Oberflächen-Finish für guten "food-release" - Empfehlungen für den Klingenschliff ?

[Jubei]

Oberflächen-Finish für guten "food-release" - Empfehlungen für den Klingenschliff ?

Bei den vielen hochinteressanten Reviews zu (überwiegend japanischen) Küchenmessern ist die Freisetzung des Schnittguts immer wieder Thema. Deutlich wird dabei in fast allen Beiträgen, dass der "food release" bei gröberem Klingen-Finish deutlich besser klappt als bei glatt polierten Primärschneiden.

Das deckt sich auch mit den Erfahrungen mit meinen selbstgebauten Küchenmessern, bei denen sich durch die feine Oberfläche das Schnittgut leider regelrecht an der Klinge festsaugt. Aber wie sollte die Klinge denn jetzt, die Geometrie mal ausser Acht gelassen, beschaffen sein? Längs, quer oder diagonal satiniert, sandgestrahlt oder groß mit Natursteinen poliert, welche Körnung, welches Schleifmedium? Fragen über Fragen.

Trotz der vielen Reviews habe ich bisher keine allgemeingültigen Infos gefunden, wie die Klingenoberfläche für die bestmögliche Freisetzung des Schnittguts aussehen sollte.
Daher hoffe ich darauf, dass die Küchenmesser-Fans ihre Erfahrungen und Meinungen zum optimalen Klingenfinish bezüglich "food-release" hier kundtun.
Ich freue mich auf eine angeregte Diskussion zu diesem Thema.

 

[gast]

AW: Oberflächen-Finish für guten "food-release" - Empfehlungen für den Klingenschliff

Mir stellt sich die Frage (als Koch der im Gegensatz zu den meisten hier seine Messer 8 Std. am Tag in der Hand hat) was Food release eigentlich ist????

Extrembeispiel Gurke. Eine solche mit sagen wir mal 25cm länge wird in Scheiben Geschnitten in ein paar Sekunden, gut die Scheiben pappen auf der Messeroberfläche, ganz klar, da gibt es wenig Messer wo sie das nicht täten. Aber sobald ich die nächste Scheibe abschneide wird doch die angepappapte von der neuen Scheibe weitergeschoben....... Somit kleben am Ende von sagen wir mal 50-200 Scheiben doch max. 3-4 an der Klinge. wo ist also im Heimgebrauch oder auch in der Gastronomie das Problem?
Bei einer Gurke kann es auch vorkommen dass das Schnittgut an der Linken Klingenflanke kleben bleibt (beim genüsslichen Zugschnitt ), Lösung des Problems ist schneller schneiden!

Um dennoch auf deine Frage einzugehen kann ich als ebenfalls Messerschmied/macher nur dazu sagen dass ich die besten Erfahrungen mit Schliff 90 Grad zur Schneide mit nicht allzu feiner Körnung (ca. 400)mit dem Bandschleifer. Mit Naturstein Finish, Politur mit Schwabbelscheibe komme ich auf nahezu gleiche Ergebnisse also festpappen.

Anderer Ansatz ist eine Hohlung über der Schneide rechts anzubringen (ca. 0,8-1cm über der Schneide) das bringt auch was, oder die rechte Flanke leicht ballig auszuschleifen, oder rechts einen etwas tieferen Anschliff (1/3tel bis 1/2 hoch) zu wählen( klassisch Japanisch/bzw. Finnisch)

Grüße Wastl.

 

[Gabriel]

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Moin,

meiner Meinung nach unterstützt ene entsprechende Oberfläche den Food Release (ich würde ich auch mittelgrobes Finish 90° zur Schneide vorschlagen wie Wastl), die richtige Geometrie bringt aber deutlich mehr...

Anderer Ansatz ist eine Hohlung über der Schneide rechts anzubringen (ca. 0,8-1cm über der Schneide) das bringt auch was, oder die rechte Flanke leicht ballig auszuschleifen, oder rechts einen etwas tieferen Anschliff (1/3tel bis 1/2 hoch) zu wählen( klassisch Japanisch/bzw. Finnisch)

Ist schon der richtige Ansatz IMHO. Natürlich kann man die Optionen beliebig variieren und kombinieren. Wenn ich mir meine Messer angucke, so haben eigentlich die Klingen, die besonders ballig und ggf. asymmetrisch geschliffen sind (Beispiel: Kato Gyuto) oder die klassischen einseitig geschliffenen Japaner, die auf der einen Seite eine ausgeprägte Shinogi-Linie und auf der anderen Seite einen kompletten Hohlschliff aufweisen.

