Neuling sucht Nachhilfe

[maxdody]

Hallo zusammen, ich würde mich als erstes gerne kurz vorstellen.

Ich heiße Max, bin 30 Jahres alt, komme aus Dortmund und bin passionierter Hobbykoch und bereits eine Weile als stiller, nichtregistrierter Mitleser hier im Forum unterwegs. Vor einiger Zeit hat mich auch das Messervirus infiziert. Leider erreiche ich beim Schärfen noch nicht die Ergebnisse, die ich mir wünsche. Ich habe bereits einen „Einsteigerkurs“ besucht und mir so ca. jedes Video zu dem Thema angesehen, welches im Internet zu finden ist und versucht die diversen Techniken zu reproduzieren. Leider immer mit ähnlichen Ergebnissen. Die Messer werden insgesamt nicht so scharf wie gewünscht und die Schärfe nimmt zur Spitze hin immer ab. Ich arbeite aktuell mit Messern von Wüsthof und einem 1000/6000 Kombistein der Firma King.

Nun zu meinem eigentlichen (eventuell etwas ungewöhnlichem) Anliegen: Gibt es jemanden aus dem Raum Dortmund, der sich von mir über die Schulter gucken lassen würde? Habt ihr ansonsten eine Idee, wie sich die Fehler, die ich mache identifizieren und beseitigen lassen?

Vielen Dank im Voraus und liebe Grüße

Max

 

[use-it]

Die Messer werden insgesamt nicht so scharf wie gewünscht und die Schärfe nimmt zur Spitze hin immer ab.

Heisst das du glaubst (1) an einen Fehler beim Schärfen der Spitze oder (2) im Gebrauch hält die Schärfe der Spitze zu kurz an?

Nutzt du eine spezielle Schneidtechnik, die sozusagen "spitzenlastig" ist ?

Meine Frau schneidet z.B. auf Porzellan Tellern, sie bekommt von mir nur - ähm - technikkonforme Schneidwaren.

 

[ebenezer]

Meinst Du wirklich die Schärfe oder vielleicht die Schneidfreudigkeit? Viele Messer sind ja an der Spitze einfach nicht ausreichend dünn um schneidfreudig zu sein, auch wenn sie noch so scharf geschliffen sind. Das merkt man dann vor Allem beim Zwiebelschneiden.

 

[Caligula Minus]

Welche Messer hast Du konkret? Ich habe mit einen Apex klon gekauft, Venev diamantsteine und den klon etwas verbessert. Damit bekomme ich meine Messer ausreichend scharf. Eine weitere option wäre, einen work sharp ken onion zu kaufen. Damit wird die Fase ballig, aber sehr scharf. Ich schleife damit aktuell Messer für einen Metzger, welcher mit der erreichten schärfe sehr zufrieden ist.

 

[maxdody]

Danke für eure Antworten.

Heisst das du glaubst (1) an einen Fehler beim Schärfen der Spitze oder (2) im Gebrauch hält die Schärfe der Spitze zu kurz an?

1. ist der Fall. Ich glaube bei einem Fehler beim Schärfen des vorderen Bereichs der Kochmesser. Vorne ab dem Punkt an dem die Rundung der Klinge beginnt sozusagen. Mal wird es besser, mal weniger gut. Selten so wie man es sich wünscht

Meinst Du wirklich die Schärfe oder vielleicht die Schneidfreudigkeit? Viele Messer sind ja an der Spitze einfach nicht ausreichend dünn um schneidfreudig zu sein, auch wenn sie noch so scharf geschliffen sind. Das merkt man dann vor Allem beim Zwiebelschneiden.

Aus oben genannten Gründen kann ich ausschließen, dass es um die Schneidfreudigkeit geht. Ich weiß außerdem wie scharf die Messer aus der Packung kamen. Da komme ich leider im Spitzenbereich nicht dran

 

[swifty58]

@maxdody Willkommen im MF. Dass deine Messer nicht scharf genug werden, kann natürlich viele Ursachen haben. Kannst du den Winkel wirklich halten? Deine Arme müssen wie auf einer Schublehre hin und her, die Bewegung muss mehr aus der Schulter kommen. Wenn die Handgelenke beim vorwärts Schieben nach unten klappen und beim Zurückziehen wieder nach oben, dann wird das nie was mit der Schärfe.
Und Geduld braucht es auch, du darfst nicht hecktisch werden.

