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Neues Gemüsemesser/Usuba

K

Kpwn

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Hallo

Ich lese hier schon länger mit und bräuchte jetzt auch mal eure Hilfe. Die Gelegenheit nutze ich gleich um mich mal vorzustellen. Ich bin Henri, Anfang/Mitte 20 und studiere momentan im technischen Bereich. Ich Interessiere mich schon länger für das Kochen und dadurch auch für Messer. Da ich nur im Haushalt koche sind es 4 Mahlzeiten am Tag. Mein Problem bei der Suche

Denn Fragenkatalog habe ich ausgefüllt:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung eines guten Messers nur für diesen Bereich. Bisher nutzte ich dafür ein kleines Fiskars, das sich aber sehr gut schärfen lässt und ein victorinox Santoku.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein, nur Rechtshänder im Haus.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Ich suche ein Usuba. Wirklich asymetrisch gebaut und geschliffen, also kein Nakiri und kein Messer das zwar Usuba heißt aber beidseitig/symetrisch angeschliffen ist. Bei Grifform und Material bin ich offen, da ich mit beiden formen klar komme.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Usuba mindestens 17 cm Klinge.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Das Messer ist ein Werkzeug das auch gepflegt wird, daher geht auch rostend. Damast nur wenn es bessere Schneidleistung bringt. Tapete nur zum anschauen brauche ich nicht.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Da es mein erstes und bestimmt nicht letztes Usuba wird denke ich unter 200€.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Das ist egal. Lieferzeit auch unkritisch.



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
das Usuba von Dictum
https://www.dictum.com/de/messer/ja...ho/719471/nakagoshi-hocho-usuba-gemuesemesser
 
Darf ich fragen wieso du ein Usuba suchst? Das ist ja schon ein Spezialmesser.
Willst papierdünnen Rettichsalat machen?
 
Moin,

Tosa-Hocho hat wohl noch ein paar Usuba aus Aogami ichi für 165,-, brillanter Stahl für überschaubares Geld.

Bei Dictum muss man immer aufpassen, die können Nakiri und Usuba nicht unterscheiden und nennen jedes Nakiri Usuba. Das von Dir angeführte scheint den Bildern nach allerdings tatsächlich ein Usuba zu sein und vermutlich von brauchbarer Qualität.

Ich lese hier immer wieder "was will man mit einem Usuba außer Gurken schnitzen?" Die Antwort ist einfach: ein Usuba hat einen eingebauten "Food-release" durch den asymmetrischen Schliff, mein Usuba (7,99 Euro bei Lidl) hat einen fast so guten Food-release wie mein 600 Tacken Xerxes Gyuto UF HK (Testobjekt Schlangengurke)!

Grüßle, Euer püttler
 
Ja tiffel unter anderem möchte ich das. es soll mein Messer für präzise, dünne Schnitte in Gemüse und vielleicht noch Obst werden.
Nicht nur dictum kann nicht zwischen nakiri und Usuba unterscheiden genau das ist ja mein Problem.
Bei dem steht halt wenigstens "einseitig" da.
 
Es nützt dir zwar jetzt nichts mehr, aber um Weihnachten rum, gab es bei Kochland ein Kamagata Usuba für wenig Geld. Die sind jetzt leider alle weg. Günstiger als 100€ wirst du kaum wegkommen für ein neues geschmiedetes. Bloß in den bekannten Kleinanzeigen
("usuba" eingeben) gibt es das von Püttler angesprochen Teil von Ernesto lidl für 6€ und auch noch ein anderes für VB 100€.

Bei Feinewerkzeuge gibt es eines das auch 99€ kostet von Fujitora, könnte das selbe sein. Sonst sind alle einseitigen Usubas, die ich gefunden habe über 200€, (230-260€), außer dem Sakai Takayuki Usuba Tokyo-Form 18cm rostfrei Schneidlage aus AUS8.
 
Servus,

Bei einseitig geschliffenen Klingen, die auf Null auslaufen steht und fällt der Erhalt der Primärfase mit der Qualität des Schliffes. Es muss bei einer einseitigen Primärfase alles zu 100% perfekt gemacht sein, sonst hat man nachfolgende Probleme, nur lässt sich weder die Stabilität der Schneide, noch ein exakt gesetzter Schliff einfach so erkennen. Ein kollabierende Schneide merkt man erst am Brett, nicht aber in der Hand, deshalb würde ich billige Messer nur ohne Brettkontakt verwenden, für alles wo man dünne Schichten "in der Hand" abheben will, z.B. Gurken oder Rettich. Und einen unsauber gesetzten Schliff merkt man erst, wenn man die Primärfase beibehält und keine Sekundärfase anschleift.

