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Neues Arbeits / Kochmesser gesucht!

O

Ombel

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Hallo

Erstmal nen paar Worte zu mir, ich heiße Oliver, bin 47 Jahre und wohne in Solingen.

Eine meiner Leidenschaften ist das kochen, beruflich komme ich öfters durch manche Solinger Messermanufaktur, so das mein derzeit meist eingesetztes Messer ein Wüsthof 4584/16 ist. Als kleines Zumesser nutze ich ein Herder Zöpken aus nicht rostfreien Stahl.

Nun suche ich nach einem neuen Arbeitstier, was womöglich beide Eigenschaften vereint!

Ein Gyuto bis ca. 20cm länge, mit hoher schärfe würde ich mir wünschen!

Optik und Prestige ist mir erstmal egal, Qualität, Schärfe und Handling ist mir viel wichtiger!
Der Preis sollte sich in der Leistung wiederspiegeln!

Hat da wer ne Idee für mich? Was ist hiervon zu halten?

VG,
Oli


* Hast Du Dich über die aktuelle Gesetzgebung zu Messern informiert?
Hinweis: Keine Diskussionen über das Waffengesetz in der Kaufberatung!
Wer ein Messer kauft, sollte das aktuelle WaffG kennen. Wer es nicht kennt, kann im Recht-Forum nachfragen (nachdem er die IMSW (www.messer-werkzeuge.de) Seite gelesen hat).

Ja.


* Geht es um ein feststehendes Messer oder ein Klappmesser?
Beides hat seine Vor- und Nachteile. Feststehende Messer sind robust und es kann keine Mechanik versagen, dafür sind sie größer und nicht überall zu führen.
Bei Klappmessern: Soll es sich einhändig oder nur beidhändig öffnen lassen?

Kochmesser


* Wofür soll das Messer verwendet werden?
Zwischen Apfelschälen, Brieföffnen und Feuerholz hacken ist ein Unterschied. Soll das Messer eher im Büro- oder Outdoorumfeld zum Einsatz kommen? Ist es als Rettungsmesser geplant? Als Zweitmesser?

Zum feinen schneiden in der Küche! Kein Hacken, nichts Hartes wie Knochen etc.


* Von welcher Preisspanne reden wir?
Bei Messern ist die Preisspanne sehr groß. Ein Opinel bekommt man ab 6 Euro, für handgemachte Messer kann man durchaus auch mehrere Tausend Euro ausgeben. Die gängigen Gebrauchsmesser liegen in etwa im Preisbereich von 80 bis 200 Euro.

Bis 200 Euro


* Wie groß soll das Messer sein? (Klingen-/Gesamtlänge)
Im Büro reicht sicher eine 6 cm lange Klinge an einem 80 Gramm Messer. Im Wald sollte es natürlich etwas heftiger sein, z.B. eine 12 cm Klinge. Klassische Camp- oder Bowie-Knives sind noch deutlich größer.

Zwischen 16 und 20 cm.


* Welche Materialien und welchen Stil soll das Messer aufweisen?
Während manchen ein Griff aus Hirschhorn wunderbar gefällt, muss es für andere Holz oder Carbon sein. "Taktisch" in all seinen Spielarten gegen klassische Formen wie Laguiole oder Taschenveitl. Welches Finish soll die Klinge haben? Beschichtet, poliert, satiniert, Acid washed oder etwas ganz anderes?

?


*Bei feststehenden Messern stellt sich hier auch die Frage nach der Scheide: Leder, Kydex oder ein anderes Material?
Bei Klappmessern diesen teil auslassen oder löschen.

?


* Welcher Stahl darf es sein?
Grundsätzlich stellt sich die Frage nach rostendem oder rostträgem Stahl. Rostender Stahl kann schärfer ausgeschliffen werden und bleibt dabei zäher als rostträger Stahl. Dafür rostet er eben auch schneller. Bei den rostträgen Stählen muss man (vereinfacht gesagt) Schärfbarkeit gegen Schnitthaltigkeit abwägen. Je schnitthaltiger, desto härter und desto schwieriger nachzuschärfen - wieder stark vereinfacht gesagt. Wenn der Stahl eine große Rolle spielt, bitte vorher die Forensuche bemühen!

Gerne auch Karbonstahl.


* Klinge und Schliff?
Die FAQ enthält Artikel zur Klingencharakteristik, Klingenformen und Schliffarten, die euch helfen zu entscheiden was für euer Messer sinnvoll ist.