Das schlimmste, was du machen kannst ist auf jeden Fall ein beidseitiger kompletter Flachschliff mit feinem Schleiffinish, wie mir neulich an dem kleinen Schanz Santoku aus dem Passaround wieder gezeigt wurde.

...wo ist also im Heimgebrauch oder auch in der Gastronomie das Problem?

Bei nachgiebigem Schnittgut wie dünnen Gurkenscheiben und mäßigem Anklebfaktor, so dass die Gurkenscheiben z.B. noch von der Klinge geschoben werden können, ist es meiner Meinung nach auch kein Problem.
Bei anderem Schnittgut und stärkerem "Klebfaktor" sieht das aber schon anders aus und der Kraftaufwand durch eine Möhre zu schneiden erhöht sich leicht auf das Doppelte oder Dreifache. Das macht dann schon was aus... neulich hast du ja selbst geschrieben Wastl, was für einen großen Unterschied in der Summe der Kraftaufwand beim Schneiden macht, gerade für einen Berufskoch. Wird dieser Kraftaufwand durch einen der IMHO drei entscheidenden Faktoren... Schärfe, Geometrie, Food Release spürbar erhöht, summiert sich das auf...

Nicht umsonst hat z.B. bei Kartoffeln oder Karotten ein Ashi-Laser einen höheren Widerstand als ein von der Klingenrückenstärke 2-3 mal so dickes Kato.

Dazu kommt noch die potenzielle Gefahr durch das Kleben am Schnittgut. Erhöht sich in einem Moment der Kraftaufwand durch Festkleben (gerne z.B. an Schinken) und löst sich die Spannung plötzlich, kann das durchaus schief gehen. Oder auch bei Schneidtechniken wie Katsuramuki kann ein zu starkes Kleben böse enden.

Ok, vielleicht nicht unbedingt alltäglich für die Mehrheit der beruflich bedingt effizient Kochenden aber ich denke nicht, dass ich der Einzige bin, der so etwas macht.

Kurz gesagt: ich halte persönlich das Vermindern des Anklebens des Schnittguts - wenigstens zu einem gewissen Punkt - für genauso wichtig wie die Geometrie selbst. Wiegesagt, die Klingen müssen dafür nicht absolut durch das Schnittgut fallen, ohne das überhaupt etwas anhaftet. Aber es gibt kaum etwas nervigeres als Messer, die sich einfach derart am Schnittgut festsaugen, dass ein effizientes Arbeiten kaum noch möglich ist. Beispiele gibt es dafür leider genug.


Gruß, Gabriel

Edit: Was zu dem Thema auch gerne vernachlässigt wird ist die Schneidtechnik. Die macht vermutlich einen genauso großen Unterschied aus wie das Messer. Mit der richtig ausgeführten Schnitttechnik klebt einfach weniger an den Klingen oder wenigstens weniger stark. Wie diese aussieht, hängt aber wiederum vom Messer ab...

 

[püttler]

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Jetzt nicht lachen: den besten sog. Food-Release hatten von den "normalen" Messern, als sie neu waren, meine Vg-10 Messer mit Damast-Tapete, egal ob von Kai oder vom schwedischen.

Im Laufe der Jahre sind die immer glatter geworden, und die glatten kleben nun am Schneidgut, dass es echt nicht mehr feierlich ist.

Ich hab das einfach nicht so gerne, ich schneide auch Gurken, und wenn die Scheibe sich endlich -geschoben von 5 Anderen-von der Klinge löst, gerät sie garantiert unter die Klinge und ich schneide sie nochmal, diesmal bestenfalls in zwei Hälften. Noch schlimmer sind Kohlrabi, die kleben eh schon......

Ich hab das eine oder andere wieder rauer gemacht, einfach mit FeCl3 nachätzen (dont try this at home !!!, und bei denen geht's nu wieder.

