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Neuling sucht Kochmesser, Brotmesser und Ausbeiner

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GeraldD

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Hallo zusammen,

Ich bin auf der Suche nach 3 Messern - einem Kochmesser, einem Brotmesser und einem Ausbeiner. Absoluter Fokus für mich ist das Kochmesser - das Brotmesser und der Ausbeiner sind für mich in der Priorität vorerst sekundär, würde ich aber voraussichtlich gleich mit anschaffen.

Ich lese nun schon ein paar Tage mit und habe schon eine etwas genauere Vorstellung davon was ich möchte, bin aber ehrlich gesagt von der schieren Masse und Vielfalt noch erschlagen und überfordert o_O


*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

Neuanschaffung. Es sind zwar Messer vorhanden, aber keine in nennenswerter Qualität.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

Haupteinsatzzweck ist sicherlich Gemüse und Fleisch schneiden. Fleisch hauptsächlich ohne Knochen, für den Knocheneinsatz würde ich den Ausbeiner verwenden.

Hierfür möchte ich 3 Messer anschaffen:
Kochmesser
Brotmesser
Ausbeiner

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

Ich verwende aktuell hauptsächlich den Wiegeschnitt - bin aber offen mich mit anderen Schnitttechniken auseinanderzusetzen bzw. Zu lernen.

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Beidhändig. Meine Frau ist Rechtshänderin und ich bin Linkshänder und wir werden beide die Messer regelmäßig verwenden :)

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Wir haben aktuell 3 Bambusholzschneidbretter in unterschiedlichen Größen. Habe gelesen, dass Bambus nicht ideal ist, weil es zu hart ist - wir sind bereit hier ein anderes Holzschneidbrett anzuschaffen, wenn es dem Zweck dienlich ist. Ist jetzt aktuell noch nicht unser Fokus.

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanische Messer schließe ich aktuell nicht kategorisch aus, aber meine Tendenz geht eher in klassische europäische Messer bzw. Europäische Messer im japanischen Design.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Kochmesser +/- 20cm

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?

Da ich noch nicht viel Erfahrung habe und mir auch die Schärf- und Wetzerfahrung fehlt - tendiere ich aktuell eher zur pflegeleichteren rostfreien Variante. Ich kann mir prinzipiell auch ein rostendes Messer mit erhöhtem Pflegeaufwand vorstellen, mein Gedanke ist, aber lieber mal ordentlich Schärfen und Wetzen lernen zu Beginn und auf ein relativ pflegeleichtes Messer zu setzen, als hier auch noch bezüglich Rost etc. einen zusätzlichen erhöhten Pflegeaufwand zu haben und mehr bezüglich richtiger Pflege lernen zu müssen.

Somit Tendenz eher Rostfrei.


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
200 Euro pro Messer, ich bin bereit bis 300 Euro pro Messer hochzugehen, wenn es bestimmte Vorzüge bringt

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?

Ich habe hierzu keine Präferenz - gerne Online bzw. International. Auch auch gerne vor Ort im Laden, da ich nahe Wien wohne müsste ein Ladengeschäft in entsprechender Nähe sein.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Kochmesser:
Herder K5: HERDER Windmühle K5 Grosses Kochmesser 18cm HRC 60 rostfrei Marillenholzgriff - Messerkontor (https://messerkontor.de/produkt/herder-k5-grosses-kochmesser-18cm-hrc-60-rostfrei-marillenholzgriff/)

Brotmesser:
Herder KB2: HERDER Windmühle KB2 Brotmesser Beidhänder rostfrei 23cm Pflaumenholzgriff - Messerkontor (https://messerkontor.de/produkt/herder-kb2-brot-beidhaender-23cm-pflaumenholzgriff/)
Beim Brotmesser scheinen schon mal viele Optionen aufgrund der geforderten Beidhändigkeit weg zu fallen.

Ein Holzgriff soll es auf jeden Fall bei beiden Messern sein - falls es tatsächlich diese Kombination werden sollte würde ich mich für eine gleiche Holzart bei beiden Messern entscheiden und dann eher in ein helles Holz gehen. Das ist aber für mich aktuell noch sekundär.

Ausbeiner:
Dick Prodynamic Ausbeinmesser: ProDynamic Ausbeinmesser 15 cm : DICK (https://www.dick.de/messer/schneiden/detail/prodynamic/prodynamic-ausbeinmesser-15-cm)

Das Ausbeinmesser brauche ich nicht so oft und dann auch teilweise mit Knochenkontakt. Ich würde es hauptsächlich für Geflügel verwenden.

