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Neues Messersortiment mit dem besten aller Messer starten

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fancyman001

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Hallo zusammen,

erst einmal vielen Dank für die Aufnahme in euer Forum! Ich hoffe, dass ich mich in Zukunft mit euch über unsere Küchenwerkzeuge austauschen und vieles lernen kann!

Entschuldigung schonmal für die Textwand. Es sieht folgendermaßen aus: meine Freundin hatte Geburtstag und ich wollte ihr ein ausgezeichnetes Messer schenken, damit ihr Hobby, das Kochen, ihr noch mehr Freude bereitet. Ich habe recherchiert und einige Messer gefunden, bin aber unsicher, da es nicht sehr viele Informationen über spezifische Kochmesser-Modelle gibt (allein die Anzahl an japanischen Schmieden macht es fast unmöglich konkrete Infos zu finden). Allgemeinen Shop-Bewertungen traue ich nicht, da es sich dabei vermutlich um Laien handelt, die die Qualität (vor allem auf Dauer) nicht richtig einschätzen können. Einzelne Shops direkt anzurufen halte ich auch nicht für zielführend, da diese ja nur Artikel aus ihren Shops empfehlen würden und mich das auf ihr Sortiment einschränkt. In diesem Forum habe ich noch keinen Beitrag gefunden, welcher ähnliche Randbedingungen hat, wie ich.

Wenn man eine größere Summe in die Hand nimmt, möchte man ja, dass alles möglichst perfekt ist. Deswegen habe ich beschlossen in einem spezialisierten Forum mal die Experten zu befragen.

Letztes Jahr hat mein Budget nicht für ein Messer der gewünschten Qualität gereicht, weswegen ich ihr schonmal im Voraus das Schleifequipment für unsere bestehenden 08/15 Messer geschenkt habe. Deswegen ist folgende Schärfausrüstung vorhanden: Abziehsteine mit FEPA 220/400 und FEPA 1000, Polierpaste und Lederriemen.

Selbstverständlich habe ich mir die Etikette in diesem Forum angeschaut und hier folgt nun der Fragenkatalog:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Es geht um eine Erstanschaffung. Das Sortiment soll mit einem Knaller starten.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat.

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein.

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Es soll ein Messer werden, welches die Hauptarbeit in der Küche leistet, und möglichst schick aussehen. Hier wäre wohl ein klassisches Kochmesser oder Santoku mit ca. 20cm Klingenlänge geeignet? Aufgrund der Optik tendiere ich bisher zu japanischen Messern aufgrund der häufigen Verwendung von Damaststahl.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Kochmesser oder Santoku mit Klingenlänge zwischen 20-25 cm.


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Aufgrund der Optik am besten Damast. Tendenziell rostfrei.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

Quasi offen. Da wir jedoch keine speziellen Schmiede oder Designer kennen und auf dem Gebiet nicht informiert sind, würde ich auch entsprechend kein Geld für den Markennamen ausgeben wollen. Ich habe mal gelesen, dass man ab 400€ aufwärts nur noch für den Namen zahlt. Stimmt das? Entsprechend würde ich so ca. das Budget begrenzen.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Am besten ein Versandhandel mit Versand in/nach Deutschland.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Das was ich bisher gefunden habe, vom bisherigen Favorit absteigend:
KP105 Tamahagane Kochmesser
Kanetsugo Zuiun Kengata Kochmesser
07475 Takayuki Zelkova Kochmesser

Ich freue mich schon über euren Input und eure Vorschläge!
Vielen Dank!

Viele Grüße
Fancy
 
Eigentlich ist es ja (wie immer) ganz einfach:

Herder K5 (rostträge oder carbon mit Holz- oder POM-Griff
Victorinox Konditorsäge
Kleiner Schnibbler nach Wunsch
Dick Micro Wetzstahl

Ansonsten kann ich nicht weiterhelfen, da ich den Japan-Messer-Bereich zw. 100 € und 400 € völlig unübersichtlich finde.

BTW: Wie sind denn eure Schärf-Erfolge mit dem Stein-Set (ist das von "Scherenkauf", oder?)?
 
