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Neuling sucht Allzweckschmuckstück: Gyuto/Bunka

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mrst2

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*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

Erweiterung. Ehrlich gesagt glaube ich nicht dass das Messer irgendwas am Kochergebnis ändern wird - habe zwar keine teuren aber doch genug Messer.
Geht eigentlich nur um die Erfahrung beim Schneiden und weil ich die Messer teilweise sehr schön finde. Koche leidenschaftlich gerne und gemessen an dem was schon
in Töpfe/Pfannen und Küche geflossen ist, war ich bei Messern bisher sehr zurückhaltend. Anders gesagt das wird definitiv ein Lustkauf - hier gehts weniger darum ne Lücke im
Arsenal zu füllen :p:...

Habe seit ein paar Jahren in Gebrauch:

1. 25cm Chefmesser von Victorinox (benutze ich eigentlich für alle grobe Arbeiten)
2. 20cm Wüsthof Classic (derzeit mein Allzweckwerkzeug)
3. Ziemlich altes Santokus von FDick, hat wohl 18cm. Benutze ich eigentlich auch sehr gerne, aber durch das gerade Klingenprofil hat das W.Classic meist den vorzug
da bei den meisten Kochsessions der Wiegeschnitt doch hin und wieder zum Einsatz kommt. Meine bessere Hälfte ist aber fast ausschließlich mit dem Santoku unterwegs.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

Allzweck. Koche viel Gemüse aber auch viel Fleisch und Fisch.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

Meistens eine Kombination aus Druck- und Zugschnitt. Für gröbere Sachen Wiegeschnitt.

*Rechtshänder oder Linkshänder?

Linkshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

Eiche, Stirnholz - ziemlich groß ca 60*40

*Welche Messerform/-stil soll es werden?

Japanisch - bin einfach mal neugierig. Nach etwas herumstöbern sollte es wohl ein Gyuto oder Bunka werden. Santoku
könnte ich mir auch vorstellen.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

20±2cm. Gerne etwas dünner an der Spitze weil ich beim Zug-/Druckschnitt ungern viel Verdrängung habe. Trotzdem wär es wahrscheinlich besser
wenn das Messer nicht total zerbrechlich ist. Solange ich einen deutlichen Unterschied zu meinen Vorgänger Messern spüre, bin ich denke ich zufrieden.

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?

Ich glaube rostfrei oder rostarm wäre besser. Wenn ich so drüber nachdenke ist es glaube ich für mich einfacher beim Gebrauch sorgsam mit einem
Messer umzugehen. Aber wenns dann aber mal stressig wird in der Küche kann es schon sein dass ein Messer mal etwas rumliegt und erst nach dem Essen wieder abgetrocknet wird.



*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?

Kein High-End/Custom natürlich weil ich einfach noch nicht weis auf was es mir ankommt. Habe jetzt aber nicht wirklich ein Budget. Sagen wir mal bis 300 Euro

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?

Online, EU ist okay. Bonuspunkte wenn ich das Messer im Raum München vor dem Kauf in die Hand nehmen könnte -- denke das ist aber eher unwahrscheinlich :D

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Eigentlich nicht wirklich. Ich mag die Hammerschlag Muster nicht so gern. Gerne Holzgriff mit dunklem Holz. Intarsien müssen nicht sein. Klinge auch lieber dunkel/matt die
an Eisen/Stahl erinnert und nicht umbedingt hochpoliert mit starkem Damask Muster.

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?

Chocera Pro 400, 1000, 3000. Schleiferfahrung... naja. Im Prinzip ist mir klar das mein für perfekte Ergebnisse einen Winkel halten muss. Glaube ehrlich gesagt nicht umbedingt
dass das bei mir immer der Fall ist. Aber nach ein paar Anleitungsvideos auf YT habe ich einfach mal angefangen und meine Messer werden einigermaßen scharf. Hab auch die Messer
von Mutti und Omi mal aufgefrischt. Mir ist aber klar dass das was ich da mache totale Laienarbeit ist :D - bisher hats aber gepasst.

Würde sagen 2-3 mal im Jahr 2-3 drei Stunden würde ich mir in Sachen Messerpflege zutrauen.


