Neues Nakiri gesucht

[gast]

Hallo Forum,

nachdem ich schon längere Zeit Mitlesender bin, habe ich mich nun dazu entschlossen auch mal aktiv einzugreifen und mich zu registrieren.

Zu meiner Person sei gesagt , dass ich kurz vor dem Abschluss meiner Ausbildung zum Koch stehe und dass ich eigentlich alle anfallenden Aufgaben durch meine vorhandenen Messer(-typen) ausreichend gut abgedeckt habe. Ich benutze für 99% der anfallenden Arbeiten ein 215mm Gyuto, ein 165mm Nakiri, und ein 135mm Petty.
Bei dem Nakiri handelt es sich um ein Kai Wasabi Black, welches das erste Messer war welches ich mir zu Beginn der Ausbildung zugelegt habe.
Da ich nun eigentlich sehr gern zum handlichen Nakiri greife möchte ich hier gerne upgraden, da es sich beim Wasabi Black zwar um ein robustes und halbwegs brauchbares Messerchen handelt, aber offensichtlich noch sehr viel Spielraum nach oben besteht

Hier noch der obligatorische Fragenkatalog:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Die Erweiterung, bzw wie oben beschrieben um den Ersatz eines vorhanden Nakiris

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

beruflich

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

japanisch, Wa-Griff


*Welche Bauform und ca. Länge?


Nakiri, 165-180mm

*Welcher Stahl?


per se relativ egal, solange die Eigenschaften stimmen und er nicht zu reaktiv ist. Der Aoagami 2 meines Tadafusa Gyuto find ich bspw. noch sehr gut handlebar.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

möglichst unter 150€ inkl.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

möglichst innerhalb der EU, aber kein muss


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.


Das Messer sollte eine gute Kombination aus Schneidfreudigkeit, Schneidhaltigkeit und auch ein wenig Robustheit bieten. Sprich: ich möchte nicht bei jedem Brettkontakt Angst davor haben müssen dass die Klinge zerbröselt.

Momentan fand ich unter anderem folgende ganz interessant:

-Wakui V2 Kurouchi Nakiri
-Shiro Kamo Nakiri (das für 995kr bei CC.se)
-Yoshikane Tsuchime Nakiri
. auch ein Ashi schweden Nakiri wär reizvoll aber doch ein wenig zu sehr über dem Budget


So, ich bedanke mich schon einmal im Vorraus für Einschätzungen, Tips, und Vorschläge.

LG

 

[Danieru]

Das Wakui V2 ist bekannt und so weit ich mich entsinnen kann empfehlenswert. Falls du mit dem Shiro Kamo das Nakiri aus der Migaki Reihe meinst, kann ich dir sagen, dass es nichts für dich ist. Zwar ist das Messer an sich relativ gut, aber es hat rostende Eisen-Flanken die stark reaktiv sind. So oder so scheint es Konsens unter den Profi-Köchen hier zu sein, dass Messer mit Eisenflanken untauglich sind für den professionellen Einsatz. Das Yoshikane sagt mir unmittelbar erstmal nichts (und ich bin auch gerade zu faul zu suchen :teuflisch).

 

[ipq]

Genau, das V2 Wakui ist bekannt, allerdings möchte ich es dir nicht für den professionellen Einsatz empfehlen. Die Klinge ist schneidfreudig, aber auch pflegebedürftiger als bei deinem Tadafusa. Das Schnittgut riecht nicht und verfärbt sich seeehr selten (nur manchmal bei Zwiebeln), die Klinge aber riecht leicht bei nassem, säurehaltigem Gemüse (Tomaten) und verfärbt sich recht flott. Ich denke, du brauchst etwas, was mehr in Richtung rostträge geht. Zumindest wäre das meine Wahl.

 

[gast]

Danke erstmal für die Antworten. Das Wakui war bisher mein leichter Favorit.

Dies hier wäre evtl. noch ganz interessant was die Spezifikationen angeht:
https://www.knivesandtools.de/de/pt/-sakai-takayuki-damast-nakiri-16-cm.htm#tabbutton1
wobei mir das Messer optisch erstmal nur mittelmässig zusagt. Aber die Ästhetik muss im Notfall hinten anstehen, wenn das Messer denn sonst ein gutes Geschäft wäre...

@Danieru:

http://gx2.japan-messer-shop.de/Yos...ri--18-cm--handgeschmiedet-und--signiert.html
das wäre das Yoshikane, das könnte ich etwas günstiger bekommen und der Stahl scheint mir recht interessant zu sein?!

