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Neues japanisches Kochmesser

G

gekleckert

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Hallo Forum,

auf der Suche nach einem neuen Kochmesser für den täglichen Gebrauch in der Küche als vielkochender Hobbykoch, wende ich mich vertrauensvoll an euch.
Leider erschlägt mich das Angebot ein wenig und setze daher auf eure Hilfe, Erfahrung und Empfehlungen.

Ehrlich gesagt weiß ich noch nicht zu 100% was ich will und würde euch daher bitten mal ein paar Empfehlungen zu posten, sodass ich mich der Sache evtl ein bisschen besser nähern und mein zukünftiges neues Messer für mich finden kann.

Vielen Dank im Voraus!

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*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung. Vorhanden ist ein herkömmlicher Zwilling Block mit 5 Messern.
Hinzu kommen ein Tosa Hocho N165 und F135 mit denen ich eigentlich schon sehr zufrieden bin


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
japanischer Stil


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
tägliches Allzweck Küchenmesser

*Welche Bauform und ca. Länge?
Kochmesser ca. 20cm


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
rostfrei


*Welches Budget steht zur Verfügung?
vorerst 100-150€


*Bezugsquelle?
Sollte möglichst in Deutschland/EU erhältlich um hohen Versand oder Zoll zu sparen


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?

Könnte in diese Richtung gehen: http://www.epicedge.com/shopexd.asp?id=91019
 
Welchen Zwillingblock hast du? Was ist die Kritik an deinen bisherigen Messern?
Japanischer Stil heißt, Wa-Griff? Oder geht auch ein japanisches in europäischem Stil?

Das Tadafusa gibt es auch aus Deutschland, bei dictum sogar um einiges günstiger, allerdings mit Kunststoffzwinge
 
Danke für deine Antwort, tiffel.

tiffel schrieb:
Welchen Zwillingblock hast du? Was ist die Kritik an deinen bisherigen Messern?
Japanischer Stil heißt, Wa-Griff? Oder geht auch ein japanisches in europäischem Stil?
Zum Vergrößern anklicken....

Mein Messerblock ist denke der Zwilling Professional S. Die Messer sind OK, müssen aber eigtl immer über den Wetzstahl gezogen werden, damit sie einigermaßen scharf sind.

An meinen beiden Tosa Hocho habe ich wenig auszusetzen. Das N165 ist ein super Messer zum Gemüse schnibbeln, das F135 für etwas filigranere Arbeiten. Beide sind noch sehr scharf, aber brauchen ab und an immer mal wieder eine Behandlung auf dem 1000er Schleifstein. Etwas lästig ist die Pflege, da sie nicht rostfrei sind.

Was mir noch fehlt ist eine gute neue Allzweckwaffe. Hier hält bisher immer das große Messer aus dem Zwilling Block her. Das ist OK - aber eben auch nur OK.

Es darf also auch gerne eine Europäische Klinge sein. Allerdings wie du schon erwähntest mit einem Wa-Griff. Das ganze Messer sollte also eher eine japanische Optik haben, da ich diese einfach schöner finde. Gerne auch in dunklem Holz.

Edit: sehe grade, dass das Tadafusa gar nicht rostfrei ist. Wäre mir schon lieb ein Messer zu kaufen, dass nicht so pflegeintensiv ist. Bei dem Beispiel ging es mir auch primär um die Optik.

Das Tadafusa gibt es auch aus Deutschland, bei dictum sogar um einiges günstiger, allerdings mit Kunststoffzwinge
Zum Vergrößern anklicken....

Worin genau besteht der Nachteil in der Kunststoffzwinge? Rein optisch, oder habe ich hier einfach eine tendenziell kürzere Lebensdauer zu erwarten
 
Zuletzt bearbeitet:
Rein Optisch, eher längere Lebensdauer bei Kunststoff. (meistens spürt man einen kleinen Übergang von Zwinge zu Griff bei Kunststoff, bei Horn und Holz dagegen meist sauber verschliffen) Holz, Horn kann reißen und ist empfindlicher gegen Feuchtigkeit. Das Tadafusa hat rostfreie Flanken, sodass nur ein halber cm an der Schneide, wo der Aogami rausschaut, rosten könnte, was er aber üblicherweise nicht tut. Die Auswahl in rostfrei ist in diesem Preisbereich mit japanischem Wa-Griff eher begrenzt. Tojiro sippu gibt's auch in 21cm. Sakon Aogami Super Wa Gyuto 21cm knapp über budget Aogami super (sehr schnitthaltig) mit Edelstahlaußenlagen
 
Hi tiffel,

vielen Dank! Die beiden Messer schaue ich mir mal genauer an.

Das Tadafusa wäre dann das hier? Ist das zu empfehlen oder spricht irgendetwas gegen dieses Messer? Optisch gefällt es mir schon recht gut und auch preislich gibt es da ja erstmal nichts zu meckern.

Das Tojiro Sippu sieht ebenfalls super aus. Allerdings bin ich mir unsicher wegen des eckigen Griffes. Ich glaube mir wäre auf Dauer ein runder Griff lieber.
 
Eine Unsicherheit besteht darin, dass das Tadafusa Gyuto bisher kaum jemand hat. Das Tadafusa Santoku ist dagegen verbreitet und gerühmt wegen des dünnen Ausschliffs in diesem Preisbereich. Wenn das Gyuto auch so dünn geschliffen ist gibt es nichts zu meckern.

Hier sieht das Kehlbild ganz gut aus. (Runterscrollen) Hier eigentlich auch, nur dass man den Kehl mit einem Schleifpapier ein wenig verrunden sollte, wenn man im Pinchgrip greift. Das positive bei dictum wäre, dass du es wieder zurückschicken kannst, wenn es gar nicht zusagt.

Zum Tojiro: Meines Erachtens weist der Griff die normale Kastanienform auf mit einer Kante auf der rechten Seite, wie du es auch von den Tosas kennst.
 
Zuletzt bearbeitet:
Der Griff vom Tojiro sieht eher sechseckig aus auf dem Bild.

Wenn er so ist wie bei den Tosa Hocho kann ich aber sehr gut damit leben.

Gibt es noch weitere Vorschläge die für mich passen könnten?
 
Die Tojiros gibt es als Sippu, Sippu Black (jeweils Damastoptik) und als Zen, Zen Black (3 lagen), wobei alle als Schneidlage ein auf 60 HRC gehärteten VG10 drin haben. Werksschliff ist bei allen gut, nicht überragend, aber stabil. Griff ist bei allen Kastanienförmig.
 
Habe mich im übrigen für das Tadafusa entschieden und bei Dictum bestellt.

Ersteindruck ist sehr gut. Was die Schärfe angeht bin ich schon sehr zufrieden, auch wenn es natürlich immer noch ein bisschen schärfer geht.

Bin gespannt wie es sich im Langzeittest macht ;)

Besten Dank nochmal an alle Beteiligten für die Beratung. :super:
 
Na dann, viel Spaß damit. Vom Tadafusa mit Kunststoffzwinge gibt es hier noch keine Fotos.
An foodaholics Thread anhängen wäre gut. Nur so als Vorschlag.
 
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