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Neues Santoku

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sicknote

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Hey,

vor ewig langer Zeit wurde ich hier schonmal super beraten und möchte diesen tollen Service nun nocheinmal in Anspruch nehmen. Ich suche nun ein 180mm Santoku. Schreibe werde erstmal die Fragen beantworten.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Habe bereits ein Katsushige Anryu Santoku bin nicht sicher aber ich glaube es ist ein 165mm Santoku

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat!

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Santoku sollte es sein, wenn möglich 180mm und mit japanischen Griff.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Eigentlich als Allzweckwaffe aber hauptsächlich um Gemüse zu schneiden.

--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser, welcher Stil?

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Santoku 180mm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostend. Solange es kein Schaudamast ist ist mir das wurscht, es kommt mir nicht aufs Aussehen an. Echtdamast ist zu teuer für mich.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
um die 150€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Am besten bei japan-messer-shop.de, hab da bislang immer sehr gute Erfahrungen gemacht.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Nein, ich bin das offen für alles.

So ich denke, da kann man schon was mit anfangen. :D Es sollte schon eine Steigerung sein zum Anryu. Schnitthaltigkeit ist mir schon recht wichtig, möchte nicht so oft auf die Steine. Wichtig ist mir auch eine wertige Verarbeitung. Aussehen ist mir wie gesagt wurscht. :D
 
AW: (S) Neues Santoku

Ich kenne dein Santoku nicht persönlich, aber um einen merklichen Schritt nach oben zu machen - und das muss ja schon das Ziel sein - , muss man etwas mehr Geld in die Hand nehmen, denke ich. Das 18cm Sirou Kamo Santoku gibt es bei Dinses Culimarium für 190€. Die Dinger sind absolute Schneidteufel. Für 191€ gibt's das Tontenkan Premium bei essenschneiden.de, das ich auch sehr empfehlen kann. Es ist sehr gut verarbeitet und ebenfalls sehr dünn geschliffen, ohne übertrieben empfindlich zu sein. Die Preise bei Watanabe haben deutlich angezogen, günstiger wird ein richtig schönes Santoku da auch nicht.
 
Zuletzt bearbeitet:
AW: (S) Neues Santoku

Danke für die Empfehlung. 200€ sind mit ganz viel Fantasie noch machbar. Hat jemand weiter Empfehlungen? Gerne auch mit Begründung wieso es gut ist.
 
Moin
Das Problem ist ,das die Schneiden doch nur ca 165 mm Länge haben , auch wenn 180 mm dran steht ,weil die Japaner von der Zwinge inc. dem vorstehendem Stück Erl messen .Damit hättest du nichts gewonnen ,da du dann 2 x die gleiche Messerform/Länge hast .Darum wäre meine Empfehlung ein Gyuto mit ca 210 mm Länge .Wenn es nicht unbedingt Wa-Stil sein muß dann schau dir doch mal im Japan-Messer-Shop deren Eigenmarke Asagoa an .Die sind laut Beschreibung baugleich mit Takamura und davon hat güNef hier irgendwo eins vorgestellt .Alternativ und aus eigener Erfahrung kann ich dir das Herder Lignum Santoku empfehlen .Dank Monostahl und Solinger Dünnschliff sehr gute Geometrie,der Carbonstahl lässt sich gut schärfen und bei HRC 60 ist er nicht zu empfindlich gegen Ausbrüche und hat auch eine gute Standzeit .Und es kostet nur 86 € !Trotzdem würde ich erstmal über die Gyuto-Variante nachdenken .
Grüße aus dem Norden
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke dir. Es geht nicht primär um die Länge. Meins ist mit 16,5cm angegeben und auch so lang, wenn das neue nun die lange hat ist es auch gut
Nur kürzer sollte es nicht sein. Ich habe auch ein gyoto und komme damit nicht zurecht. Santokus liegen mir mehr.
 
Ich würde zum Kamo in 180mm greifen.
Ich habe es jetzt seit fast 9 Jahren u. es ist immer noch mein performantestes Pferd im Stall.
Die Schneide hat 180mm. (inkl. Erl 195mm)

Mein Lignum o. Ashi Gyuto ist auch dünn, aber an das Kamo kommen sie trotzdem nicht ran, wenn es um das reine Gefühl beim schneiden geht.
Ich hatte auch schon ein Suisin Inox Honyaki u. Ashi Santoku in Verwendung.
Auch die sind da nicht rangekommen, obwohl Monostahl und dünn.
 