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?

Ich habe noch keine Schleif/Schärferfahrung und bin gerade dabei mich hier im Forum in das Thema einzulesen, anhand der beiden folgenden Beiträge:
Die passende Schleifausstattung ....Was passt zu mir / dir ? (https://messerforum.net/threads/die-passende-schleifausstattung-was-passt-zu-mir-dir.146308/)
Sammelthread - Schleifutensilien für Küchenmesser - Kaufberatung (https://messerforum.net/threads/sammelthread-schleifutensilien-fuer-kuechenmesser-kaufberatung.124939/)

Aktuell ist noch kein Schleifequipment vorhanden. Budget stelle ich mir so um die max. 500 Euro für die Initialausrüstung zum Schleifeqiupment vor - hier bin ich bereit jetzt schon mehr zu investieren, da zukünftig sicherlich noch das ein oder andere Messer hinzukommen wird und mir hier lieber gleich das "Schleifequipement fürs Leben" zulegen möchte.

Nach dem "Erststudium" der beiden Beiträge, tendiere ich zu den folgenden Produkten:
Dick Saphirstahl: Dick combi, 30 cm Vierkant Polier und Saphirstahl von F. Dick (https://www.dick-messer.de/Dick-combi-30-cm-Vierkant-Polier-und-Saphirstahl-von-F-Dick)
Schleifsteine in 1000 und 3000er Körnung von Shapton oder Naniwa

Danke schon mal für all eure Vorschläge und Ideen zu meinen bisherigen Gedanken und Tendenzen.
 
Nimm das K5, wenn es dir gefällt, das ist super. Aber eigentlich empfehle ich dir hiermit ein Takamura 210, VG10 oder R2 ist gar nicht so wichtig. Besorg dir ein Victorinox Ausbeinmesser (steif/ flexibel/breit; gebogen/gerade, wie es dir gefällt; ich finde flexibel+gebogen am besten), als Brotmesser ein Tojiro F-737 (die Victorinox Konditorsäge wird dir gleich noch jemand anders empfehlen) und investiere das restliche Budget in ein vernünftiges Schneidebrett, Schleifzeug, Holzpflege oder leg es einfach für das nächste Messer zurück (es gibt immer ein nächstes Messer).
 
@GeraldD Willkommen im Messer Forum. Schön, dass du dich schon ein bisschen "eingelesen" hast.

Auch ich kann dir mit gutem Gewissen die Messer von Culilux empfehlen. Das sind richtig gute Messer zu einem sehr fairen Preis. Diese Messer haben zwar keinen Holzgriff, aber zum damit Arbeiten sind sie toll. Und nicht schwierig zum Nachschärfen.

Für das Schleifen der Messer empfehle ich dir eine Atoma 400 klick. Dann noch zwei Shapton Glasstone 1000er, und für das Finish oder Touch-up den 3000er. Für Kochmesser reicht das immer. klick

Damit bleibst du weit unter deinem Budget. Und mit deinen alten Messern kannst du in der Zwischenzeit schleifen lernen. Mit den Infos von @knifeaddict und @Besserbissen hast du schon viel theoretische Kenntnisse. Jetzt musst du das nur noch in die Praxis umsetzen. Ich wünsche dir viel Erfolg dabei.

Gruss Ulli
 
Hey,

Zu dem Kochmesser bzw. Brotmesser wurde ja schon was gesagt. Beim Ausbeiner macht's meiner Meinung nach, keinen Unterschied ob Dick oder Victorinox.
Ich kann Dir die ErgoGrip Serie von Dick ans Herz legen. Quasi gleiches Messer nur etwas dickerer und damit bequemerer Griff.

Zum Wetzstahl, ich habe bisher von kaum jmd. gelesen, der ein Polierzug für Küchenmesser verwendet. Hier könntest du Dir mit dem quasi immer empfohlenen Dick Micro noch "nen" Euro sparen.
Besserbissen hat dazu auch unter Wartung&Pflege einen Tread erstellt was beim wetzen eigentlich passiert und welche Züge empfehlenswert sind.

