer für's Geld. Der Stahl ist der selbe wie beim Tojiro.

Opinel Classic Chefmesser: Die absolute Low Budget-Lösung. Der Sandvik-Stahl ist etwas besser und höher gehärtet als Solinger Standard, weshalb ich es anderen Messern in diesem Preisbereich vorziehen würde.

 

[Karnstein]

Solltest du den Wetzstahl nicht schon gekauft haben, würde ich damit noch etwas warten. mMn diktiert die Wahl des/der Messer letztendlich die der Schleif-Utensilien. Mal zwei schnelle Beispiele dafür: Eickler Feinzug: macht mit nem typischen deutschen Messer inkl. der dünnen Standard-Herder Sinn, nen Japaner aus hochgehärtetem Papierstahl (egal ob Monostahl oder im Eisen/Edelstahlmantel) darüber zu ziehen ist keine gute Idee.

 

[Jagurt]

Danke erstmal für den ersten Einblick!

Das JCK Messer habe ich auch schon entdeckt. Leider gibt es dort derzeit nur die Gyuto Messer - die Santoku sind ausverkauft (was ja eigentlich das Standard Messer ist). Das würde in 21cm Länge 107€ kosten.

Bei dem Windmühlen Santoku(s) schreckt mich allerdings ein wenig der Griff ab - der sieht ziemlich wacklig udn simple befestigt aus?

Zu dem optisch sehr ansprechende Burgvogel Messer: Was bedeutet denn genau "rostend"? Sollte ein guter Stahl eben nicht immer rostfrei sein? Oxidiert das Messer nur oberflächig oder zieht das auch schon mal in die Klinge ein und verändert das Material?

Bei dem Tojiro und dem Eden müsste ich mir also dann gleich ein Schärf-Set dazukaufen - bzw einen Keramik-Wetzstahl nehmen (den ich wegen dem hohen Abrieb eignetlich vermeiden wollte)? Wenn dies allerdings so hart ist, bleibt die Klinge auch dementsprechend lang scharf?

Von den oben genannten sagt mir eigentlich das JCK Messer (Was bedeutet Sold out bei denen? Nicht bestellbar? Längere Lieferzeit? Nicht mehr im Sortiment?) und das Tojiro Messer am meisten zu.
Da ich ein Freund bin von "einmal kaufen, dafür gescheid" tendiere ich eigentlich von beiden ein Ticken mehr zu dem JCK.


*edit* Ja, den Wetzstahl habe ich noch NICHT gekauft. Danke, Karnstein. Bin ja erst am Informationen sammeln und wollte dann zusammen bestellen - dachte halt bisher, ein gescheiter Wetzstahl kann alles "bearbeiten" - daher guter Einwand! Nur wie soll man sich das später vorstellen? Man hat allein eine Schublade voll mit Schleifsteinen/Wetzstäben damit man alle Messer schärfen kann?

 

[sicknote]

Ich habe gerade das Eden Kanso Aogami Santoku bekommen. Sollte es wieder lieferbar sein, sollte das eine weitere Option sein. Es wird von Sirou Kamo gefertigt.
Oder du nimmst das gyotu welches nur 9 € über deinem Budget liegt.

 

[blyawon]

Bei rostenden Messern bildet sich recht schnell eine Patina was aber nicht weiter stört. Der Rost ist oberflächig und lässt sich einfach herauspolieren, wenn man das Messer nach dem Benutzen trocken hält ist es aber kein Problem.

Ich habe meine Großmutter vor einiger Zeit ein nicht rost-freies Santoku geschenkt, und sie hat keine Probleme damit.

Der Vorteil ist, dass die Messer schärfer geschliffen werden können.

Ob man ein rostfreies oder rostendes nimmt muss man letztlich immer für sich selbst entscheiden.

 

[welcomehome]

Leider gibt es dort derzeit nur die Gyuto Messer - die Santoku sind ausverkauft (was ja eigentlich das Standard Messer ist).

Ein Gyuto ist das Äquivalent zum europäischen Kochmesser und daher eigentlich noch mehr "Standard" als ein Santoku. Meiner Meinung nach ist es auch vielseitiger in der Verwendung.

Sollte ein guter Stahl eben nicht immer rostfrei sein?

Du wirst hier im Forum einige Leute finden, die das genau anders herum sehen. Das kann man letztendlich aber nicht verallgemeinern und gänzlich rostfrei ist sowieso kein Stahl.

Zum Thema JCK vs. Tojiro: Beide liegen in einem ähnlichen Härtebereich um die 60HRC. Der Einsatz eines Wetzstahls sollte da noch möglich sein, ein Keramikstab wäre allerdings vorzuziehen. in der Abrasivität sehe ich eigentlich kein Problem, solange der Stab nicht zu grob ist.

Bei Messern aus Papierstahl oder ähnlichem würde ich von einem Stab aber definitiv abraten, deshalb habe ich solche oben auch nicht berücksichtigt.

 

[güNef]

Servus,

vieles wurde schon genannt, was meines Erachtens noch in der Aufzählung fehlt ist ein Kanetsugu Pro M! Dieses Messer hat die auffällig beste Geometrie von allen genannten, also die beste Schneidfähigkeit, dank eines "Hamaguri ba"genannten Anschliffes! Das heißt nichts anderes als das die Klinge ballig gegen Null ausgeschliffen ist und deshalb exzellent schneidet.

Testbericht gibt es hier, eine angeregte Diskussion hier und hier und hier!

Die einzige Schwäche ist der "geschmacklose" Griff und dessen etwas lieblose Verarbeitung, das kann aber mit der Pro S-Linie umgangen werden! Allerdings nur die hier wegfallende Versäuberung vom Griff, das "Geschmacklose" bleibt!

