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Neues pflegeleichtes Kochmesser - wetzbar (?) für Einsteiger, mit Wetzstab

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Grafzahel

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Hallo zusammen,

ich hoffe ihr könnt mir bei der Kaufentscheidung helfen oder noch ein paar Kandidaten in die Auswahl bringen, die ich nicht auf dem Schirm hab.
Nach einigen Tagen Forum lesen bin ich tatsächlich ziemlich überfordert von der Auswahl und den jeweiligen Feinheiten.

Es soll das erste "richtige" Kochmesser abseits von Ikea angeschafft werden. Obwohl ich die ganze Messerwelt sehr interessant finde und dazu neige in solchen Rabbitholes zu verschwinden möchte ich eigentlich primär ein wirklich ordentliches, schönes und schneidfreudiges Messer, welches mit geringem (nicht keinem) Aufwand scharf gehalten werden kann. Wenn der Food-Release nicht ganz grottig ist wäre ich auch angetan.
Zusätzlich ist auch (vor allem meiner Freundin, welche hier Mitspracherecht hat) die Ästhetik wichtig, weswegen einige gut geeignete Kandidaten vermutlich rausfallen, siehe unten:
*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Eigentlich Erweiterung, da ich die Ikea Messer nicht sofort weggeben möchte, aber es sollte das Hauptmesser werden.
Vorhanden:

Ikea 365+ 3er Messer Set
Schnippelmesser und Brotmesser folgen später, Bedarf ist hier recht gering.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Allzweckmesser, 90 % der Zeit Gemüse (Zwiebeln, Knoblauch, Gurke, Paprika usw). Im Herbst auch mal ein Kürbis, aber für sowas würde ich auf die Ikea Messer ausweichen.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Wiege/ oder Zugschnitt, wenn man es so nennen kann. Hier würde ich mich auch gerne verbessern. Choppen kann ich wohl ausschließen.

*Rechtshänder oder Linkshänder?
rechts

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Noch Ikea Kunststoffschneidbrett. Soll dann später durch Holz ersetzt werden.
Wenn ich das richtig verstanden hab sind Kunststoffbretter hygienisch nicht optimal, aber zerstören mir zumindest das Messer nicht.

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yobocho)
Spezielle Messerform (z.B. Deba, Kiritsuke Gyuto, Yanagiba, …)

Am sympathischsten sind mir die europäischen klassischen Kochmesser, vielleicht aber auch nur weil ich die Namen besser differenzieren kann. Dezent japanisch käme auch in frage.
Da die Ästhetik eine große Rolle spielt:
Eher keine Nieten (aber kein Ausschlusskriterium) oder Damast. Optisch für gut befunden wurden bisher:
Burgvogel Oliva o. andere Serien
Dick 1905
Ansonsten auch gern Hammerschlag Optik.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Ich denke klassisches Kochmesser, 18-21 cm passt am besten. Santoku käme eventuell auch in frage, hier bin ich mir ehrlich gesagt unsicher, da fehlt mir die Erfahrung mit.

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Rostfrei

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Unter 150 € wäre super, Spielraum nach oben für eventuelle Nachbearbeitung oder bei klarer Überlegenheit wäre aber noch.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
An sich egal, würde aber zeitnahe Verfügbarkeit präferieren

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Jetzt kommt der Knackpunkt:
Herder K5, Santoku usw die wohl passen würden sind optisch leider raus.

Momentane Favoriten nach Forumsrecherche:
Burgvogel Oliva Line 20 cm (Gefällt meiner Freundin v.a. optisch sehr gut)
-> evtl. bei Jürgen Schanz ausdünnen lassen, zugute der Schneidfreude? Besteht die Möglichkeit allen offen oder nur verdienten Kunden?
Jetzt gibt es hier noch eine ausgedünnte Variante ab Werk, kann die die Nachbearbeitung ersetzen? Hat da jemand Erfahrung mit?
Burgvogel Oliva Line 20 cm dünne Variante

Außerdem
Dick 1905 Kochmesser 21 cm (ausdünnen lassen?)
Güde Alpha (hier find ich die Nieten komischerweise ok.)

Tojiro DP 3 Magnolie (optisch sehr ansprechend, aber ich bin mir bei der Härte ob der Wetzbarkeit unsicher, und auch ob die Griffform zusagt.)

Den oft genannten PL Sieger Culilux Kobe (auch MF Edition) finde ich leider optisch überhaupt nicht ansprechend.

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Aus der Forumsrecherche denke ich ein guter Wetzstab und regelmäßiges Wetzen leistet mir hier zum Scharfhalten gute Dienste, hier wäre ein wetzbares Messer also wichtig.
Beim genauen Modell bin ich mir jedoch unsicher, was zum Messer passt, hier hab ich einiges gelesen:
Dick Micron?
Dickoron Saphirzug?
...?
Da ich den anscheinend lebenslang an der Backe hab wären 90 € okay, gerne aber auch unter 50 €
Zum richtigen Schärfen dann: Bei meinem Vater hätte ich Zugriff auf einen Horl 2. Sollte der ungeeignet sein würde ich es in professionelle Hände geben, bis ich die Zeit und Energie hab mich mit dem selber schleifen zu beschäftigen. Mittelfristig würde ich das gern vermeiden.

