Neues Messerset/Grundausstattung

Liebes Forum, ich suche gute, verlässliche, rostfreie Messer, am besten mit passendem Wetzstab und magnetischem Messerblock, die auch ästhetisch ansprechend sind. Unsere Küche besteht praktisch nur aus einer Kücheninsel mitten im Wohnzimmer. Die Messer stehen mitten auf der Kücheninsel und sind ständig sichtbar. Deshalb sollten sie gut aussehen und zueinander passen. Wir kochen viel zusammen und essen zweimal am Tag warm, sind also dauernd irgendwie am Schnippeln. Wir brauchen dringend neue Messer.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung. Ich habe bislang nur ein kleines Wüsthof Classic Vogelschnabelmesser, das ich viel benutze. Die restlichen Messer sind Schrott.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Private Verwendung.

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Rechtshänder. Ich habe große, schlanke Hände, meine Frau kleine, zierliche Hände.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien


A. Ich brauche ein Koch- oder Santokumesser das gut in der Hand liegt, pflegeleicht ist und sich gut mit einem Wetzstahl behandeln lässt. Tendiere zu kürzeren Messern. Welche Länge wäre optimal?

Außerdem brauche ich vermutlich:

B. Ein kleines Messer mit Kropf zum Schnippeln in der Hand.

C. Ein dünnes Messer zum Filieren

D. Wenn das Kochmesser kurz ist, dann brauche ich wohl zusätzlich ein längeres Messer (z.B. ein Tranchiermesser), das lang genug ist, um eine Wassermelone oder einen Schinken zu zerteilen.

E. Einen Wetzstahl

F. Einen passenden magnetischen Messerblock

Gute Verarbeitung, einfache Handhabung, Haltbarkeit und Ästhetik sind mir wichtig. Wäre schön, wenn die Messer auch zueinander passen.


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?


Rostfrei

*Welches Budget steht zur Verfügung?

flexibel, Richtwert ca. 300 EUR

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?


Für günstige Angebote wäre ich dankbar.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.


Ich dachte z.B. an Burgvogel Oliva Line oder Wüsthof Classic -- wie seht Ihr das? Hier im Forum habe ich auch viel von Ausdünnen/Tunen gelesen, würdet Ihr das empfehlen?
 

ScottyC

Premium Mitglied
Hi,

für das Kochmesser würde ich dir ein Güde alpha empfehlen, das du noch ausdünnen lässt. Von der Länge sind die 20/21 cm m.E. sehr gut; du kannst dir damit - zumindest im ersten Schritt - ein zusätzliches Schinkenmesser sparen. Vielleicht stellst du danach fest, dass du gar kein Schinkenmesser mehr brauchst :). Ergänzen kannst du immer noch.
Hab' gerade nicht viel Zeit, sonst würde ich dir den Link raussuchen.
Bin aber ziemlich sicher, dass @knifeaddict etwas zum Thema "Güde und ausdünnen" schreibt.
Micha, genau dein Thema (y) :)

Viele Grüße
Rainer
 

Dirk_H

Mitglied
Die restlichen Messer sind Schrott.
Die Fachleute hier mögen mir den Kommentar verzeihen, aber wenn man aus dieser Ausgangslage kommt, dann sind auch nicht-getunete Solinger Messer scharf.
Bei mir ist das noch nicht so lange, dass ich diesen Wechsel hatte und ich war begeistert vom ersten Wüsthof Ikon (Santoku)...und auch wenn ich mittlerweile schneidfreudigere Messer habe, ist das Teil für mich immernoch top. Das mag dann vielleicht bei manchem ein Kopfschütteln auslösen, aber mein 23cm Kochmesser (Classic Ikon) ohne Tuning benutze ich immernoch sehr gern und regelmäßig.

Ich habe dann auch ein Classic Ikon Santoku verschenkt: totale Begeisterung. Ich habe meiner Mutter drei Wüsthof Classic verpasst: begeistert.
Bedeutet ja nicht, dass man so ein Tuning nicht im Hinterkopf behalten kann, aber ob es gleich sein muß ist dann vielleicht eine andere Sache (und ist ja auch nicht umsonst).