PS: Falls jemanden einen schönen Messerhalter (3-5 Messer) für die Wand empfehlen könnte wäre ich auch sehr dankbar :giggle:
 
Hallo,

willkommen im Forum.

Aktuell sind die Messer von Culilux sehr beliebt.
Sie sind von hoher Qualität bei einem sehr guten Preis-Leistungsverhältnis. Es gibt 2 Serien, die sich vor allem durch die unterschiedlichen Griffformen unterscheiden.

Auf der Homepage des Herstellers (www.culilux.com) werden die Messer vorgestellt und hier im Forum wurden diese ausgiebig besprochen. Wenn du die Suchfunktion nutzt, werden die entsprechenden Threads angezeigt.
 
Zuletzt bearbeitet:
Wenn‘s um die Freude am Schneiden geht, guter Tipp. Da die Schönheit der Neuanschaffung für Dich scheinbar nicht ganz unbedeutend ist, sind auch diese Messer Geschmacksfrage. Für mich gibt’s schönere „Japaner“.
 
Wenn du das Messer ausprobieren willst, kannst du bei Dictum in München vorbeischauen, ganz in der Nähe vom Ostbahnhof. Die haben nicht die größte, aber eine durchaus nette Auswahl. Sollte dich Miyabi interessieren, kannst du die auch im Zwillingshop ganz in der Nähe der Frauenkirche anschauen. Kann man ja hinspazieren, wenn man sowieso schon mal da ist, gibt ja hässlichere Ecken in Deutschland als die Münchner Altstadt.
 
Naja, wenn ich @mrst2 richtig verstanden habe, wäre ihm Myabi wohl zu viel polished blingbling.
Culilux ist kein Schmuckstück und kein Japaner. Passt hier also eher nicht.
Hammerschlag wurde auch als eher nicht erwähnt, aber das Kadoki SLD X-hammered Gyuto ist aus meiner Sicht sowohl optisch als auch in seinen Eigenschaften ein echter Leckerbissen, und der Hammerschlag sehr ungewöhnlich und dekorativ.
Ansonsten kannst Du Dich ja einfach mal durch den KnifeArt Shop durchklicken.
Da ist viel schönes dabei.
 
Danke erstmal für all eure Antworten.

Valentinian II schrieb:
Wenn du das Messer ausprobieren willst, kannst du bei Dictum in München vorbeischauen, ganz in der Nähe vom Ostbahnhof.
Zum Vergrößern anklicken....
Bin tatsächlich öfters in der Gegend. Werde ich mir auf jeden Fall demnächst mal anschauen. Danke!

ebenezer schrieb:
Naja, wenn ich @mrst2 richtig verstanden habe, wäre ihm Myabi wohl zu viel polished blingbling.
Culilux ist kein Schmuckstück und kein Japaner. Passt hier also eher nicht.
Zum Vergrößern anklicken....
Ja, bin hier im Forum auch schon öfters über Culilux gestossen. Macht einen guten Eindruck und die Preise sind wirklich fair, vom Stil her aber nicht genau das was ich suche.

ebenezer schrieb:
Hammerschlag wurde auch als eher nicht erwähnt, aber das Kadoki SLD X-hammered Gyuto ist aus meiner Sicht sowohl optisch als auch in seinen Eigenschaften ein echter Leckerbissen, und der Hammerschlag sehr ungewöhnlich und dekorativ.
Ansonsten kannst Du Dich ja einfach mal durch den KnifeArt Shop durchklicken.
Zum Vergrößern anklicken....
Wirklich schön und geht definitiv in die Richtung die ich wollte. Ist das nicht auch das Messer das hier vorgestellt wird? Das einzige was ich daran auszusetzen hätte ist dass der Griff nicht durchgehend aus Holz ist, bzw. bin kein Fan von dem schwarzen Lack. Bei den Stahlarten bin ich auch noch etwas verunsichert. Wie verhält sich SLD im Vergleich zu sowas wie SG2 (scheint hier auch ziemlich beliebt zu sein)?
 