Ich hoffe die Kriterien sind nicht zu einschränkend um eine sinnvolle Beratung zu ermöglichen, freue mich auch über Nachfragen falls Informationen fehlen.
Vielen Dank schon einmal für die Zeit und Mühe.
 
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@Grafzahel Guten Abend und willkommen im Forum.

Mit deinen oben erwähnten Auswahl hast du nichts falsch gemacht. Einzig beim teuersten Messer, dem Güde Alpha, bin ich mir nicht sicher. Das Güde Alpha wiegt 311 gr. das ist eventuell ein bisschen schwer.
Beim Tojiro mit VG 10 Stahl musst du etwas vorsichtiger Arbeiten, sonst kann es zu kleineren Ausbrüchen kommen.
Ich denke, alle von dir ausgesuchten Messer kann man mit dem Horl schärfen. Schau dir mal die Post an von @Doldini. Er kennt sich mit dem Horl bestens aus.

Grafzahel schrieb:
Den oft genannten PL Sieger Culilux Kobe (auch MF Edition) finde ich leider optisch überhaupt nicht ansprechend.
Zum Vergrößern anklicken....
Das kommt vor, mach dir keine Gedanken. Du wirst noch genügend andere Vorschläge bekommen.

Beim Wetzstahl würde ich darauf achten, dass die Form OVAL ist und nicht rund. Beim runden Stahl ist die Gefahr gross, dass du die Klinge beschädigst.

Holz muss man ein bisschen pflegen. Auch Olivenholz, obwohl es ein sehr dichtes Holz ist.

Also kauf das Messer das deiner Freundin am besten gefällt (dann bist du auf der sicheren Seite), dazu den Dick Micron um die Klinge bei Laune zu halten. Und wenn wetzen nichts mehr nutzt, dann ab zu deinem Vater. Mit dem Horl bekommt er dein Messer wieder scharf.

Gruss Ulli

edit: Nur eine Idee, aber schau mal das Victorinox Grand Maître Kochmesser an.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo @Grafzahel und auch ein Willkommen von mir!

Erstmal müsstest Du Dich entscheiden, ob es (von der Ästhetik her) ein Japaner oder ein Europäer werden soll. Diesen Entscheid kannst Du nur mit Deiner besseren Hälfte treffen.
Gegen das Tojiro spricht eigentlich nur die Tatsache, dass der Erhalt von Schärfe aufwendiger ist als bei einem "Solinger". Und da dieser, wie Du schreibst, mit möglichst geringem Aufwand erreicht werden soll, sind dann Deine Solinger die erste Wahl.
Güde, Burgvogel, Dick?Da bin ich ganz der Meinung von @swifty58 : Nehmt, was Euch gefällt. In der Klingenqualität nehmen sich alle drei wahrscheinlich nicht viel.

Nur als Zusatzgedanke: Wenn Du eines Deiner IKEA Kochmesser fürs Grobe (Knollensellerie usw) einplanen kannst, dann würde ich bei den beiden Burgvogel die dünne Variante vorziehen, da die Wahrscheinlichkeit, dass dieses schneidfreudiger ist (also leichter durch das Schnittgut gleitet) doch relativ hoch ist. Aber ich kenne beide nicht! Meine Annahme beruht alleine auf der dünneren Klingengeometrie.

Und noch was zu dem von Ulli verlinkten Victorinox: Zur Qualität gibt's auch von mir keine Einwände. Aber es ist, wie das Güde, mit seinen 350 g eben auch ziemlich schwer! Nur zur Info.

Dick Micro oder Saphir? Der Unterschied: Der Saphir nimmt etwas mehr Material weg als der Micro. Mit dem Micro musst Du wahrscheinlich etwas häufiger wetzen, hast dafür aber immer (bis zu einem Touch up oder viel später zu einem neuen Schliff) ein wunderbar schneidendes Messer. Eigene Erfahrung mit meinem WMF und Herder. Voraussetzung: Schneidewinkel beim Wetzen halbwegs einhalten können.

Und noch was: Burgvogel, Tojiro, Dick (und auch das Victorinox) sind für den Horl besser geeignet als das Güde, da jene keinen Bart haben und somit die Klinge durchgeschliffen werden kann.
 
