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Neues Santuko Kochmesser - Budget 250€

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Bennjik28

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Hi zusammen,

ich bin eigentlich nicht Neu hier im Forum, sondern schon länger als "Stiller-Mitleser" dabei. Da ich jedoch aktuell ganz konkret eine Kaufentscheidung bevorstehen habe dachte ich, dass ich mich nun vielleicht mal doch anmelde und eine Anfrage für Beratung starte.
Ich habe mich bereits selbst ein wenig erkundigt und schlau gemacht, allerdings verliere ich aufgrund der riesigen Auswahl an Santukos leider so langsam den Überblick. Für eine Entscheidung benötige ich daher Euren Rat und Eure Expertise.

Ich hoffe Ihr könnt mir ein wenig helfen!

Zunächst der Fragekatalog:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung japanisches Santuko

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
rein privat

*Liegen konkrete Vorstellungen vor? Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
ob japanischer Griff (Wa) oder europäische Form (Yo) ist nicht so wichtig, mir gefallen beide Stile.

*Welche Bauform und ca. Länge? Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Santuko, Länge ca. 16-18cm

*Welcher Stahl? Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Ich denke genau hier liegt der Hund begraben. Nach meiner bisherigen Recherche kommen für mich Aogami Super, Aogami 1, CarboNext, R2-Steel, HAG40 oder halt der klassische VG10 in Frage. Ich kenne jedoch die genauen Eigenschaften bzgl. die jeweiligen Unterschiede zu wenig, als das ich mich für einen entscheiden könnte. Grundsätzlich ist mir die "Performance" des Messers am wichtigsten, eine entsprechende Pflege wäre für mich ohnehin selbstverständlich, sodass ich mit rostendem Stahl vermutlich keine Probleme haben sollte. Gleichzeitig spielt jedoch auch die Optik eine gewisse Rolle für mich. Das Messer sollte schon ansprechend und wertig aussehen.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
250€, gerne auch weniger, je nach P/L

*Bezugsquelle? Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
offen für alles, gerne Internet

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen? Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Ja ich habe mich schon mal etwas schlau gemacht (dies ist nur eine kleine Auswahl von den Messern die ich gespeichert habe ;)) allerdings sind meine einzigen Unterscheidungskriterien halt der Stahl und die Optik. Mit den Marken oder den Schmieden die hinter den Klingen stehen, kann ich halt leider gar nichts anfangen. Sprich wie die eigentliche Qualität der Messer ist, kann ich nicht beurteilen. Stahl ist ja nicht gleich Stahl sondern es kommt auf die Veredelung drauf an, wie gut die Klinge tatsächlich ist. (Temperieren, Anpassen an den Griff, Schleifen etc.)

Mein bisheriger Favorit:
Santuko von Yoshimi Kato - Aogami Super
https://www.scharfesjapan.de/yoshimi-kato-santoku-165mm

direkt gefolgt von:
JCK Originals Fu-Rin-Ka-Zan Kurouchi - Aogami Super
https://japanesechefsknife.com/coll...i-aogami-super-series-wa-santoku-180mm-7-inch

keine bestimmte Reihenfolge:

JCK Natures - Aogami Super
https://japanesechefsknife.com/coll.../jck-natures-deep-impact-series-santoku-175mm

Sakon - Aogami Super
https://www.japan-messer-shop.de/Me...en/Sakon-Aogami-Super-Wa-Santoku-16-5-cm.html

JCK Natures - R2 Steel
https://japanesechefsknife.com/coll...-inch-black-pakka-wood-with-red-stripe-handle

Syousin Suminagashi von Shiro Kamo - R2 Steel
http://www.knivesandstones.com/syousin-suminagashi-r2-damascus-santoku-170mm-by-shiro-kamo/

Kanetsune Seki - VG10
https://www.scharfesjapan.de/kanetsune-seki-damascus-santoku-180mm

SHIKI Guardian Series - VG10
https://japanesechefsknife.com/coll...antoku-180mm-7-inch-african-ebony-wood-handle

Tojiro DP37 HQ - VG10
https://www.scharfesjapan.de/tojiro-dp-37-lagen-hq-santoku-170mm

Ich hoffe Ihr könnt mit dieser kleinen Auswahl etwas anfangen. Kennt jemand von Euch ein Messer hiervon? Welchen Stahl sollte ich nehmen? Oder doch zu dem Lucidus von Jürgen Schanz greifen?
Fragen über Fragen ;)

Vielen Dank schonmal für Eure Hilfe und Ratschläge.
Sollten noch Infos benötigt werden, einfach melden.

