Neuling sucht Einstiegsmesser

[Enrajb]

Moin moin,

ich möchte mir erstmals etwas "vernünftiges" anschaffen, nachdem ich zunehmend genervt bin von unserem Röslemesserblock aus einer alten Sky/Rewe-Treueaktion. Die möchte ich zukünftig nur noch fürs Grobe benutzen müssen.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat


*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Ich bin reiner Linkshänder, aber wusste bisher nicht, dass das ein Unterschied macht - also eher nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Ich bin offen für alles. Letztlich ist mir die Funktionalität + Preis wichtiger als die Optik


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Gemüse schneiden, Fleisch schneiden, seltener Fisch filetieren, Knochen auslösen

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)

Mir egal

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Eher Richtung 20 cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Tendenz geht zu rostfrei, da ich mich kenne, aber ich bin offen für alles

*Welches Budget steht zur Verfügung?

100 € +-25 + Material zum Schärfen

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Mir egal


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Ich habe mich schon einmal quer gelesen und folgende Messer gefiltert:

Entweder Herder K5 https://www.amazon.de/Kochmesser-18...ld=1&keywords=herder+K5&qid=1590731463&sr=8-3

Oder die Kombination

Herder Rückenspitz https://www.amazon.de/Windmühlen-16...R%FCckenspitz&qid=1566209875&s=gateway&sr=8-1

Und Herder Santoku https://www.amazon.de/Windmühlenmes...erder+santoku&qid=1566212062&s=gateway&sr=8-5

Letztlich bin ich aber null festgelegt und offen für alle Vorschläge

 

[Bukowski]

Das Herder Standard Santoku ist im Hinblick auf die Schneidperformance Preis-/Leistungsmäßig sicherlich schwer zu schlagen, ich nutzen aber dennoch mein K5 wesentlich lieber. Der Griff ist besser verarbeitet, die Haptik/Ergonomie angenehmer, die Balance empfinde ich persönlich als ausgewogener (das Santoku ist stark Klingenlastig, was manche aber mögen), der Schliff ist sauberer (und bei mir zumindest schneidfreudiger), härteres Schnittgut haftet nicht ganz so stark an den Klingenflanken. Ob einem das den deutlichen Aufpreis wert ist, muss jeder selbst entscheiden.

Knochen auslösen würde ich mit beiden Messern nicht, damit riskierst du Ausbrüche, dafür würde ich mir ein günstiges Ausbeinmesser besorgen.

Wie du dich auch entscheidest, würde ich nicht bei Amazon bestellen, sondern mir bei einem vertrauenswürdigen Fachhändler ein gut verarbeitetes Exemplar aussuchen (lassen).

Messer mit ebenbürtiger Schneidperformance kenne ich in dem Preissegment bis 125€ leider nicht.

Sehr gut finde ich, dass du Material zum Schärfen eingeplant hast!

 

[Dureios]

Hallo,

Also bei dem Preis... entweder Solinger Standort irgendwas (güde, Zwilling, wüsthof...etc) oder aber halt das Santoku von Herder. Schneider super und preis/Leistung is unschlagbar! Aber, es is halt wirklich kein großes Messer mit 16,5cm. Ich hab’s auch und schneide gelegentlich gern damit. Die Nachteile liegen halt auf der Hand, kleine Klinge und santoku....

Tipp für 150€ sofer das von dir machbar ist, wäre das shiro Kamo von dictum. Hatte ich in der Hand und is recht ordentlich/gut. Schneidet super! Hab mich aber fürs kanehiro entschieden damals weiß noch nen Tick besser verarbeitet war. Aber is dann für dich doch zu teuer

Lg

 

[Bukowski]

In dem Zusammenhang wäre noch interessant, wie du deine Messer zukünftig scharf halten möchtest. Bei Wetzstahleinsatz wäre das Shiro Kamo mit hochgehärtetem Aogami raus.

Bei Solinger Standard sehe ich keinen Zugewinn zum vorhandenen Rösle Messerblock. Klingenstahl und -Geometrie dürften vergleichbar sein.

Preis/Leistungstechnisch sehr interessant fand ich noch das Sabun All-Steel Gyuto (nicht rostfrei). Der Griff hatte allerdings ein paar kleinere Kanten und Spalten zwischen Erl und Griffschalen und der Anschliff hatte rechts ein paar mm über der Fase noch ein paar gröbere Bandschleiferspuren. Das war für mich kein Problem und schnell überarbeitet aber für Ästheten, die nach dem Kauf nichts mehr an dem Messer machen möchten, ist das vielleicht ein Problem. In seiner Eigenschaft als Schneidwerkzeug muss es sich vor keinem der hier genannten Messer verstecken.

 

[Enrajb]

Hmmm 150 € sind mir für ein Messer doch zu viel. Ich tendiere aktuell stark zum Herder Santoku. Sehe ich es richtig, dass sich für meine Nutzung eher die Kombination Herder Santoku mit einem günstigen Ausbeinmesser anstatt des Herder Rückenspitz anbietet? Z.B. ein großes Stück Nacken in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden dürfte das Santoku ja auch meistern und das Rückenspitz ist überflüssig?

Was würdest ihr mir denn zum scharf halten empfehlen? Bin da auch noch ein Neuling. Bislang habe ich meine Messer immer meinem Vater zum scharf halten gegeben (ist Schlachter). Wird Zeit, dass ich das mal selber lerne.