Das neue Eden Dento wäre vielleicht auch noch ne Idee, wobei mir da das Preis-Leistungs-Verhältnis nicht ideal zu sein scheint.

Wenn sonst noch jemand passende Alternativvorschläge hat, wäre ich sehr dankbar.

Edit:
Das Tadafusa Nakiri wäre selbstverständlich auch noch eine Option. Allerdings gefällt mir auch hier die Optik nicht sonderlich, vor allem der Griff, und ich würde gerne etwas anderes/besseres austesten, um meinen Horizont zu erweitern.

 

[Danieru]

Es ist letztlich etwas schwer für uns nicht professionelle Köche genau einzuschätzen was geht und was nicht in der Kombüse . Ich meine aus vergangenen Diskussionen entnommen zu haben, dass eigentlich nur Eisenflanken wirklich kritisch sind. Das muss man aber natürlich auch immer im Einzelfall betrachten. Vielleicht äußert sich gast ja hier mal, der ist auch Profi und hat oder hatte, meine ich, zufälligerweise auch ein Wakui V2 in seinem Besitz. Zum Yoshikane habe ich jetzt mal die Suchfunktion hier bemüht und nichts wirklich handfestes gefunden. Du könntest ja mal beim japan-messer-shop nachfragen ob sie dir vielleicht Kehlfotos schicken können, daran könntet man zumindest schon mal etwas ableiten.

 

[knifeaddict]

Hallo

Das Sakai....benutzt meine Frau als Gyuoto...und ist sehr zufrieden.
Allerdings hat MF Mitglied güneff eins zum testen gehabt...wo die Verarbeitung doch zu wünschen übrig lies.

Die Schnitthaltigkeit ist ok.....und lässt sich mit Keramikstab gut halten.....aber das ist NUR privat.

gruss knifeaddict

 

[güNef]

Servus,

du bist Berufskoch und hast deshalb spezielle Anforderungen an ein Nakiri. Du arbeitest jeden Tag damit. Du verdienst damit deinen Lebensunterhalt.

Nimm dir ein Herz, schüttel dich kräftig ab wenn du gesehen hast was es kostet und kauf die ein Schanz Nakiri mit G10 Griff aus SB1 und das war's auf Jahre hinaus.

Der Griff ist unempfindlich und gut, die Klinge ist extrem rostträge, SB1 ist allürenlos und ein Schanz ist zwischen Schneidfähigkeit, Schneidkantenstabilät und Standzeit ideal ausgewogen.

Ich weiß, das kostet, aber es kostet nur 1x und dann ist Ruhe. Wenn an so einem Messer etwas stört, dann ist es die Schnittgutfreisetzung. An dieser Klinge haftet nun mal das Schnittgut sehr und wird an der rechten Flanke kleben bleiben und sich hochschieben bis es abfällt. Jetzt kommt es darauf an ob dich das stört, bei deinem Wasabi wird es ähnlich sein.

Gruß, güNef

 

[gast]

Servus,

du bist Berufskoch und hast deshalb spezielle Anforderungen an ein Nakiri. Du arbeitest jeden Tag damit. Du verdienst damit deinen Lebensunterhalt.

Nimm dir ein Herz, schüttel dich kräftig ab wenn du gesehen hast was es kostet und kauf die ein Schanz Nakiri mit G10 Griff aus SB1 und das war's auf Jahre hinaus.

Der Griff ist unempfindlich und gut, die Klinge ist extrem rostträge, SB1 ist allürenlos und ein Schanz ist zwischen Schneidfähigkeit, Schneidkantenstabilät und Standzeit ideal ausgewogen.

Ich weiß, das kostet, aber es kostet nur 1x und dann ist Ruhe. Wenn an so einem Messer etwas stört, dann ist es die Schnittgutfreisetzung. An dieser Klinge haftet nun mal das Schnittgut sehr und wird an der rechten Flanke kleben bleiben und sich hochschieben bis es abfällt. Jetzt kommt es darauf an ob dich das stört, bei deinem Wasabi wird es ähnlich sein.