Grüße
Ben
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin Ben,

von den genannten Messern kenne ich nur Sakon. Finde ich aufjedenfall gut, allerdings sind die Flanken nicht rostfrei und die Klingengeometrie geht schon in Richtung "Laser", also relativ dünn ausgeschliffen und dadurch nicht ganz unempfindlich, dadurch aber auch recht schneidfreudig. Kommt drauf an, ob du das möchtest/Erfahrung damit hast.

Wenn du nicht warten willst, bis der Japan-Messer-Shop wieder Wakuis im Angebot hat, wäre vielleicht noch Yu Kurosaki einen Blick wert (bei Cleancut.eu oder japaneseknifves.eu). Beide Messer haben ein ausgewogene Klingengeometrie zwischen Schneidfreudigkeit und Stabilität.

Günstige Alternativen hab ich hier noch genannt.

Gruß,
Daniel
 
Based on feedback from sharpening & polishing several Japanese Kohetsu santoku's & gyuto's in cladded HAP40 @ 65 HRC for both a few demanding amateur and pro-Chefs, these knives are my current king of the hill regarding taking and holding highly polished edges (up to 1.0 micron diamond compound) @ ~20 degrees inclusive, maybe even a bit better than ZDP-189, but much less sensitive to edge corrosion, as well as seemingly tougher overall.
Chipping doesn't seem to happen easily for such hard knives, and when they do those chips tend to be noticeably smaller compared to ZDP-189 steel of the same hardness.

https://www.messerforum.net/showthread.php?138853-Kohetsu-HAP40-Santoku
 
Hey und danke für die Antworten!

Sakon sagt mir leider gar nichts und auch im Internet konnte ich hierzu wenig finden... weißt Du welcher Schmied hinter der Marke steht?

Yo Kurosaki Messer habe ich auch schon gesehen, die gefallen mir sehr gut!

Die aktuelle Auswahl beinhaltet eigentlich diese 5 Messer, hast Du hierzu eine Empfehlung?

1#
Santuko von Yoshimi Kato - Aogami Super --> gefällt mir persönlich fast am Besten. 204€ klingt für mich ok
https://www.scharfesjapan.de/yoshimi-kato-santoku-165mm

2#
Syousin Chiku-Ku by Yo Kurasaki - Aogami Super
http://www.knivesandstones.com/syou...-aogami-super-stainless-cladding-by-kurosaki/

ist das das gleiche Messer (bis auf die Länge)?
https://www.japaneseknives.eu/a-38248259/yu-kurosaki/kurosaki-as-santoku-universal-knife-165-mm/

3#
Kurosaki Fujin - Aogami Super
http://www.knivesandstones.com/kurosaki-fujin-aogami-super-as-santouku-170mm/
--> leider bei cleancut.eu nur in der VG10 Version erhältlich. Bei KnivesandStones gibt es auch die Aogami Super version

4#
Sakon Aogami Super Wa Santoku 16,5 cm

5#
Schanz Santuko Slim
- für 260€ schon ein Wort - Vergleich zu den Japanern?

Was würdest Du mir empfehlen? Oder doch etwas ganz anderes?

Grüße

Nachtrag:
dieses sieht auch toll aus, Hiroshi Kato ist soweit ich weiß der Bruder von Yoshimi Kato, über den ich nur Positives gelesen habe
https://www.japaneseknives.eu/a-48779380/hiroshi-kato/kato-as-santoku-universal-knife-170-mm/
 
Moin,

Ich weiß nur, was da über Sakon steht. Wie bei den meisten Schmieden wird das kein einzelner Schmied sein. Das sagt aber über die Qualität nichts aus.

#1
Hier ein PA-Bericht zum Kato. Sicherlich kein schlechtes Messer.

#2
Keine Ahnung.

#5
Ich habe kein Schanz und auch noch nie eins in der Hand gehabt. Was Stahl, Wärmebehandlung und Klingengeometrie angeht, genießt er aber einen fast schon legendären Ruf. Daher gehe ich davon aus, dass das Schanz im Ergebnis das "kompletteste Wunschlos-Glücklich-Messer" ist, wenn man die Optik mag (die sich ja offenkundig sehr von der traditionell japanischen unterscheidet) und bereit ist, für ein Santoku soviel Geld auszugeben (ich komme mit der Gyuto-/Kochmesser-Form wesentlich besser zurecht. Das habe ich aber auch erst nach dem Kauf zahlreicher Santokus gemerkt).