 

[Bukowski]

Grundsätzlich kannst du mit dem Santoku auch Fleisch schneiden. Ein langes schmales Messer ist natürlich grade bei großen Stücken angenehmer und fabriziert gleichmäßige Abschnitte mit glatten Kanten. Das Rückenspitz ist mit 18cm auch nicht besonders lang. Wenn du öfters Knochen auslöst, fände ich ein Ausbeinmesser aber auch sinvoller (da wird dein Vater ja ein paar Tipps haben, ansonsten hier), dazu eigenet sich das Santoku nämlich eigentlich nicht.

Für Empfehlungen zum Schärfen M besten hier ein neues Thema erstellen.

 

[Dureios]

Finde das Herder santoku halt als quasi Hauptmesser schwierig. Liegt an der Länge und der Form.

 

[Bukowski]

Kommt auf die Schnitttechnik an. Im Zug- und Schubschnitt funktioniert das Messer, im Wiegeschnitt ist eine etwas längere Klinge mit einer höheren Spitze sicherlich effektiver.

 

[Enrajb]

Ich habe mir jetzt das Herder Santoku bestellt. Entweder ich bin blind oder das Santoku und K5 unentscheiden sich kaum in der Form^^ und die 75 € Unterschied sind auch nicht unerheblich. Mal schauen, wie zufrieden ich bin. Die Verbesserung zum aktuellen Messerblock wird dennoch groß sein ich bin gespannt

PS: falls es das Santoku doch nicht werden sollte, wäre das im Nebenthread genannte Zwilling Diplome 23 cm für 104 € eine gleichwertige Option zum 130 € Herder k5?

 

[Bukowski]

Die Unterschiede vom Herder Santoku zum K5 hatte ich weiter oben versucht zu verdeutlichen. Dass Messer vom Klingenprofil grundsätzlich ähnlich aussehen und von ihren Eigenschaften dennoch vollkommen unterschiedlich sein können, wird jedem klar, der sich vertieft mit der Materie beschäftigt. Ob der Unterschied vom Standard Santoku zum K5 jetzt so deutlich ist, liegt wohl im Auge des Betrachters bzw. genau genommen des Nutzers.

wäre das im Nebenthread genannte Zwilling Diplome 23 cm für 104 € eine gleichwertige Option zum 130 € Herder k5?

Ich finde nicht. Das K5 schneidet leichter. Derjenige, für den diese Haupteigenschaft eines Messers nicht entscheidend ist, mag das Diplome ebenso zufrieden stellen.

 

[güNef]

Servus,

das Diplome ist ein tauglicher Allrounder aus gutem Stahl, herausragendem Griff und sauberem Finish, wirklich leicht schneiden kann es nicht, da bin ich bei Bukowski.

Das K5 ist klar weniger Messer, kürzer von der Klingenlänge, einfacher Griff mit Spaltenrisiko und einfacherem Finish. Über die Unterschiede vom Stahl kann man diskutieren, wenn es ein rostträges wird, sehe ich den Stahl vom Diplome vorne, bei C-Stahl regiert die Vorliebe und wie das Scharfhalten angelegt werden soll.

Mein altes K5 mit ausgesuchtem Griff:

Ein Herder unbedingt selber oder vom Händler des Vertrauens aussuchen lassen. Zwischen einem betörend leichten Schnitt und keinem ist alles möglich.

Gruß, güNef

 

[Enrajb]

Ich habe jetzt das Herder Santoku und das Zwilling Diplome zuhause und werde das Zwilling Diplome behalten. Es ist bereits ootB besser als das vorhandene Material und das Santoku ist mir tatsächlich zu kurz. Da würde ich mich v.a. beim Fleisch nur ärgern. Das K5 werde ich mir zum Vergleich nicht mehr holen. Glaube 18,2 cm werden mir beim Fleisch auch zu kurz sein. Zumal ich das Zwilling Diplome für 78 € erstehen konnte und jetzt noch Budget für gutes Schärfmaterial übrig habe. Beim K5 wäre das finanziell schwieriger.

Gibt es Merkmale, die ich überprüfen sollte, ob das Messer ein gutes Exemplar der Serie ist oder gibt's bei dem Messer keine Serienstreuung?

 

[Bukowski]

Serienstreuung gibt es natürlich auch bei Zwilling.

Ich würde mal danach schauen:
-Kein Klingenverzug / ist die Klinge gerade?
-Verarbeitung des Griffs / gibt es "störende" Spalten und Kanten?
-wurde die Schneifase gleichmäßig und sauber angeschliffen / gibt es "Overgrinds" oder Stellen, wo nicht bis zur Schneidkante durchgeschliffen wurde?

Bis auf den Klingenverzug kann und darf das meiner Meinung nach bei dem Preis vorkommen, die Frage ist nur, ob du das akzeptieren willst.

 

[Enrajb]

Das schaut für mein Laienauge gut aus. Wenn ich die Klinge auf den Tisch lege, ist die Spitze vlt 1 mm in der Luft, aber das wird an dem nicht zu 100 % in der Waage stehenden Tisch liegen - mit dem Auge ist nichts zu erkennen.

Ich danke euch für die Findungshilfe