Wenn du also mir Schwierigkeiten rechnest, bei einem günstigen bis billigen Usuba, wenn du es schleifen möchtest, bist du gut beraten und eine verschliffene Klinge erwischt dich nicht kalt. Wenn du das Risiko minimieren möchtest, dann bleiben nur renommierte Hersteller solcher Messer, die liegen preislich aber über deinem Budget.

Wenn du das Wissen, das Können und die nötigen Schleifmittel hast um eine eventuell nötige Korrektur des Schliffes selbst vornehmen zu können, dann kannst du durchaus was sehr preiswertes kaufen.

Das Schneiden mit einer Klinge, die auf eine Seite zieht, will auch geübt werden um Ergebnisse mir hoher Schnittgüte zu erzielen. Ist dir das bei deinem Wunsch nach einem Spezialmesser alles geläufig?

Gruß, güNef
 
Bei dictum gibt es das auch als linkshanderversion. Ich denke da wurde einfach bei beiden das gleiche Bild reingesetzt. Ich werde mich mal mit tosa hocho in Verbindung sezten. der niederländische Laden hat auch schöne. wenn ich eine Antwort von Tosa hocho habe werde ich mich entscheiden denke ich.
 
Hallo Forumsmitglieder!

Das hier ist mein erster Beitrag. Ich bin jedoch länger im Forum und lese seit über einem Jahr fast täglich... Mittlerweile habe ich auch einige neue Messer gekauft. Vorgestern habe ich mein Deba - Nakagoshi Hocho - vom Dictum erhalten. Da ist das Bild auf der Internetseite des Anbieters ebenfalls irreführend. Das Messer ist aber für Rechshänder geschlieffen. Die Schärfe war so gut, dass ich selber nicht nachgeschlieffen habe. Gestern habe ich zwei Maischolle mit diesem Messer filetiert. Das ging super! Aus meiner Sicht ist dieses Messer gut verarbeitet; vorausgesetzt, der Griff und die Plastikzwinge stören nicht... Ich werde dises Messer behalten. Eine Langzeiterfahrung habe ich mit diesem Messer nicht.

Ich habe noch an japanischen Messern Tadafusa Santoku und Nakiri. Mit diesen Messern bin ich ebenfalls zufrieden.

Vielleicht hilft es Dir ja bei Deiner Entscheidung.

Gruß
Mehmet
 
Wollte nur mal Rückmeldung geben, habe eine Antwort von tosa hocho erhalten. Es waren leider nur 2 Bilder vom selben messer aus gleicher Perspektive. Ich habe mal nach der dicje hinter der Wate und am Rücken gefragt, da das messer auf den Fotos sehr dick aussieht. Daher tendiere ich momentan zu dem von dictum. Auch wenn ich bei beiden wahrscheinlich viel schleifen muss.
 
Nur zur Vorwarnung,

an einem einseitig geschliffenen Messer sollte man so wenig wie möglich herumschleifen (müssen)
Du hast Dir im Nu die Klingenform versaut, und diese wieder in die richtige Form zu bringen ist eine Riesenarbeit.

Wenn Du auf Nummer sicher gehen willst, würde ich zu einem Usuba von einem renommierten Schmied wie z.B. Hideo Kitaoka greifen.
Er stellt nur traditionelle einseitige Messer her. Der Stahl (Aogami) hat eine gute Standzeit und ist einfach zu schärfen.

https://www.japanische-kochmesser.c...75/Hideo-Kitaoka-Usuba-165mm-Black::3126.html
http://www.cleancut.se/butik/knivserier/hideo-kitaoka/usuba2013-08-22-12-33-18-detail

Den Link zum Holländer hatte ich gesetzt, weil ich mein Usuba damals von dort bezogen habe.
Es war ein MCUSTA für 133€, momentan leider nur in der Linkshänderversion erhältlich.
http://www.japansemessen.nl/a-36770...-ko-kama-usuba-groentemes-180-mm-linkshandig/

Das Messer hat einen sauberen Schliff, Stahl aus Shirogami und eine Büffelhornzwinge - alles sauber verarbeitet ohne Übergänge.
Über die Standzeit kann ich noch wenig berichten, da es zu selten benutzt wird.


