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Neues Gyuto leider stumpf, euch auch schon passiert?

M

Mow

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Hallo zusammen,

ich habe mich nach langem Suchen und Ausprobieren für ein Gyuto aus Shirogamistahl entschieden (Echizen Ittetsu). Es ist angekommen, liegt gut in der Hand und sieht auch noch schick aus. Und jetzt kommts: Es ist fast stumpf! Nur mit Druck würde ich durch eine dicke Möhre kommen, anders als mein rosfreies Gyuto kommt es nur mit Mühe durch einen breiten Brokkoli durch (!!).

Ich hab einen Schleifstein, aber noch nicht so viel Erfahrung beim Schleifen, wollte die jetzt erweitern.
Ich war wirklich froh ein passendes Messer zu einem tollen Preis gefunden zu haben, bin jetzt aber schwer ernüchtert.
Ich werde es wohl umtauschen. Da die Messer ja von verschiedenen Schmieden geschmiedet werden, kann es einfach ein Fehlgriff gewesen sein.

Oder ging es einem von euch schon mal so, und er hat durch eigenes Schleifen erst Spaß an dem Messer entwickelt?

Würde mich über Meinungen / Erfahrungen von euch freuen.

Mow
 
Hm, nee, außer bei gebraucht gekauften Messern hatte ich das noch nie.
Es würde mich aber auch nicht stören, da ich jedes neue Gebrauchsmesser eh erstmal schleife, um es besser kennenzulernen.
Bei Sammlermessern sieht das anders aus.

Grüße Linda
 
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Das liest man hier ab und zu, dass auch teure japanische Messer mitunter nicht makellos verarbeitet und insbesondere nicht immer scharf ausgeliefert werden. Letzteres ist vielleicht auch nicht ungewöhnlich, weil man in der Preisklasse davon ausgehen könnte, dass der Käufer sich die Klinge nach eigenen Wünschen schärft. Du musst das Schleifen und Scharfhalten sowieso lernen, darauf legen die alten Hasen hier bei jeder Kaufberatung Wert.
 
Hallo Mow,

meine Erfahrung ist, dass die meisten Messer mit einem Schliff angeliefert werden der ganz OK ist.
Mit guten Schleifkenntnissen holt man meistens noch viel mehr raus.
Gerade Shirogami bringt man auf eine richtig tolle Schärfe.
Deine Beschreibung ist schon richtig extrem; so habe ich das noch nicht erlebt. Warum das so ist ... keine Ahnung.
(Vielleicht ist bei der Endkontrolle nicht aufgefallen, dass der finale Schleifvorgang gefehlt hat.)
Klar kannst du umtauschen. Aber auch wenn du ein richtig scharfes Exemplar bekommst, auch das wird einmal stumpf.
Mit dem Thema Schärfen solltest du dich früher oder später beschäftigen; ansonsten ist der Spaß am Messer schnell vorbei.

Mir geht es so wie du schreibst - erst mit dem Schleifen kommt der Messerspaß so richtig auf.
Vor allem, wenn man das Potenzial des Messers so richtig ausschöpfen kann.

Viele Grüße
Rainer
 
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Hallo Mow, Willkommen
Das Japaner nicht immer superscharf ausgeliefert werden kann schon mal vorkommen.
Ist mir auch schon untergekommen. Ich hatte auch schon 2 verschiedene Winkel pro Seite.
Aber so stumpf wie Du es beschreibst ist nicht die Regel.
Natürlich kannst Du es umtauschen, hast aber keine Garantie, daß das nächste schärfer ist.
Die Schärfe eines Messers ist eh endlich, darum sollte es auch kein Kaufkriterium sein.
Außerdem hat jeder ein anderes Empfinden für "Scharf".
Schleifen musst Du sowieso, warum nicht gleich.
Und ja, der Spaß mit einem Messer geht erst richtig los, wenn Du es auf dein persönliches Maximum geschliffen hast.
 
Vielen lieben Dank für Eure Beiträge 😊

Der Tenor scheint ja ziemlich klar zu sein: Ruhig behalten, gleich selber schärfen.
Ich hab einen passenden Doppelschleifstein von Kai (1000/3000), hab damit auch schon meine Edelstahlmesser geschliffen- es funktioniert, ist aber sehr mühsam. Um Edelstahl damit richtig scharf zu bekommen, bräuchte ich im Moment noch sehr lange.
Um auf tolle Schärfe und leichtes Nachschärfen zu setzen, sollte es jetzt ein echter Japaner werden. Auch, weil ich das Schleifen besser lernen möchte. Ich hab also gar nichts gegen selber Schleifen, im Gegenteil.

