http://www.rickert-werkzeug.de/
https://www.messerforum.net/threads/keidechse-gut-in-form.80939/

Neues Küchenmesser

W

wingoffm

Mitglied
Beiträge
79
Hallo zusammen,

ich würde mir gerne ein neues Küchenmesser kaufen. Meine aktuellen Messer sind:
- ein GÜDE ALPHA. Serie Kochmesser groß 26cm Klingenlänge
- ein Tojiro Flash Obstmesser
- drei japanische Messer deren Herkunft ich vergessen habe. Daher hier das entsprechende Bild:

https://share-your-photo.com/0b8a77ee3e


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:

es sollte ein 20 - 25 cm langes Kochmesser sein, das rasiermesserscharf ist und diese Schärfe möglichst lange hält.

*Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform

*Welche Bauform und ca. Länge?

Kochmesser 20cm - 25cm

*Welcher Stahl?

egal

*Welches Budget steht zur Verfügung?

das Messer sollte seinen Preis wert sein. Es sollte nicht mehr als 2000 Euro, darf aber auch wesentlich weniger kosten.

*Bezugsquelle?

Inland Online

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?

Das JÜRGEN SCHANZ Lucidus II Gyuto schmales Kochmesser 21,5cm oder 24 cm gefällt mir als Beispiel ganz gut.

Ansonsten bin ich da völlig offen. Es sollte aber ein Messer sein, das aktuell verfügbar ist.
 
Zuletzt bearbeitet:
Bei 2000€ Budget ein paar Fragen vorweg...

Da bekanntlich jedes Messer irgendwann stumpf wird: wie schärfst du deine Messer aktuell und wie möchtest du sie in Zukunft schärfen? Hast du Erfahrung mit dem Schärfen auf Banksteinen oder mit dem Scharfhalten mit Wetzstahl?

Wo liegt neben der Auslieferungsschärfe und der Schnitthaltigkeit denn dein Anforderungsschwerpunkt an das Messer? Soll es besonders leicht schneiden, also widerstandslos durch hartes Gemüse gleiten (wie hoffentlich deine japanischen Messer) oder soll es unempfindlich und robust sein (wie dein Güde Alpha)? Soll es also eher ein Allrounder sein, den du für sogut wie alle Schneidaufgaben sorglos zur Hand nehmen kannst oder eher ein "Genussschnibbler", mit dem nur sehr achtsam ausgewähltes Schnittgut zerteilt wird.

Welche Schnitttechniken bevorzugst du (Wiegeschnitt, Zugschnitt, Schubschnitt, Druckschnitt/Choppen)? Würdest du deine Schnitttechnik als sicher und fehlerfrei bezeichnen oder kommt es auch öfters mal vor, dass die Messerschneide im Schnittgut oder im Brett verkantet?

Wäre dir ein japanischer Wa-Griff oder ein westlicher Yo-Griff lieber?

Wenn dir das cleane Desgin von Jürgen Schanz' Messern gut gefällt, könntest du ihn auch bitten, eines seiner Kochmesser-Modelle genau nach deinen Präferenzen zu Schleifen, von voll nagelgängigem Laser bis benutzerfreundlich unempfindlich geht da eigentlich alles. Und der verwendete SB1 Messerstahl ist auch realtiv schnitthaltig.
 
Zuletzt bearbeitet:
Erst einmal Danke für die schnelle und umfassende Antwort!

Bukowski schrieb:
Bei 2000€ Budget ein paar Fragen vorweg...

Da bekanntlich jedes Messer irgendwann stumpf wird: wie schärfst du deine Messer aktuell und wie möchtest du sie in Zukunft schärfen? Hast du Erfahrung mit dem Schärfen auf Banksteinen oder mit dem Scharfhalten mit Wetzstahl?
Zum Vergrößern anklicken....

Vor etlichen Jahre, als ich mir meine Messer gekauft habe, kaufte ich mir auch die entsprechenden Schärfetools wie Wassersteine unterschiedlicher Körnung und einen Lederstab. damit bekam ich nach einer gewissen Eingewöhnungszeit meine Messer ordentlich scharf.
Als mein Messer-Enthusiasmus dann nachließ begann ich auch die schmutzige Arbeit mit den Wassersteinen abzulehnen. Ich kaufte mir bei Pearl ein Schärfe-Tool mit je zwei Keramikstäben(grob und fein). Mit diesem Tool habe ich seitdem meine Messer ordentlich (Tomate + Papier) scharf gehalten.
Jetzt habe ich mir im Internet aber ein paar Schärfevideos angesehen und wurde von einem Video von Schmiedeglut indem sie das Schärfen mit DMT Diamantschleifsteinen erklärten, überzeugt. Meine neuen Diamantschleifsteinen müssten heute in der Packstation ankommen. Mit denen werde ich zuerst mal meine alten Messer schärfen. Und nur wenn das Ergebnis mich überzeugt werde ich das neue Messer kaufen.