Gyuto


* Linkshänder?
Soll das Messer mit der linken Hand bedienbar sein, weise darauf hin.

Bin Rechtshänder.


* Bei Klappmessern: Welche Verschlusssysteme kommen in Frage?
Die gängigen Verschlüsse ("Locks") sind: Liner Lock, Framelock, Backlock (oder Lockback) und Axis Lock. Wenn ein Messer keinen Verschluss hat, spricht man oft von "Slipjoint". Bitte im Zweifel die Forensuche bemühen.
Springmesser sind ein weiterer Sonderfall, bei dem auch besondere rechtliche Aspekte zu beachten sind.

?

* Bezugsquelle?
Soll in einen Ladengeschäft, oder im Versandhandel gekauft werden? Inland, EU oder Ausland?

Ladengeschäft oder Versandhandel, Weltweit.


* Verschiedenes?
Alles, was oben nicht abgedeckt wurde: Gibt es bevorzugte Hersteller oder evtl. sogar ein Messer, das als Anhaltspunkt dienen kann?
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin Oli,

bitte fülle doch den angepinnten Fragenkatalog für Küchenmesser Kaufberatungen aus, damit wir wissen, was du suchst. Bisher würden nämlich grob geschätzt 7325 verschiedene Modelle in Frage kommen ... :rolleyes:

Prinzipiell ist das Takamura ein sehr gutes Messer, es kommt aber darauf an, ob es zu deinen Anforderungen passt. Um das beurteilen zu können... s.o.


Gruß, Gabriel
 
Danke Wesley, war schon spät gestern ;)

So nun aber...

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung meiner Kochmesser, wobei es das erste Japan Messer werden soll.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein nur Rechtshänder


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanischer Stil, Gyoto, beim Griffmaterial bin offen für alles!

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Fleisch, Fisch, Gemüse, Kräuter etc. Keine harte Sachen wie Krusten, Knochen etc.

--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:
siehe oben!

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]

Alles möglich!


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Kochmesser bis ca 20cm mit breiter Klinge

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Auch hier alles möglich! Damast muß nicht! Über mögliche Verfärbung bei Rostender Stahl bin ich mir im klaren!


*Welches Budget steht zur Verfügung?
Bis 200 Euro


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Gerne Versandhandel oder Ladengeschäft!


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Vielleicht ASAGAO PM Stahl Gyuto 18 cm bin aber noch vollkommen offen für alles!
 
Servus,

die einzigen beiden Eingrenzungen in deiner Anfrage "könnten" (vielleicht ungewollt) sich widersprechen. Du suchst ein Gyuto mit breiter Klinge bis 200mm Klingenlänge.

Ich nehme an du meinst die Klingenhöhe? Das ist bei kürzeren Klingen bis 180mm eigentlich eine Domäne von Santoku's, diese bringen, gesamt gesehen etwas mehr cm2 an Klingenfläche. Ein Gyuto mit 180mm Klingenlänge ist vom Klingenprofil her, in der Regel schlanker.

Wenn du die Klingenhöhe meinst, was ist deine Vorstellung von "breit" ( Höhe ) in mm? Ich frage das nur um zu erfahren ob du hier was ganz spezielles willst?

Ein Schanz Gyuto mit 185mm Klingenlänge hat eine überdurchschnittliche Klingenhöhe von 53mm siehe hier!

Gruß, güNef
 
Ich interpretiere den Link zum Wüsthof auch eher so, dass er ein hohes Kochmesser sucht... und da gebe ich günef recht, wäre die Angabe einer groben Wunschhöhe recht hilfreich.

Die meisten japanischen Gyutos mit 18-21cm fallen relativ niedrig aus. Bei 21er liegt der Großteil des Angebots bei 44-49mm Höhe am Kehl, wobei es eben nach unten (Ashi mit ~42-43mm) und oben (Itinomonn Kasumi mit ~55mm) Ausreißer gibt, die sind aber selten... 18er sind tendenziell nen Ticken niedriger als 210er, so kommt ein 18er Ashi beispielsweise auf 40mm (-3 im Vergleich zum 210er) und ein 18er Wakui aus dem Schwedenladen hat 44mm (das 210er hat 4 mehr, also 48mm).