Lies alles über dieses Messer nach, als Einsteiger wäre es meine erste Wahl wenn meine Präferenz vorrangig auf der Funktion liegt und nicht am Aussehen!

Gesagt ist zu dem Messer eigentlich alles!

Gruß, güNef

 

[Schwatvogel]

Da muss ich Günef zustimmen. Das Kanetsugu habe ich gerade hier. Das ist auf jeden Fall die Empfehlung in dem Preissektor, wenn man keine Lust hat, sich erst ein CarboNext fertig machen zu lassen.

 

[welcomehome]

Das Kanetsugu hatte ich ganz vergessen, besitze ich selbst und kann es klar empfehlen, insbesondere auch, wenn du mit dem Wetzstahl da rangehen willst.

 

[Jagurt]

Ok.

es gibt dann für mich derzeit 3-4 Favoriten:

das JCK Kagayaki als Santoku (wieder lieferbar) für 102€ bzw das Gyotu 106€
das JCK Pro M für 83€
und das Tojiro für 52€

So wie ich das jetzt verstanden habe, ist die Gyotu form dem europäischen ähnlicher und deswegen am Anfang besser damit umzugehen.

Bei dem Kagayaki und dem Tojiro müsste ich allerdings Steine/Keramik kaufen, bei dem Pro M würde ein Wetzstahl langen?

Lohnen sich die Aufpreise denn? (Will schließlich nicht in 2 Monaten sagen "Etz brauch ihc doch ein besseres")

Danke aber schon mal!:joyous:

 

[güNef]

Servus,

ein Gyuto ist vielleicht einen Tacken mehr Allrounder, ist aber wirklich eine persönliche Preferenz und nicht pauschalierbar!

Ein Wetzstahl dient nur zur Pflege der Schneide (aufrichten) und eignet sich nicht dazu eine Klinge dauerhaft scharf zu halten bzw. einen Schleifstein zu ersetzen!

Mit anderen Worten, Schärfutensilien sind nötig, um dauerhaft die Funktion und Freude an seinen Messern zu erhalten.

Das CarboNext hat den besseren Stahl und kann um einen geringen Betrag durch ausdünnen der Klinge dramatisch verbessert werden. Die Empfindlichkeit der Schneide wird aber dadurch erhöht.

Das Pro M hält die Schärfe nicht so lange wie das CarboNext, der Stahl ist gutes Mittelfeld, dafür ist die Geometrie komplett. Der ballige Anschliff und der nicht hoch gehärtete Stahl verzeiht Fehler im Umgang !

Alle Details findest du aber in den verlinkten Beiträgen. Deine Kaufentscheidung kann dir keiner abnehmen!

Gruß, güNef

 

[Karnstein]

So wie ich das jetzt verstanden habe, ist die Gyotu form dem europäischen ähnlicher und deswegen am Anfang besser damit umzugehen.

Ja und nein. Hängt davob ab was, wieviel und wie man schneidet. Das Gyuto ist letztendlich nichts anderes als die japanische Adaption des westlichen Kochmessers (um genau zu sein des französischen Sabatier).

Ein Santoku wirkt für viele Leute aufgrund seiner kompakteren Form weniger einschüchternd, funktioniert auch gut in kleinen Küchen mit kleinen Schneidbrettern.

Ein 20-24cm Gyuto/Kochmesser braucht um seine Stärken auszuspielen ein entsprechend großes Brett. Sein Vorteile gegenüber dem Santoku sind:

1. Es eignet sich besser für den Wiegeschnitt. Sieht man bildlich in folgendem video sehr gut: https://www.youtube.com/watch?v=zq37b1wG-yo
2. Man bekommt mehr Schnittgut nebeneinander unter die Klinge
3. Man sägt bei einem deutlichen Längenunterschied zwischen Santoku und Gyuto bei gewissen Gütern weniger rum. Beispiele wäre hier das Entfernen der Haut von breiteren Fischfilets/Seiten oder das Tranchieren des Reh/Kalb-Rücken zu Weihnachten.
4. Beim Parieren von Fleisch ist das Kochmesser aufgrund seiner schmaler zulaufenden Klinge dem Santoku ebenfalls unterlegen...

Die Gretchenfrage ist einfach mit welcher Klingenlänge man sich wohler fühlt, was man kocht und eben wo. Für nen Vegetarier ist der Punkt 3 eher zu vernachlässigen. Punkt 1&2 hängt davon ab, wieviele Personen er satt bekommen muß und wie sehr man sich auf den Wiegeschnitt eingeschossen hat. Wer für sich alleine kocht und aus Angst um seine Finger alles kleinwiegt, schafft das auch mit nem Santoku. Selbes Gedankenspiel beim Fleisch&Fischesser. In der Studenten/Junggesellenwohnung dürften die Schnittgutmengen so gering sein, dass ein Santoku auch seine Pflicht gut erfüllt. Ausser man kauft ganze Lachsseiten/Kalbsrücken ein, filetiert/pariert diese und friert es dann portioniert ein.

 

[Jagurt]

Ich danke euch nochmals für eure Empfehlungen!

Ich hätte mich schlussendlich für das JCK Kagayaki entschieden. Allerdings habe ich die Tage mit meinem Vater gesprochen. Er meinte, er wollte mir eins zu Weihnachten schenken.

Ein Gyotu - rostend - 62 Rockwell - von einem Messerschmied aus Solingen.

Bzgl. des Messerschärfens/Messerschärfeerhalt bin ich nun vollends verwirrt (je mehr ich mich damit beschäftige desto verunsicherter werde ich...) Aber dazu werde ich in dem entsprechenden Bereich einen Thread aufmachen.

Ich werde euch aber noch informieren welches Messer es geworden ist. Evtl. sogar mit der Frage der Erweiterbarkeit!