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Neuanschaffung - was braucht's wirklich?

C

cyaneo

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Hallo,

erstmal bin ich echt froh, dass es dieses Forum gibt! Danke!


Nachdem ich nun etliche Beiträge durchgearbeitet habe, bin ich verwirrter als zuvor...

Gleich vorweg
Ich habe nichts brauchbares, deshalb möchte ich mir gleich "vernünftige" Messer zulegen - also alle, die man(n) eben in einer vielseitigen Küche grundsätzlich benötigt.
- Ich hatte bisher noch nie ein "gutes" Messer
- Bisher habe ich gerne aber selten gekocht, möchte zukünftig jedoch viel, viel öfter für meine Familie und mich (3 Personen) und für Freunde kochen

FAQ - Anforderungen
- feststehende Messer: JA
- Wofür sollen die Messer verwendet werden?: Zum Kochen (alles Mögliche: Fisch, Fleisch, Gemüse, Obst, etc.)
- Von welcher Preisspanne reden wir?: nix billiges, aber das Teuerste muss es auch nicht sein... (dachte da so an die 300-400,- Euro alles zusammen)
- Wie groß soll das Messer sein?: keine Ahnung, bitte um Hilfe
- Welche Materialien und welchen Stil...?: Griffe wie z.B. KAI Shun oder TOJIRO, ansonsten eigentlich egal
- Welcher Stahl darf es sein?: Rostfrei

Was wird gekocht?
- Gekocht wird, was schmeckt - also "alles mögliche" (International)

Was wird "wirklich" benötigt
Der ganze Set aus KAI Shun Messer wäre toll, ist mir aber viel zu teuer - also 1 KAI und der Rest TOJIRO (vergleichbare Alternativen?)...
Durch Anregungen aus diesem Forum habe ich folgende Zusammenstellung (Optik und Preis, beim KAI vor ALLEM die Haptik) geplant:
- 1 Santoku (KAI Shun DM-0718, 16,5cm Klinge mit Kullenschliff oder DM-0717, 18cm Klinge) Was ist "besser" bzw. brauchbarer?
- 1 kleines Universalmesser (z.B. für Obst) TOJIRO DP F-802 Petty 150mm
- 1 großes Universalmesser (Allerlei...) TOJIRO DP F-810 Gyuto 270mm
- 1 "Schinkenmesser" (zum tranchieren, Schinken und Speck schneiden etc.) TOJIRO DP F-806 Sujihiki 270mm
- 1 Brotmesser (welches?)
- 1 Schälmesser (welches?)
- Schleifstein King Kombi 1000/6000 von Dick

Meine Fragen
- Was fehlt da noch?
- Macht diese Auswahl Sinn?


Vielen Dank und liebe Grüße,
cyaneo
 
Hi,

ich denke, eine so riesige Liste ist gar nicht notwendig.

Ich habe seeehr gute Erfahrungen mit den Messern von Goldhamster (jetzt Solicut) gemacht. Sie sind eisgehärtet, vertragen einen (für rostfreie Messer) sehr scharfen Schliff und sind verblüffend schnitthaltig.

Also Allroundausstattung hat sich bewährt:
- ein kleines Schinkenmesser
- ein langes Schinkenmesser (das längste, das verfügbar war)
- ein Kochmesser (mittel bis groß je nachdem, welches Dir besser liegt)

Für die harten Sachen hin-und-wieder das Metzgerbeil. (wird aber eher selten benötigt)

Mit dem o.g. Trio bleibst Du auch gut in Deinem Budget.


Dass solche Messer nicht in die Spülmaschine gehören und einen aufgeräumten Platz benötigen sollte selbstredent sein.


Viele Grüße
Dorfschmied
 
Ich denke du hast das Brotmesser vergessen. Brot kann man nunmal nur sauber mit einem Brotmesser schneiden. Und mit Schaelmesser meinst du zB Aepfel schaelen?
 
Vielen Dank für Eure Antworten!

Dorfschmied schrieb:
Dass solche Messer nicht in die Spülmaschine gehören und einen aufgeräumten Platz benötigen sollte selbstredent sein.
Zum Vergrößern anklicken....
Danke für den Tipp - hätte ich sowieso nicht gemacht und die Messer werden auf einer Magnetleiste Platz finden.