Hi,

vielen Dank für deine Antwort. Den Herder K5 habe ich schon öfter hier erwähnt gesehen, aber den finde ich optisch nicht wirklich ansprechend. Das Thema Wetzstahl hingegen ist interessant und nehme ich mit auf die Liste! Sollte mein gewähltes Messer eine höhere Härte haben als das Dick Micro, sollte ich lieber zu einem Keramikstab zurückgreifen?

Zum Stein-Set: habe mich vorher informiert und die einzelnen Komponenten selbst rausgesucht statt ein Set zu kaufen. Die Produkte sind alle von Scherenkauf, das ist korrekt. Man erreicht mit diesen (soweit ich das beurteilen kann) eine sehr gute Schärfe (=Haare am Unterarm kann man damit entfernen).
 
fancyman001 schrieb:
Sollte mein gewähltes Messer eine höhere Härte haben als das Dick Micro, sollte ich lieber zu einem Keramikstab zurückgreifen?
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Auf keinen Fall. Dafür hast du ja deinen FEPA 1000.
fancyman001 schrieb:
Man erreicht mit diesen (soweit ich das beurteilen kann) eine sehr gute Schärfe (=Haare am Unterarm kann man damit entfernen).
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Was heißt denn "man"? Du?

Die Frage ist, ob du und deine Freundin eure Messer mit dem Set scharf bekommen. Das wäre für die weitere Kaufberatung nicht unwichtig...
 
Rostfrei, Damast-Optik, japanisch, da finde ich Kai Shun Classic preisleistungstechnisch am besten:

kai-messer.shop

(Das Messer gibt es in anderen Shops wahrscheinlich günstiger.)
 
Moin

Eigentlich gab es schon sehr viele Anfragen dieser Art. Auf der Suche nach " dem Messer "...
In dem Moment wo Optik eine sehr wichtige Rolle spielt und dann auch noch für eine Frau wird es eher zum Glücksspiel , da es um persönlichen Geschmack geht.
Wenn es nur darum geht das es sehr gut schneidet....sind das besagte K5 oder ein Takamura R2 ( ist auch im verlinkten Shop ) die Preis / Leistungssieger
und sind auch noch schön leicht...Aber bei Optik ...Naja...Damastoptik kostet halt etwas mehr...aber sowas gönnt man sich...hat mit "besser " nix zu tun.
Warum ? Weil es um ein Werkzeug geht das man in der Hand hat.....und das bleibt subjektiv

Besser schneiden als das Budget Messer , werden wohl alle schneiden

Dem Vorschlag von @Bukowski stimme ich zu....Kai baut gute Messer

Hier nochmal 2 Shops zum stöbern....

Japanse Messen

oder

Gyuto is the japanese name for our western chef knife

Oder du lässt dir eins bauen ....Jürgen Schanz baut dir ein Kochmesser so wie es dir gefällt...das wäre dann ein Einzelstück.

schanz-shop.de - Alles für den Messermacher, Messermacherbedarf, handgemachte Messer, Schmuck und Damaststahl.

Gruss

Micha
 
Sollte mein gewähltes Messer eine höhere Härte haben als das Dick Micro,
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Nur wenn du mit dem Messer den Wetzstahl scharf wetzen willst.:D Wenn du allerdings mit dem Wetzstahl das Messer scharf machen willst, sollte der Wetzstahl härter als das Messer sein. Ist eigentlich logisch. Das härtere Material trägt das weichere Material ab, deshalb muss der Wetzstahl härter sein als das Messer, das geschärft werden soll. Wenn das Messer zu hart ist, sollte man auf den Wetzstahl verzichten und zum scharfhalten einen feinen Naturstein verwenden bzw. einen feinen Abziehstein, den man nicht wässern muss.
 
tiffel schrieb:
Wenn das Messer zu hart ist, sollte man auf den Wetzstahl verzichten und zum scharfhalten einen feinen Naturstein verwenden bzw. einen feinen Abziehstein, den man nicht wässern muss.
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Hi,

erklär mir den 2ten Teil bitte. Warum soll es ein Abziehstein sein, den man nicht wässern muss? Das macht für mich keinen Sinn.