Ich mag die Griffe der Wüsthof Classic nicht und wenn es Richtung Wüsthof gehen sollte, dann würde ich die Classic Ikon mal anschauen. Vermutlich identische Klingen mit anderen Griffen, aber was ganz anderes in der Hand. Merkt man aber erst, wenn das Messer größer/schwerer wird.

Wenn wie hier das Messer nicht nur ein Schneidewerkzeug sein soll, sondern auch ein Wohnobjekt, dann sind die Güde Alpha (in Holz) sicher einen Blick wert. Geschmack ist natürlich was sehr subjektives, aber meine beiden Alpha Olive (China Form & Chai Dao) sind schon echte Hingucker...würden aber auch das Budget recht schnell wegfressen.

@Schnellschnippler : Schneidest du im Wiegeschnitt? Ich frage nur, weil ich das nicht tue und dann für mich alle stark gerundeten 20er Kochmesser nicht so zielführend waren.
 

Dirk_H

Mitglied
Nachtrag: Ein paar Grüße aus Solingen:
Solinger Messer
(Das kleine Carbon Herder hat sich in das Classic Spickmesser (anscheinend mittlerweile selber magnetisch) verliebt)
 

JensG.

Mitglied
Ich hatte eine ähnliche Ausgangslage und habe beim Burgvogel-Werksverkauf sehr günstig meine Grundausstattung mit Oliva-Messern gekauft, großteils B-Ware für 50% des Normalpreis. Beim 20cm-Kochmesser gibt es die normale Version und die etwas schlankere. Laut Messwerten habe ich die schlankere Version gekauft. Aber auch die braucht z.B. in rohen Kartoffeln deutlich mehr Kraft als das Filiermesser oder mein Culilux-Santoku. Daher nutze ich als Standard-Messer inzwischen das Culilux, freue mich aber aber auch immer, wenn ich mit dem Burgvogel schneiden kann. Ich finde die Messer sehr schön und sie liegen mir wunderbar in der Hand.
Ich habe dazu einen Magnet-Messerblock von Zassenhaus gekauft. (Die haben in Solingen auch einen Werksverkauf mit B-Waren :) ). Das Holz ist nicht Olive, aber angesichts der großen Schwankungen von Farbe und Maserung bei den Messern passt das dennoch. Da passen auf jede Seite 4-5 Messer.
Würde ich nur auf die Performance schauen, würde ich mir die Burgvogel-Messer nicht mehr kaufen. Aber Performance ist eben nicht alles, weshalb ich mit dem Kauf durchaus zufrieden bin. Und wenn du in Solingen direkt kaufen kannst, sind die Messer wirklich sehr günstig. Und Ausdünnen lassen ist dann immer noch drin für die Performance. Ich vermute, dass das sogar die sinnvollste Lösung ist, die mir daher auch immer noch im Hinterkopf steckt.
 

natto

Mitglied
Die restlichen Messer sind Schrott.
Das macht nichts. Wichtig ist welche davon genutzt wurden und welche Form euch zur Hand ist.

Das vorgeschlagene Güde Alpha zB hat ein bauchiges Profil. Für Wiegeschnitt ist das was feines. Aber im Haushalt mit kleinen Mengen macht auch ein flaches Profil Sinn, wie bei manchen Santokus Das wäre dann Druckschnitt oder so, Bewegung nach unten mit mehr oder weniger Schub nach vorn. Ohne zu wissen wie geschnitten wird können Empfehlungen in die falsche Richtung gehen.

Es gibt da noch ein paar Punkte, wie Balance oder Gewicht, aber das kann man nur ausprobieren. Deshalb würde ich auf die Optik verzichten und zuerst einen ordentlichen Stahl und ein günstiges gut wetztbares Messer kaufen. Wetzen ist nicht schwer, aber bei den ersten Versuchen kann die Unsicherheit groß sein. Dabei geht es nur darum das Messer scharf zu halten.