The EYE schrieb:
Ich denke du hast das Brotmesser vergessen. Brot kann man nunmal nur sauber mit einem Brotmesser schneiden. Und mit Schaelmesser meinst du zB Aepfel schaelen?
Zum Vergrößern anklicken....
Doch, hatte ich reingeschrieben (Dachte da so an Wüsthof Classic 26cm o.ä.).
Schälmesser für schälen von Obst, putzen von Gemüse, Wurzeln etc.

@akiem
Danke für die Links - hatte ich schon gelesen bis auf den hier

Fazit:
- Kullenschliff ade
- Kochmesser oder Santoku? Wenn doch Santoku, dann das mit 18cm (KAI DM-0717)


Alles in Allem sehr schwer als Einsteiger:
KAI Shun oder TOJIRO oder doch die von albino empfohlenen Herder Santoku und Petty...
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich kann den Ausführungen von Dorfschmied absolut folgen. Auch ich benutze seit einigen die Goldhamster(Solicut)-Messer und bin davon sehr angetan. Ich habe zwar insgesamt 7 Messer aus der Vollintegral-Serie, benutze aber am meisten das Kochmesser mit 21 cm Klingenlänge, dann das Schinken(Allzweck)messer und ein kleines Office-Messer mit 11 cm Klingenlänge. Das dürfte für die meisten Arbeiten absolut genügend sein und preislich liegen diese Messer in einem guten Rahmen. Das Kochmesser liegt so zwischen 60 und 70 Euro, die anderen Messer entsprechend weniger.

rossel-gourmet
 
Ich würde dir:

1 langes Kochmesser oder Santoku (Kai Shun, Solicut Maximum ML, Tojiro DP - sind alle sehr gut)
1 Brotmesser (das Güde Brotschwert ist Kult :) da tuts aber auch ein kleineres,
1 Petty (klein, auch zum Schälen) - auch Kai, ich selber hab ein Tojiro Flash und bin super zufrieden, und
einen Stein (1000/3000 oder 1000/6000)

empfehlen.
Größe ist Geschmackssache, ich selber mag die längeren Klingen (20 cm) lieber. Ob Kochmesser oder Santoku ist imho auch Geschmackssache, hab beides, mag beides.

lg Woz
 
Noch 'ne Frage zu meine engere Wahl (nach Gewichtung):
- Tojiro DP
- Tojiro Powdered
- Hattori HD

Welche gelten als pflegeleicht (sprich: benutzen -> mit wasser spülen -> trocknen -> Magnetleiste), welche weniger?
 
Zuletzt bearbeitet:
Tojiro DP - gut, scharf, günstig
Tojiro Powdered - kenn ich selber nicht, sollen aber härter sein (Schnitthaltigkeit wahrscheinlich besser)
Hattori HD - Sehr Schön (Optik traumhaft), sehr Scharf

Pflege bei allen drei wie von dir beschrieben. Da sehe ich keinen Unterschied!
 
Woz schrieb:
Tojiro Powdered - kenn ich selber nicht, sollen aber härter sein (Schnitthaltigkeit wahrscheinlich besser)
Zum Vergrößern anklicken....
Sie ähneln sehr stark den Blazen-Klingen. Solche habe ich und bevorzuge den Stahl, weil er widerstandsfähiger als VG10 ist. Dafür sind sie aber auch schwerer zu schärfen und vor allem teurer.

Gruß Peter
 
Moin, also ich, ich empfehl Dir als Kleines eins von Herder, nicht rostfrei, findet man überall, ist mit dem Wetzstahl suascharf zu halten und kostet keine 10 Euro.
Als Universalmesser ein 21-24 Kochmesser, wenn Du mit 21cm auskommst, Herder,1922 auch nicht rostfrei ( btw, off topic, ich versteh es bis heute nicht wieso Herder nicht ein 24cm Kochmesser ohne Bart endlich bringt, seufz, mein Traum), sonst mal bei jck schauen, da sollte man fündig (Preistipp:Hiromoto High Carbon) werden. Kein Shun, kein Global, kein Haiku usw. Wenn es preislich nach oben gehen soll oder darf, Watanabe, Massamoto oder hier die Schmiede mal kontaktieren.

