Neues Kochmesser (Gyuto)

[Johannes700]

Hallo zusammen,

nachdem ich mir einige Beitäge angeschaut habe suche ich nun auch ein Kochmesser/Gyuto, welches mein Zwilling professional s Kochmesser ersetzen soll. Zwei hatte ich in die engere Auswahl gefasst, bin mir da jedoch noch etwas unsicher, ob sich das neue Messer lohnen wird bzw. es wirklich ein neues (besseres) Kocherlebnis wird. (Im Vergleich zu meinem jetzigen Messer) Bei dem Schanz war ich mir zudem unsicher, ob es die "schärfere" Variante sein sollte (wie empfindlich ist empfindlich) und ob es relevante Unterschiede zwischen dem Schanz Lucius und dem KM3 gibt? (Wenn ein Schanz Messer, dann lieber nur mit Schanz Gravur)

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Nein. Lieber keine Massenfertigung. Möglichst aus Europa/Deutschland. Lange/längere Standzeit.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Gemüse/Fleisch schneiden, möglichst Allround und nicht zu empfindlich. Weniger Laser und kein Workhorse.

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Kochmesser/Gyuto ca. 20cm


*Welcher Stahl?
Keine Präferenz. Ggf. lieber Pflegeleichter


*Welches Budget steht zur Verfügung?
ca. max. 250€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Inland/EU



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Herder 1922 - Gyuto
Schanz KM3 - Gyuto

 

[güNef]

Servus,

Weniger Laser und kein Workhorse.

damit reduzierst du die geometrische Auswahl auf Messer mit 0,2-0,3mm über der Schneide und das über die gesamte Schneidenlänge, wenn ich die meisten sehr robusten deutschen Kochmesser beiseite lasse. Europäisch würde ich einen Herder K-Chef nehmen, oder ein K5

Alternativ ein K-Sab 200/8 oder etwas stabiler an der Schneide ein Zwilling Diplome

Eventuell noch ein Brisa Chef 185 Das ist zwar dünner ausgeschliffen als die meisten deutschen Kochmesser, Laser ist es aber keiner.

Schanz hast du schon genannt, danach kommen die für den Westen gebauten Japaner.

Da gibt's einiges, aber da muss davor geklärt werden, ob das für dich in Frage kommt.

Das K-Sab 200/8 wäre mein Favorit, ist ein super Allrounder.

Gruß, güNef

 

[Johannes700]

Danke für deine Antwort! Gibt es beim K-Sab 200/8 /Diplome bereits ein Wow Effekt im Vergleich zu meinem jetzigen Zwilling Messer?

Ich hätte gedacht du würdest ein Schanz einem Herder vorziehen, da beide preislich fast gleich sind. Wie wäre denn das ranking von der Qualität her beim Herder K5, Herder K-Chef K-Sab, Schanz oder tun die sich qualitativ nicht viel?

 

[güNef]

Servus,

das 200/8 hebt sich bereits klar von den üblichen deutschen Kochmessergeometrien ab. Ob es für einen "Wow"-Effekt reicht, hängt vom letzten, benutzten Messer ab. Wenn das alte Messer eine sehr breite Schneidfase hatte und über der Schneide zwischen 0,5mm und 0,6mm dick war, dann ist das Sabatier mit knapp unter 0,3mm Dicke schon klar als leichter schneidend spürbar. Einen richtigen Push gibt es erst unter 0,2mm. Dann wird hartes Schnittgut immer weniger Widerstand entgegensetzen, sofern keine Blockschokolade, Parmesan, holzige Kräuter oder knusprige Bratenkrusten.

Was das Finish und die Verarbeitung betrifft, liegt ein Schanz Welten vor einem Herder. Bei einem Schanz ist der Rücken verrundet und Spalten am Griff gibt es nicht. Die größten Enttäuschungen bei Herder habe ich bei der Serie 1922 erlebt. Hier ist die Serienstreuung, was die Qualität betrifft am ärgsten. Das Griffholz ist komplexer anzupassen und zu versäubern. Bei dieser Art der Griffkonstruktion, da wird viel mit Füllmaterial gemacht, anstelle das Holz zigmal exakt anzupassen. Bei einem Messer aus der K-Serie ist es besser, das sind nur zwei Griffschalen aus Holz, die montiert werden, aber selbst da gibt es oft dramatische Unterschiede in den Spaltmaßen. Das gleiche gilt für die Nagelgängigkeit der Schneide, also dem viel gerühmten Dünnschliff. Zwischen perfektem Schliff und enttäuschend dicker Schneide für ein Herder ist da alles drinnen. Deshalb ein Herder immer handverlesen aussuchen. Entweder vor Ort in einem Ladengeschäft aus mehreren das beste und schönste auswählen, oder beim Händler deines Vertrauens ( z.B. Messerkontor, Claudia ist da ein exzellenter, fachkundiger Partner, die bei Anfrage das tollste Exemplar raussucht ).

Zusammengefasst ist ein gut ausgesuchtes, also handverlesenes Herder immer ein Bank und um keinen Deut schlechter als Schanz was die Schneidfähigkeit betrifft, im Gegenteil, es kann sogar den leichteren Schnitt haben.

Es ist also schwierig auf dich übertragbar zu präferieren, es entscheidet ja das Auge und die Vernunft mit. Es ist immer gut alle in die Auswahl kommende Messer mal in der Hand zu haben, alleine das Gefühl von Gewicht, Balance und Materialhaptik wird deine Entscheidung beeinflußen.

Ein Schanz Gyuto, ein Herder Chef oder ein K-Sabatier 200/8 sind alle drei, ein fehlerfreies Exemplar vorausgesetzt, tolle Messer und wenn alles passt machst du mir keinem der drei einen Fehler. Welches es letztendlich wird, diese Entscheidung kann dir niemand abnehmen. Wenn ein Herder wirklich dünngeschliffen und spaltarm, spaltfrei will ich bei einem Holzgriff gar nicht sagen, daherkommt ist es eine Macht und kann direkt aus aus der Schachtel benutzt werden. Einen guten Wetzstahl dazu und mehr braucht eigentlich niemand.

Ein K-Sabatier 200/8 kommt oft recht stumpf daher, dass braucht erstmal einen Grundschliff, dann aber ergibt das ein allürenloses, tolles Kochmesser, voll alltagstauglich und universell zu verwenden. Auch bei einem Schanz würde ich zuerst die Schneide mit einem feinen Schleifstein 3k oder 5k abziehen, dass "schließt" die Riefen vom Bandschliff und tut dem SB1 gut, er wird unempfindlicher gegen Ausbrüche und bleibt länger scharf und stabil.

Über die Details der richtigen Aufbereitung und Pflege können wird dann im richtigen Unterforum plaudern, wenn wir mal wissen, welches Messer es geworden ist.

Gruß, güNef