Hallo zusammen,
ich freue mich über eine Kaufberatung zu einem neuen Messerset.
Ich besitze seit 10 Jahren zwei japanische Kochmesser der Hattori HD Serie (VG-10 Kern, 63 Lagen Damast, europäischer Griff aus Pakkaholz):
1x Petty 105 mm
1x Gyuto 210 mm
Ursprünglich wollte ich noch ein Santoku 170 mm dazu kaufen. Erstens gibt es aber die Messer (meines Wissens) nicht mehr. Zweitens sind die Messer nicht so schnitthaltig, was ggf. aber an meiner Schleiftechnik liegt. Die Messer haben auch mal einen neuen Grundschliff bekommen und ich schleife mit gutem Wasserstein, aber meiner Meinung nach verlieren sie recht schnell die Schärfe. Drittens dachte ich mir schließlich, dass ich diese Messer als Zweitmesser verwenden kann und mir ein paar neue Messer gönne.
Meine erste Idee war, wieder japanische Messer zu kaufen, weil ich eine große Affinität dazu habe. Dieses Mal sollten es dann aber traditionelle Griffe sein und ein anderer Stahl, von der Tendenz her ein Kohlenstoffstahl. Dazu sind mir dann aber folgende Einsichten aber auch Fragen gekommen:
1) Wenn meine Schleiftechnik nicht gut ist und ich das auch nicht besser hinbekomme, habe ich dann wirklich Freude damit?
2) Ich habe immer weniger Zeit und leider auch Lust zu schleifen. Früher habe ich das lieber gemacht.
3) Meine Frau möchte die Messer (v.a. das Santoku) auch nutzen. Sie hat es aber nicht so damit, ein Messer direkt nach Gebrauch zu reinigen. Was bedeutet das für nicht rostfreien Stahl? Wie wichtig ist an dieser Stelle, ob zumindest die Außenhaut rostfrei ist?
4) Ich brauche definitiv nicht die größte Schärfe, Schnitthaltigkeit ist definitiv wichtiger
Wegen dieser Punkte habe ich dann doch nach Alternativen geschaut, bin bei westlichen Messern aber nicht über Schanz und Herder K Serie hinausgekommen. Nesmuk Messer sind mir zu teuer. Gerne an dieser Stelle zusätzliche Tipps. Am Ende hängt es aber an der Frage, ob ich bzgl. der oben genannten Punkte wirklich glücklich mit traditionellen japanischen Messern und deren Stahl werde. Dazu freue ich mich auf Eure Meinung und Beratung. Vielen Dank dafür.
Hier der Fragebogen:
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung zu den beiden Hattori Messern aus VG10/Damast (Petty 105, Gyuto 210), die „Zweitmesser“ werden sollen
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat
*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein, nur Rechtshänder in der Familie
*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Stil: Japanischer Stil gefällt mir am besten
Griff: Dunkles Holz ist eigentlich ein Muss, z.B. Ebenholz, Rosenholz etc.
Klinge: Ich mag durchaus Klingen mit besonderer Optik, also z.B. Damast, Tsuchime, Nashiji. Ist aber kein Muss
*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Sämtliche Arbeiten eines (ambitionierten) Hobby-Kochs
--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Küchenmesser-/set, welcher Stil?
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Prio 1: Santoku 150-170 mm
Prio 2: Gyuto 210-240 mm
Prio 3: Petty 100-130 mm
Prio 4: Nakiri 150-170 mm (wäre nur bei Preisen drin, die nicht im Bereich meines Limits sind)
*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Das ist die zentrale Frage, siehe Text oben
*Welches Budget steht zur Verfügung?
Für das Santoku plane ich 150-250 EUR. Im äußersten Fall würde ich bis 300 EUR gehen
*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Egal
*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Nicht rostfrei:
ich freue mich über eine Kaufberatung zu einem neuen Messerset.