Gruß, güNef

Als Berufskoch kann ich mich günef`s Empfehlung anschließen. Das Wakui ist ansich schon ein tolles Messer, es kommt halt stark darauf an ob du in deiner beruflichen Zukunft eher zur gehobenen Gastronomie tendierst?, die benütztung von TK Produkten nimmt leider immer mehr zu in den meisten Geschäften, und ob du eher Entremetier/Legumier (da meist die Gemüse/Beilagen noch gegart werden ist es egal ob rostfrei oder nicht), oder Gardemanger/Hors-d’œuvrier (hier ist rostfrei schon fast zwingend nötig!), für andere Posten ist ein Nakiri eh die falsche Wahl, also würde ich sagen ein Upgrade macht nur Sinn wenn du dich auf Gemüsezubereitung spezialisieren willst. Desweiteren kann ich dir sagen dass es dir nicht immer möglich sein wird das Messer nach benützung anständig zu säubern, und somit falls Stress aufkommt, das Messer schön vor sich hinrosten wird. Ich nutze eigentlich nur rostende Messer in der Küche, allerdings aus Monostahl mit entsprechender Patina, die relativ unempfindlich gegen kurzes liegenlassen macht.

Da ich gerade von Berko zwei Schanz testen darf (Gyuto und Cleaver) kann ich deren tauglichkeit für die Berufliche Nutzung voll unterschreiben. Weder in erreichbarer Schärfe noch im Schnitthaltigkeit kann ich da große unterschiede ausmachen zu Japanischen Messern.

Grüße Wastl.

 

[gast]

Besten Dank für die Einschätzungen. Vielleicht war mein Eingangspost etwas irreführend. Momentan bewege ich mich zwischen Entre und kalter Küche in leicht gehobener Gastronomie, wobei wir zu 99% Frischware nutzen. Mein nächster/erster Job wird im Bereich Kinderverpflegung sein. Allerdings auch auf verhältnismäßig hohem Niveau, also Bio/kein convenience/keinTK und größtenteils vegetarisch. Sprich es wird zwar weiterhin viel Gemüse/Obst geschnibbelt, aber ich hab keinen typischen Gastronomie(alC) Stress mehr.

Das Schanz wäre auf jeden Fall ne klasse Sache. Aber das Geld kann/möchte ich zu diesem Zeitpunkt erstmal nicht aufbringen. Wie gesagt bin ich momentan rein funktional auch hinreichend gut ausgestattet um meine Arbeit ordentlich zu erledigen. Es ist also eher eine Mischung aus Neugier auf neues und Verbesserung meiner Werkzeugsammlung (und der Tatsache, dass ihc gerade nach einem Geburtstagsgeschenk gefragt wurde mit dem genannten Budget)

Ich gehe davon aus dass ich in den nächsten Jahren noch einige weitere neue Messer kaufen werde , wenn sich also bspw. das Wakui als nicht ideal für die Arbeit heraustellen sollte dann würde es freundlich in meiner Privatküche aufgenommen werden und ich könnte mich später nach einer Alternative für den Beruf umsehen und mir ggf ein Schanz besorgen.

Es muss also nicht zwangsläufig DAS beste Messer für den Profikoch sein, wenn ihr mich versteht. Es sollte halt nur nicht übermäßig empfindlich sein was Pflege und Handhabung angeht.

Das Schanz ist auf jeden Fall schonmal vorgemerkt. Gibt es denn sonst noch gute, günstigere Alternativen oder weitere Einschätzungen zu den genannten Messern?

beste Grüße

pS: könnte man das Schanz Nakiri theoretisch auch mit anderem (Wa-) Griff bestellen und wenn ja in welchen Preisregionen würde sich das bewegen?

 

[ipq]

Unter diesen Umständen würde ich dir nun doch das Wakui V2 empfehlen, denn übermäßig empindlich ist es - finde ich zumindest - nicht. Und falls es nicht passt, kannst du es ja für den privaten Bereich verwenden. Ein paar Eindrücke kannst du hier gewinnen.

Gruß aus München,
ipq

PS: und lass die Krippenkinder nicht damit spielen

EDIT: ich lade dir ein Bild von der Patina nach ca. 6 Wochen Benutzung hoch. Vor ein paar Tagen habe ich die Schärfe aufgefrischt, daher ist die Patina auf dem Bild nicht durchgängig.

 

[gast]

Unter diesen Umständen würde ich dir nun doch das Wakui V2 empfehlen, denn übermäßig empindlich ist es - finde ich zumindest - nicht. Und falls es nicht passt, kannst du es ja für den privaten Bereich verwenden. Ein paar Eindrücke kannst du hier gewinnen.