Da ich selbst noch nicht allzu viel Erfahrung mit japan. Carbonstahlmessern habe, wollte ich aber zumindest beim ersten Schneiden mal testen wie sich das gute Stück anfühlt und ob ich es auch wirklich behalten möchte. Ist das gute Stück gut austariert, liegt es auch nach 5 Minuten schnellem Schneiden noch ähnlich gut in der Hand?
Außerdem wäre die ausgelieferte Schärfe, auch wenn es nicht besonders scharf gewesen wäre, ein erster Richtwert gewesen, den es zu erreichen und natürlich zu übertreffen gilt.
Man kann an der Klinge optisch klar erkennen, dass sie nicht gut und nicht gleichmäßig geschliffen wurde. Ein zumindest passabler Schliff wäre für mich wahrscheinlich gut gewesen um an diesem beim Schleifen anzusetzen.

Hm. Am liebsten würde ich Losschleifen und dann auch möglichst bald Losschneiden. Bin mir aber, wegen der geringen Erfahrung, noch unsicher.

Liebe Grüße

Mow
 
Hey,

so wie ich das sehe, hast Du verschiedene Möglichkeiten:
- Du schleifst dein neues Gyuto selbst und versuchst das beste rauszuholen
- Du übst noch etwas an älteren Messern. Wenn nicht allzu stumpf, sollte das auch irgendwann relativ zügig gehen
- Du suchst jmd, der deinem neuen Gyuto einen Grundschliff verpasst

Ich kann deine Situation gut nachvollziehen, hatte mir auch mal mehr von dem Schliff eines Messers versprochen. Preislich aber deutlich unter deinem, also kein Beinbruch.
An den Beiträge merkst Du schon, dass jeder hier relativ gelassen reagiert - mit dem Schleifen musst Du so oder so auseinandersetzten... Keine Panik, es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.

Gruß
 
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Hoi, Mow
Wenn deine Edelstahlmesser richtig rund waren, dann glaub ich dir, daß das mit dem 1000er ganz schön mühsam war. Das ging mir am Anfang auch so. Da hatte ich auch noch gar keine gröbere Körnung als 1000 UND war voller Sorge, mir mein großes Wüsthof zu verderben. Erst viel später, hab ich mich auch mit 600er und 400er Körnung an verschiedenste Messer rangetraut. Der Unterschied zu einer 1000er Körnung ist enorm !
Aber diese Anfangsgeduld hast du ja schon mehrmals aufgebracht, und offensichtlich auch erfolgreich an den Edelstahlmessern. Dann wird es dir vermutlich auch beim Gyuto gelingen.
Markiere dir deine Klinge vorne an der Schneide gut mit Edding, klebe die Schneide weiter oben ab zum Schutz vor Kratzern, leg deinen gewünschten Winkel fest und dann kannst dich doch auch schon lostrauen.
Mit der 1000er Körnung kann zunächst mal nicht soo viel passieren, wenn du vorsichtig mit wenig Druck anfängst und deine markierte Schneidfase gut beobachtest.
Und das Gyuto ist vermutlich ja wesentlich dünner als deine evtl. sehr robusten (und damals runden) Edelstahlmesser. Das ist dann deutlich weniger Stahl, den du abtragen musst.
Wird also vermutlich auch deutlich leichter und schneller gehen beim Gyuto.
Nur Mut... ;)
Die anderen Möglichkeiten hat dir @UE1 ja beschrieben.
Und hier zwischendurch fragen, kostet auch relativ wenig...
Gruß vom Schorsch
 
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Hallo @Mow
sehr schade, dass das Messer nicht scharf geliefert wurde...
Aber auf der anderen Seite ist so ein Messer eigentlich erst dann "Dein" Messer, wenn Du es selbst geschärft hat.
Gerade Shirogami ist ein Stahl, denn man ohnehin relativ oft schärfen muss. Dafür geht es dann bei dem Stahl auch besonders schnell und leicht.