Wenn dir westliche Griffe gefallen, schmeiße ich noch das Herder Lignum 3 Santoku in den Ring. Was Klingengeometrie und Stahl angeht, braucht sich das Messer nicht hinter teureren Japanern verstecken. Grade auch bei K&T im Angebot.

Mein Tipp, wenn du einfach nur ein leicht zu schärfendes Messer mit gutem Stahl, guter Wärmebehandlung und guter Klingengeometrie haben möchtest, nimm das Herder Lignum. Wenn du unbedingt ein Messer in traditioneller japanischer Optik haben möchtest, nimm das Syousin Chiku-Ku by Yo Kurasaki. Wenn du testen willst, ob dir traditionelle japanische Messer überhaupt liegen, nimm das Tadafusa, die sind für den Preis unschlagbar. Wenn du unabhängig vom Preis und Optik das beste Messer haben möchtest, nimm das Schanz.

Gruß,
Daniel
 
Zuletzt bearbeitet:
Hey vielen Dank für die Einschätzung und die ehrlichen Worte.
Ich werde mir nochmal Gedanken machen.

Welches Tadafusa meintest Du denn? Habe im Verlauf jetzt gar keinen Link gefunden...
 
Hallo,
zu dem Schanz Santoku kann ich etwas beitragen.
Wir nutzen sowohl das Schanz Lucidus-Santoku ( Messerkontor), wie auch das Schanz Santoku von ihm selbst.
Das Santoku aus seinem eigenen Shop ist in der Klingenhöhe nochmal um ca 0,5 cm höher. Das macht durchaus etwas aus, weil es in Schnittführung an der Führhand noch sicherer anliegt.
Den SB1 Stahl finde ich wirklich gut. Er ist für mich leicht zu schärfen, wenn er auch etwas zäher ist als ein reiner Kohlenstoffstahl.
Aber da liegt auch sein Vorteil, er bricht bei Belastung nicht aus- ich kann mit ihm Tomatenscheiben und härteste luftgetrocknete Salami hauchfein schneiden, ohne Ausbrüche zu fürchten.
Auch der etwas stärker gebogene Schneidenverlauf liegt mir mehr, als z.B. bei dem Xerxes Primus Santoku, der etwas gerader ist und härter, aber weniger belastungsstabil.
Das Messer liegt sehr gut in der Hand. z.Zt. ist es das am meisten genutzte Messer in unserer Küche. Ich muss noch anfügen, dass wir die Slim-Line Version haben. Das Lucidus- Santoku ist aber ähnlich fein ausgeschliffen.
Ich kann die Messer sehr empfehlen.
Ich weiss, dass es den Profis hier nicht so wichtig ist- aber meiner Frau stösst der immer wieder mal auftretende metallische Geruch und Geschmack eines nicht rostfreien Messers ( trotz deutl. Patina) immer wieder unangenehm auf.
 
Bennjik28 schrieb:
Hey vielen Dank für die Einschätzung und die ehrlichen Worte.
Ich werde mir nochmal Gedanken machen.

Welches Tadafusa meintest Du denn? Habe im Verlauf jetzt gar keinen Link gefunden...
Zum Vergrößern anklicken....

Das hier.

Falls noch nicht geschehen würde ich auch mal ein Santoku gegen ein Gyuto/Kochmesser testen, um sicher zu gehen, welche Klingenform mir besser liegt, bevor ich 250€ ausgebe.

Mir persönlich sind die meist zu kurz und das Profil eignet sich nicht so sehr für den Wiegeschnitt.

Gruß,
Daniel
 
Zuletzt bearbeitet:
Ok, bzgl. der Santuko-Form bin ich mir sicher, habe beide schon Vergleichen können.

Das Tadafusa ist aber kein Laser, oder? Über das Sakon lese ich überall, dass es sehr dünn ausgeschliffen wurde.
Tendiere aktuell nach wie vor zum Yoshimi Kato für 204€ … ist zwar das teuerste von allen, gefällt mir aber von der Optik sehr sehr gut. Zudem scheint Yoshimi Kato ein ziemlich guter Jung-Schmied zu sein.