Ich besitze seit 10 Jahren zwei japanische Kochmesser der Hattori HD Serie (VG-10 Kern, 63 Lagen Damast, europäischer Griff aus Pakkaholz):
1x Petty 105 mm
1x Gyuto 210 mm
Ursprünglich wollte ich noch ein Santoku 170 mm dazu kaufen. Erstens gibt es aber die Messer (meines Wissens) nicht mehr. Zweitens sind die Messer nicht so schnitthaltig, was ggf. aber an meiner Schleiftechnik liegt. Die Messer haben auch mal einen neuen Grundschliff bekommen und ich schleife mit gutem Wasserstein, aber meiner Meinung nach verlieren sie recht schnell die Schärfe. Drittens dachte ich mir schließlich, dass ich diese Messer als Zweitmesser verwenden kann und mir ein paar neue Messer gönne.
Meine erste Idee war, wieder japanische Messer zu kaufen, weil ich eine große Affinität dazu habe. Dieses Mal sollten es dann aber traditionelle Griffe sein und ein anderer Stahl, von der Tendenz her ein Kohlenstoffstahl. Dazu sind mir dann aber folgende Einsichten aber auch Fragen gekommen:
1) Wenn meine Schleiftechnik nicht gut ist und ich das auch nicht besser hinbekomme, habe ich dann wirklich Freude damit?
2) Ich habe immer weniger Zeit und leider auch Lust zu schleifen. Früher habe ich das lieber gemacht.
3) Meine Frau möchte die Messer (v.a. das Santoku) auch nutzen. Sie hat es aber nicht so damit, ein Messer direkt nach Gebrauch zu reinigen. Was bedeutet das für nicht rostfreien Stahl? Wie wichtig ist an dieser Stelle, ob zumindest die Außenhaut rostfrei ist?
4) Ich brauche definitiv nicht die größte Schärfe, Schnitthaltigkeit ist definitiv wichtiger
Wegen dieser Punkte habe ich dann doch nach Alternativen geschaut, bin bei westlichen Messern aber nicht über Schanz und Herder K Serie hinausgekommen. Nesmuk Messer sind mir zu teuer. Gerne an dieser Stelle zusätzliche Tipps. Am Ende hängt es aber an der Frage, ob ich bzgl. der oben genannten Punkte wirklich glücklich mit traditionellen japanischen Messern und deren Stahl werde. Dazu freue ich mich auf Eure Meinung und Beratung. Vielen Dank dafür.
Hier der Fragebogen:
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung zu den beiden Hattori Messern aus VG10/Damast (Petty 105, Gyuto 210), die „Zweitmesser“ werden sollen
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat
*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein, nur Rechtshänder in der Familie
*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Stil: Japanischer Stil gefällt mir am besten
Griff: Dunkles Holz ist eigentlich ein Muss, z.B. Ebenholz, Rosenholz etc.
Klinge: Ich mag durchaus Klingen mit besonderer Optik, also z.B. Damast, Tsuchime, Nashiji. Ist aber kein Muss
*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Sämtliche Arbeiten eines (ambitionierten) Hobby-Kochs
--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Küchenmesser-/set, welcher Stil?
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Prio 1: Santoku 150-170 mm
Prio 2: Gyuto 210-240 mm
Prio 3: Petty 100-130 mm
Prio 4: Nakiri 150-170 mm (wäre nur bei Preisen drin, die nicht im Bereich meines Limits sind)
*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Das ist die zentrale Frage, siehe Text oben
*Welches Budget steht zur Verfügung?
Für das Santoku plane ich 150-250 EUR. Im äußersten Fall würde ich bis 300 EUR gehen
*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Egal
*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Nicht rostfrei:
- Shirou Kamo Aogami 2 Ebony Honba-Zuke oder Rosewood mit 10 Lagen Damast (Japanische-Kochmesser.ch)
- Eden Takara Aogami Super (KnivesandTools.de)
- Tokaji Aogami 1 mit 16 Lagen Damast, Ebony (Japanische-Kochmesser.ch)
- Yu Kurosaki Aogami Super, Rosewood (Japanische-Kochmesser.ch)
- Jürgen Schanz Lucidus (gibt es als Santoku nur 120 und 190mm? Würde mir eine Größe dazwischen wünschen)
- Herder K Serie (habe ich meinem Bruder geschenkt, die Optik haut mich nicht um, aber gute Messer sind das. Und mein Schwiegervater ist Solinger...)
- Bei japanischen Messern bin ich nicht wirklich fündig geworden