Grüße

Jörg
 
Nachdem was ich hier so gelernt habe, sind nicht rostfreie Messer nix für mich - dafür bin ich in punkto Pflege dann doch zu nachlässig...


Nach meinem - wenn auch bescheidenen - Wissensstand dürfte ich warscheinlich mit folgender Auswahl wohl nichts viel machen:
- kleines Schinkenmesser: Tojiro DP F-802 Petty 150mm oder Hattori HD-3 Petty 150mm
- langes Schinkenmesser: Tojiro DP F-806 Sujibiki 270mm oder Hattori HD-12 Sujihiki 270mm
- Kochmesser: Tojiro DP F-809 Gyuto 240mm oder Hattori HD-8 Gyuto 240mm
- Brotmesser: Güde Brotschwert oder Wüsthof Classic 26cm
- Schleifstein: King Kombi 1000/6000 von Dick

So wie es aussieht, schwanke ich zwischen "gut und günstig" und "schön und scharf" :)

Bei den Tojiro DP bringt mich nur das "nur außen rostfrei" etwas ins Zweifeln (wobei woz die trotzdem als plegeleicht beschrieben hat)

Hier im Forum habe ich im Zusammenhang mit den Hattori HD etwas von "empfindlich" gelesen - was ist damit gemeint?



Liebe Grüße,
cyaneo
 
Zuletzt bearbeitet:
Hay,

was du noch ganz dringend brauchst, ist ein kleines, stumpfes und schlechtes Messer. :hehe: :hehe: :hehe:

Irgendwann steht garantiert jemand bei dir in der Küche der dir helfen will und der dir folgenden Satz, oder einen ähnlichen, sagen wird. :eek:

"Uhh ist das groß, hast du kein kleineres und das ist ja auch so scharf, damit kann man sich ganz schnell schneiden !" :glgl:

Solche Menschen muss man auch beschäftigen, denn sie wollen ja wirklich helfen und das ist eigentlich ganz nett. Also benötigst du für diese Personen ein, wie oben beschriebenes, Messer, womit sie z.B. eine Gurke durchquetschen können. :steirer:

Und denke auch daran, du willst nicht wirklich jeden an deine Messer lassen... du wirst es sehen :haemisch:

Gruß Murphy
 
Ich muss da leider noch nachhaken:

Bei den Tojiro DP verunsichert mich das "nur außen rostfrei" (rosten die mir dann weg?) und die Klingenstärke von 1mm bzw. 1,5mm (zu dünn für ein "Küchenwerkzeug"?) schon etwas...

Im Vergleich dazu haben die Hattori HD eine dickere Klinge als die Tojiro DP (z.B. Petty150: 1mm vs. 2mm) - aber hier im Forum habe ich im Zusammenhang mit den Hattori HD auch etwas von "empfindlich" gelesen...


Wie "empfindlich" sind die Tojiro DP bzw. Hattori HD und was ist überhaupt mit "empfindlich" gemeint?

"Reicht" 1mm Klingendicke?
 
Empfindlich? Sind Messer das nicht immer?

Ok, ein Erklärungsversuch: Die Tojiros sind sehr günstig, gut verarbeitet, sauscharf. Und das für wenig Geld.

ABER: In gewissen Bereichen sollte man ein 3 Euro Messer aus dem Supermarkt vorziehen. Denn eine gute Klinge verzeiht Mißhandlung nicht. Dosen aufhebeln, an Knochen rumratschen, Gefrorenes teilen, Glas oder Porzellan als Unterlage, Dosen öffnen - NO GO!
Die Klinge wird schartig, stumpf oder sie bricht. Dünn und Hart (spröde) bricht leichter als dick und weich. In ein Möbelhaus Messer mit 1mm an der schneide bringst du schwerer ne Scharte als in ein hauchdünn ausgeschliffenes gutes Messer. Und wenn ist es dir egal! Logisch. Oder?