Greez,
Wischi
 
Einfach aus banal praktischen Gründen. Das Wässern braucht Zeit, so 5-10 min. Wir reden ja hier darüber die Schärfe aufzufrischen, was öfter passiert, als das Schärfen. Du schneidest also grad ein paar Tomaten und merkst, "ah das geht aber schärfer". Dann holst du deinen Wasserstein raus legst ihn ins Wasser und stellst dann deinen Küchenwecker auf 7min. Drehst inzwischen Däumchen, liest Zeitung, machst dir n Kaffee. Und dann geht's erst an Schärfen. Das ist ja schon umständlich oder um das etwas zeitgemäßer auszudrücken, eine Unterbrechung des Workflows beim Kochen. Deshalb würde ich einen Stein nehmen, den man nicht wässern, sondern nur benetzen muss. Kurz unter den Wasserhahn und los geht's. Das sind dann entweder Natursteine oder welche, die so gemacht sind, dass sie wenig bis kein Wasser aufnehmen/einsaugen.
 
Man bin ich ein Schärf Banause, wenn meine Messer die Zwiebelhaut nicht mehr schneiden wollen, dann geh ich manchmal mit etwas Wasser, meist aber ohne, über meine 2€ Alkansasstein zieh es ein paarmal drüber und es reicht mir. Natürlich muss ich sagen, dass meine Küchenmesser, keine teuren Dinger sind und ich mit auch nicht viel sorgen mache ob sie Kratzer bekommen oder nicht.
 
@tiffel danke für die Erläuterung, das hab ich dann falsch interpretiert, "Splash&go-Steine" hatte ich (für mich) jetzt auch zu den zu wässernden Steinen gezählt. Dann haben wir hier eh eine idente Sichtweise.

Greez,
Wischi
 
@WISCHI: Wässern hat laut Duden zwei Bedeutungen. Hier trifft die erste zu: längere Zeit in Wasser legen, um bestimmte Stoffe herauszulösen o. Ä.
Wassersteine werden zwar nicht gewässert um Stoffe herauszulösen, sondern die fallen unter die Rubrik "oder Änhliches" eben Wasser aufzusaugen
@Hamurra-e: Und du bist ein Schärf Banause, weil? - Du manchmal kein Wasser benutzt? Wenn's funktioniert ist alles i.O. der Arkansas soll ja hart sein und dann geht das schon eher. Aber ist der Arkansas nicht sowieso ein Ölstein? Und wo gibt es Arkansassteine für 2€.
 
Besserbissen schrieb:
Auf keinen Fall. Dafür hast du ja deinen FEPA 1000.

Was heißt denn "man"? Du?

Die Frage ist, ob du und deine Freundin eure Messer mit dem Set scharf bekommen. Das wäre für die weitere Kaufberatung nicht unwichtig...
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Meine Freundin arbeitet damit und es funktioniert. Der erreichte Schärfegrad ist "entfernt Haare vom Unterarm mit Leichtigkeit" :ROFLMAO:
tiffel schrieb:
Nur wenn du mit dem Messer den Wetzstahl scharf wetzen willst.:D
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Da haste meinen Halbsatz aber heftig aus dem Kontext gerissen :LOL: Zugegeben war die Frage nicht besonders gut formuliert. Besser so: Brauche ich einen Keramikstab, wenn mein Messer härter ist als das empfohlene Dick Micro?
Besserbissen schrieb:
Das driftet hier ein bisschen ab, oder? Ich weiß auch nicht, ob @fancyman001 hier überhaupt noch am Start ist?
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Das abdriften war eigentlich ganz interessant zu lesen und ich bin noch da :)

Vielen Dank für die Antworten. Ich schaue mich bereits aktiv in den zwei verlinkten Shops um. Kann ich da bedenkenlos zugreifen? Oder gibt es Marken/Schmiede von denen ich die Finger lassen sollte? Wie sieht es mit dem Zoll aus?

Hat jemand Infos, Bemerkungen oder Erfahrungen zu den Messern aus dem Startbeitrag?
 
Moin

@fancyman001 Solange du in der EU bestellst...kein Zoll , Meine Links kommen aus Schweden , Niederlande und Deutschland.

