Noch ein Gyuto gesucht - aber für gewerblichen Gebrauch

[Wendel]

Hallo alle zusammen,
bevor der Fragenkatalog kommt, möchte ich mich schon mal ganz herzlich für eure Mühen & die Hilfe bedanken und gleichzeitig noch ein paar Hintergrund-Infos mit auf den Weg geben.

Ich benutze momentan als Kochmesser ein Global GF-33, also ein 20cm langes, recht massives Teil, das mir auch gute Dienste leistet und das ich auf keinen Fall missen möchte. Allerdings habe ich schon öfter festgestellt, dass ich gerne eine etwas größere Klinge zur Verfügung hätte und möchte gleichzeitig diese Möglichkeit nutzen, mir etwas individuelleres und persönlicheres zuzulegen. Ich liebäugle schon länger mit einem (mehr oder weniger) handgeschmiedeten Japaner, der aber eben auch in einer Berufsküche eine gute Figur machen sollte. Heißt im Klartext: Das Messer muss definitiv funktionell sein. Natürlich spielt dabei auch die Optik eine gewisse Rolle (deswegen z.B. auch möglichst eine Büffelhornzwinge; s. Fragenkatalog), aber Optik ist halt nicht alles. Gleichzeitig möchte ich an dieser Stelle auch nochmal die Frage nach der Belastbarkeit einer solchen Klinge Stellen? Klar, fallen lassen sollte man sie nicht, aber ich möchte auch gerne z.B. einen Muskatkürbis damit aufschneiden können ohne mir große Sorgen machen zu müssen.

Und wie gesagt: Wenn es geht, ist mir die Individualität des Messers auch recht wichtig. Also sowas wie ein Einzelstück, welches von einer Person Geschmiedet wurde , um hämmungslos zu übertreiben was ich mit Individualität meine (ich weis: ist natürlich nicht möglich, bzw. schlicht nicht im Budget). Sollte halt einfach kein Massenprodukt ohne "Gesicht" sein, wenn man versteht was ich damit meine

So, soviel Vorab und jetzt der Fragenkatalog.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Im Grunde Erweiterung.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Beruflich

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Japanisches Gyuto mit einer 24 cm Klinge, einem Wa-bocho Griff (und möglichst einer Zwinge aus Büffelhorn; kein absolutes MUSS-Kriterium aber ein ziemlich starkes SOLLTE )

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Gute Frage, hier besteht noch ein wenig aufklärungsbedarf bzgl. dem Pflegeaufwand von nicht rostfreien Stählen bzw. eher in einer Berufsküche an einem normalen Arbeitstag diesem nachzukommen und auch der Schärfbarkeit von rostträgen Stählen.

Gibt es möglicherweise Kollegen die bereits Erfahrung mit leicht rostenden Messern in Ihren Küchen haben?

Ich habe mich bei der Suche jetzt jedenfalls eher auf rostträge konzentriert und auch auf leicht rostende, bei denen nur die mittlere Schneidlage aus leicht rostenden Stahl besteht und die äußeren Lagen aus Edelstahl. Bin aber wie gesagt für alle Vorschläge und Erfahrungen offen.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

Auch gute Frage. Ich sag mal so bis 250€. +50€ wenn jmd. einen Vorschlag hat der absolut passt und sich halt leicht darüber bewegt (könnte dann sogar noch ein bisschen mehr werden )

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Eher per Versandhandel (egal woher, solange der Preis sich mitsamt Porto und Steuern noch im Rahmen befindet). Aber eigentlich auch nur, weil ich nicht in der Lage bin, im Gebiet Köln-Bonn einen ordentlichen Messerladen aufzutreiben.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Leider viel zu viele. Also z.B.:

http://www.japanische-kochmesser.ch...amono-Wa-Gyuto-240mm-Schwedenstahl::2890.html
Wird ja hier im Forum mit Lob überschüttet. Mich stört nur ein wenig, dass man eben dahinter keinen Schmied erkennen kann der das gefertigt hat (das ungefähr meine ich mit Individualität und "Gesicht")

http://gx2.japan-messer-shop.de/Koc...-24-cm.html?XTCsid=mgum5j5543v6gtunfvrfss1rk7
Wird ebenfalls sehr positiv Bewertet hier. Gleicher Störfaktor wie beim Ashi + Preis (ist es das wirklich Wert?)

http://www.japanische-kochmesser.ch...mono-Shirogami-1-Gyuto-245mm-Black::3345.html
Hier stell ich mir die Frage wegen des Pflegeaufwandes bei so einem Messer und der Anfälligkeit des Shirogamie-Stahls.

http://www.japanische-kochmesser.ch...rosaki-Aogami-Super-Wa-Gyuto-245mm::3361.html
Gleiche Fragen wie beim Goko Hamono + Zwinge leider nicht aus Büffelhorn oder?

http://www.japanische-kochmesser.ch...gami-2-Gyuto-245mm-Limited-Edition::3377.html
Gleiches wie beim Kurosaki

So und jetzt nochmal der Traum (leider für mich zu teuer):
http://gx2.japan-messer-shop.de/Koc...gniert.html?XTCsid=mgum5j5543v6gtunfvrfss1rk7

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So das war's jetzt aber. Wie gesagt, schon mal vielen Dank für die Antworten auf die Fragen und weiter Empfehlungen

 

[gast]

AW: Noch ein Gyuto gesucht - aber für gewerblichen Gebrach

Von Koch zu Koch:

Deine Auswahl ist bestimmt nicht schlecht, die Sorgen um reaktivität von nicht rostträgen Stählen ist durchaus berechtigt!