Für den zweckgemäßen Gebrauch nimmt man sie trotzdem, oder besser: gerade deshalb. Die Dinger sind zum Schneiden, und das tun sie perfekt. Selbiges gilt für Hattoris, nur eben ums dreifache Geld. Solange man nicht gut schleifen kann, besser was billigeres zum üben - die teuren kommen dann ganz von selber :lechz:

Wegrosten wird dir ein Messer nur dann wenn du es falsch behandelst. Verwenden, waschen trocknen und wegräumen. Gut ist es. Muß auch nicht sofort sein, aber eine Nacht in der Vollen Spüle ist nicht nötig, oder? Geschirrspüler sind Gift für die Messer. Aber im Ernst, wie lange braucht man um ein Messer mit der Hand zu spülen?

Fazit: Keine Sorge, schlag zu!

lg Woz
 
Hallo Cyaneo,

Woz hat imho völlig recht. Ich persönlich bevorzuge übrigens Pettys mit dünner Klinge. Sie sind ja für feine Arbeiten, keine Parmesanmesser oder Ausbeinmesser.

Außerdem würde ich das Sujihiki weglassen, das Kochmesser ist normalerweise ausreichend. Das Petty finde ich zu lang, 12 cm sind viel handlicher. Interessant wäre ein schmales Messer mit z.B. 18 cm oder sogar ein Nakiri als reines Gemüsemesser. Als Zubereitungsmesser wäre wohl das schmale vielseitiger.

Gruß Peter
 
@WOZ
Danke für die tolle Erklärung!

peterk schrieb:
...Interessant wäre ein schmales Messer mit z.B. 18 cm...

Gruß Peter
Zum Vergrößern anklicken....

Meinst Du damit z.B. ein Sujihiki mit 18cm (quasi als mittleres "Schinkenmesser")?

Mit einem Nakiri komme ich leider nicht zurecht, wäre da dann doch ein Santoku 'ne Alternative (als Ergänzung zum Kochmesser und damit man wiederum auch mal zu zweit arbeiten kann)?


Um das noch genauer zu definieren:
Bisher habe ich einen "Gourmet de Luxe-wasweisich" Messerblock mit
- ein 20er Kochmesser - mein bevorzugtes Messer, ist mir aber etwas zu kurz -> wird ein Gyuto 24er
- ein 20er Schinkenmesser - hab ich auch sehr gerne benutzt, auch etwas zu kurz -> hätte ein Sujihiki 27er werden sollen...
- ein 10er Messer -> nie bis selten benutzt
- ein 12er Messer -> wird ein Petty 120er oder 135er
- ein 20er Brotmersser -> lass' ich noch, wird später das Güde Brotschwert

Nur, weil ich es nicht anders kenne, heißt das nicht, dass es nicht was besseres/anderes gibt... ;)


Mir ist schon klar: Viele Köche, noch mehr verschiedene Meinungen.
Es ist aber gerade deshalb auch die beste Beratung, die ich je bekommen habe! Danke noch einmal an alle!
 
Zuletzt bearbeitet:
cyaneo schrieb:
Meinst Du damit z.B. ein Sujihiki mit 18cm (quasi als mittleres "Schinkenmesser")?
...
dann doch ein Santoku 'ne Alternative (als Ergänzung zum Kochmesser und damit man wiederum auch mal zu zweit arbeiten kann)?
Zum Vergrößern anklicken....
Hallo Cyaneo,

beides ist möglich. Es hängt davon ab, wie oft Ihr zu zweit kocht und was Ihr zubereitet. Viel Gemüse bedeutet ein breiteres, viel Speck, Fisch und Wurst ein schmales Messer. Ich selbst bevorzuge ein schmales.

@Schinzilord

ich habe ein großes Gyuto aus der Serie, der Kern ist aus Karbonstahl. Die paar Millimeter, die in der Mitte herausschauen, sind egal, kein Rostproblem. Es ist gut verarbeitet, nur war die Schneide vom Werk aus etwas dünn und empfindlich. Die Kurve der Schneide ist sehr flach. Dadurch ist es gut für Fleisch aber schlecht beim Wiegen. Bei einem kleineren Messer aus der Serie kann das anders sein.

Gruß Peter
 
@ peterk:
Vielen Dank für Deine Einschätzung. Ich tendiere auch zu nem großen Gyuto (wahrscheinlich 27 cm). Wenn es zu dünn ausgeschliffen ist, verpass ich ihm einen stumpferen Winkel.
Dann wird dies wohl mein Neuzugang werden :)
 
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