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Neuling sucht erstes japanisches Messer

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HobbyKoch12222

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Hi zusammen,

ich koche gerne und habe mir auch schon die ein oder andere Schnitttechnik angeeignet. Leider habe ich noch kein "richtiges" Equipment am Mann.
Ehrlich gesagt war ich bislang zu geizig mir ein hochwertiges Messer zuzulegen. Allerdings gehen mir meine Messer langsam auf den Keks.
Vielleicht kurz, wofür ich das Messer benötige:
Fleisch schneiden (Hähnchen, Rind und Schwein; Fisch gibt es bei uns nicht)
Gemüse sämtlicher Art
Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch

Ich habe mich schonmal im Internet nach Messertypen umgeschaut und bin auf der Seite (Japanische Messer, Profi-Kochmesser | ORYOKI Onlineshop) beim Damastmesser und Santokumesser hängen geblieben.
Sind das Messertypen die meinem Wunsch entsprechen oder bin ich komplett auf dem Holzweg?

Das Budget beträgt maximal 150 EUR (ohne Schleifstein, Holzschneidebrett).

Es wäre super, wenn ihr mir ein Messer empfehlen könntet.

Vielen Dank im Voraus!

Viele Grüße
Sven

/e achja und noch eine Frage: gibt es japanische Messer auch in rostfrei oder ist das durch die Herstellung/ Material nicht möglich?
 
Moin,

HobbyKoch12222 said:
Fleisch schneiden (Hähnchen, Rind und Schwein; Fisch gibt es bei uns nicht)
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Wird das Messer voraussichtlich mit Knochen in Kontakt kommen oder wird nur bereits ausgelöstes Fleisch geschnitten?

HobbyKoch12222 said:
gibt es japanische Messer auch in rostfrei oder ist das durch die Herstellung/ Material nicht möglich?
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Klar gibt es das. In dem Preissegment werden japanische Messer aus industriell laminiertem Stahl hergestellt (3-Lagen- oder Damast-Laminat), das geht sowohl rostend als auch rostfrei oder sogar in Kombination:

http://www.e-tokko.com/images/clad_metal/process_en.png

Auf "traditionelle Art" manuell laminierte Klingen sind rostend aber auch teurer, siehe hier ab Minute 1:07:

 
Gibt es einen zwingenden grund für ein Japanisches Messer? Standard sohlinger messer können das ganze auch, grade bei dem Etat wären wetzbare messer besser. Über schleifausrüstung wurde bereis nachgedacht oderist vorhanden?
 
Wird das Messer voraussichtlich mit Knochen in Kontakt kommen oder wird nur bereits ausgelöstes Fleisch geschnitten?
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Das Messer wird nur für ausgelöstes Fleisch gebraucht.

Gibt es einen zwingenden grund für ein Japanisches Messer? Standard sohlinger messer können das ganze auch, grade bei dem Etat wären wetzbare messer besser. Über schleifausrüstung wurde bereis nachgedacht oderist vorhanden?
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Muss es nicht zwingend sein. Da ich keine Erfahrung auf dem Gebiet habe, lasse ich mich gerne inspirieren.
Das Budget sollte aber eingehalten werden.
Die Schleifausrüstung steht noch nicht. Gerne nehme ich auch dazu Tipps an.

Zum Thema rostfrei oder nicht rostfrei ist es mir eigentlich egal, was ich kaufe. Ich wollte es gerne nur für mich persönlich wissen.
 
Wenn es ein japanisches Santoku in Damast-Optik sein soll, würde ich am Freitag mal versuchen, irgendwo günstig an ein Kai Shun Classic Santoku 0702 zu kommen: kai-messer.shop

Aktuell habe ich das Messer für 160€ gefunden, da sollte am "Black Friday" evtl. noch mehr drin sein.

Wenn "japanisch" und "Damast" doch keine Rolle spielen, würde ich ein Herder K5 empfehlen: K5 Kochmesser rostfrei, Griff Pflaume von Windmühlenmesser
Hat gegenüber den meisten japanischen Messern (die mit keramischen Schleifmitteln geschärft werden sollten) den Vorteil, dass es relativ unkompliziert über längere Zeit mit einem Wetzstahl scharfgehalten werden kann, bevor es neu geschärft werden muss. In Sachen Schneidperformance steht es den meisten japanischen Messern in der Preisklasse in nichts nach.

