Nicht rostfreier Messerstahl und saures Schnittgut

[JensG.]

Im Thema "Einsteiger sucht Gyuto" kam zur Sprache, dass nicht rostfreie Stähle durch saures Schnittgut spürbar ihre Schärfe verlieren können. Um den Strang dort nicht zu zerfasern, lagere ich das Thema hierhin aus.
Der Fachbegriff für das Phänomen dürfte "Wasserstoffkorrosion" lauten.

Ich selber habe nur ein einziges nicht rostfreies Messer mit mir unbekanntem Stahl, der aufgrund des geringen Messerpreises vermutlich von einfachster Solinger Qualität ist. Mir fiel auf, dass sich Kirschtomaten nicht mehr einfach schneiden ließen, sondern erst beim dritten Zug die Haut eingeritzt wurde. Hinten in Kehlnähe dagegen schnitt das Messer noch einwandfrei mit geringem Druck. Meine erste Vermutung war, dass die Schneide vorne aufgrund des stärkeren Brettkontakts abgestumpft war. Eine alternative Erklärung ist aber, dass die Säure der Tomaten, die ich tags zuvor schnitt, die Abstumpfung bewirkte. Und das eventuell auch noch nach dem Schneiden, obwohl ich die Klinge mit Wasser abwusch und gut abtrocknete.

Ich wüsste gerne, ob das so normal ist und wie sich die verschiedenen rostenden Stähle da unterscheiden.

 

[waterstone]

Tipp: Nach Gebrauch Messer waschen und trocknen. Oder schneidest Du stundenlang Tomaten?
Deine erste Vermutung / Schnitttechnik ist m.E. der Grund.

 

[UE1]

Hey,

ums nicht in eine Chemievorlesung abdriften zu lassen: ich glaube, der Effekt wird wohl vernachlässigbar klein, da die Aufbewahrung der Messer an der Luft stattfindet mit hoffentlich trockenen Messern und nicht in einer Flüssigkeit unter angenommenem Ausschluss von (Luft-)Sauerstoff.
Ne klassische Tomate wird laut Google mit pH Wert 4-5 angegeben. Wenn die Beobachtung nicht bei stärker sauren Lebensmitteln auftritt, würde ich spontan der Aussage von waterstone folgen wollen.

Wenns Dich brennend interessiert, kann ich Dir ein paar Fachbücher empfehlen. Ne genaue Aussage auf die Unterscheidung im Bezug auf Säure + mech. Belastung wird schwierig.

Gruß

 

[Besserbissen]

Eine alternative Erklärung ist aber, dass die Säure der Tomaten, die ich tags zuvor schnitt, die Abstumpfung bewirkte.

Es gibt viel zu viele Faktoren, von denen das Abstumpfen abhängt. Es lohnt sich also überhaupt nicht, sich darum zu komplizierte Gedanken zu machen.

Jeder Messerstahl mit jedem noch so perfekten Schliff verliert am Anfang schnell seine hohe Ausgangsschärfe. Diese hält dann mal länger, mal weniger lang. Irgendwann muss nachgeschärft werden mit mal höherem, mal weniger Aufwand.

Bei einem Carbon-Schnibbler, vielleicht sogar unlegiert und mit wenig Kohlenstoff, ist die Standzeit zwar bescheiden, aber 3-4 Züge über einen Tellerboden können reichen, um Tomaten locker zu zerteilen. In der Summe ist der Zeitaufwand dann vielleicht sogar geringer, verglichen mit PM-Stahl.

tldr: Ob rostend oder nicht ist in mehrfacher Hinsicht einfach nur Geschmackssache ;-)

 

[pebe]

Tipp: Nach Gebrauch Messer waschen und trocknen. Oder schneidest Du stundenlang Tomaten?
Deine erste Vermutung / Schnitttechnik ist m.E. der Grund.

Trocken. Richtig trocknen. Wirklich richtig trocknen.

Die meisten Baumwollhandtücher lassen gerne einen Wassertropfen oder mehr übrig. Kannst Du nach 2 Tagen Nichtgebrauch direkt sehen, wo das war. Besonders gut, wenn auf der hinteren Seite an der Magnetleiste.

grüsse, pebe

 

[Callipo]

Ich mochte es erst nicht recht glauben, dass Tomaten Messer abstumpfen. Scheint aber ein gut dokumentierter Effekt zu sein.
Hier hat jemand unterschiedlich rostträge Messer in Zitronensaft gehalten und geguckt, wie sich die Schärfe ändert.

 

[gast]

@Callipo
Dieser Test wurde mit Zitronensaft gemacht. Die Messer wurden bis zu 5 Stunden nicht abgewischt.
Das ist nicht vergleichbar mit 20 min Tomatenschneiden und dann Messer abwischen.