Wenn es also eher 18cm lang und dann noch hoch sein soll, wird die Auswahl recht eng und jenachdem wie wenig du im Wiegeschnitt machst, wäre eventuell ein Santoku besser. Meine Empfehlung wäre da dann folgendes: http://www.cleancut.se/butik/knivserier/wakui-sanjo/santoku2014-09-30-14-18-31-detail

18cm Länge, wir haben hier im Forum mit dem Nakiri eine sehr positive Erfahrung gemacht, dank den Aussenlagen pflegeleichter als beispielsweise ein rostendes Herder Zöpken, und durch den Shirogami2 Stahl einfach zu schärfen. Der Preis ist mMn sensationell gut, wenn ich Santokus mögen würde hätte ich es mir schon gekauft...

Wenn es doch lieber ein Gyuto sein soll, würde ich zu 20-21cm raten, da hier die Auswahl deutlich höher ist... gegen das Asagao spricht was Qualität und Leistung angeht nichts, es fällt aber mit rund 45mm eher niedrig aus...
 
Hallo,

vielleicht noch zwei Gedanken:

Dein Wüsthof ist ja ein richtiges Schwergewicht, bedenke daß ein Gyuto von 18-20 cm Länge kaum mehr als die Hälfte wiegt.
Manch einer tut sich schwer wenn er plötzlich "nichts" mehr in der Hand hält.

Zum Nachschärfen der harten japanischen Klingen reicht ein normaler Wetzstab nicht mehr aus - alternativ Keramikstab oder besser Schleifsteine.
(war vielleicht unnötig zu erwähnen, dann sorry für Klugschiss)
 
Hallo Jungs und danke für die ersten Tips!

Ja ich meinte die Klingelhöhe! Mein 16er hat am Kehl ca 45mm und darunter möchte ich eigentlich nicht gehen, da ich das Schnittgut immer mit dem Messer aufnehme!
Ja, ich arbeite auch viel im Wiegeschnitt, Kräuter und auch so manches Gemüse, daher möchte ich auf eine "Runde" Kontur der Schneide nicht verzichten wollen!

Die Länge von 20 muß nicht exakt 20cm sein! 1-2cm +/- sind auch Ok!

An das neue Gewicht/Geometrie werde ich mich schon gewöhnen, das oben genannte Wüsthof ist nicht mein erstes Kochmesser aus Solingen, nur nen guten echten Japaner hatte ich bisher nie!

Das Thema schärfen, war für mich bisher noch nie ein Problem, alle meine Küchenmesser gehen vor jeden Schnitt über den Wetzstab.

Habe eine Zeit lang nen Rasiermesser benutzt (Nun nur noch nen Hobel) aber aus der Zeit habe ich noch nen paar Steine, Leder und Pasten über, klar ist ein Kochmesser schärfen eine andere Aktion aber ich erwähne das hier nur damit ihr wisst das mir das Thema nicht ganz fremd ist. Also alles gut!

Das von mir verlinkte Asagao hat mich vermutliche nur angesprochen, weil es einen europäischen Griff hat (den ich eigentlich gar nicht brauche!) weil ich ein Kochmesser mit Daumen und Zeige/ Mittelfinger halte... aber habe halt irgendwo mal gelesen das sich die Japanischen Klingen gerne im Griff verdrehen? Wie das gehen soll, weiß ich zwar nicht, aber bei einem durchgehenden Stück kann das ja nicht passieren.
Also ein Traditionell gefertigtes Messer wär mir schon lieber...

Zum Thema Rost, keins meiner Messer hat jemals gerostet nutze die täglich und gehe sehr sorgsam damit um, auch wenn es sich nur um ein einfaches Zöpken handelt.

Was mir Optisch auch irre gut gefällt, sind diese roh geschmiedeten Klingen! (Sorry, kenne den richtigen Ausdruck nicht dafür!)
Aber wie Eingangs schon geschrieben, ich suche nach einem Arbeitstier was täglich genutzt wird und nicht nach einer Vitrinen Queen!

Viele Grüße,
Oli
 
Zuletzt bearbeitet:
Bin gerade mal alle Messer auf diese Seite durch gegangen und mir ist aufgefallen dass das Japanische Gyoto Messer eine recht gerade Schneide im Vergleich zu einem deutschem Kochmesser hat, oder schaut das nur so aus?

Habe dabei nebenbei bemerkt, das ich eigentlich nur einen Einseitigen Anschliff benötige... (Daher wohl auch eure Fragen ob Rechts oder Linkshänder, oder?)

