Neue Schleifsteine für unterschiedliche Stähle gesucht - wer hat Tipps?

[Icosaeder]

Liebe Messerfreunde,

ich bin neu hier im Forum, auch wenn meine Freude an schönen und scharfen Messern bereits seit Jahrzehnten besteht. Angefangen hat es schon als kleiner Junge, mit den üblichen, roten Taschenmessern, einigen Schnitzprojekten, über Outdoor-Messer für Skandinavien-Touren bis zu meinen Küchenmessern.

Aktuell besitze ich zum Schärfen meiner Messer (und einer Axt…) einen 120er Silizium-Carbid-Stein, den Solicut 121000 (1000/3000 Kombi, soll ggf. ersetzt werden), sowie einen Spyderco Sharpmaker (mit Ultrafine–Stäben). Ach ja, und natürlich ein großes Stück Glattleder mit der bekannten grauen Schleifpaste von Scherenkauf.
Bisher halte ich meine Messer mit dem Sharpmaker scharf, was auch gut gelingt, sobald sie einmal den entsprechenden Schleifwinkel besitzen (aber das ist ein anderes Thema…). Sehr gerne würde ich in Zukunft etwas mehr mit Wassersteinen arbeiten - vor allem, weil es mir mehr Spaß macht als der Sharpmaker. Außerdem ist es ja irgendwie meditativ!

Daher würde ich mir gerne ein Set aus guten Schleifsteinen kaufen, mit denen ich flexibel bin und so ziemlich alles prima schleifen kann. Ich bin der Ansicht lieber gleich etwas Gutes kaufen, als später zweimal.

An Messern besitze ich zwei SB1-Messer von Jürgen Schanz, zwei Herder Carbonstahl-Messer, sowie ein paar "klassische" Küchenmesser (Zwilling, Wüsthof). Geplant ist noch die Anschaffung eines Nakiri aus Aogami/Shirogami.

Nun zu meinen Überlegungen. Für den Anfang dachte ich an:
Vorschliff: Naniwa Chosera/Professional 400
Schärfen: Naniwa Chosera/Professional: 1k & 3k (Alternativ: Naniwa Aotoshi (Green Brick of Joy) 2k, schwieriger zu bekommen..)
Finish: Naniwa Professional 5k / SuperStone 5k / Suehiro Rika 5k (schwieriger zu bekommen)

Unsicher bin ich mir auch beim Thema Abrichten. Reicht Nassschleifpapier? Oder lohnt sich doch die Anschaffung einer wirklich planen Abrichtplatte? Ins Auge gefasst hatte ich die große Naniwa Abrichtplatte (220er) oder die Atoma Platten (400er? 140er?).

Was meint Ihr zu meiner Auswahl (insb. bei unterschiedlichen Stählen (SB1, C-Stahl, …))? Habt Ihr alternative Vorschläge? Habt Ihr Probleme mit Haarrissen bei Chosera/Professional?
Wer kennt den Green Brick of Joy?
Und welche Abrichtlösung empfehlt Ihr mir?
Fragen über Fragen.

Herzlichen Dank für Euren Input!
Icosaeder

 

[Bodo]

Hi icosaeder
In letzter Zeit habe ich mich an einigen " Vierer-Teams
von Wasserstein-Schleifwilligen" abgearbeitet.
Die Probanden waren im besten Fall mittelmäßig mit ihren zuhause erbrachten Schleifleistungen zufrieden.
Ihre eigenen Messer/Steine wurden zur Ansicht/Überprüfung zum Erfahrungsaustausch mitgebracht.

Nur ZWEI von ZWÖLF hatten, von Haus aus, wirklich stumpfe Küchenmesserklingen.
Der Rest arbeitete bereits mit passabler Gebrauchsschärfe.
Es wurden 8 unterschiedliche Stahlsorten auf Vordermann gebracht.
Es standen einige Steinfolgen namhafter Hersteller, sowie einfachere Kombisteine zum Testen bereit.
Mit etwas theoretischer Erläuterung und ausgiebigem Schleiftraining, gelang JEDEM, auf JEDER Steinfolge ein reproduzierbares Schleifergebniss (Unterarmrasur in beide Richtungen).***
Das hat bewiesen; nicht ein teurer Stein, sondern Schleiferfahrung und Übung macht in erster Linie den Meister.
Deine angedachte Naniwa Prof. - Schleiflinie zählt mit zum Besten was man kaufen kann.
Einen 400er Stein würde ich mir allerdings
sparen... da du mit einer 400er Atoma sowohl beschädigte Klingen reparieren, wie auch feine Steine abrichten/anreiben kannst.
Mit einem 5000 Stein (meinetwegen Naniwa) als Abschlußstein ist eine absolut ausreichende,
wie sinnvolle Gebrauchsschärfe mit guter Standfestigkeit gegeben.
Höhere Schärfe in der Küche, ist in meinen Augen "Gefreake".

Aber in vielen Köpfen
geistert so etwas wie "DIE unerreichte, sagenumwobene Topschärfe" herum.
Zu meiner Freude wurde sie bei den Schleifkursen mehrfach erzeugt, war aber nach rascher Vergänglichkeit zB.beim Schneiden von Wurzelgemüse.......dann keinerlei Thema mehr.