Mit dem ersten scharfen Messer schneidet man ganz anders als mit dem alten Liebliblingsmesser. Und damit ändern sich die Anforderungen an die neuen Messer.
 

knifeaddict

Premium Mitglied
Moin

Ich kann das gut nachvollziehen das Optik eine wichtige Rolle spielt .
Leider ist es nicht immer gegeben , das dann alle Messer aus einer Serie eure Anforderungen erfüllen .
Und gerade die kleineren dann auch zu teuer in Relation sind.
Aus dem eigenen Haushalt kann ich sagen , dass Frauen doch lieber etwas nicht zu schweres in die Hand nehmen.
Aber wichtig ist das sie scharf sind und bleiben

1. Ausdünnen ist eine Option , die man auch nachträglich machen kann . Bummelig 30.- EUR sollte man dafür im Hinterkopf behalten.
Hier mal ein Beispiel
Böker Heritage Santoku mal Zwei...der 4 Gramm Unterschied

2. Bleibt bzw. Ist ein Kochmesser schön stabil , kann es mehr Aufgaben , ohne das es gleich schaden nimmt.
Es schneidet dann vielleicht sehr harte Lebensmittel nicht ganz so leicht....können tut es das trotzdem
Beispiel
Güde Alpha in action....Die andere Art der Schneidfreude

3. Deine Auswahl
Burgvogel ist in Sachen Preis / Haptik / Leistung ganz vorn ..und nicht ganz so schwer ( wäre meine Wahl )
Die Wüsthofserien , wie Classic , Epicure , Crafter oder Icon...unterscheiden sich in erster Linie durch den Griff / Gewicht
Sind alle stabil und können alle arbeiten...

4.Meine Alternativen...ab Werk etwas dünner und schneidefreudiger

Sakai Tus...schon ab Werk etwas dünner , leichter und trotzdem einfach zu schärfen
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Gruss

Micha
 

knifeaddict

Premium Mitglied
@Dirk_H Wieso Kopfschütteln oder verzeihen ?
Du hast doch völlig recht . Scharf sollte es ein .Ausdünnen ist eine Alternative , die aber nicht zu jedem passen muss....und oft auch nicht tut.
Liegt immer daran was sich der Anwender wünscht . Ich liebe meine Güde Klopper genauso wie meine Xerxes Laser.
 

Dirk_H

Mitglied
Wieso Kopfschütteln oder verzeihen ?
Weil beim Lesen vieler Beiträge hier der Eindruck aufkommen kann (bzw. es bei mir tut), dass Solinger Kochmesser -Herder ausgenommen- ohne nachträgliches Ausdünnen nahezu unbrauchbar sind.
Das mag auch alles immer relativ sein. Innerhalb eine gewissen Budgets, und gesehen vom oft vorher bestehenden Zustand, halte ich das für übertrieben. Zumindest würde ich es erstmal so probieren, was ja ein späteres Ausdünnen nicht ausschließt.

Gleich zu einem etwas dünneren Messer zu greifen ist ein valider/guter Punkt.

Bezüglich deines Punktes#3 im spezielle zu den Wüsthof: Das/Die Epicure würde ich da nicht mitnehmen. Bei dem Rest habe ich auch den Eindruck, dass nur unterschiedliche Griffe verwendet werden.
Bei den Epicure ist die Klingengeometrie aber deutlich anders. Siehe Bild mit 23er Classic Ikon und 24er Epicure.
Auch ist die Klinge dünner mit 2,4mm beim Epicure 24cm am Rücken (gemessen direkt hinterm Griff) gegenüber 3,0mm beim Classic Ikon 23cm.
Leider kleben die Lebensmittel echt dran als würde sie jemand festschweißen und da ich immer den Zeigefinger auf der Klinge habe, wird das dann Kampf Lebensmittel gegen Zeigefinger. Das hat echt dazu geführt, dass ich es weniger benutze.

Und bei beiden liegt man Online in der <100€-Klasse, was man vielleicht auch nicht vergessen darf, wobei die Empfehlungen von @knifeaddict auch sehr günstig sind. Die Zwilling Diplome gibt es hier nochmal etwas günstiger.
 