Körung 1000 reicht zum starten. Man kauft aber kein Messer Shirogami um bei Körung 1000 aufzuhören ;)

Liebe Grüße, Andrea
 
Moin @Mow

In deinem Fall halte ich " einfach mal los " nicht für die beste Lösung....warum?
- Du hast noch keine Benchmark wie es werden kann
- Ist das neue Messer verschliffen ( scheint ja so ) kannst du das schnell verschlimmbessern
- An ganz alten Messern schleifen zu lernen ...im Selbstversuch , dauert lange und man weiss nicht ob es wirklich passt...rate ich immer von ab
Das funktioniert unter Aufsicht...sonst halt schwer
- Die Kai Kombi halte ich für nicht ganz so doll....eher unterer Durchschnitt

Mein Lösungsvorschlag

- Lass dein Ittetsu von jemandem schärfen der das wirklich kann . Wenn du keinen kennst schick mir ne PM
Dann hast du die Benchmark zum rantasten
Dann brauchst da ja nur dem " Staßenverlauf " / Winkel folgen

Kauf dir ein Übungsmesser mit gutem / leicht schärferen Werksschliff
Empfehlung Victorinox Fibrox
Victorinox Fibrox Kochmesser 20 cm 5.2063.20 (https://www.knivesandtools.de/de/pt/-victorinox-fibrox-kochmesser-20-cm-5-2063-20.htm?gclid=CjwKCAiAkfucBhBBEiwAFjbkr5BZdccP9fqARpYXZTqanpLAPNSVrR37a9S5-we3MXCWWUJ55LDDPRoCF8kQAvD_BwE)

Hab ich hier mal vorgestellt

Victorinox Fibrox Kochmesser 20cm (https://messerforum.net/threads/victorinox-fibrox-kochmesser-20cm.143910/)


Der Maschinenschliff ist sehr sauber , und vor allem sehr leicht nachzuziehen...perfekt zum Üben



Um dann selber genauer zu werden kann auch ne Bevelbox helfen...nutze ich auch


IMG_2014.jpeg


Gruss

Micha
 
knifeaddict schrieb:
- Lass dein Ittetsu von jemandem schärfen der das wirklich kann . Wenn du keinen kennst schick mir ne PM
Zum Vergrößern anklicken....
@Mow: Wenn du dieses exclusive Angebot kriegst, ist das auf jeden Fall ein guter und sicherer erster Schritt.
Weil ohne Bilder ist es schwer einzuschätzen, ob die Ittetsu-Klinge ab Verkäufer tatsächlich verschliffen ist.

Auch die Victorinox Fibrox Idee find ich gut, weil keine soo hohe Investition, aber ein super Vergleichsmaßstab für deine alten Messer.
 
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Hallo zusammen,

es sind jetzt einige Monate ins Land gegangen, der ganze Prozess dauerte auch etwas, ich poste jetzt mal ein Update:

Ich bin auf das nette Angebot von @knifeaddict eingegangen (vielen Dank nochmal) und habe das Messer von ihm Schärfen lassen. Leider war das nicht das Hauptproblem, denn es schnitt trotz toller Schärfe immer noch richtig mies. Es war praktisch Gewalt nötig um durch Karotten und co durchzukommen.
Das Problem: Die Dicke hinter der Schneidfase nahm viel zu schnell zu. Ein robustes Teil, aber so war es für mich immer noch völlig unbrauchbar.

Ich hab es dann bei Schanz ausdünnen lassen. Und, siehe da- auf einmal schneidet es richtig gut :)
Es ist immer noch ein sehr robustes Messer, bei dem man nicht so sehr aufpassen muss wie beispielsweise bei einem Laser, und jetzt macht auch das Schneiden Spaß. Und das Schärfen. Echt ein gewaltiger Unterschied zu meinen bisherigen Messern. Viel angenehmer und ein Schliff ist deutlich schneller möglich. Super zum Schleifen lernen.

Ich hab jetzt also wieder Spaß beim Schnippeln und eine gute Voraussetzung um mehr ins Schleifen reinzukommen.

Ich möchte mich bei euch allem im Messerforum für eure Tipps und eure Beiträge bedanken!
Ganz besonderer Dank geht an @neko und an @knifeaddict und @JayS. Vielen Dank für das Beantworten meiner vielen Fragen und für eure Tipps :)

Liebe Grüße, frohes Schnibbeln und bis bald

Mow


PS: Anbei noch 2 Fotos des Messers nach dem Ausdünnen von Herrn Schanz:

https://up.picr.de/45875070ab.jpg

https://up.picr.de/45875071mu.jpg
 
Super!
Am besten bei jedem Schärfen auch die Flanken auf dem Schleifstein schleifen, dann bleibt das Messer schneidfreudig :)
 
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