Zuletzt bearbeitet:
Das Kochmesser 20 cm - dünne Variante (https://www.burgvogel-shop.de/kochmesser-20-cm-duenne-variante.html) war mein erstes gutes Messer, sehr günstig im Burgvogel-Werksverkauf erstanden.
Ich nutze es immer noch gerne und bin überzeugt, dass es für normale Küchenarbeiten nicht ausgedünnt werden muss.
Allerdings: Obwohl ich von Anfang an sehr zufrieden mit dem Kauf war, merkte ich doch durch das Culilux-Santoku, dass noch deutlich mehr Schneidfreude geht. Bis dahin hatte ich das Burgvogel nur mit einem Spyderco Sharpmaker scharfgehalten. Ich habe die Schneide dann mit einem Ruixin Apex-Klon auf ca. 2x10 Grad etwas ausgedünnt und dann auf 2x15 Grad geschliffen. Seitdem halte ich es wieder mit dem Sharpmaker 2x20 Grad scharf und bin wieder sehr zufrieden mit der gesteigerten Schneidfreude. Man muss halt etwas mehr drücken als bei einem schlanken Japaner, aber das finde ich im Alltag nicht so entscheidend.
Auch zu bedenken: meiner Frau sind alle meine Messer zu scharf, auch das Burgvogel...
 
Nur aus Interesse dafür ein bisschen OT: Warum 2x20 Grad mit dem Sharpmaker, wenn Du scheinbar eine 2x15 Grad Microphase angeschliffen hast?
 
Das war eher eine 2x15 Minifase und vor allem noch Spielerei aus Bauchgefühl. Ich befürchtete, dass der Winkel zu aggressiv sein könnte.
Als nächstes werde ich vermutlich versuchen, etwas ballig zu schleifen...
Ob dieses vorherige Ausdünnen der Schneide tatsächlich einen maßgeblichen Einfluss hatte, weiß ich nicht. Vielleicht hätte es auch ein sauberer Schliff mit 2x15 bzw. 2x20 Grad genauso getan.
 
Vielen Dank schon einmal für euren Input und die Erklärungen. Ich denke es wird dann in Richtung Solinger gehen.

JensG. schrieb:
Das Kochmesser 20 cm - dünne Variante (https://www.burgvogel-shop.de/kochmesser-20-cm-duenne-variante.html) war mein erstes gutes Messer, sehr günstig im Burgvogel-Werksverkauf erstanden.
Ich nutze es immer noch gerne und bin überzeugt, dass es für normale Küchenarbeiten nicht ausgedünnt werden muss.
Zum Vergrößern anklicken....
Kurze Nachfrage, beziehst du dich auf die dünne Variante wie im Link oder die dickere?
 
Leute, ich hab nochmal eine ganz blöde Frage hinterher:
Messer ist inzwischen da, schneidet wirklich schön. Momentan ist die Größe noch etwas ungewohnt (was am kleinen Schneidbrett liegt denke ich) aber daran werde ich mich gut gewöhnen.

Was mir jedoch noch unklar ist, zum Thema wetzen:
Ich denke gelesen zu haben dass es zum Erhalt der Schärfe sinnvoll ist nach jeder Benutzung abzuziehen. Technik ist auch im Forum gut erklärt, liegend, beide Seiten abwechselnd, mit wenig Druck. Aber woher genau weiß ich wie oft ich dies jetzt abziehe?- Nach gut dünken 10 mal pro Seite? Momentan ist es ja sehr scharf, die "Qualitätskontrolle" fällt daher etwas schwer.
 
@Grafzahel Ich mache es so: Wenn die Schärfe meinen Ansprüchen nicht mehr genügt, dann nehme ich den Sinterstab und schärfe so lange nach, bis ich mit der Schärfe zufrieden bin.

Sollte ich mit dieser Methode kein befriedigendes Ergebnis erziehlen, dann kommen die Shapton Glass Stone zum Einsatz.

Die Qualitätskontrolle ist ganz einfach: DU bist mit der Schärfe zufrieden oder eben nicht. Dann zurück auf Feld eins. Jeder Jeck ist anders und hat daher andere Massstäbe was die Schärfe betrifft.
Bei mir z.B. muss ein Cleaver nicht die Schärfe eines Nakiris erreichen. Aber fast. ;)
 
Wenn dein Messer für dein Empfinden scharf genug ist, alles gut - kein wetzen notwendig.
Wenn du unzufrieden bist, fängst du mit 5 Züge/Seite an. Dann checkst Du einfach, genügt es Dir gut, ansonsten noch 5 Züge.

Bist du irgendwann bei einer Zahl an Zügen angekommen, die dir zu aufwendig ist, geht zum Touchup bzw. Grundschliff auf den Stein.

Sehr subjektives Thema, jeder hat andere Vorstellungen von Schärfe.

Gruß
 
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Ich wetze mein Schanz Chefmesser vor jedem Benutzen mit dem Dick Micro, jedoch senkrecht aufgestellt und auch nur mit 3-5 sanften Zügen pro Seite. Mag übertrieben klingen, aber aktuell schneidet es wie an Tag 1 (second Hand gekauft, kurz über Naniwa Pro 3k gezogen), nach 4-5 Monaten und 3-5 Einsätzen pro Woche. Mache mir beim Micro auch keinen Kopf um zu hohen Verschleiß.

Gruß Ray
 
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