Hilfreich für mich wäre noch ein Foto deines Messers, damit ich die Fase genauer anschauen kann. Vielleicht erkennt man an hand der Fase wo dein Problem sein könnte.

Wenn alles nichts hilft, dann lass das Messer von einem Profi schleifen und mach nur noch den Tuch-up.

Gruss
Ulli

 

[maxdody]

Welche Messer hast Du konkret? Ich habe mit einen Apex klon gekauft, Venev diamantsteine und den klon etwas verbessert. Damit bekomme ich meine Messer ausreichend scharf. Eine weitere option wäre, einen work sharp ken onion zu kaufen. Damit wird die Fase ballig, aber sehr scharf. Ich schleife damit aktuell Messer für einen Metzger, welcher mit der erreichten schärfe sehr zufrieden ist.

Ich nutze ein Wüsthof Classic Kochmesser in 16cm und ein Wüsthof Classic Ikon in 20. Es geht mir darum, dass ich das Schärfen von Hand auf dem Wasserstein gerne erlernen würde.

Kannst du den Winkel wirklich halten? Deine Arme müssen wie auf einer Schublehre hin und her, die Bewegung muss mehr aus der Schulter kommen. Wenn die Handgelenke beim vorwärts Schieben nach unten klappen und beim Zurückziehen wieder nach oben, dann wird das nie was mit der Schärfe.

Ich befürchte, dass genau da der Fehler liegt. Ich merke, dass es mir schwer fällt am Radius der Klinge den Winkel zu halten. Ich werde dir zeitnah ein Foto zukommen lassen. Danke schonmal
LG
Max

 

[ebenezer]

Hast Du es mal mit so einer Winkelhilfe probiert?
Ist schnell gebaut und hilft ungemein dabei, den Winkel zu halten.

Winkelhilfe

 

[knifeaddict]

Moin @maxdody

Du hast den Fehler ja schon erkannt. Du schleifst die Fase bzw den Grat nicht komplett bis zur Spitze.
Zur Spitze hin braucht es am Anfang mehr Kontrolle.
Markier die Schneidfase mit einem Filzer und schau immer wieder nach ob du triffst....wieder und wieder und wieder.
Nimm dir einfach die Zeit....das geht nicht in Minuten ...schnell und den Ablauf beschleunigen...weil geht ja irgendwie ...NEIN

Mein Rat an jeden " Beginner "...markieren , schleifen , kontrollieren...bis der Grat von vorne bis zur Spitze dann ist...bei nur EINEM Stein...der 1k.
Wenn du das nicht in den Fingern spürst , nimm Watte...die bleibt am Grat hängen.
Zum Seitenwechsel das Messer durch einen Korken ziehen...dann bricht schonmal das meiste ab....dann wieder non vorne.

Hat das geklappt....Grat entfernen...Wechselschübe...5-4-3-2-1---1-1-1...dann durch einen Korken oder Leder

Das MUSS einmal richtig konzentriert erarbeitet sein.....tja....dann nochmal, nochmal nochmal
Schneller wirst du von alleine...wenn das Muskelgedächtnis kommt....

Bei den Wüsthof brauchst du erstmal keinen feineren Stein....einmal richtig mit 1K ist sauscharf...trust me


Gruss


Micha

 

[maxdody]

Moin @maxdody

Du hast den Fehler ja schon erkannt. Du schleifst die Fase bzw den Grat nicht komplett bis zur Spitze.

Hallo Micha,
ja, erkannt habe ich das schon. Nur das ausmerzen klappt leider auf eigene Faust bis jetzt nicht. Danke für die Ratschläge. Ich werde es weiter versuchen