Gruß
 
Ich kann dir dieses Messer empfehlen, ist zwar ein "reiner Japaner" aber mit vielen Pluspunkten Aktiv - Shiro Kamo Akuma Kurouchi Gyuto 210mm, neuwertig (https://messerforum.net/threads/shiro-kamo-akuma-kurouchi-gyuto-210mm-neuwertig.147705/#post-1156817)
Schneidlage guter Stahl (Aogami Super), leicht zu schleifen, schnitthaltig und sehr schneidfreudig. Pflegeleicht dank rostfreier Seitenlagen.
Bekannter Messerschmied (Shiro Kamo), nachgerüsteter schöner und wertiger Messergriff aus geflammtem Kastanienholz mit Büffelhornzwinge.
Sehr guter, neuwertiger Zustand. Guter Preis. Sofort lieferbar.
Ist für einen guten Zweck: meinen Geldbeutel! :ROFLMAO:
Bei Rückfragen oder weiteren Fotowünschen bitte PN
Gruß, Michael
 
Herder K5
Schleifsteine wurden genannt.
Wenn NaniwaPro, dann eher den 800er zum 3000er. Perfekte Kombi.
Bei den Shapton's würde ich einen Schleifsteinhalter empfehlen, da die relativ dünn sind. Der sollte ok sein Skerper Schleifsteinhalter für Wassersteine SA001 (https://www.knivesandtools.de/de/pt/-skerper-schleifsteinhalter-fur-wassersteine-sa001.htm)
Bei den anderen Messern bzw Wetzstahl halte ich mich raus. Keine Ahnung.
Alternativ das Angebot von @Seemann.
Wetzstahl geht da aber nicht. Die obigen Steine sind da aber perfekt.
 
@GeraldD Ich verwende DIESE Schleifsteinhalterung. Die taugen was und kosten nicht mal 30 Euro. Die von Skerper kosten zwar wesentlich weniger, sind aber meiner Meinung nach auch nichts wert. Das Gestänge ist so dünn, rostet und die Feststellschrauben sind schwergängig. Also hier empfehle ich dir dringend etwas mehr Geld in die Hand zu nehmen.
 
Culilux wurde ja schon erwähnt, passt in deine Beuteschema, außer der fehlende Holzgriff.
Herder machst du nicht zu viel falsch. Takamura würde ich nicht unbedingt empfehlen, lässt sich schlecht wetzen, zu dünn und allgemein empfindlicher. Burgvogel Oliva oder Juglans Linie, wenn dus robuster magst.
Brotmesser kann problematisch sein, da sowohl Rechts- als auch Linkshänder. Würde normalerweise die Victorinox Konditorsäge mit Palisandergriff empfehlen, die ist aber mehr für Rechtshänder. Herder müsste passen.
Der Dick Ausbeiner ist okay. Für sowas wie Silberhaut nicht so ideal geeignet, aber für Knochenkontakt, portionieren... eine gute Wahl.
Je nach Vorlieben kannst du auch Vic/Swibo semiflex Ausbeiner nehmen, ist nicht ganz so steif und ist auch für Parieren und so geeignet.

Grüße,
Julian
 
Vielen Dank an euch alle für eure Ratschläge und Tipps.

Ich werde mir jetzt voraussichtlich die folgende Kombi in den nächsten Wochen anschaffen:
Küchenmesser Culilux Kobe: KOBE Kochmesser 20 cm | Culilux (https://www.culilux.com/product-page/culilux-kobe-kochmesser-24-cm)
Brotmesser Herder KB2 HERDER Windmühle KB2 Brotmesser Beidhänder rostfrei 23cm Pflaumenholzgriff - Messerkontor (https://messerkontor.de/produkt/herder-kb2-brot-beidhaender-23cm-pflaumenholzgriff/)
Ausbeiner Victorinox Fibrox Ausbeiner 15cm https://www.amazon.de/Victorinox-Kü...sser&sprefix=victornix+ausbein,aps,109&sr=8-5

Dick Micro Wetzstahl: https://www.amazon.de/DICK-Dickoron-micro-7500330-Superfeinzug/dp/B000T4OT8G
Shapton Glass Stone HR 1000: Shapton Glass Stone HR Körnung 1000 medium 14.7 Micron Schleifstein, 50202 (https://www.knivesandtools.de/de/pt/-shapton-glass-stone-hr-kornung-1000-medium-14-7-micron-schleifstein-50202.htm)
Shapton Glass Stone HR 3000: https://www.knivesandtools.de/de/pt/-shapton-glass-stone-hr-korn-3000-medium-4-9-micron-schleifstein-50402.htm
Atoma Diamong Stone 400: Atoma Diamond Stone #400 Economy Diamantschleifstein (https://www.knivesandtools.de/de/pt/-atoma-diamond-stone-400-economy-diamantschleifstein.htm?cectid=9-4625-9&gad_source=1)
Schleifsteinhalter: Schleifsteinhalterung für Messer (https://www.japan-shop-morita.de/de/japanische-kochmesser/schleifsteine/schleifsteinzubehoer/profi-schaerfsteinhalter)
 