Zuletzt bearbeitet:
Liebe alle,

vielen, vielen Dank für Eure großzügigen Ratschläge. Ich habe mir alle vorgeschlagenen Messer einmal angeschaut und die sind echt super. Besonders dankbar bin ich für @JensG. 's Tipp mit dem Burgvogel-Outlet. Ich habe neulich auf dem Weg nach Düsseldorf einen Abstecher dorthin gemacht, und mir von der Oliva Line als B-Ware das 20cm Kochmesser (2.5 mm Klingenstärke) gekauft, sowie ein Brotmesser, ein flexibles Filiermesser und ein kleines Schnippelmesser. Ich bin ganz begeistert von der hochwertigen Verarbeitung, dem günstigen Preis und der kompetenten Beratung vor Ort. Am Ende war es mir wichtig, eine vernünftige Grundaustattung zu haben, ohne zu viel Geld dafür auszugeben.

Das Kochmesser liegt gut in der Hand und schneidet sehr ordentlich. Allerdings muss ich bei härterem Wurzelgemüse spürbar Druck aufwenden und sogar wenn ich Zwiebelringe schneide. Wenn sich durch nachträgliches Ausdünnen hier ein besseres Schneidverhalten erzielen ließe, würde ich das sofort machen lassen. Wie seht Ihr das?

Hättet Ihr auch Empfehlungen, wie ich meine Messer möglichst Anfängersicher scharf halten kann? Mir ist so ein Horl Rollschleifer empfohlen worden, aber der ist ja im Vergleich zu meinen Messern richtig teuer. Taugt der überhaupt etwas? Und passt das vom Schleifwinkel her? Welchen Schleifwinkel haben die Burgvogel-Messer eigentlich?

Anfängersicherheit wäre mir beim Schleifen wirklich wichtig. Ich weiß nicht, ob ich die Ausdauer habe, das Schleifen mit Augenmaß richtig zu lernen... Ich möchte einfach nur ordentlich scharfe Messer, damit ich mich aufs Kochen konzentrieren kann und mich nicht mit immer stumpfer werdenden Messern herumärgern muss.

Viele Grüße!
 

UE1

Mitglied
Deine Messer sind aus X50CrMoV15-Stahl, hochtrabend geschrieben für den Standard-Solinger Messerstahl. Härte laut Webseite ca.56 HRC. Lange Rede kurzer Sinn: Wenn deine Messer scharf sind empfiehlt sich zum "scharf halten" ein Wetzstahl. Dieser wird eigentlich immer empfohlen. Wie man ein Messer mit einem Wetzstahl scharf hält, gibts über die Suchfunktion viel Input.

Erst wenn der Wetzstahl "nichts mehr bringt", müsste dein Messer neu geschliffen werden. Oftmals liest man hier, dass der Werksschliff bei Messern nicht ideal war, viele schleifen hier auch direkt nach Erhalt ein Messer nach. Mit einer gute geschliffenen Schneide kannst Du dann sehr lange mit dem Wetzstahl arbeiten um deine Messer scharf zu halten.

Hier jede Menge Infos zum Horl aus dem Forum.
 
Zuletzt bearbeitet:

knifeaddict

Premium Mitglied
Moin

1. Ja...Schanz Tuning lohnt sich

2. @UE1 hat es schon geschrieben . Ein Wetzstahl ist das einfachste und effektivste Mittel für Burgvogel.
Kommt aber irgendwann an seine Grenzen , ist halt nicht schärfen , sondern scharf halten
Ein ganz kleinen ticken grober als ein Dick Micro aber trotzdem sehr gut

Fachhandel Heucher: Victorinox Metzgerstahl 7.8623

3. Mit 40 Grad insgesamt , liegst du auf der sicheren Seite . Also ja , geht mit dem Horl.
Da ich zumindest noch die 3k Scheibe dazu empfehle , liegst du bei 180.- + Leder
Etwas üben muss man trotzdem....einfach nur schnell scharf , klappt nicht unbedingt

4. Alternative Schleifmittel mit Winkelführung

Spyderco Sharpmaker, 204MF

Nicht so groß...nicht ganz so fix...aber ne Alternative

Work Sharp Precision Adjust Schleifsystem, WSBCHPAJ


Gruss

Micha