Bukowski schrieb:
Wo liegt neben der Auslieferungsschärfe und der Schnitthaltigkeit denn dein Anforderungsschwerpunkt an das Messer? Soll es besonders leicht schneiden, also widerstandslos durch hartes Gemüse gleiten (wie hoffentlich deine japanischen Messer) oder soll es unempfindlich und robust sein (wie dein Güde Alpha)? Soll es also eher ein Allrounder sein, den du für sogut wie alle Schneidaufgaben sorglos zur Hand nehmen kannst oder eher ein "Genussschnibbler", mit dem nur sehr achtsam ausgewähltes Schnittgut zerteilt wird.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich benutze meine Messer fast ausschließlich zum Gemüse, Obst und Kräuter schneiden. Das neue Messer sollte daher besonders leicht schneiden. Ich benutze das Güde nur um große Backhausbrotlaibe zu vierteln oder um einen Kürbis zu zerkleinern. Für alles andere benutze ich fast ausschließlich das Santoku mit seiner 15 cm Klinge und das Kochmesser mit 23,5 cm langer Klinge (beide in dem Link in meinem Ursprungs-Post zu sehen).

Bukowski schrieb:
Welche Schnitttechniken bevorzugst du (Wiegeschnitt, Zugschnitt, Schubschnitt, Druckschnitt/Choppen)? Würdest du deine Schnitttechnik als sicher und fehlerfrei bezeichnen oder kommt es auch öfters mal vor, dass die Messerschneide im Schnittgut oder im Brett verkantet?
Zum Vergrößern anklicken....

Wiegeschnitt für Kräuter ansonsten eher Zugschnitt. Ein Verkanten der Messerschneide ist mir noch nicht aufgefallen.


Bukowski schrieb:
Wäre dir ein japanischer Wa-Griff oder ein westlicher Yo-Griff lieber?
Zum Vergrößern anklicken....

Der westliche Yo-Griff wäre mir lieber.

Bukowski schrieb:
Wenn dir das cleane Desgin von Jürgen Schanz' Messern gut gefällt, könntest du ihn auch bitten, eines seiner Kochmesser-Modelle genau nach deinen Präferenzen zu Schleifen, von voll nagelgängigem Laser bis benutzerfreundlich unempfindlich geht da eigentlich alles. Und der verwendete SB1 Messerstahl ist auch realtiv schnitthaltig.
Zum Vergrößern anklicken....

Das hört sich nach einer guten Idee an. Ich werde mich mal erkundigen was da so geht.
 
Wie gesagt, Jürgen Schanz macht Preis/Leistungsmäßig und funktional sehr gute Messer für gehobene Ansprüche und die Möglichkeit der Kommunikation besteht eben auch.

Bei 2000€ ist natürlich so gut wie alles drin. Du könntest auch bei einem Messermacher deiner Wahl anfragen und dir ein Messer auf den Leib schneidern lassen. Dazu solltest du natürlich genau wissen, was du willst. Außerdem haben gute Messermacher meistens volle Bücher und es kann sehr lange dauern bis mal wieder ein Slot frei ist.

Bei schnitthaltig und leicht schneidend viele mir ansonsten noch das Takamura/Ryusen Blazen aus dem pulvermetallurgisch hergestelltem R2-Stahl ein. Noch schnitthaltiger wäre z.B. der PM-Stahl vom Kohetsu HAP40 Western Gyuto. Beide Messer gibt es aber nicht im Inland.

Eine preisgünstige Alternative wäre noch das Takamura/Asagao R2 Migaki, das auch extrem dünn ausgeschliffen ist.

Die drei letztgenannten kommen mit einer überdurchschnittlichen Auslieferungsschärfe, allerdings auch mit einem realtiv Spitzen Schneidenwinkel, der sie empfindlich für Chipping/Ausbrüche macht. Daher sollte eine Mikrofase in stabilem Winkel (35-40°) angeschliffen werden, um die Schneide unempfindlicher zu machen. Ich würde dazu als letztes Schleifmedium aber keine Diamantplatte verwenden. Eine Schneide mit einem Keramikstein-Finish hält die Schärfe länger und ist unempfindlicher gegen Chipping/Ausbrüche.
 
Ich habe mich jetzt weiter auf den aktuellen Stand gebracht.
Es läuft wohl darauf hinaus mir ein Messer aus HAP40 Stahl zu kaufen.
 
Der Stahl ist zwar sehr schnitthaltig, allerdings braucht es auch etwas Erfahrung und deutlich länger ihn zu schärfen als bei Standard Messerstählen. Das ist immer eine Abwägungssache.
 
Es ist tatsächlich recht anspruchsvoll, HAP40 zu schärfen. Seit ich es (mit viel Coaching) geschafft habe, bin ich aber sehr zufrieden mit meinem Messer - einem Gyuto von Gihei und damit mit Wa-Griff. Zum schärfen des Messers benütze ich Steine der Shapton Pro Serie.
 
Wenn man effektive Messerstähle grob in zwei Lager aufteilen wollen würde, könnte man sagen: Einfach schärfbare niedriglegierte Stähle, die die Schärfe nicht lange halten aber mit einem guten Wetzstahl lange Zeit scharfgehalten werden können (X50CRMOV15, AEB-L, Sandvik, C75 usw.) auf der einen Seite und sehr schnitthaltige Hochleistungsstähle wie eben HAP40 auf der anderen Seite, die genau gegenteilige Eigenschaften haben. Für letztere braucht man dann eben auch das richtige Schleifequipment. Da macht dann z B. ein Schleifsystem mit Winkelführung und Druckkontrolle Spaß (ist aber kein Muss).
 