Deine vorausgesuchten Messer , werden alle leichter schneiden , als das was du jetzt hast.
Von Messern abraten geht ja nur bedingt...man kann unmöglich alle Messer kennen...
Natürlich habe ich und viele andere hier schon Messer vieler Hersteller gekauft /getestet...Aber die Gründe warum man das eine oder andere
Messer dann nicht empfehlen kann sind vielseitig ....Stahl , Schärbarkeit , Verarbeitung , Geometrie...etc...

Bei dem was DU suchst ...also Damastoptik + rostträge...da gibt es sehr viele Hersteller die man kaufen kann.
Für dich zur Hilfe...Stahl der Schneidlage VG10 ( guter Standard ) , SG2 ( meist teurer aber bessere Standzeit )...gibt noch mehr...aber das deckt das meiste ab.

Meine Hersteller die ich empfehle :
Kai , Mcusta, Ryusen ,Sakai Takayuki , Sukenari , Yu Kurosaki....
 
Da es jetzt doch weitergeht noch eine Antwort an Hamurra-e. Das ist aber ein sehr kleiner Stein, den du da verwendest und wenn man den Versand mitrechnet auch nicht so günstig. Mit einem größeren Stein lässt sich sehr viel komfortabler arbeiten. Das ist kein Luxus.

Brauche ich einen Keramikstab, wenn mein Messer härter ist als das empfohlene Dick Micro?
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Einen möglichst feinen Keramikstab wie z.B. den Sieger Longlife oder einen feinen Stein der nicht gewässert sondern nur kurz benetzt werden muss.
Ich habe mal gelesen, dass man ab 400€ aufwärts nur noch für den Namen zahlt.
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Das habe ich auch schon von 100, 200 oder 300€ gelesen. Vor allem die Umkehrung gilt nicht. Wenn du 400€ ausgibst hast du nicht notwendig ein gutes Messer. Ansonsten empfehle ich keine schicken Messer mehr, weil das eine Geschmacksurteil ist und dein Geschmack ist ein anderer als meiner und das ist auch gut so. Das heißt, dass jeder selbst am besten weiß, was ihm gefällt. Dazu braucht es keine Beratung.
 
fancyman001 schrieb:
Sollte mein gewähltes Messer eine höhere Härte haben als das Dick Micro, sollte ich lieber zu einem Keramikstab zurückgreifen?
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Es geht nicht darum, dass man generell einen Wetzstahl mit höherer Härte bei einem Messer aus Stahl mit geringerer Härte nutzen kann. Der Dick Micro wird mit HRC 65 angegeben (hartverchromt). Folgt man der Argumentation, müsste man damit jedes Messer mit HRC <65 wetzen können. Das ist jedoch nicht der Fall.

Wie schon unzählige Male erwähnt, hängt die Wetzbarkeit von bestimmten Eigenschaften des Klingenstahls und auch der Beschaffenheit der Schneide ab. Die Aussage über die Härte ist nur eines dieser Merkmale.

Beispielsweise kann ein weicher Lederriemen Material von einer Klingenschneide abtragen, sofern diese geschädigt oder geschwächt ist.
Und 1.2519 mit ca. 64 HRC ist ähnlich zäh, wie X50CrMoV15 mit HRC 57 was erklärt (ich hoffe, Wastl liest nicht mit), dass sich der 1.2519 trotz der hohen Härte gut wetzen lässt.

Ja, man kann trotzdem vereinfacht und stark pauschaliert sagen, dass sich ein Messer mit HRC >60 nicht mehr wetzen lässt. Doch im individuellen Fall gilt die Regel: Kommt drauf an.

Noch zwei andere Anmerkungen aus meiner Sicht:

@fancyman001 Wenn du einen feinen Stein mit JIS 3000 hast, ist ein Keramikstab mit ähnlicher Körnung überflüssig.

fancyman001 schrieb:
Hat jemand Infos, Bemerkungen oder Erfahrungen zu den Messern aus dem Startbeitrag?
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Zu diesen Messern passt eher eine Suche nach "irgendwas Japanischem aus VG-Kram". Auch wenn du es vielleicht nicht gern hörst: du hast viel zu wenig Erfahrung, um zu wissen, nach was du suchen solltest.
Fang doch einfach mal locker und nicht so kompliziert an: Herder K5 oder Kai Shun Santoku. In 2-3 Jahren sehen wir dann weiter...
 
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