Leider ist über die Form des Messers nicht viel bekannt :/
 
Das Tadafusa ist kein Laser, trotzdem hat es nicht soviel Material hinter der Wate, dass es nicht schneidfreudig wäre. Also ich mag es jedenfalls. Bei dem Messer und ggf. auch bei den teureren Messern müsstest du noch mit (schwarzem) Holzkit das Erlloch dicht kitten, damit kein Wasser eindringt.

Gruß,
Daniel
 
Na ja. Was ist ein Laser? Wenn man nach diesem Review geht, dann hat es 0,13 bis 0,17 mm hinter der Wate und das würde ich durchaus als Lasergeometrie betrachten, auch wenn im selben Review jemand ihm den Status Laser nicht zugestehen will. Das Tadafusa ist schon sehr schneidfreudig und für den Preis sowieso.
 
Jeder hat wohl andere Vorstellungen von dem Begriff, schneidfreudig ist das Messer aufjedenfall. Wenn ich es mit meinem Kamo-To Honbazuke Santoku vergleiche, ist es aber aufjedenfall unempfindlicher, was es für mich persönlich im Alltag, wenn es auch mal schneller gehen muss oder ich nicht überlegen will, welches Gemüse ich mit welchem Messer zerteilen kann, tauglicher macht.

Gruß,
Daniel
 
Hey,

zur Auswahl stehen jetzt gerade noch das empfohlene Tadafusa (lieber mit blauem oder weißem Papierstahl (+20,00€)) oder das von mir vorgeschlagene Sakon mit Aogami Super.
Welches würdet Ihr nehmen? Das Sakon soll schon ein ziemlicher Laser sein.

Da ich nun ja doch deutlich unter meinem Budget bin, überlege ich ggf. einfach ein zweites alltagstauglicheres Messer dazu zunehmen. (58-60° HRC, etwas leichter zu schleifen und nicht so anfällig)
Ich weiß allerdings noch nicht welche Form ein Santuko gut ergänzen würde? Gyuto oder ein Parier- / Filiermesser?

Hättet Ihr ne gute Idee? Gerne im japanischen Stil, damit es zum Tadafusa / Sakon passt.

Danke Euch und grüße
Ben
 
Moin,

Ich würde blauen Papierstahl (Aogami) nehmen. Aufgrund der Legierung ist die Standzeit allgemein etwas höher, außerdem ist er offenbar günstiger. Die Entscheidung, welches Messer du nimmst, kann ich dir aber nicht abnehmen. Das Tadafusa wird aufgrund der rauen Klingenflanke das bessere Foodrelease haben. Die Schneidfreudigkeit des Sakon wird aufgrund der polierten Flanken durch den Ansaugeffekt etwas getrübt. Dass die Klingenflanken beim Sakon rosten war übrigens quatsch von mir, die Flanken über der Schneide sind rostfrei, wie du bestimmt auch schon gelesen hast.

Die beiden Klingengeometrien eines Tadafusa Santoku und eines Sakon 24cm Gyuto kannst du hier und hier nochmal vergleichen. Der Weisheit letzter Schluss ist das aufgrund der verschiedenen Klingenformen und der Serienstreuung bei solchen Messern aber auch nicht.

Wenn ich nach Preis/Leistung entscheiden würde, würde ich das Tadafusa nehmen, nach Optik das Sakon.

Für mich wäre als Ergänzung ein kleines Petty (am besten 8-10 cm) für Rüstarbeiten usw. am sinnvollsten:

Sakon 1 & Sakon 2

Tadafusa 1, Tadafusa 2, Arata (gleiche Klinge).

Eden Kanso (von Shiro Kamo, optisch vielleicht etwas passender zum Tadafusa).

Da wäre meine Wahl das 8 cm Sakon, das 9 cm Arata oder das 10 cm Eden Kanso. Welche länge du da bevorzugst und ob du so ein Messer überhaupt benutzt, hängt natürlich von deinen Gewohnheiten ab. Bestes Preis-/Leistungsverhältnis hat aber auch da ein einfaches Herder Kneipchen.

Du könntest auch einfach das Tadafusa Santoku und das Sakon 21cm Gyuto kaufen. Ob das Sinn macht ist eine andere Frage.