Eine mit allen Teilnehmern abgschossene Wette, das ich mit einem einfachen Kombistein und einer Tageszeitung einen HHT bestehe......habe ich übrigens gewonnen

Mein Lebensmotto:
"In der Beschränkung liegt die wahre Größe",
soll nur vor übertriebenen Anschaffungen bewahren.


Gruß, Bodo

 

[Icosaeder]

Hallo Bodo,

Danke für Deine nette Antwort! Du sprichst einen sehr validen Punkt an, manchmal wird man ja doch vom Kaufrausch gepackt, wobei häufig weniger mehr ist. Und nicht nur ein hochwertiger Schleifstein, sondern viel mehr die Übung, Technik, Erfahrung wird den Unterschied machen zwischen einem "perfekt" geschliffenen Messer und den ersten Gehversuchen eines Schleifanfängers. Stelle mir gerade vor wie ein japanischer Schleifmeister sich mein mühsam auf vielen Steinen + Leder geschärftes Messer betrachtet, den Kopf schüttelt und es auf der Unterseite seine Teetasse in zwei Minuten viel besser macht. Lässig!
Nichtsdestoweniger habe ich mir inzwischen ein Set der Naniwa Professionals bestellt. Einen der Steine konnte ich gestern bereits testen (in Kombination mit meinem alten 1K/3K-Kombistein). Man merkt schon einen sehr deutlichen Unterschied im sagenumwobenen Schleifgefühl, d.h. es fühlt sich angenehmer an und ich glaube ich kann besser spüren ob ich den Winkel korrekt halte und was an der Klinge passiert. Überrascht war ich jedoch, dass die anderen Steine in meine Augen nicht ganz perfekt waren. Teilweise fleckig, als ob Teile des Steins einmal Öl abbekommen hätten, teilweise konnte ich minimalste Haarrisse erkennen (wohlgemerkt direkt nach dem Auspacken). Habe daraufhin den holländischen Händler kontaktiert und bin mal gespannt wie die jetzt reagieren, warte noch auf eine Antwort..
Schön, dass Du Deine Wette gewonnen hast! Wenn Du für Dich die Beschränkung aufs Wesentliche als Motto gefunden hast, darf ich fragen was genau Du zum Schärfen Deiner Küchenmesser benutzt?

Viele Grüße
Icosaeder

 

[Bodo]

Wenn Du für Dich die Beschränkung aufs Wesentliche als Motto gefunden hast, darf ich fragen was genau Du zum Schärfen Deiner Küchenmesser benutzt?

Natürlich

Wenn du allerdings eine schnelle, einfache Antwort erhoffst..... sorry.
Die Frage war fast zu erwarten; aber die Komplexität des Schärfens von Schneidwerkzeugen lässt sich bis ins Unendliche steigern (wird auch in Foren getan)
Es ist alles eine Frage des Anspruchs.
Ich will an dieser Stelle nicht tiefer auf das Thema eingehen.... dazu wurde in diesem Forum detailliert recherchiert und berichtet.

Als Tipp: gast ist als Koch/Messer.-/Natursteinkenner/Rasiermesserfreak eine "ERSTE Adresse".


In meinem Portfolio befinden sich, bedingt durch 30jähriges Interesse am Metier, eine Unmenge an Küchenmessern und Steinen.
Vieles Unnütze/Unbrauchbare wurde angeschafft, teilweise auch schon wieder verkauft.
Ich könnte sicher Jahre auf geschärfte Küchenmesser zurückgreifen....ohne das ein einzigen Schleifvorgang erforderlich wäre. (privater zwei Personen Haushalt)

Vor diesem unvernünftigen Wahn/Sucht kann ich aus eigene Erfahrung nur warnen.


Jetzt zu deiner FrageMein meist verwendetes Setup)

1. Sieger Long Life 28 (Zur Auffrischung der Schärfe schnell mal zwischendurch)
2.IMANASHI Bester 220 sowie Atoma 400 (zum abrichten, reparieren von Ausbrüchen (die A400 auch zum anreiben von JNats ))
3.IMANASHI Bester 1000/1200/4000/8000, oder Naniwa-Set (Grundschliff/Feinschliff)
4 Ohira Black Range Suita ca. 6000 (knochenharter jap. Naturstein mit 1AAA Schleifergebnis und bissigster Endschärfe)

Fang DAS mit den JNats erst gar nicht an......höchste Suchtgefahr : (hier wird es auch "ERNST" für die Familienkasse).

Wenn man schleifen kann, hat man natürlich eine große Zahl an Freunden mit total stumpfen Messern.
Diese einfachen Schleifaufgaben erledige ich meist auf Zische Kombisteinen.

Ja und zum Schluss möchte ich die Edge Pro Apex 4 in den Ring werfen.....
Eine winkelgeführte Schleifvorrichtung die mMn keinen Wunsch offen lässt, und selbst mit schlechten handwerklichem Voraussetzungen,
ALLERBESTE Schleifergebnisse sowie brilliante Schneidfasen liefert.
Ich würde in einer Notlage ALLES verkaufen .... bis auf 5 Messer (3Küche, 2 EDC) und diese "Maschine".

Gruß, Bodo