Servus,

Schubi7739 schrieb:
Mein Lignum o. Ashi Gyuto ist auch dünn, aber an das Kamo kommen sie trotzdem nicht ran, wenn es um das reine Gefühl beim schneiden geht.
Ich hatte auch schon ein Suisin Inox Honyaki u. Ashi Santoku in Verwendung.
Auch die sind da nicht rangekommen, obwohl Monostahl und dünn.
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eines vorweg, ich möchte deine Erfahrung keinesfalls in Frage stellen, aber wie ist das "reine Gefühl" beim Schneiden zu interpretieren, wenn du das Kamo mit zum Teil dünneren (Gesamtklingenhöhe) Messern vergleichst! Das interessiert mich ernsthaft! Ist das irgendwie reproduzierbar, auch für andere oder ist das deine eigene, spezielle Erfahrung? Geht's da um einen gefühlten haptischen Genuss beim Schnitt, könnte das suggestiv sein, oder auch ein jahrelanger Gewöhnungseffekt an das Messer. Vielleicht streut auch ein ideeller Wert in deine Wahrnehmung ein?

Warum sind die anderen, dünnen Messer nicht an das Kamo rangekommen, das interessiert mich! Ich habe bis jetzt mit Zwei Messern von Sirou Kamo gearbeitet, sehr gute Messer, keine Frage, aber ein solche "Überlegenheit beim Schneiden" konnte i c h nicht wahrnehmen!

Gruß, güNef
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin,

güNef schrieb:
Warum sind die anderen, dünnen Messer nicht an das Kamo rangekommen, das interessiert mich! Ich habe bis jetzt mit Zwei Messern von Sirou Kamo gearbeitet, sehr gute Messer, keine Frage, aber ein solche "Überlegenheit beim Schneiden" konnte i c h nicht wahrnehmen!
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Dito, das sehe ich auch so. Grad gestern Abend habe ich mit einem Kamo Nakiri das Gemüse für das gemeinsame Abendessen von meiner Freundin und mir geschnitten und ganz klar (und das wird man dann auch in dem Review so nachlesen können)... das Kamo schneidet hervorragend. Es ist ausreichend dünn hinter der Schneide, der Stahl und die Wärmebehandlung sind klasse.

ABER...
rein von der Schneidperformance in der Benutzung kommt es an einige andere Messer, welche ich im Test hatte bzw. besitze nicht annähernd ran. Zu nennen wären da z.B. Konosuke Fujiyama Blue #2, Suisin Inox Honyaki, Masamoto KS oder meine Messer von Koraat.

Neulich habe ich z.B. auch mal eine Möhren-Schnibbel-Aktion a la Rock'n'Roll gestartet, um mir vor den Messungen schon mal einen Überblick über die Geometrien der Messer, welche zum Test grad bei mir sind, zu verschaffen und dabei schnitt :)hehe:) das Kamo sogar deutlich schlechter ab als z.B. das Kanetsugu Pro M und das Schanz Lucidus Petty.

Also, die Geometrie ist zwar anständig, kommt aber IMHO nicht an ein Laser ran. Aber ansonsten sind Stahleigenschaften, Verarbeitung (abgesehen vom Klingenfinish...) etc. top, so dass man das Kamo doch durchaus sehr empfehlen kann. Als Alternativen würde ich dennoch auch das noch etwas schöner verarbeitete Tontenkan Premium Santoku sowie die üblichen Laser ins Feld führen.

Gruß, Gabriel



Edit: viel günstigere Alternativen für Wa-Santokus mit sehr guter Performance sehe ich leider nicht als Kamo, Tontenkan und Watanabe. Evevntuell kannst du dir nochmal das Wakui V2 oder auch dieses Kohetsu Aogami Super angucken:

http://www.chefknivestogo.com/koaosusa18.html
(Review hier im Forum)

Allerdings kommt das inkl. Versand, Steuern etc. auch nicht wirklich viel günstiger, soll aber angeblich eine hervorragende Geometrie haben und rostfreie Flanken. Jedoch kenn ich das Messer nicht aus eigener Erfahrung, deshalb ohne Gewähr ;)
 
Zuletzt bearbeitet:
Servus,

hast du das hier schon gelesen?

Vielleicht unterstützt dich das ja ein wenig bei der Entscheidungsfindung. Wirklich nehmen werden sich die beiden aber nichts! Beide machen traditionelle Spitzenmesser!

Gruß, güNef
 
güNef schrieb:
...Wirklich nehmen werden sich die beiden aber nichts! Beide machen traditionelle Spitzenmesser!
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Ich denke auch.
Leichte Stärken sehe ich beim Kamo in der Standzeit der Schärfe. Dafür ist das Tontenkan schöner verarbeitet, insbesondere was das Klingenfinish angeht. In den meisten anderen Aspekten tun sich die beiden aber nicht viel, sprich erreichbare Schärfe, Geometrie, Griffverarbeitung, Reaktivität. Ergo ist es eine Frage, wie du deine Prioritäten setzt.

Gruß, Gabriel
 
Aussehen ist mir ja lax, wenn die Qualität beider gleich gut ist und die Standzeit des Kamos besser ist, werde ich wohl zum Kamo greifen. Vielen Dank für eure tolle Hilfe.
 
