Neues Küchenmesser - Eure Meinung

[cobkill]

Nachdem ich mich die letzten Tage und Wochen in einigen Fachgeschäften wie auch hier im Forum nach einem neuen (und erstem richtig gutem) Küchenmesser umgesehen habe, komme ich so langsam zu einer Entscheidung - oder auch nicht, je nach dem welche Tipps und Hinweise ich noch bekomme ;-).

(Habe bereits unmengen an Themen hier durchgelesen, doch würde mich auch zu meinem Fall Eure Meinung interessieren).


Kriterien: Will so viel wie möglich damit zubereiten. Ob jap. oder europ. Form ist egal aber Griff muss gut verarbeitet sein. Weitgehen rostfrei, bin kein Profi-Koch und sollte trotzdem damit umgehen können, scharf (+/-60HRC). Auf Damast-Muster lege ich keinen Wert. Bis ca. 200 Euro.


Folgende Messer habe ich entdeckt:

KAI Shun Santoku 16,5cm mit Kullenschliff
http://www.messerkontor.eu/Kochmess...n-Santoku-mit-Kullenschliff-63-16cm::264.html
Bei mir in Wien in Fachgeschäften auf 135 Euro runtergesetzt.
Den Griff der KAIs finde ich wirklich sehr sympathisch!

KAI Shun Kochmesser mit Kullenschliff 20cm
http://www.messerkontor.eu/Kochmess...Kochmesser-mit-Kullenschliff-8-20cm::263.html
Habe hier gelesen, dass ein Kochmesser doch vielseitiger sein soll als ein Santoku!?

KAI Shun Pro Deba 16,5cm
http://www.messerkontor.eu/Kochmess...hun-Pro-Deba-165mm-ohne-Holzscheide::272.html
Rostfrei???

KAI Shun Pro Deba 21cm
http://www.messerkontor.eu/Kochmess...hun-Pro-Deba-210mm-ohne-Holzscheide::274.html
Rostfrei???

Bringt ein Kullenschliff nur Vor- oder auch Nachteile? (zB könnte es beim schneiden - hin und her, nicht nur von oben nach unten durchdrücken - nicht auch ein Nachteil sein?)

Ist es für den Leien leichter mit einem beidseitig geschliffenen Messer umzugehen, als mit einem einseitig geschliffenen?

Welche Alternativen (vor allem von anderen Marken) sollte ich mir noch ansehen? Finde fast, ein Damast-Muster sieht ein weenig billig aus.

Ganz liebe Grüße aus Wien!! Georg

 

[peterk]

Hallo Georg,

normalerweise ist für Allzweckmesser m.E. immer ein symmetrisches vozuziehen. Die Debas würde ich nicht kaufen, zu dick, zu schwer und einseitig geschliffen. Bleibt das Kochmesser, das Santoku ist etwas klein.

Bei Kullen ist man sich nicht einig, ob sie viel bringen. Wenn das Messer dadurch teurer würde, würde ich es lassen.

Da Du geschrieben hast, dass Dir der Griff sehr liegt, würde ich nicht weiter nach Alternativen suchen. Nur Kai hat diese Form.

Gruß Peter

 

[albino]

eigentlich hat peter alles geschrieben,

nur noch was zu den kullen,

bedenke:

- kullen brauchen klingen-dicke

und für gute schneideigenschaften braucht es dünne klingen !

 

[cobkill]

Vielen Danke erstmal!!

Das Santoku würde es in 18cm auch geben (ohne Kullenschliff).

Gäbe es noch Messer einer anderen Marke das ich mir ansehen könnte, da empfehlenswert?

 

[peterk]

Hallo Georg,

seit ein paar Wochen habe ich ein rostfreies Petty von Artisan. Der Griff ist bequem und das Messer ist gut verarbeitet. Der Klingenaufbau ist wie beim Shun, allerdings ist es nochmal deutlich härter. Ich benutze es täglich, es ist sehr robust.

Auch woanders (US-Foren) beschrieben Besitzer von richtigen Kochmessern der Serie die Messer als gut verarbeitet und insgesamt gut.

Artisan

Peter

 

[cobkill]

Danke für diesen Hinweis.

Sind denn Messer mit einer Härte von 64HRC deutlich schwerer zu schleifen? (Mit jap. Wasserstein 1000/300 Körnung).

Da du schreibst es ist robust, denke ich mal, es bricht durch die extreme Härte trotzdem nicht leicht.

 

[peterk]

Sind denn Messer mit einer Härte von 64HRC deutlich schwerer zu schleifen? (Mit jap. Wasserstein 1000/300 Körnung).

Da du schreibst es ist robust, denke ich mal, es bricht durch die extreme Härte trotzdem nicht leicht.

Ja, dieser Stahl ist schwerer zu schleifen, das ist jedoch nicht oft nötig. Er ist sehr schnitthaltig und zäh, also nicht empfindlich. Mein erstes japanisches Messer war ein Shun, jedoch bin ich recht schnell auf Karbon- und z.T. pulvermetallurgische Stähle umgestiegen. Normalerweise benötigst Du nur einen 6000er und manchmal einen 1000er. Falls Du den 300/1000er Stein von Kai meinst, den finde ich deutlich zu grob.

Btw., es ist nicht die Härte allein, die über die leichte Schleifbarkeit entscheidet. Karbonstähle sind am einfachsten.

Peter

 

[Yuta1991]

am besten geeignet ist ein Gyuto oder Santoku mit Klingenlänge ca. 16 bis 18 cm. Habe bei http://www.japan-messer-shop.de antibaktierielle Serie von der AOKI-Schmiede INOX (Feinschliff Honhatsuke) gesehen. Ist auch gar nicht so teuer und sogar spülmaschinengeeignet. Messer mit Kullenschliff gibt es dort auch und gar nicht so teuer. Ich benutze persönlich ein handgeschmiedetes Damastmesser von Azai mit Sandelholz-Mikartagriff (V10 Stahl, kein Massenprodukt). Lässt sich gut nachschleifen und ist m.E. auch für den unerfahrenen Messerfreund in der Benutzung geeignet.