Ich habe mir heute morgen die DMT Magnetplatten aus der Packstation abgeholt. Ich habe mal meine Keramikstab scharfen Messer auf dem feinen Schleifstein geschärft. Das Ergebnis war für mich überwältigend. Es wurde eine enorme Schärfe erzielt. Und das in einem Bruchteil der Zeit die ich früher mit Wasserschleifsteinen gebraucht habe. Und es gab keine Schweinerei!.

Selbst die beiden Messer, die ich früher nicht gescheit scharf bekommen habe und die deshalb in einer Kruschel Schublade lagen, habe ich soweit geschärft, dass hauchdünne Tomatenscheiben kein Problem mehr sind. Allerdings habe ich diese zuvor auf dem groben Diamantstein geschärft. Dabei habe ich festgestellt, dass eines der beiden Messer kein Billigmesser, sondern ein Güde Alpha Walnuss Messer Spickmesser Filliermesser war. Dieses liegt jetzt auch in der Messerschublade im Messerholz. :)

Da das Schleifen mit den Diamantsteinen so einfach und schnell geht, steht einem neuen Messer jetzt nicht mehr im Wege. Und mit den neuen Steinen sollte auch das Schärfen des HAP40 Stahls machbar sein. Und da die Messer welche verfügbar sind weniger als 200 Euro kosten kann ich das erste Messer zum Üben nehmen und wenn ich es beim Schärfen verhunze, kauf ich mir halt ein Neues.

Derzeit favorisiere ich dieses von Bukowski empfohlende Messer: https://www.chefknivestogo.com/kohagy21.html
Vielleicht nehme ich dieses auch von Bukowski empfohlene Messer auch noch dazu: https://www.chefknivestogo.com/takamura.html
 
Zuletzt bearbeitet:
Bukowski schrieb:
Das Takamura ist grade hier im Angebot: https://www.meesterslijpers.nl/takamura-r2-gyuto-21cm?search=takamura
Zum Vergrößern anklicken....

Danke für den Hinweis!

Bukowski schrieb:
Ich würde wie gesagt zumindest als Abschlussstein zum Finishen einen synthetischen Wasserstein einer Diamantplatte vorziehen.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich wollte gerade meine beiden Wassersteine entsorgen. Es sind ein Cerax 1000/3000 Kombistein und ein Cerax 8080 der wohl ein 8000der ist. Welchen von denen soll ich denn zum Finishen benutzen?
 
Welche DMTs hast du?

Ich würde auf die Takamuras aus Stabilitätsgründen eine Mikrofase mit dem Cerax 3000er und 8000er im Winkel von 18-20° pro Seite anschleifen. Aber nur eine Mikrofase, da reichen ein paar Züge pro Seite pro Stein. Nicht zuviel Material von der Schneide wegnehmen, dann leidet die Klingengeometrie und damit die Schneidperformance.
 
Der DMT Fine ist mit 25 Micron Schleifkorngröße immernoch recht grob und die Steine sind grade zu Anfang sehr abrasiv, also Vorsicht, dass du beim Schleifen nicht zuviel Material abträgst. Das Takamura braucht solche Körnungen zu Anfang nicht, also bitte keine Fase mit den DMTs setzen. Ich persönlich würde soeinen Stein nur bei völlig abgestumpften Klingen oder bei Klingenausbrüchen einsetzen. Aber letztlich musst du das selber wissen. Wenn du den DMT Fine für den Grundschliff nutzt, würde ich danach nicht oberhalb des 3000er finishen. Der Schritt ist eigentlich schon fast zu groß...
 
Da ich mit meinen Wassersteinen nicht mehr arbeiten will, habe ich mir noch eine DMT Diamant Schärfeplatte Dia-Sharp (medium-extra-fein 6my) nachbestellt.
 
Ich habe mich nun entschlossen das Schärfen auf DMTs und Wassersteinen zu vergleichen. Dazu habe ich mir gerade ein Mikroskop bestellt um die Auswirkungen der beiden Schärfemethoden auf das Messer besser kontrollieren zu können.

Da ich zwei vergleichbare japanische Messer eines Herstellers besitze, werde ich eines davon mit dem 1000er und 3000er Wasserstein und abschließendem Abzug auf dem Leder und das andere mit dem 25 my DMT und dem 6 my DMT und auch hier abschließend mit dem Leder bearbeiten.
 
Blankes oder gepastetes Leder? Wenn gepastet ist das ja ein weiteres Schärfmedium, das das Vergleichsergebnis verfälscht ;)

Ich nutze kein Leder sondern finishe und minimiere den Grat mit Wechselschüben auf dem Stein, darum ging es mir auch bei dem Hinweis mit dem Diamant- vs. Keramik-Finish.

Aber letztlich führen viele Wege nach Rom, du kannst das machen wie es für dich am besten passt.
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück