Neueinsteiger sucht Messer, Japanisch oder Europäisch, günstiger oder teurer?

[robser]

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Europäischer Stil

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Das kleine zum Gemüse schneiden und Obst schneiden. Das große für größere Arbeiten wie (großes) Gemüse und ab und zu Fleisch.


Küchenmesser-/set, welcher Stil?


Das ist nachrangig, wichtig ist die Stabilität/Langlebigkeit/Schneideschärfe.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Das Allzweckmesser soll zwischen ca. 12cm lang sein.
Beim Kochmesser wären 18cm Optimal aber ich weiß nicht in wie weit ein 2-4cm längeres Messer geeigneter im Alltag ist.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Das ist eine gute Frage, zum abwaschen und trocknen der Messer wäre ich bereit.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

100-250 Euro pro Messer

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Nur Inland, Laden und Versand


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Da bin ich komplett offen, ich habe erst an japanische Messer gedacht aber ich bin zum Entschluss gekommen das es doch europäische werden sollen.

Was haltet ihr von diesem Schleifverfahren zum Wöchentlichen gebrauch und reichen 2 Nassschleifsteine mit einer 1000er und 6000er Körnung?

https://www.schmiedeglut.de/SIMPLE-Sharp-DMT-Diamant-Durchziehschaerfer-fein

 

[robser]

kann das jemand in den richtigen Thread verschieben? Danke​

 

[Bukowski]

Gute Entscheidung mit den "europäischen" Messern.

Ich finde, ein akzeptabler Kompromiss zwischen Stabilität und Schneidfreudigkeit sind die Zwilling Messer aus dem japanischen Werk in Seki: Miyabi 4000FC (sogar "japanischer Stil"), Diplome und Bob Kramer. Dein Vorhaben, die Messer im Laden auszusuchen (finde ich sehr gut) würde hier auch gut passen, weil die Messer (wie viele andere Industriemesser auch) nicht immer tadellos verarbeitet sind. Insbesondere auf Klingenverzug solltest du hier achten.

Wenn das Pendel etwas mehr in Richtung Schneidfreudigkeit (und etwas weniger in Richtung Robustheit der Schneide) ausschlagen soll, würde ich noch die K-Serie (insbesondere das K5) und/oder die 1922er Kochmesser in 18 oder 23 cm von Herder empfehlen. Auch diese Messer müsste man in einem gut sortierten Fachhandel finden können.

Den Simple-Sharp von DMT kenne ich leider nicht. Ich nutze einen Dick Microfeinzug Wetzstahl um meine europäischen Kochmesser scharf zu halten.

Bei den Körnungen von Nassschleifsteinen würde ich 1000 und 3000 bis maximal 4000 empfehlen. Reichen würde aber auch ein 1000er oder 2000er.

 

[pebe]

Daniel,

hast Du gerade vom Miyabi die Stärke hinter der Wate zur Hand?

Grüsse, pebe

 

[Bukowski]

Die Kochmesser aus dem Zwilling Werk in Seki, die ich habe oder vermessen habe, haben so um die 0,3mm hinter der Wate, aber halt auch Serienstreuung (auch nach unten). Die Klingen sind insgesamt aber dünner als z.B. die meisten Solinger oder Franzosen. Ich würde die nur vom Händler des Vertrauens ausgesucht oder im Laden kaufen. Die Qualitätskontrolle scheint wie so oft nicht die beste zu sein.

Mir machen Herder Messer mehr Spaß, wenn man aber was robusteres Sucht, das kein Spaltkeil ist, sind die eine gute Empfehlung, finde ich (mit den oben genannten Einschränkungen).

Zwei Reviews:

https://www.messerforum.net/showthread.php?126788-Kurzvorstellung-Zwilling-Miyabi-MCT-6000-Gyuto

https://www.messerforum.net/showthr...lling-Kramer-Euro-Carbon-10-Inch-Chef-s-Knife

Das Miyabi mit "relativ breiter Schneidfase" und "leichter Spaltwirkung" und das ZKramer Carbon mit 0,23-0,25mm.

 

[pebe]

Danke Dir,

Mir ging es nur darum, die Miyabis einordnen zu können, auf dem Einkaufszettel habe ich die nicht.

Grüsse, pebe

 

[robser]

Gute Entscheidung mit den "europäischen" Messern.

Ich finde, ein akzeptabler Kompromiss zwischen Stabilität und Schneidfreudigkeit sind die Zwilling Messer aus dem japanischen Werk in Seki: Miyabi 4000FC (sogar "japanischer Stil"), Diplome und Bob Kramer. Dein Vorhaben, die Messer im Laden auszusuchen (finde ich sehr gut) würde hier auch gut passen, weil die Messer (wie viele andere Industriemesser auch) nicht immer tadellos verarbeitet sind. Insbesondere auf Klingenverzug solltest du hier achten.

Wenn das Pendel etwas mehr in Richtung Schneidfreudigkeit (und etwas weniger in Richtung Robustheit der Schneide) ausschlagen soll, würde ich noch die K-Serie (insbesondere das K5) und/oder die 1922er Kochmesser in 18 oder 23 cm von Herder empfehlen. Auch diese Messer müsste man in einem gut sortierten Fachhandel finden können.

Den Simple-Sharp von DMT kenne ich leider nicht. Ich nutze einen Dick Microfeinzug Wetzstahl um meine europäischen Kochmesser scharf zu halten.

Bei den Körnungen von Nassschleifsteinen würde ich 1000 und 3000 bis maximal 4000 empfehlen. Reichen würde aber auch ein 1000er oder 2000er.

Danke, das hilft mir total weiter, die Pendelwirkung darf dann doch etwas in Richtung Schneidfreudigkeit gehen
Dann werde ich mich mal mit den zwei Auswahlmöglichkeiten in Richtung eines Händlers begeben, sind dort die Preise generell im Rahmen oder sollte man bei so "teuren" Messern lieber im Onlineshop nach Angeboten schauen. Ich möchte aber ehrlich gesagt auch nicht hingehen um mir eine Beratung zu ergaunern.

Edit: Worauf muss ich denn am besten im Laden achten? Wie es in der Hand liegt? Klingenverzug? Schärfe?
Liebe Grüße Robert

P.S: Komme aus dem Raum Stuttgart/Ludwigsburg/Leonberg, vielleicht kennt jemand einen Händler in der Nähe.

 

[tiffel]

Ich möchte aber ehrlich gesagt auch nicht hingehen um mir eine Beratung zu ergaunern.

Also komm. Hier hast du ja auch keine Skrupel, dir eine Beratung zu "ergaunern". Oder ist es hier in Ordnung, weil wir nichts verkaufen, aber dort wo sie beraten, um etwas zu verkaufen nicht. Wenn im Laden nicht umsonst beraten wird, sollen sie doch sagen: Beratung kostet 5€ oder so, dann kann man sich entscheiden. Aber nicht den potentiellen Käufern ein schlechtes Gewissen machen, wenn sie nichts kaufen wollen. Zudem ist die Beratung im Laden selten neutral und selten gut. Die wollen eben ihre Sachen verkaufen.

Dann werde ich mich mal mit den zwei Auswahlmöglichkeiten in Richtung eines Händlers begeben, sind dort die Preise generell im Rahmen

Überleg mal. Wer soll das denn wissen? Da müsste man ja eine Preisstudie aller Messerhändler in Deutschland gemacht haben, um so eine generelle Aussage treffen zu können. Bei den Preisen musst du schon selbst vergleichen. Abgeben könnte man höchstens Tipps zu bestimmten Messern.

Wie es in der Hand liegt? Klingenverzug? Schärfe?

Ja, Ja und Nein. Schärfe ist ein Pflegezustand. Schärfe verschließt eben mit der Zeit und wird durch schärfen wieder hergestellt. Man beurteilt ein Auto ja auch nicht danach, ob der Tank voll ist. Haptik und Balance, Verarbeitung können im Laden noch beurteilt werden.

Myabi, Kramer und Herder gibt es üblicherweise bei Karstadt.

Solche Durchziehschärfer sind eigentlich nicht zuempfehlen für teure Messer.
Ein Arata Hocho Gyuto von Dictum wäre noch eine Möglichkeit. Gibt es in 21, 18, und 12 cm.

 

[robser]

Ja, Ja und Nein. Schärfe ist ein Pflegezustand. Schärfe verschließt eben mit der Zeit und wird durch schärfen wieder hergestellt. Man beurteilt ein Auto ja auch nicht danach, ob der Tank voll ist. Haptik und Balance, Verarbeitung können im Laden noch beurteilt werden.

Dann kann ich damit ja später ganz schön auf die Schnauze fallen das ein Messer nicht „scharf“ genug ist oder nicht so scharf wie erwartet. Gibt es noch andere Punkte worauf du achten würdest?

 

[Bukowski]

Dann kann ich damit ja später ganz schön auf die Schnauze fallen das ein Messer nicht „scharf“ genug ist oder nicht so scharf wie erwartet. Gibt es noch andere Punkte worauf du achten würdest?

Bevor man "etwas mehr Geld" für ein Messer ausgibt, sollte man im besten Falle wissen, wie man es scharf hält und wieder scharf bekommt, sonst hat man - je nach Auslieferungsschärfe - nur kurze Zeit oder garkeinen Spaß damit.

Du kannst noch testen, ob die Klinge nagelgängig, also schön dünn ausgeschliffen ist. Aber sei vorsichtig und schneid dich nicht beim Versuch.