mrst2 schrieb:
Wirklich schön und geht definitiv in die Richtung die ich wollte. Ist das nicht auch das Messer das hier vorgestellt wird? Das einzige was ich daran auszusetzen hätte ist dass der Griff nicht durchgehend aus Holz ist, bzw. bin kein Fan von dem schwarzen Lack. Bei den Stahlarten bin ich auch noch etwas verunsichert. Wie verhält sich SLD im Vergleich zu sowas wie SG2 (scheint hier auch ziemlich beliebt zu sein)?
Zum Vergrößern anklicken....
Ja, das ist das Messer. Ich hatte es gerade eine Woche zum Testen hier. SG2 hatte ich noch nicht. SLD ist definitiv extrem schnitthaltig und sehr scharf zu kriegen.
Aus meiner Sicht ein sehr empfehlenswerter Stahl.
Was Du am Griff als schwarzen Lack bezeichnest ist eine dunkle Hornzwinge, kein Lack.
Solche Zwingen sind bei japanischen Messergriffen absolut klassisch, und sind dazu gedacht, den vorderen Bereich des Griffes gegen Aufplatzen zu sichern.
Es gibt teilweise auch Griffe mit hellen, oder auch ohne Zwingen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Habe mir jetzt nochmal die Zeit genommen und mich ein bisschen umgeschaut. Sehr schön finde ich die Messer von Ryusen - scheinen auch hier im Forum beliebt zu sein. Zum Beispiel die Blazen Wa Serie - passt auch optisch sehr gut zu meinen Vorstellungen. Werde mich einfach mal bisschen schlau machen bei dictum wie das mit Verfügbarkeit für das Gyuto ausschaut.
 
Nochmals danke für die ganzen Tipps und ein kleines Update. Hatte die Ryusen Messer mittlerweile schon in der Hand. Muss sagen ich hab mich schon etwas in die Blazen Messer vernarrt. Aber auch wenn ich eigentlich ein 21er Gyuto wollte, hatte ich etwas Probleme mit der Messerhöhe von 46 bei den Ryusen. Fühlte sich jetzt von normalen 20/24cm Chefsmesser kommend bei der Länge irgendwie falsch an.

Bin mir nicht sicher ob das Gefühl mit der Zeit weggehen würde. Das Santoku/Bunka von der Blazen Serie war aber von der ersten Sekunde an sehr angenehm. Überlege mir derzeit einfach das Santoku zu nehmen und mich irgendwann vielleicht nochmal nach einem Gyuto umzuschauen.

Probier jetzt erstmal für ein paar Tage zuhause ausschließlich unser Santoku zu verwenden (hat auch so um 17cm) um mir ein bisschen klar zu werden obs unbedingt 20+ cm sein müssen.

Hätte zufällig jemand Empfehlungen für Gyuto-Alternativen mit >=50mm Klingenhöhe?
 
+1 für Shu Matsubara, Masashi Yamamoto. Wurden ja schon genannt :)
Allerdings sind die SLD Varianten von Masashi schon nicht gerade günstig *hust*. Shirogami und Aogami Varianten bei zB. cleancut oder couteauxduchef ausverkauft.

Kannst ja mal hier stöbern: (und ggf einfach mal bei den Shops nachfragen wann und ob Nachschub kommt...)

Shu Matsubara Messerschmiede aus Nagasaki in Japan - Knife Art (https://knife-art.de/product-category/schmied/shu-matsubara/)

Masashi Yamamoto - Couteaux japonais artisanaux (https://www.couteauxduchef.com/1674-masashi-yamamoto-couteau-japonais)

und wenn's doch Shirogami werden könnte, kann ich dir wärmstens diese Schmieden empfehlen:
Isamitsu White #1 Stainless Cladding Gyuto 210mm (https://thechefscorner.de/collections/isamitsu/products/isamitsu-white-1-stainless-cladding-gyuto-210mm)
Morihei Hisamoto Kurouchi White #1 Gyuto 210mm Pakka Handle (No Bolste (https://karasu-knives.com/en-de/products/aaa-026-fa210) Morihei Kurouchi #6 Gyuto 210mm Walnut Handle (Extra Height) (https://karasu-knives.com/en-de/products/ama-012-02-fa210?_pos=19&_sid=d7cc61dbf&_ss=r)
 
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