Schleifausrüstung können wir besprechen, wenn du dich für ein Messer entschieden hast.
 
Bukowski said:
Wenn es ein japanisches Santoku in Damast-Optik sein soll, würde ich am Freitag mal versuchen, irgendwo günstig an ein Kai Shun Classic Santoku 0702 zu kommen: kai-messer.shop

Aktuell habe ich das Messer für 160€ gefunden, da sollte am "Black Friday" evtl. noch mehr drin sein.

Wenn "japanisch" und "Damast" doch keine Rolle spielen, würde ich ein Herder K5 empfehlen: K5 Kochmesser rostfrei, Griff Pflaume von Windmühlenmesser
Hat gegenüber den meisten japanischen Messern (die mit keramischen Schleifmitteln geschärft werden sollten) den Vorteil, dass es relativ unkompliziert über längere Zeit mit einem Wetzstahl scharfgehalten werden kann, bevor es neu geschärft werden muss. In Sachen Schneidperformance steht es den meisten japanischen Messern in der Preisklasse in nichts nach.

Schleifausrüstung können wir besprechen, wenn du dich für ein Messer entschieden hast.
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Erstmal vielen Dank für deine Hilfe.
Es wird wahrscheinlich auf das erste Messer hinauslaufen. Ich warte mal Freitag ab, was sich ggf. noch am Preis machen lässt.

Was muss ich denn beim schleifen beachten?
 
Schau Dich mal hier um, die haben eine große Auswahl.
Da kannst Du mit dem Preisfilter gut suchen.
 
HobbyKoch12222 said:
Was muss ich denn beim schleifen beachten?
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Wie gesagt, das Messer ist nicht wetzbar. Schärfen daher entweder auf Banksteinen, was aber einiges an Erfahrung voraussetzt, um es wirklich sauber hinzubekommen oder mit einem Schleifsystem, wie diesem hier:

Ruixin Edge Pro Professional Clone: https://www.amazon.de/Messerschärfe...uPWNsaWNrUmVkaXJlY3QmZG9Ob3RMb2dDbGljaz10cnVl

Die beiliegenden Steine kannst du allerdings vergessen.

Vernünftige Steine gibt's hier: sharpeningstones.de
Z.B. Shapton Pro 1000 für den Grundschliff und Shapton Pro 5000 für's Finish und Auffrischen der Schärfe.

Zu dem System findest du einiges über die Suchfunktion.
 
Diese Billigheimer-Steine sind meist deutlich gröber als angegeben. Ich nutze sowas, wenn ich für den Grobschliff in Körnungen deutlich unter 1000 unterwegs bin.
Der hier vielfach verlinkte Kombistein Kombi 1000/4000 ist gut und angesichts seiner Größe unterm Strich wenn man kg Stein/Euro rechnet nicht teurer.
Der Kombistein ist aber zu fein, um eine Schneide komplett neu anzuschleifen. Eher für die Instandhaltung schon gut geschliffener Messer.
 
ebenezer said:
Diese Billigheimer-Steine sind meist deutlich gröber als angegeben. Ich nutze sowas, wenn ich für den Grobschliff in Körnungen deutlich unter 1000 unterwegs bin.
Der hier vielfach verlinkte Kombistein Kombi 1000/4000 ist gut und angesichts seiner Größe unterm Strich wenn man kg Stein/Euro rechnet nicht teurer.
Der Kombistein ist aber zu fein, um eine Schneide komplett neu anzuschleifen. Eher für die Instandhaltung schon gut geschliffener Messer.
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super vielen Dank für die Nachricht.

Ich habe allerdings noch ein Kochmesser (welches relativ stumpf ist), woran ich die Bewegung üben möchte.
Ergibt es dann für mich als Anfänger Sinn, direkt eine nachfolgende Kombo zu erwerben?:

https://www.japan-messer-shop.de/Eigene-Produkte/japan-messer-shop-Universal-Toishi-Set-4teilig.html

Oder reicht eine 600er Körnung dafür noch nicht aus. Ebenfalls stelle ich mir die Frage, ob ich überhaupt eine 8000er Körnung aus dem Set benötige, oder ob es reine Geldverschwendung ist.

Was ich auf jeden Fall noch brauche, ist eine Halterung.