Auch wirft sich mir die Frage auf, welche Griffform nun die richtige für mich ist? (Rund, Achteckige oder doch Europäisch oder gar egal?)

Der Unterschied bzgl. dem Gewicht vom jetzigen Wüsthof zum Neuen wird wohl so ca 70gr betragen, was ich aber als nicht Problematisch betrachte.

Preislich werde ich wohl meine Vorstellung nen bisschen noch oben korrigieren müssen, was aber auch OK ist.

VG,
Oli
 
Moin Oli,

Ombel schrieb:
...und mir ist aufgefallen dass das Japanische Gyoto Messer eine recht gerade Schneide im Vergleich zu einem deutschem Kochmesser hat, oder schaut das nur so aus?
Zum Vergrößern anklicken....

Ist oft der Fall, ja. Europäische Kochmesser sind in vielen Fällen etwas "bauchiger" für den Wiegeschnitt optimiert.

Habe dabei nebenbei bemerkt, das ich eigentlich nur einen Einseitigen Anschliff benötige... (Daher wohl auch eure Fragen ob Rechts oder Linkshänder, oder?)
Zum Vergrößern anklicken....

...wie kommst du denn darauf??? :argw:

Ein einseitiger Schliff macht Sinn bei japanischen Spezialmessern wie einem Yanagiba, Usuba, Deba... mit denen gezielte Schneidaufgaben präzise durchgeführt werden sollen. Bei einem Allroundmesser ist ein solcher Schliff IMHO komplett ungeeignet. Ich glaube hier liegt da ein Missverständnis vor...

Auch wirft sich mir die Frage auf, welche Griffform nun die richtige für mich ist? (Rund, Achteckige oder doch Europäisch oder gar egal?)
Zum Vergrößern anklicken....

Das kannst nur du selbst entscheiden...


Gruß, Gabriel
 
Ombel schrieb:
Bin gerade mal alle Messer auf diese Seite durch gegangen und mir ist aufgefallen dass das Japanische Gyoto Messer eine recht gerade Schneide im Vergleich zu einem deutschem Kochmesser hat, oder schaut das nur so aus?
Zum Vergrößern anklicken....

Stimmt tendenziell, heißt jetzt nicht das die keinen Wiegeschnitt können, aber ihre eigentliche Stärke liegt eher im Druckschnitt und Zugschnitt, wo die tiefer sitzende Spitze und das flachere Profil dem typischen Solinger mit seiner hoch sitzenden Spitze und häufig sehr bauchigen Schneide voraus ist.

Wobei es bei den Japanern auch bauchigere Vertreter gibt, die sind aber eher die Minderheit... hier solltest du dir eben halt eventuell die Frage stellen, ob es wirklich ein echter Japaner sein soll oder nicht... wenn der Wiegeschnitt deine bevorzugte Technik ist, wäre beispielsweise das von günef verlinkte Schanz eine Überlegung wert.

Ombel schrieb:
Habe dabei nebenbei bemerkt, das ich eigentlich nur einen Einseitigen Anschliff benötige... (Daher wohl auch eure Fragen ob Rechts oder Linkshänder, oder?)
Zum Vergrößern anklicken....

Nein, bei der Frage nach Links oder Rechtshänder geht es um zwei anderen Sachen. Der klassische japanische Griff in D/Kastanien-Form ist je nach Ausrichtung der Kante für Links (Kante zeigt nach links) oder Rechtshänder (zeigt nach rechts) gedacht. Wie du dir denken kannst würde es im Rahmen der Kaufberatung wenig Sinn machen, einem Linkshänder ein Gyuto mit Kastanienform-Griff zu empfehlen, welches der Hersteller bzw. Händler nur in der Rechtshänder-Ausführung anbietet.

Zum anderen sind die meisten japanischen doppelseitigen Messer nicht symmetrisch geschliffen, sondern mehr oder weniger stark asymmetrisch. Nehmen wir mal an der Gesamtwinkel wäre 30°, dann würde bei einem symmetrisch geschliffenen Solinger auf jeder Seite ein 15° Schneidwinkel anliegen. Bei einem japanischen Gyuto ist die Aufteilung nicht 50:50, sondern 60:40 oder 70:30... um das Beispiel mit den 30° zu nehmen, könnte ein japanisches Gyuto eben auch 18/12 Grad oder 21/9 Grad angeschliffen sein. Wie das in der Realität dann aussehen kann, sieht man in folgendem Review: http://www.messerforum.net/showthread.php?129050-Kurzvorstellung-Kagayaki-CarboNext-Gyuto-240-mm

In der Regel ist dieser Anschliff wiederum auf Rechtshänder ausgerichtet... und auch hier macht es beispielsweise je nachdem wie extrem der ausfällt, eventuell wenig Sinn so ein Messer für einen Linkshänder zu empfehlen. Erst recht wenn es einen 70/30 (oder gar 80/20) Schliff UND einen D-förmigen Griff hat...