Gruß aus München,
ipq

PS: und lass die Krippenkinder nicht damit spielen

Da ich ja auch hauptberuflich in der Kinder/Jugendlichen Ernährung tätig bin, kann ich nur sagen, bei mir dürfen 5`t und 6`t Klässler mit allen möglichen Messern schnibbeln, bis hin zu 30cm Gyutos, das ist überhaupt kein Problem, solange man ihnen erklärt wie es funktioniert.

Besten Dank für die Einschätzungen. Vielleicht war mein Eingangspost etwas irreführend. Momentan bewege ich mich zwischen Entre und kalter Küche in leicht gehobener Gastronomie, wobei wir zu 99% Frischware nutzen. Mein nächster/erster Job wird im Bereich Kinderverpflegung sein. Allerdings auch auf verhältnismäßig hohem Niveau, also Bio/kein convenience/keinTK und größtenteils vegetarisch. Sprich es wird zwar weiterhin viel Gemüse/Obst geschnibbelt, aber ich hab keinen typischen Gastronomie(alC) Stress mehr.

Intressant, wobei ich habe da zwar geniale Arbeitszeiten aber ohne Stress geht das nicht immer ab! ..... (120-180 Essen am Tag) bei ca. 4 Std. Vorbereitungszeit, 2 verschiedene Gerichte, alles frisch, ca. 50% Bio, 0 Convinience, + Salat und Nachspeiße.
Wenn du Tipps brauchst zur Kalkulation etc. schreib mich an.
Ich würde dir gerade hierbei, bei vermutlich recht viel Vorbereitungsarbeit aber zu einem längeren Messer raten! Mit einem 165-180mm Nakiri kommst du da nicht weit!
Wenn es doch ein Nakiri sein soll, dann schau dir doch mal Shigefusa (Dictum) an, top Qualität und Verarbeitung. Und nur ca. 25€ über deinem Budget.
Desweiteren ist es ein bisschen schneidfreudiger (durch die leicht geschwungene Forum) als das Wakui (sofern ich mich da recht errinnere hat dies eine ziemlich gerade Schneide).

Grüße Wastl.

 

[ipq]

das Shigefusa hatte ich auch in den Händen. Es war ok, aber ich fand die Länge (16cm) und den Griff nicht so toll. Mit der Schneidfähigkeit habe ich aber keine Erfahrung.

 

[gast]

@gast

In der Tat sehr interessant, dass du beruflich in einer ganz ähnlichen Richtung unterwegs bist. Und klasse, dass ich dich bezüglich Tips anschreiben darf. Da werde ich zu gegebener Zeit sicher drauf zurück kommen.

Was den Messertyp angeht: Ich besitze momentan wie gesagt ein Tadafusa Gyuto mit 215mm Länge, mit welchem ich recht zufrieden bin. Dennoch greife ich intuitiv gerne auch zum Nakiri, zB wenn ich schnell mal was 'weg choppen' will oä. Auch Wiegeschnitt geht zur Not sehr gut, dank der geschwungenen 'Spitze' und kompensiert so die fehlende Länge ein wenig. Vielleicht greif ich auch nur zum Nakiri weil ich damit "groß geworden" bin?
Ich plane übrigens fürs nächste Jahr ohnehin zusätzlich noch den Kauf eines längeren Gyutos. Momentan hab ich hier das Grand Chef 240 im Visier.


Das Shigefusa schaut ganz interessant aus. Wobei wie ipq schon anmerkte, die Klinge natürlich nochmal nen gutes Stück kürzer wäre als beim Wakui.

@ipq:

Vielen Dank für deine Eindrücke. Dein Review hatte ich mir auch schon einige Male mit großem Interesse angeschaut

 

[Karnstein]

Ich würde ja persönlich das Yoshikane dem Wakui vorziehen, besonders wenn ich mit dem Messer in einer professionellen Umgebung arbeiten müßte. Der benutzte SKD Stahl ist semi-rostträge und dank der Edelstahlflanken, hat man mit dem Messer weitaus weniger Pflege-Probleme, wenn es doch mal hektischer zugeht und das Messer auch mal schnell ohne es ordentlich trocken zu reiben weggelegt werden muß. Man bekommt auch keine Probleme mit verfärbtem Schnittgut und die Messer haben wenigstens im englischsprachigen Teil des Internets einen mehr als ordentlichen Ruf... ich kann mich wenigstens nicht dran erinnern, im KKF (Kitchenknifeforums.com) groß was schlechtes über die Messer gelesen zu haben und wenn sie in der Handelsecke mal gebraucht auftauchen, sind sie meistens auch schnell wieder weg....