Also meine Erfahrung: je rauer (oder besser: je unebener), desto besser! Unschlagbar sind hier die Böker Torsionsdamast, da klebt mal gar nix, aber ich koche ungern täglich mit Messern für .......viel zu viele Euro

Ok, das war nun keine Empfehlung für den Klingenschliff, falls das hier OT ist, schmeissts halt raus.

Grüßle, Euer püttler

 

[Jubei]

AW: Oberflächen-Finish für guten "food-release" - Empfehlungen für den Klingenschliff

Schon mal vielen Dank für die Antworten, da sind einige sehr interessante Ansätze dabei. Sicherlich gibts zu dem Thema noch andere Meinungen, bin gespannt was in den nächsten Tagen hier noch so zusammen kommt.
Der Kraftaufwand ist sicherlich ein Grund, warum das Anhaften von Schnittgut störend ist. Ich selbst koche aber überwiegend für zwei, nur selten für so viele Leute dass der Ermüdungsfaktor deutlich beim Schneiden ins Gewicht fallen könnte. Die von püttler beschriebene Problematik, dass sich das Schnittgut teils zu unkontrolliert löst und damit im ungünstigen Fall noch mal unterem Messer landet gehört eher zu meinen Problemen. Andererseits türmen sich beim Zwiebel schneiden dann an der Schneide die Würfel von mehreren Schnitten, da kam es nicht nur bei kleinen Schneidbrettern immer wieder mal vor dass die zusammenstürzenden Türme sich bis über den Rand des Bretts zerlegen.
Sicherlich spielt bei der ganzen Thematik neben Oberfläche und Geometrie die Schneidtechnik eine wichtige Rolle. Die Schneidtechniken alleine sind aber schon ein so komplexes Thema, dass wir deren Anteil vielleicht noch in einem separaten Thread betrachten sollten.

 

[krassi]

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[Dimm]

AW: Oberflächen-Finish für guten "food-release" - Empfehlungen für den Klingenschliff

Was Oberfläche angeht, aus rein hygienischen Gründen würde ich eine gut polierte Oberfläche immer bevorzugen. Wenns um die rostenden Messer geht, da ist eine gute Politur besonders notwendig.
Erstmal man kann solche Oberflächen leichter pflegen, die rosten weniger. Z.B.: regelmäßig benutzte und gut gepflegte Herder- Klingen aus C- Stahl bekommen „Ausschlag“ aus kleinen rostenden Punkten, die ziemlich tief sind und können sogar eine feine Schneide „durchbohren“. Daher halte ich solche grob gefinishte Oberflächen für technisch unterlegen (verglichen mit jap. Natursteinpolituren). Genauso unterlegen und technisch nicht viel besser sind spiegelnde Oberflächen, die „gut aussehen“, aber tatsächlich tiefe Spuren von einem Schleifmedium haben.

Die Oberflächen „mit Hammerspuren“ können aufkleben verhindern, hygienisch und technisch gesehen sind die IMHO auch mangelhaft.

Eine Klingengeometrische Lösung, die Festkleben von Schnittgut verhindert (z.B. eine ballig im Schneidenbereich und dann hohl geschliffene Klinge oder Schliff von Kato- Klingen) finde ich wesentlich sinnvoller als irgendwas „grob schleifen“.

Was Wichtigkeit oder… von „guten "food-release"“ angeht, das kann ein Profi- Koch sicher besser abschätzen. Ich arbeite mit einem Messer stundenlang nut sehr selten. Und in der letzten Zeit immer seltener.

 

[krassi]

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[Kiam]

AW: Oberflächen-Finish für guten "food-release" - Empfehlungen für den Klingenschliff