 

[UE1]

Cooler Versuch!
Trifft doch aber nicht ganz die Ausgangssituation: TO hat wenige Minuten Tomaten geschnitten und danach sein Messer abgewaschen. Sofern mit mehr als ein paar Tropfen Wasser und danach trocken, sollten keine Effekte der Säure bei der Lagerung zum Zuge kommen.

 

[Callipo]

Ja stimmt, dass es mit der Lagerung passiert, glaub ich auch nicht. Und Tomaten dürften die Messer auch noch schneiden. Im verlinkten Versuch waren die Messer aber nicht super scharf und ich glaub jetzt, dass man eine Abnahme der Schärfe durch Fruchtsäure wirklich bemerken kann, wie im Ursprungsthread behauptet wurde.

 

[JensG.]

Danke euch allen! Den Versuch mit der Zitronensäure finde ich durchaus interessant, wobei die Säure da ja schon grob hundertmal stärker war als die der Tomaten. Ich werde die nächsten Tage mal sehr schonend Tomaten schneiden und Protokoll führen.
Wenn man sowieso vor jeder Zubereitung das Messer wetzt, fällt der Effekt vielleicht gar nicht auf. Für mich ist es aber schon ernüchternd.

 

[UE1]

wobei die Säure da ja schon grob hundertmal stärker war als die der Tomaten

Funfact am Rande: Tomaten enthalten Zitronensäure.

Wenn man sowieso vor jeder Zubereitung das Messer wetzt, fällt der Effekt vielleicht gar nicht auf.

Genau das ist der Punkt, an dem ich ins grübeln komme: wetzen wird ja zwangsweiße die Oberfläche vergrößern, also den Effekt unterstützen.

Es nützt nix, muss meine Messer mit ins Labor nehmen 😂

 

[Besserbissen]

Es nützt nix, muss meine Messer mit ins Labor nehmen 😂

Nur, wenn du in Zukunft vorhast, im Labor zu Kochen, Walter

 

[JensG.]

Unter Schutzatmosphäre!
@UE1: Ich bezog mich bei der Schätzung auf den angegebenen pH-Wert: Zitronensaft 2.6, Tomate 4.3 - 4.9. Also sind die Wasserstoffionen im Zitronensaft zwei Zehnerpotenzen höher konzentriert. Mal sehen, ob ich mich auch nochmal in den pKs-Wert einarbeiten kann

 

[UE1]

@JensG. alles gut - ist mir durchaus bewusst, sollte nur ein Spaß am Rande sein und keinerlei Kritik an deiner Aussage ...

 

[JensG.]

Ich habe am 29.11. angefangen, ein kleines Protokoll zu führen. Da habe ich mein frisch gewetztes nicht rostfreies Santoku genutzt, um 10 Kirschtomaten, 2 Strauchtomaten, 1 grüne Paprika und 1 rote Zwiebel (ohne Schale) zu würfeln. Die Tomaten wurden mit leichtestem Druck durchschnitten.
Am 30.11. kamen 8 Kirschtomaten dazu, wobei nicht alle auf Anhieb eingeschnitten wurden. Würde ich aber nicht überbewerten, Kirschtomaten können ja variieren und durchaus zickig sein.
Am 1.12. 4 Kirschtomaten, die mir wiederum nicht ganz so leicht zu schneiden vorkamen wie die ersten, aber noch kein Grund zur Beschwerde.
Am 2.12. 7 Kirschtomaten, eine violettfarbige Tomate (schien mir ledrigere Haut zu haben als die roten) und 1 Zwiebel. Da hatte ich schon einen gefestigteren Eindruck davon, dass die Schneide im mittleren Bereich Schärfe verloren hatte, während vorne und besonders hinten noch problemloser Einschnitt möglich war.
Heute wieder 2 violette Tomaten und 7 Kirschtomaten. Nach 4 Kirschtomaten hatte ich das Bedürfnis, den Wetzstahl zu nehmen. Nach 5 beidseitigen Strichen über den Dick Mikro schienen mir der Schnitte auch im mittleren Bereich wieder leichter.

Weiter Protokoll zu führen, ist mir zu dämlich . Ich kann guten Gewissens sagen, das Messer behutsam (auf einer Kunststoffunterlage des Frankfurter Bretts) genutzt und sehr gewissenhaft abgetrocknet zu haben. Ich gehe davon aus, dass höherwertige Stähle nicht sooo schnell abstumpfen, denn sonst hielte ich die Verwendung nicht rostfreier Stähle in der Küche für nicht praxisgerecht.

 

[Doldini]

29.11. 10 Kirschtomaten

30.11. 8 Kirschtomaten

1.12. 4 Kirschtomaten

2.12. 7 Kirschtomaten

Heute wieder 7 Kirschtomaten

Du armer Kerl, bei Dir gibt's anscheinend nur Kirschtomaten zum Essen.

Ich hab mit meinem Aogami Super keine Probleme mit Tomaten.
Meine Messer sind monatelang scharf.
Ich wetze meine Messer nicht, sondern Horle sie alle paar Monate.