Ich benützte in der Arbeit nach wie vor gerne Global (allerdings Geometrie optimiert), die dürfen auch die Kinder mit denen ich Koche benützen, ansonsten nehme ich Selbstgemachte her.

Shirogami und auch andere japanische und europäische rostende Stähle entwickeln eine Patina, mit der mann in der Gastro super arbeiten kann, problematisch wird es bei den meist in SanMai Aufbau gefertigten Klingen (mit aussenlagen aus Reineisen oder rostender Damasttapete) da lässt sich auch mit allen zur Verfügung stehenden Mitteln (Kaffee, Fe3O) keine längerfristige vor Rost und vorallem unangenehmen Gerüchen/Geschmäckern gefeiten Gastroschlachten führen.

Mit "rostfreien" Aussenlagen ist dies kein Problem, ebenso mit Monostahlmessern aus "Carbon"stahl (Herder z.B.).

Es gibt auch etwas weniger reagierende Stähle wie den 1.3505, der sich mit jedem Japanischen Stahl messen kann, und ein bisschen mehr Unachtsamkeit (feuchtes liegenlassen etc.) zulässt da er noch einen spritzer Chrom enthält. (und dadurch etwas rosträger wird).

Wie sind denn deine Schärfgewohnheiten? (ein wichtiger Punkt!) Wie pflegst du deine Messer?

Ohne diese Info kann ich dir keine Tipps geben.

Grüße Wastl.

 

[Gabriel]

AW: Noch ein Gyuto gesucht - aber für gewerblichen Gebrach

Moin,

mein Tipp ist: höre dabei auf Wastl und gib uns bitte die notwendigen Informationen. Ich habe mich bisher extra bedeckt gehalten in dem Thread, da ich nun mal kein Profikoch bin und mit den Bedürfnissen außerhalb des eigentlichen Schneidens und Scharfhaltens in einer solchen Umgebung nicht vertraut bin.

Ein Custom aus 1.3505 nach deinen Vorgaben von einem hiesigen Messermacher wäre sicher nahe an der Ideallösung.

Ansonsten wären weitere Varianten, die du betrachten könntest:

- Suisin Inox Honyaki (hast du schon selbst gesagt, such einfach mal nach meinem Review hier, ich verstehe aber deine Abneigung gegen das "Anonyme")

- Masakage Yuki oder (wohl besser) Koishi... rostträge Außenflanken, Schneidlage aus Shirogami bzw. Aogami Super, anständige Verarbeitung, gute Geometrie und Wärmebehandlung und es steht auch "ein Name" dahinter ...allerdings keine Hornzwingen

- Masamoto KS Wa-Gyuto (Monostahl Shirogami, also sollte Reaktivität nicht das Problem sein)... wie ich in meinem Review des analogen Sujihikis schon sagte: extrem gute Wärmebehandlung des Shirogami 2, sehr anständige Geometrie und Verarbeitung. Spielt in der Kategorie der nicht-Honyaki-Monocarbonstahl-Japanmesser meiner Meinung nach in einer eigenen Liga... hat auch ein tolles vielseitiges Profil, welches ich als Vorbild für mein eigenes Koraat-Gyuto aus 1.3505 herangezogen habe!

- bei cleancut aus Schweden gibt es von Wakui 3-Lagen-Messer mit rostträgen Außenlagen und einer Schneidlage aus Shirogami. Kann ich leider keine Erfahrungen beisteuern, scheinen aber sehr ordentlich zu sein (vgl. Suchfunktion)


Aber wie Wastl schon sagt, ein paar mehr Infos wären sicher hilfreich.


Gruß, Gabriel

 

[Atlantik]

AW: Noch ein Gyuto gesucht - aber für gewerblichen Gebrach

Nur etwas Beiläufiges zu dem von dir verlinkten Yu Kurosaki, da ich das selbst habe.

Ich habe meins von cleancut.se, dort war es ein Stück preiswerter (zumindest für EU-Bewohner).

Das Messer ist gut verarbeitet, schnitt-technisch aber eher Mittelklasse - solide, aber gemessen an der Spitzenklasse nichts besonderes. Auch habe ich den Eindruck, dass das Hammer-Finish bremst. Food release geht auch besser. Zur Robustheit der Schneide kann ich mangels Einsatzzeit noch nicht viel sagen. Pflegeleicht ist es aufgrund der rostfreien Flanken aber auf jeden Fall.