Gabriel schrieb:
Leichte Stärken sehe ich beim Kamo in der Standzeit der Schärfe. Dafür ist das Tontenkan schöner verarbeitet, insbesondere was das Klingenfinish angeht. In den meisten anderen Aspekten tun sich die beiden aber nicht viel, sprich erreichbare Schärfe, Geometrie, Griffverarbeitung, Reaktivität. Ergo ist es eine Frage, wie du deine Prioritäten setzt.
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Genau so hat es sich.
 
Wie gesagt, ich habe meine Kamo seit 9 Jahren.
Damals gab es eigentlich keine Erfahrungswerte, weil es noch neu auf dem Markt war.
Albino war der einzige der es damals in Gebrauch hatte. (meines Wissens)

Das es einem ProM unterlegen ist, kann ich absolut nicht nachvollziehen.
Bei mir kommt kein Messer an mein Kamo - egal ob Schanz, Lignum3, oder Ashi etc...

Das Ashi hat kaum Widerstand beim schneiden, das Kamo noch weniger.
Auch sind die Schnitte noch ein Stück sauberer - wie Glas halt.

Man sieht auf den Fotos schon, dass es sehr dünn hinter der Schneide ist. (Mitte Kamo, rechts Ashi)
28781-1406492890-520357bc1c145eca0edb05151e9b61e9.jpg




Pflaster schrieb:
Da alle drei Kandidaten besonders gut durch hartes Schneidgut gleiten und prädestiniert sind für das Zerkleinern von Möhren, Sellerie, Kohlrabi und Co., ließ ich sie in einem Versuch gegen meinen bisherigen „Möhren-Killer Nr.1“ antreten: mein Sirou Kamo Nakiri. Ich wollte sehen, wie gut sich die drei dünnen rostträgen Monostahlklingen gegen eine dreilagige Klinge mit Aogami 2-Schneidlage schlagen würden bzw. umgekehrt. Vom Foto-Vergleich her würde man dem Kamo wahrscheinlich keine allzu großen Chancen einräumen:

Und auch die W1-Werte (siehe Tabelle) sprechen nicht gerade für das Nakiri. Doch genug der Theorie ... ein paar Zahlen aus der Praxis wären nicht schlecht. Auf meine Küchenwaage legte ich ein kleines Schneidbrett und darauf plazierte ich nacheinander eine an der Unterseite abgeflachte frische Möhre, eine zurechtgeschnittene Möhre mit quadratischem Querschnitt und ein quaderförmiges Stück Kohlrabi. Dann wurden nacheinander immer abwechselnd die Klingen auf das Schneidgut aufgelegt und im Druckschnitt gaaanz langsam eine dicke Scheibe abgetrennt. Bei jedem Schnitt wurde der jeweils höchste angezeigte Wert auf der Waage notiert und am Ende aus allen Schnitten ein Durchschnittswert für jedes Messer ermittelt.
Am schlechtesten kam das Schanz mit dem Druckschnitt zurecht. Ein durchschnittlicher Druck von 800 Gramm war nötig, um die Möhre bzw. den Kohlrabi zu durchtrennen. Das Ashi und das Kanetsugu lagen genau gleichauf mit 760 Gramm. Beim Kamo-Nakiri reichte dagegen im Durchschnitt bereits ein Druck von 470 Gramm aus, um das Schneidgut zu durchtrennen. Im Druckschnitt-Vergleich lässt das relativ dick erscheinende dreilagige Kamo seine Konkurrenten also ziemlich deutlich hinter sich.
Zum Vergrößern anklicken....

Kann ich so unterschreiben...
 
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Hallo Schubi7739

Das ist interessant, ist das ein Carbon Ashi auf dem Bild? Ich konnte letzte Woche beim kochen mit einem Bekannten ein Suisin Honyaki Santoku und ein Ashi Carbon Santoku testen. Das Carbonmesser ist dem rostfreien bei hartem Gemüse und Zwiebeln deutlich überlegen.
Du löst bei mir gerade einen sehr großen Habenwill Reflex aus. :) :)

LG
 
Servus,

das rechte Ashi ist aus Schwedenstahl. (Gyuto)
Das 180mm Ashi Santoku kenne ich, aber auch nur in Schwedenstahl.
Sehr gutes Messer u. verdammt leicht - meins hatte nicht einmal 100g.

Die Ausführung(en) in Carbon dürfte(n) ja dicker sein, aber muss ja nichts heißen.
Müsste man mal gegeneinander testen:)
 
Ich habe das Ashi in Schedenstahl und in Carbon. 170mm hinter der Spitze ist der Klingenrücken bei Beiden 1,6mm. 1cm über der Fase ist die Schwedenstahlversion 0,1mm dünner. Deutlich schärfer ist aber das Carbonstahl Messer. Geometrie ist sehr wichtig, aber nicht alles. Bei ähnlicher Geometrie ist ein Carbonstahl im Vorteil.
.
LG
 
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Jupp, es gibt einige Messer die auf dem Papier gut sind, aber dann enttäuschen.
Jetzt muss ich mir auch noch ein Ashi in Carbon zulegen, na danke! :glgl: ;)
 
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