Wenn also sparen&warten auf ein Schanz keine Option ist, würde ich von den vorgeschlagenen Messern dem Yoshikane den Vorzug geben... alternativ einem Messer mit Karbonkern und Edelstahl-Flanken, aber da gibt es nicht viel Auswahl innerhalb deines Budgets... das 180er Itinomonn ist knapp 10€ drüber, das 165er Wakui inkl. Versand rund 25€...

 

[gast]

Das Itinomonn sieht auch noch recht interessant aus. Vielleicht probier ich es trotz fehlender Erfahrungsberichte einfach mal auf gut Glück mit dem Yoshikane. Kann man was zum SKD12 Stahl sagen bezüglich Schleifbarkeit etc? Ich konnte nach kurzer Suche nicht wirklich viel Informationen finden.

 

[Karnstein]

Das Itinomonn sieht auch noch recht interessant aus. Vielleicht probier ich es trotz fehlender Erfahrungsberichte einfach mal auf gut Glück mit dem Yoshikane. Kann man was zum SKD12 Stahl sagen bezüglich Schleifbarkeit etc? Ich konnte nach kurzer Suche nicht wirklich viel Informationen finden.

http://zknives.com/knives/kitchen/ktknv/yoshikane/yshkpetty120.shtml

Die Quelle ist eigentlich sehr seriös und alles was ich bisher über SKD so im Netz auf die schnelle gefunden habe, klang es nicht danach als ob der Stahl übermäßig schwer zu schärfen sei. Wahrscheinlich einen Ticken schwerer als der Stahl deines Tadafusas, aber angenehmer, als der Molly-Stahl des Wasabis... da die Schnitthaltigkeit recht gut sein soll, dürftest du damit auch seltener auf die Steine müßen, als mit dem Kai Wasabi...nur eben Wetzstahl dürfte bei der Stahlhärte eher tabu sein...

 

[gast]

Danke für die Recherche. Scheint also ein recht interessanter Stahl zu sein. Wobei in dem Artikel ja was von "brittle" steht.

 

[gast]

Also, ich habe mir die Sache nochmal durch den Kopf gehen lassen. Und da ich bis jetzt noch nicht DAS richtige Nakiri gefunden habe welches mich vollends überzeugt hat, habe ich diese Anschaffung dann doch erstmal verschoben.

Da es für mich ersmtal ohnehin mehr Sinn ergibt meine Messersammlung nach oben hin zu erweitern bin ich gerade dabei mich vermehrt über Gyutos in der Größendordnung 240+mm zu informieren.
Dank dieses Forums hab ich da auch schon einige Ideen sammeln können und wollte gerne Einschätzungen von euch hören:

Schanz - gibt es hier (ohne custom Anfertigung) Kochmesser >220mm ?
Hohenmoorer Y2 Mono 240
Sakai Yusuke swedish steel 240/270
Grand Chef 240/270
Wakui 280 von CC.se

Das Wakui und das Hohenmoorer scheinen mir die besseren Allrounder zu sein, wobei die beiden Schwedenstahl Japaner eher in Richtung Laser zu gehen scheinen. Wie ist denn die Empfindlichkeit der vorpatienierte Klinge des Y2 im Arbeitsalltag einzuschätzen?
Gibt es sonst noch weitere Ideen?

 

[güNef]

Servus,

Wie ist denn die Empfindlichkeit der vorpatienierte Klinge des Y2 im Arbeitsalltag einzuschätzen?

völlig problem und allürenlos! Die Klinge verhält sich praktisch wie eine rostträge und verfärbt sich nur ganz gering. Weder geschmacklich, noch optisch noch vom Geruch her, gibt es eine Reaktion. Also keinerlei Auffälligkeiten.

Nur ein mechanisches Entfernen der erzwungenen Patina würde ich in jedem Fall unterlassen, die blanke Klinge reagiert heftig!

Gruß, güNef

 

[gast]

Vielen Dank, das Y2 hat es mir ein wenig angetan, und der Preis von 229€ scheint mir auch noch recht fair zu sein für das Gebotene. Noch schöner fänd ich es mit dem Mooreiche-Griff. Die normalen Eiche Griffe erinnern mich ein wenig zu sehr an Omas biedere Eichenmöbel.