Das Gesagte bezieht sich allerdings auf den Zustand OTB. Ich schließe nicht aus, dass das Messer sich nach einer künftigen Schärfsession weitaus besser schlägt.

Hätte ich die Wahl, würde ich aufgrund meiner Erfahrungen mit Siro Kamo das von dir verlinkte Sondermodell rein schnitt-technisch vorziehen. Ich hätte allerdings größte Bedenken, jemanden ein Kamo zu empfehlen, der berufsbedingt damit stundenlang auf einem Kunststoffbrett rumkloppen muss. Sollte das der Fall sein, schränkt das die Auswahl drastisch ein.

Mal grob und sicher auch verallgemeinernd gesagt: In der japanischen Küche geht es ja nicht allein darum, Dinge möglichst schnell und effizient klein zu kriegen, sondern am Ende vor allem darum, saubere und glatte Schnitte durchzuführen, bei Gemüse auch Zierschnitte. Das Messer hat dann einen anderen Stellenwert und gehört im Zweifelsfall in die Hand des erfahrenen Chefs, nicht des Lehrlings (Quelle: Jon Broida, der als Koch in Japan gearbeitet hat).

Geht es um Choppen und rauhe Belastungen, würde ich mich wahrscheinlich eher nach einem deutschen Custom-Macher umsehen, mit dem ich die Anforderungen absprechen kann.

 

[krassi]

AW: Noch ein Gyuto gesucht - aber für gewerblichen Gebrach

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[Danieru]

AW: Noch ein Gyuto gesucht - aber für gewerblichen Gebrach

Nur mal so was Ashi angeht: Während der Schmied jetzt scheinbar nicht unmittelbar bekannt ist, handelt es sich doch um eine ziemlich kleine Manufaktur. Hier mal ein Foto von der Website:

Wenn ich raten müsste, würde ich tippen der ältere Herr in der Mitte ist dein Schmied Aber genaues Wissen habe ich darüber nicht, es ist natürlich auch möglich das das Foto nicht die vollständige Belegschaft zeigt. Ich weiß nicht ob die Ashis (aus rostfreiem Schwedenstahl?) für dich infrage kommen aufgrund der Empfindlichkeit her. Dazu kann dir berko vielleicht was sagen, der kocht meine ich professionell mit einem 21er Schwedenstahl Ashi Petty.

Nachtrag:

Noch ein Bild von der Seite:

Da scheint dein Schmied drauf zu sein und ich lag wohl falsch

 

[Atlantik]

AW: Noch ein Gyuto gesucht - aber für gewerblichen Gebrach

wobei das erinnert mich an mein Azai Petty von JCK (die sind wieder Vorrätig!!!!).. das war Werkszustand absoluter Schrott und ist jetzt mein Lieblingsmesser nach Schleifinferno...

Aogami Super mit gutem drum Herum ist halt echt ne sehrsehr gute Grundlage finde ich.. das Hinoura hab ich mir ja auch deswegen gekauft und man konnte damit keinerlei Haare vom Arm hobeln so stumpf wars..

Schleifinferno, Schleif-Armageddon, Schleif-Tsunami oder Schleifflächenbrand braucht es hoffentlich nicht. Da gehe ich doch lieber erst einmal mal davon aus, dass eine moderate Session die Lust am Schneiden aus dem Kurosaki schon herauskitzeln wird. Ist auch kein schlechtes Messer, sticht halt bislang nur nirgendwo heraus, scheint eher so eine zurückhaltende und spröde Schönheit. Aber die überraschen ja am Ende oft am meisten...

Die Kurosakis haben halt diesen Masakage Schwung an der Angel den ich am Azai Petty auch so liebe..

Witzig, genau das hat mich auch zum Kauf verführt. Ich konnte schon beim Anschauen der Bilder fühlen, wie bequem der Mittelfinger im Pinch-Grip gebettet sein würde. Ist auch so. Also hat das Kurosaki doch etwas Besonderes: Es ist das mittelfingerfreundlichste Messer, dass ich habe. Mittelfinger würden Kurosaki kaufen - oder Heiji, die haben auch so eine richtig schöne lange Angel.

Jo wenn ich das lese.. Shirou Kamo + Choppen + Schnell Schnell und Kunstaoffbrett = Schnell Kaputt und Tränen )

Kleine Korrektur: Erst Flüche, dann Tränen...

 

[krassi]

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[farblos]

AW: Noch ein Gyuto gesucht - aber für gewerblichen Gebrach

Bzgl. Ashi Hamono, Griffoptionen, zum Beispiel:



Horst

Nachtrag:

Hallo Wendel,

aufgrund der Reputation der Ashi Hamono Messer würde ich diese nicht voreilig ausschließen. Wie gezeigt Griffoptionen und sicherlich bereit Dir Auskunft über die Herstellung zu geben. Ev. erhält dieser Hersteller so das von Dir gewünschte Gesicht.

Horst