Eine für mich logische Alternative wären auch die zwei folgenden Produkte:

https://www.japan-messer-shop.de/Ei...er-shop-Schleifstein-Starter-Set-3teilig.html
(für meine neue Messer)

und

dazu kaufe ich noch einen einzelnen Stein mit gröberer Körnung als 1000.
(Wäre dann günstiger, als das 4-teilige Set)

Für Hilfen oder Alternativen wäre ich sehr dankbar.

Viele Grüße

Sven
 
Hallo Hobbykoch,

welches Messer hast du dir nun zugelegt? Und wie sind deine Erfahrungen?

Habe mir gerade ein Carbonext bestelllt.

Ich bin derzeit ebenfalls auf der Suche nach einem Santoku. Da weiß ich noch nicht, ob einer schönen Optik trauen kann (habe schlechte Erfahrungen mit Damasttapete).

Gruß, Küchenjunge
 
Küchenjunge said:
Hallo Hobbykoch,

welches Messer hast du dir nun zugelegt? Und wie sind deine Erfahrungen?

Habe mir gerade ein Carbonext bestelllt.

Ich bin derzeit ebenfalls auf der Suche nach einem Santoku. Da weiß ich noch nicht, ob einer schönen Optik trauen kann (habe schlechte Erfahrungen mit Damasttapete).

Gruß, Küchenjunge
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Hi,

ich habe mir das Santoku Kai Shun Classic bestellt. Da es letztens erst angekommen ist, habe ich nur einmal damit richtig gekocht. Über die Feiertage habe ich selbst nichts gemacht. Aber ich muss sagen, im Vergleich zu meinen alten Messer ist das Kai Shun ein wahrer Genuss. Ich muss kein Druck mehr aufwenden, sondern das Messer gleitet fast von alleine durch das Gemüse.

Aber!: ich muss dazu gestehen, dass ich sonst mit Lidl-Messern gearbeitet habe. Erfüllen auch ihren Zweck, aber ich denke jedes „qualitative“ Messer ist ein großer Sprung nach vorn.

Viele Grüße
Sven
 
Vielen Dank euch beiden.

Lohnt es sich denn die Steine 600/1000 und 4000/8000 zu kaufen oder reicht der 1000/4000 Kombistein, um damit mein halbwegs stumpfes Messer zu schärfen?
 
@HobbyKoch12222 Einen gröberen Stein nimmt man eigentlich nur ,wenn wirklich Material weg muss.
Zum Beispiel wenn du den Winkel der Fase ändern willst oder Ausbrüche rausschleifen.
Für Halbwegs stumpf fängt man normalerweise mit 1000 an...ist Material / Messerschonend und schnell genug.
Dann ist das Messer schon richtig scharf...der Rest ist Kür...bringt einen ticken mehr....und hilft die Standzeit etwas zu erhöhen.

Beispiel ist Takamura...Werksschliff ist 3k....und hier wird niemand behaupten das das stumpf daherkommt ...im Gegenteil

Der Kombi 1k/4k ...langt dicke !

Gruss

Micha
 
Also erstmal braucht man nicht unbedingt einen Schleifsteinhalter. Damit der Stein nicht rutscht reicht auch ein feuchtes Schwammtuch als Unterlage. Ein Schleifsteinhalter bringt zusätzlich nur den Vorteil, dass der Stein ein bisschen höher liegt. Dagegen würde ich zu einer Sinkbridge raten, einer Spülbeckenbrücke. Die kann man aus drei Latten und einem Brett leicht selbst basteln oder man kauft sie bei Aliexpress. Macht einfach weniger Sauerei, macht einen Schleifsteinhalter überflüssig und das Wasser ist in der Nähe. Wenn du kein bockstumpfes Messer hast reicht ein 1000/4000 und wenn du mal ein bockstumpfes hast kannst du bei Amazon für 1,80 einen Baumarktstein kaufen. Das dauert dann vielleicht ein bisschen länger als bei einem teureren Stein, aber bei einer groben Körnung, sehe ich den Sinn eines teuren Steins absolut nicht. Wer seine Messer scharf hält braucht einen groben Stein selten. Aus Deutschland gibt es noch den günstigen Kombistein von Bessermesser. Nur falls eine günstigere Alternative gewünscht wird. Der Kombistein vom Japanmessershop ist größer und verschleißt nicht so schnell, also sein Geld wert. Aber 175€ muss man als Anfänger wirklich nicht ausgeben.
 
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