Soviel dazu...

Ombel schrieb:
Auch wirft sich mir die Frage auf, welche Griffform nun die richtige für mich ist? (Rund, Achteckige oder doch Europäisch oder gar egal?)
Zum Vergrößern anklicken....

Die Entscheidung kannst du nur selber treffen, als Solinger sind aber beispielsweise Köln und Düsseldorf nicht weit und auch wenn man die meisten hier im Forum empfohlenen Japaner nicht im normalen Kaufhaus bekommt, sollte es mit Hilfe von Läden wie Manufactum (führt Güde, Herder und als Japaner den Herrn Siro Kamo) oder auch Cucina am Düsseldorfer Carlsplatz möglich sein, grob rauszufinden ob irgendeine Form dir so überhaupt nicht in der Hand liegt.

Ansonsten würde ich bei Unsicherheit eher zum westlichen Griff tendieren, da du diesen ja quasi von deinem Wüsthof mehr oder weniger kennst. Ist eventuell auch eine Frage wo du den Schwerpunkt des Messers gerne hättest. Die meisten Japaner mit Holzgriffen sind recht Klingenlastig, während bei Messern mit westlichem Griff der Schwerpunkt eher Richtung Kehl oder Metallzwinge am Griff wandert, so wie man es von den meisten Solinger auch kennt.
 
Vielen lieben Dank für eure Erklärungen!

Welcher Griff nun zu finden ist, muß ich mal schauen wann ich es in nen Laden schaffe, aber im alten Jahr ganz sicher nicht mehr, leider!

Das Schanz ist sicherlich Tipi Topi, aber nen bisschen wollte ich auch was fürs Herz und Auge! Ich weiß das widerspricht sich mit meinem Eingangsposting, dennoch... auch wenn es nen Gebrauchsmesser werden soll, so darf es doch etwas besonderes sein wo man beim Anblick schon nen Grinsen ins Gesicht bekommt! Ach ich weiß nicht, ob ihr wisst was ich meine???

Das W 4584 ist übrigens noch Top und soll auch nicht weg, aber zwei recht ähnliche Messer?

LG,
Oli
 
Hätte heute gut, ne neue Allzweckwaffe in der Küche brauchen können! :hüpf:

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:hmpf:
 
Hi,

ich weiß genau, was du meinst. Ich hatte ähnliche Vorbehalte, was die Optik der Schanz Lucidus angeht, als ich vor ein paar Wochen vor der Entscheidung stand, für welches Messer ich mich entscheiden soll. Letztendlich hat sich mein Herz gegen den Verstand und die Empfehlung vieler Foristen hier durchgesetzt, und ich habe mich gegen das Schanz und für ein Nesmuk Soul entschieden. Ob es die richtige Entscheidung war, wird sich Weihnachten zeigen ;-)

Am Ende muss man sich wohl fühlen mit seiner Entscheidung. Dass die Messer von Jürgen Schanz tolle Messer sind, zeigen die vielen positiven Kommentare hier im Forum, weswegen ich nicht ausschließen möchte, dass ich mein Set in Zukunft um ein solches Messer erweitern werde, zudem für meinen persönlichen Geschmack nicht rostfreie Messer tendenziell ausscheiden, wodurch die Auswahl im 200 € aufwärts Bereich schon um einiges kleiner wird (OMG, was für ein langer Satz...). Sicherlich kann man sich bei Jürgen Schanz auch sein Messer nach dem eigenen Geschmack fertigen lassen, nur wird es dann vermutlich auch ein wenig teurer.

Denke, dass du mit allen Messern, die dir hier von den Experten empfohlen werden, nichts falsch machst. Von daher ist es bestimmt nicht der falsche Ansatz, am Ende Herz und auch Auge mit entscheiden zu lassen.

Gruß
fabstar
 
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