Was mir bei den günstigen Usubas noch aufgefallen ist...sie haben alle ein Plastikzwinge und nach den Abbildungen zu urteilen einen recht großen Übergang vom Griffholz zur Zwinge.
Das kann unter Umständen sehr unangenehm sein.

Gruß
Mr. T
 
Moin,

ich hab mir das Tosa-Usuba nun bestellt (und bereits bezahlt), sodass ich in wenigen Tagen mehr dazu berichten kann.

Kitaoka: es gibt ein Nakiri aus der Kitaoka-Serie mit beidseitigem Anschliff, ich glaube, der macht nicht NUR einseitige Messer

Grüßle, Euer püttler
 
Ok. Hoffentlich gibt es dann überhaupt noch welche. Vielleicht ist deins erstmal das letzte bis zur nächsten Lieferung.
 
Kpwn schrieb:
Ok. Hoffentlich gibt es dann überhaupt noch welche. Vielleicht ist deins erstmal das letzte bis zur nächsten Lieferung.
Zum Vergrößern anklicken....

Wie du gerade betonst, ich habe mir das Messer mit vollem Risiko für mich bestellt, wenn für Dich keines mehr da ist, musst Du Otto zukünftig halt schneller sein.

Entschuldige bitte, dass ich Dir Tips zum Messer geben wollte, auf der Tosa-Homepage steht "wenige verfügbar", bestell Dir doch auch eines, Du betontest ja bereits, dass Dir Preise unter 200,- Euronen für Dein erstes Usuba egal seien....
 
Zuletzt bearbeitet:
püttler schrieb:
Moin,

ich hab mir das Tosa-Usuba nun bestellt (und bereits bezahlt), sodass ich in wenigen Tagen mehr dazu berichten kann.

Kitaoka: es gibt ein Nakiri aus der Kitaoka-Serie mit beidseitigem Anschliff, ich glaube, der macht nicht NUR einseitige Messer

Grüßle, Euer püttler
Zum Vergrößern anklicken....

Püttler...gibt es schon was zu berichten?

Gruß
Mr. T
 
Mr. T schrieb:
Püttler...gibt es schon was zu berichten?

Gruß
Mr. T
Zum Vergrößern anklicken....

Jau, das Tosa-Usuba ist heil bei mir angekommen und ein Quell der Freude. Leider habe ich aktuell keine Zeit, Bilder einzustellen, aber ich berichte mal in Kurzform das aus meiner bescheidenen Sichtweise Wichtigste:

Das Usuba erfüllt nicht nur alle meine Erwartungen an dieses Messer, es übertrifft sie sogar: Ootb bereits sehr scharf und vor Allem gerade! Bei einem ersten Ritt über die Steine zeigte sich, dass hier tatsächlich sauber gearbeitet wurde; Eine Auffrischung des Kasumi-Finish machte keinerlei Probleme, da ist nichts verzogen oder verschliffen!

Die linke Klingenseite hat übrigens einen sauberen Hohlschliff, die Krümmung macht das Usuba zum perfekten Schälmesser für Kohlrabi etc. Der von mir erhoffte "Food-release-Effekt" einer einseitig angeschliffenen Klinge ist ebenso vorhanden!

Die Klinge sitzt auch gerade im Griff, der recht dick ist, eine sogar gemaserte Büffelhornzwinge sein Eigen nennt und dessen Ho-Holz als erstes meiner Messer den Sinn dieses Ho-Holz Griffes zeigt: die Holzfasern stellen sich auf, wenn der Griff bei Benutzung nass wird, dadurch bleibt er griffig.

Der Klingenstahl Aogami ichi wird als alter Bekannter seinem Ruf gerecht: Wird schnell sauscharf, neigt zu Ausbrüchen und möchte beinahe täglich gepflegt werden, wenn er sauscharf bleiben soll (Kein vergleich zu 1.2562, welch Wunder :) ).

Ein Messer, welches seinen Preis wert ist, wenn man ein Aogami-Usuba möchte.

Grüßle, Euer püttler
 
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