Nakiris (Nakiri 1, wäre mir zu kurz & Nakiri 2) gäb's noch aus den Serien. Nehme ich auch mal ganz gerne, Gemüse choppen ist aber eigentlich auch ein Einsatzgebiet vom Santoku. Das jap. Filetiermesser, Sujihiki (Sujihiki 1, Sujihiki 2 & Sujihiki 3) wäre vielleicht ne sinnvolle Ergänzung zum Santoku. Einige bevorzugen auch die Kombi Nakiri & Sujihiki. Ich persönlich nutze Sujihikis nie. Aber da bist du ja vielleicht anders eingestellt.

Gruß,
Daniel
 
Das sind für mich optische Gesichtspunkte die mich beim Gebrauch nicht stören, aber da ist jeder anders.

Gruß,
Daniel
 
Daniel m.E. verschmutzt solch eine Kante/Fuge und falls scharfkantig drückt sie auf die Finger.
Ergo für mich mehr als ein bloßer optischer Gesichtspunkt.
 
Ok, ist bei meinem Tadafusa beides nicht der Fall. Das Erlloch muss wie gesagt gekittet werden. Wie bei vielen anderen japanischen Messern. Wenn da irgendwas scharfkantig sein sollte oder Spalten bestehen > Schleifpapier / Holzkit aus dem Baumarkt (oder man schickt es zurück, wenn einem die Verarbeitung nicht gefällt). Bei einem Budget von 250€ kann man natürlich auch zu höherpreisigen Messern mit Horn-Zwinge und nahtlosem Übergang greifen, wenn's das wert ist. Alternativen wurden ja genannt.

Gruß,
Daniel
 
Zuletzt bearbeitet:
Stimmt schon Daniel allein aufgrund des Budgets fallen einfache Kunststoffzwingen wohl (hoffentlich!) aus dem Rahmen.

Händisch nachschleifen ist nicht so einfach denn zum einen sollte man die Zwinge schadlos entfernen und wieder einsetzen können und zum anderen sollte der Griff unbehandelt sein.

Zu meiner letzten japanischen Klinge einem Usuba habe ich einen Griff aus schwarzem (tiefes rotbraun mit schwarzen Leitbündeln) Palmenholz mit einer Zwinge aus schwarzem künstlichem Hornersatz hergestellt und die Zwinge fugenlos aufgepresst. Das hat quasi im ersten Versuch bündig gesessen. In achteckigem Querschnitt damit der Griff schnell auf dem Bandschleifer zu in Form zu bringen war. Nachbehandelt habe ich mit Leinölfirniss da das Holz stabilisiert werden mußte. Die Passung am Erl mußte ich etwas kitten. Wobei die differierende Härte von Faserbündel und Holz die Verarbeitung erschweren. Mein Stück wies zudem nicht durchgängig gleiche Qualität auf.
Für einen relativen Anfänger und Hobbyisten fand ich es recht gut gelungen!

Es gibt viele weitere Veredlungsmöglichkeiten für Griffe beispielsweise Schellack oder Wachs basiert auch Ballen-Mattierung (Nitrocellulose) etc. Diese Mittel lassen sich idR naturgemäß nicht sukzessive kombinieren und schon gar nicht wenn Pigmente zugefügt wurden.

Diese Infos wollte ich für weniger erfahrene mitlesende Messerliebhaber anbringen.

Grüße Peter
 
Moin zusammen,

Sorry für die verspätete Rückmeldung - ich war einige Tage geschäftlich unterwegs.
Gestern sind die beiden zur Auswahl stehenden Messer angekommen:

https://www.dictum.com/de/tradition...mi-hocho-gyuto-fisch-und-fleischmesser-719887
https://www.dictum.com/de/tradition...a-hocho-nashiji-santoku-allzweckmesser-719940

Grundsätzlich gefällt mir das Shigeki von der Haptik und Optik schon besser als das Tadafusa - allerdings schwanke ich immer noch zwischen Santuko und Gyuto und kann mich da nicht so wirklich entscheiden...

Was mich jedoch schon etwas genervt hat, ist die Auslieferungsschärfe vom Shigeki. Diese ist ein Witz, um nicht zu sagen eine Frechheit. Während das Tadafusa schneidet wie Hölle, quetscht das Shigeki regelrecht...

Ich frage mich jetzt welches ich behalten soll und ob ich ggf. das Shigeki nehme aber dann doch nochmal bei Dictum auf "Nachbesserung" der Schärfe pochen soll.
 
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