GeraldD schrieb:
Vielen Dank an euch alle für eure Ratschläge und Tipps.

Ich werde mir jetzt voraussichtlich die folgende Kombi in den nächsten Wochen anschaffen:
Küchenmesser Culilux Kobe: KOBE Kochmesser 20 cm | Culilux (https://www.culilux.com/product-page/culilux-kobe-kochmesser-24-cm)
Brotmesser Herder KB2 HERDER Windmühle KB2 Brotmesser Beidhänder rostfrei 23cm Pflaumenholzgriff - Messerkontor (https://messerkontor.de/produkt/herder-kb2-brot-beidhaender-23cm-pflaumenholzgriff/)
Ausbeiner Victorinox Fibrox Ausbeiner 15cm https://www.amazon.de/Victorinox-Küchenmesser-Ausbeinmesser-schwarz-5-6613-15/dp/B00CE96X2Y/ref=sr_1_5?crid=14FS42IDVNI67&keywords=victorinox+ausbeinmesser&sprefix=victornix+ausbein,aps,109&sr=8-5

Dick Micro Wetzstahl: https://www.amazon.de/DICK-Dickoron-micro-7500330-Superfeinzug/dp/B000T4OT8G
Shapton Glass Stone HR 1000: Shapton Glass Stone HR Körnung 1000 medium 14.7 Micron Schleifstein, 50202 (https://www.knivesandtools.de/de/pt/-shapton-glass-stone-hr-kornung-1000-medium-14-7-micron-schleifstein-50202.htm)
Shapton Glass Stone HR 3000: https://www.knivesandtools.de/de/pt/-shapton-glass-stone-hr-korn-3000-medium-4-9-micron-schleifstein-50402.htm
Atoma Diamong Stone 400: Atoma Diamond Stone #400 Economy Diamantschleifstein (https://www.knivesandtools.de/de/pt/-atoma-diamond-stone-400-economy-diamantschleifstein.htm?cectid=9-4625-9&gad_source=1)
Schleifsteinhalter: Schleifsteinhalterung für Messer (https://www.japan-shop-morita.de/de/japanische-kochmesser/schleifsteine/schleifsteinzubehoer/profi-schaerfsteinhalter)
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Das ja nen riesen Paket 😄

Darf man fragen wieso es das Brotmesser geworden ist? Preis ist ja doch schon recht üppig.
 
Atreusz schrieb:
Das ja nen riesen Paket 😄

Darf man fragen wieso es das Brotmesser geworden ist? Preis ist ja doch schon recht üppig.
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Ja, das stimmt es ist ein großes Paket :LOL: Ich möchte schon recht lange meine Messer mal austauschen/erneuern und etwas "vernünftiges" anschaffen, somit wirds tatsächlich ein größeres Paket :love:

Beim Brotmesser haben wir die Situation, dass es sowohl für Links- als auch Rechtshänder geeignet sein muss, da habe ich ehrlich gesagt nicht so viele Messer gefunden die beidseitig geschliffen sind. Von den paar wenigen die ich gefunden habe, hat mir das Herder KB2 am meisten zugesagt.
 
Kann sein, dass die Shapton Glass zu flach für den Halter sind. Dann steht das Gummi oben und unten über den Stein hinaus.
 
Wenn es nicht unbedingt die Glas sein sollen könnte man doch auch die Shapton Pros nehmen?! Sind doch vom Material gleich nur dicker ohne Glasplatte?!
 
Kann schon sein, dass da letztendlich dieselben Schleifpartikel drin gebunden sind, aber die Shapton Glass sind schon härter gebunden als die Pro. Es gibt manche Körnungen allerdings mit etwas reduzierter Härte der Bindung (Glassstone HC Serie), ob die dann näher am Pro oder am Glass HR sind, weiß ich nicht, habe ich noch nie benutzt.
 
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