Messer mit allerbestem Foodrelease: Wüsthoff!
Ich ärgere mich immer wieder, wie gut die diesbezüglich sind und meine teuren Messer in dieser Disziplin gnadenlos abhängen.
Die Möhrenscheiben bleiben stehen und rollen nicht weg, sieht manchmal aus, als ob man einen Eierschneider benutzt hätte. Ich benutze Wüsthoff bei meiner Freundin und in einer Kochshow-Küche. Eine Lieblingsnummer ist, einen Wok auf den Herd zu stellen , Öl darin zu erhitzen und dann noch kurz was zu erzählen. Die Leute sind dann verwirrt-wie und womit und wann will er denn anfangen zu kochen? Ich nehme dann einen Rettich, schäle ihn fix und schneide ihn dann in nullkommanix in dünne Scheiben die dann stehen bleiben, lege diese dann mit einer Handbewegung hin un schneide schräg im Wiegeschnit feine Gemüsestreifen davon die ich dann in das heiße Öl werfe-Applaus...
Die Messer sollten dafür einigermassen scharf sein und man muss schnell und sicher schneiden können.
Ich bekomme das mit keinem anderem Messer so hin.
Kein Grund für ein Wüsthoff in meiner Messertasche.
Ist man erstmal was besseres gewhnt, erinnert diese Nummer halt doch eher an "zerteilen" als an zerschneiden.

 

[Gabriel]

AW: Oberflächen-Finish für guten "food-release" - Empfehlungen für den Klingenschliff

Moin,

prinzipiell habt ihr schon beide Recht. Eine glattpolierte Klinge wirkt etwas sensibler auf Ankleben, ist aber aus Pflegegründen im Vorteil. Man kann aber hochglanzpolierte Klingen nicht verdammen im Allgemeinen, da IMHO der Geometrie-Effekt klar dominiert. Ein wenig Anschauungsmaterial (natürlich nur ein Beispiel):

https://www.youtube.com/watch?v=FFBQ6fwzm08

(zwischen ca. 0:40 und 1:25)

Meine Erfahrung mit den beiden spiegelpolierten Messern, die ich bisher verwendet habe zeigt ein ähnliches Resultat. Wäre die Klebwirkung noch geringer mit einem entsprechenden Oberflächenfinish? Mit Sicherheit, ja... Meinem Gefühl nach ist es aber eher ein 80% Geometrie und Technik und 20% Oberfläche.

Schließlich weisen auch viele der "Billig-Möchtegern-Solinger" wie sie z.B. in vielen Haushalten im Set stehen... trotz mittelmäßigem Industriefinish immer noch eine hohe Klebwirkung auf, weil die Geometrie nicht passt.

@ Daniel: Danke für den Tipp mit dem Putzstein, den werde ich mal ausprobieren

Gruß, Gabriel

 

[kup]

AW: Oberflächen-Finish für guten "food-release" - Empfehlungen für den Klingenschliff

Ich möchte noch einen wichtigen Aspekt mit in die Diskussion bringen.

Das food release nimmt signifikant ab desto höher die Kohäsionskräfte des Schnittgutes sind. Ich bin keine Leuchte in Physik aber manchmal bringt ein gerade durchgeführter Praxistest wichtige Erkenntnisse, die bei der Beurteilung eines guten food release eine nicht zu unterschätzende Rolle spielen.

Ich habe gerade verschiedenes Gemüse mit meinem Tritz Messer geschnitten und erstaunliche Unterschiede festgestellt. Möhrenscheiben waren für die Klinge kein Problem. Eine frische Zucchini in Würfel geschnitten brachten mein food release schnell an die Grenze. Das ganze werde ich später versuchen im Tritz Gyuto Thread zu veranschaulichen.

Je nasser das Schnittgut ist umso schwieriger dessen Freisetzung. Das führt mich zu dem Schluss das beide Faktoren bei einem guten food release wichtig sind. Geometrie auf der einen Seite aber auch unbedingt die Oberflächenbeschaffenheit der Klinge. Die natürliche Oberflächenspannung des Wassers hat auf glatten Flächen deutlich mehr Möglichkeiten Kohäsion zu entwickeln. Wenn ich da falsch liegen sollte bitte ich das unverzüglich zu korrigieren.

Auch die beste Klinge hat gegen feine Gurkenscheiben keine Chance...

Gruß, kup

 

[Kiam]

AW: Oberflächen-Finish für guten "food-release" - Empfehlungen für den Klingenschliff

Dieses Video...
Polierte Klingen und trotzdem kein anpappen, hab ich verstanden, soweit.
Aber sehe ich das auch richtig, das er seine Messer auf eine (Top?) Schärfe gebracht hat, 1! Kartoffel choppt und sich dann darüber freut, das es noch nicht stumpf ist,bzw. die Topschärfe noch vorhanden ist?

