Nicht rostfreies Küchenmesser deutscher Hersteller HM? oder Windmühle?

[tobiash88]

Hallo liebe Messerforum Gemeinde,

bin zur Zeit am überlegen, ob ich mir ein nicht rostfreies Küchenmesser zulegen soll. Bin Koch und habe die Woche bis zu 100kg Fisch zu verarbeiten. Zurzeit benutze ich ein Misono Ux 10 Gyuto 210mm (http://japanesechefsknife.com/UX10withDimples.html#UX10Dimples) für alle fast alle Fische. Bin damit eigtl auch sehr zufrieden - schärfe es hin und wieder auf dem Wetzstahl nach und wenn es komplett runter ist kommt es auf die Tormek T7 und anschließend aufs Lederband mit Polierpaste. Allerdings ist es bei meiner starken Benutzung alle 3-4 Wochen so weit, dass es auf die Maschine muss. Wer hat Erfahrungen mit deutschen nicht rostfreien Küchenmessern (am besten in nicht europäischer Optik, da ich diese extrem schwierig finde auf der maschine zu schleifen ohne hohlschliff - ist das überhaupt möglich ohne?) Hat jmd Erfahrung mit den Hohenmoorer Messern bzw am besten einen direkten Vergleich zwischen der Monostahl Variante und der DreilagenStahl Variante? Wie verhält sich die Schnitthaltigkeit bei diesen Messern? Bleiben sie lange scharf und sind sie auch "relativ leicht" nachzuschärfen ? Obwohl der Dreilagenstahl 63HRC hat? Hat jmd noch eine andere Messerempfehlung für meine Bedürfnisse?

Tut mir Leid wenn ich unverständliche oder unnötige Fragen gestellt habe, aber so der "MesserProfi" bin ich dann auch nicht - bin bereit für ein gutes Messer mit hoher Schnitthaltigkeit und einfachem nachschärfen nochmal gutes Geld hinzulegen...

Freue mich auf hilfreiche Antworten...
tobi


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

berufliche Zwecke
*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein
*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Nicht zwingend aber japanisch bevorzugt, da besser auf Steinen nachzuschleifen.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

hauptsächlich Fische filetieren ca 100kg Fisch/Woche

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*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Normales Kochmesser länge ca zwischen 25-37cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Gerne Rostend. Kein Damast. Entweder Monostahl oder Dreilagenstahl
*Welches Budget steht zur Verfügung?

Bis zu maximal 500Euro - aber dann muss ich mir schon ganz sicher sein.
*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Gerne via Internet mit Möglichkeit sich verschiedene Modelle zuschicken zulassen und evtl etwas zurück zuschicken.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Hohenmoorer Messer Manufaktur
Y1 Monostahl
Y2 Monostahl
oder
Y1 Dreilagenstahl
Y2 Dreilagenstahl

evtl ein Windmühlenmesser wobei mich da die europäische Optik stört bezüglich des schärfens auf der Tormek T7

 

[olli4321]

total OT:

bei dem Budget wird es tonnenweise Empfehlungen hageln

 

[Gabriel]

Moin,

bei dem Budget wird es tonnenweise Empfehlungen hageln

Klar, es gibt auch viele Optionen. Aber für das Budget und deine doch relativ speziellen Anforderungen würde ich dir eigentlich nur eines empfehlen:

Sprich einen guten Messermacher hier im Forum an und lass dir ein Messer genau nach deinen Vorgaben anfertigen. Als Stahl würde ich 1.3505 in einer Monostahlkonstruktion empfehlen aber es gibt sicher noch viele andere die da in Frage kommen. Erfahrungsgemäß wird dich nichts so dauerhaft zufrieden stellen wie ein Messer was nach deinen Vorgaben gebaut ist. Für das Budget ist das auf jeden Fall locker drin!

Über deine Art des Messerschleifens will ich jetzt nicht urteilen weil ich damit keine Erfahrung hat, aber als jemand der seine Messer quasi meditativ auf den Steinen schleift erscheint mir die Methode doch etwas "rustikal" für ein Messer für Fisch

Bei starker Benutzung alle 3-4 Wochen nachschärfen erscheint mir aber jetzt auch nicht gerade als Hinweis auf mangelnde Schnitthaltigkeit- aber etwas rausholen lässt sich da bestimmt noch.


Gruß, Gabriel

 

[tobiash88]

danke für den tip. habe ich noch gar nicht drüber nachgedacht. trotzdem würde mich mal eine meinung bzw erfahrungsbericht interessieren über die Hohenmoorer Messer...

 

[Schwatvogel]

Gern noch mal gesagt: Für Fleischerei - und dazu gehört auch Fischzerlegen - sind günstige, solide, rostfreie Messer meines Erachtens die richtige Wahl. Case and Point: Einer der besten, wenn nicht der beste "Fish Butcher" auf der Bildfläche, Justo Thomas von La Bernadin (wer ihn nicht kennt .. googlen, Videos gucken und dann Anthony Bourdains Kapitel "My Aim Is True" in Medium Raw lesen), benutzt rostfreie deutsche Messer. Der Mensch filletiert am Tag 350 bis 500 Kilogramm Fisch. Wenn er im Urlaub ist, müssen drei gut ausgebildete Souschefs einspringen, um seine Arbeit zu schaffen. Bourdain schreibt zu seinen Messern:

Justo's knives - a not particularly expensive slicing knife (usually intended for carving roasts), a cheap stainless steel chef's knife, a severely ground-down flexible filet knife (barely a half inch left of blade), and another personally customized mutation with a serpentine edge - are laid out in row at knee level [...]
Justo picks up the chef's knife. "I sharpen myself. Once a week." I can't help asking, "Once a week?" For a guy as scrupulous as Justo, that seems like a long time to go between sharpenings. Cooks much less conscientious than he labor over their blades on a daily basis. The very essence of knife maintenance - a notion inextricably tied up with one's self-image as a cook - is that the sharper the knife, the better. Not necessarily, explains Justo. "I like medium sharp," he says, pointing out the cartilage of the skate as an extreme example of his principle. "Too sharp? You get part of the bone. When it's sharpened correct, it passes over the bone."

Zu Deutsch:

Justos Messer - ein nicht unbedingt beeindruckendes Tranchiermesser (normalerweise für das Tranchieren von Braten gedacht), ein billiges rostfreies Kochmesser, ein stark heruntergeschliffenes Filetiermesser (kaum noch anderthalb Zentimeter Klinge übrig) und noch eine persönlich zurechtgeschliffene Mutation mit geschwungener Schneide - sind auf Kniehöhe ausgebreitet [...]
Justo nimmt das Kochmesser zur Hand. "Ich schärfe selbst. Einmal die Woche." Ich muss nachfragen: "Einmal die Woche?" Für jemanden, der so sorgsam ist wie Justo, scheint das eine ziemliche Zeit zwischen dem Schärfen zu sein. Deutlich weniger gewissenhafte Köche als er arbeiten an ihren Klingen jeden Tag. Die absolute Essenz der Messerpflege - eine Idee, die untrennbar mit dem Selbstbild des Kochs verwoben ist - ist: Je schärfer das Messer desto besser. Nicht unbedingt, erklärt Justo. "Ich mag mittelscharf.", sagt er und zeigt als Extrembeispiel seines Prinzips auf den Knorpel des Rochens [den er gerade filletiert - Anm. d. Übers.]. "Zu scharf? Du nimmst den Knochen mit. Wenn es richtig geschärft ist, gleitet es über den Knochen."