 

[suntravel]

AW: Oberflächen-Finish für guten "food-release" - Empfehlungen für den Klingenschliff

@Kup,

ja sehe ich auch so, ist das Gemüse feucht genug reicht das um die rauhe Oberfläche zu verschließen und bleibt auch kleben.
Geht aber leichter ab als bei polierten Flächen.

Schneller choppen kann helfen, ist die Beschleunigung nach oben größer als die Klebekraft bleibt das Schnittgut liegen.

Gruß

Uwe

 

[Dimm]

AW: Oberflächen-Finish für guten "food-release" - Empfehlungen für den Klingenschliff

IMHO man kann für eine grobe Oberfläche mehrere positive Gründe finden.

Das macht jedoch die Sache für mich nicht schöner. Ich mag rostende Messer. Jedoch nach ein paar Jahren sieht die Oberfläche einer grob gefinishten C- Stahlklinge so aus (s. Bild) und Schmutz da ist schwer zu beseitigen.

Auch „super spiegelnde Klinge“ nach Sandpapier oder künstlichen Steinen hat IMHO keine qualitativ hochwertige Politur.

Auf dem Bild- Oberfläche von Herder- Messer nach einer langen Benutzung.

IMHO für "food-release" ist, vor allem, ein Klingenschliff zuständig.

 

[püttler]

AW: Oberflächen-Finish für guten "food-release" - Empfehlungen für den Klingenschliff

Ich möchte noch einen wichtigen Aspekt mit in die Diskussion bringen.

Das food release nimmt signifikant ab desto höher die Kohäsionskräfte des Schnittgutes sind. Ich bin keine Leuchte in Physik aber manchmal bringt ein gerade durchgeführter Praxistest wichtige Erkenntnisse, die bei der Beurteilung eines guten food release eine nicht zu unterschätzende Rolle spielen.

Ich habe gerade verschiedenes Gemüse mit meinem Tritz Messer geschnitten und erstaunliche Unterschiede festgestellt. Möhrenscheiben waren für die Klinge kein Problem. Eine frische Zucchini in Würfel geschnitten brachten mein food release schnell an die Grenze. Das ganze werde ich später versuchen im Tritz Gyuto Thread zu veranschaulichen.

Je nasser das Schnittgut ist umso schwieriger dessen Freisetzung. Das führt mich zu dem Schluss das beide Faktoren bei einem guten food release wichtig sind. Geometrie auf der einen Seite aber auch unbedingt die Oberflächenbeschaffenheit der Klinge. Die natürliche Oberflächenspannung des Wassers hat auf glatten Flächen deutlich mehr Möglichkeiten Kohäsion zu entwickeln. Wenn ich da falsch liegen sollte bitte ich das unverzüglich zu korrigieren.

Auch die beste Klinge hat gegen feine Gurkenscheiben keine Chance...

Gruß, kup

Da diesbezüglich ausdrücklich Schlaupupen erwünscht war:

Bei Kohäsion handelt es sich um Kräfte zwischen Molekülen eines Stoffes, also beispielsweise "Klebstoff klebt an Klebstoff"

Bei den hier diskutierten Vorgängen zwischen den Molekülen mehrerer beteiligter Stoffe handelt es sich um Adhäsion. Hier zum Beispiel "Parenchym einer Zucchini klebt an Wasser klebt an Klingenstahl"

Und hier gilt: ist die Rauheit eines der beteiligten Stoffe -kann hier ja nur der Klingenstahl sein- derart, dass eine Art Lotoseffekt entsteht, so ist die Benetzbarkeit dieses Stoffes gering und somit auch mögliche Ahäsionskräfte, welche umgekehrt umso größer sind, desto höher die Benetzbarkeit ist.

Als Beispiel hab ich hier ein Shun Elite SG-1, das hat so ne satinierte Oberfläche, da klebt mal gar nix dran, ausser Fett, weil bei fettigen Speisen die Benetzung viel grösser ist als bei wässrigen.

Grüßle, püttler

 

[krassi]

AW: Oberflächen-Finish für guten "food-release" - Empfehlungen für den Klingenschliff

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