Optimales Design für Hackmesser

[wernerk]

Frage an die Koch-Profis:

wie sieht denn das optimale Hackmesser aus (Geometrie, Stahl, Wärmebehandlung) für leichtere Hack-Arbeiten in der Küche?

Geht das vom Design her eher Richtung Deba, oder wäre die Geometrie ähnlich dem Güde Chai Do (aber massiver) besser?

 

[_roro]

wie sieht denn das optimale Hackmesser aus (Geometrie, Stahl, Wärmebehandlung) für leichtere Hack-Arbeiten in der Küche?

Moin,

erste Gedanken hierzu:
- es sollte gut ausgewuchtet sein,
- der Stahl sollte hinsichtlich Schlagbeanspruchung besondere Festigkeiten aufweisen (Kerbschlag-Biegeversuch-Test).

Aber ich selbst neige eher zum guten alten Wiegemesser

Viele Grüße,
Rolf

 

[albino]

was heisst "leichte hackarbeiten"?

bitte genauer

 

[wernerk]

was heisst "leichte hackarbeiten"?

bitte genauer

Also das Spektrum bewegt sich vom Hühnerhals bis zum Bratenknochen zerkleinern.

 

[Novum64]

Für Hühnerhälse genügt ein Kochmesser. Aber Bratenknochen sind keine leichte Hackarbeit, dafür nimmt man einen Spalter mit möglichst balligem Schliff. Vorstellbar wäre für mich 1.4116, auf ~56HRC angelassen.

 

[Mephistopheles]

Aus einem Beitrag von mir: http://www.messerforum.net/showpost.php?p=344090&postcount=7

Marke Ochsenkopf
Gesamtlänge, gemessen vom Griffende nach vorne: 330mm
Grifflänge: 137mm
Schneidenlänge: 204mm
Länge am Rücken (nach vorne hin ansteigende Kurve): 188mm
Höhe der Klinge am Griff: 90mm
Höhe der Klinge vorne: 117mm
Gewicht ca.945 Gramm
balliger Schliff

Sieht nicht so schick aus wie ein Deba, aber von der Wucht her, die es beim Hacken aufbringt, und dem stabileren Schliff im Vergleich zum einseitigen japanischen, wäre das das einzige "Messer" dem ich in der Küche das durchtrennen von Knochen zutrauen würde, um damit meinem Vorredner zuzustimmen . Kräuter lassen sich damit übrigens auch sehr schön wiegen und vom Brett/Klotz zum Herd verfrachten Falls so etwas im Kurzwarenhandel nicht mehr aufzutreiben ist, kann man sich ja mal auf Flohmärkten rumtreiben...

 

[albino]

ein deba hat eine feine schneide und ist kein hackmesser, auch nicht wenn man es vom gewicht und der rückenstärke her meinen könnte.


bei den arbeiten die du da aufzählst:

denke ich liegt novum recht gut mit seiner empfehlung (hier müsste man roman fragen)


vielleicht gefällt dir so eines

beachte: die klingengeometrie ist hinten wie ein hackbeil und vorne wir ein messer.

 

[Mart]

nee, leichte Arbeiten wäre eher Kräuter Hacken (wenn man sie schon hacken muß... ... )

Für solche Arbeiten habe ich zwei Chinesische Kochmesser, gibt´s bei Dick.biz für teuer oder billig.

Mein Deba wäre mir dafür zu schade, ein Chai Do wohl eher auch, hab ich aber nicht....


Grüße
mart

 

[wernerk]

ein deba hat eine feine schneide und ist kein hackmesser, auch nicht wenn man es vom gewicht und der rückenstärke her meinen könnte.


bei den arbeiten die du da aufzählst:

denke ich liegt novum recht gut mit seiner empfehlung (hier müsste man roman fragen)

Danke für den Tip. Ich habe noch 6mm dicken und 80mm breiten 1.2842 und denke daran, den dafür aufzubrauchen. Nach dem Härten werde ich den Stahl etwas höher anlassen wg. der Zähigkeit.
Bezüglich der Klingengeometrie bin ich noch am überlegen, tendiere aber zu einer rechteckigen Form, eine ballige Schneidengeometrie ist sicherlich gut.

 

[peterk]

Hallo Werner,

anbei zwei Fotos eines kleinen Küchenbeils, falls Du keine Möglichkeit hast, Dir eins anzuschauen.

Die Klinge ist 150 x 75 x 4,5 mm, nicht verjüngend.
Der Bogen ist ca. 3,5 - 4 mm, Abstand von der Spitze ca. 5 cm
Schwerpunkt ca. 3,5 cm von der hinteren Klingenkante

Gruß Peter

 

[wernerk]

Hallo Werner,

anbei zwei Fotos eines kleinen Küchenbeils, falls Du keine Möglichkeit hast, Dir eins anzuschauen.

Die Klinge ist 150 x 75 x 4,5 mm, nicht verjüngend.
Der Bogen ist ca. 3,5 - 4 mm, Abstand von der Spitze ca. 5 cm
Schwerpunkt ca. 3,5 cm von der hinteren Klingenkante

Gruß Peter

Danke Peter für die Klingendetails.

Ich denke in diese Richtung wird's gehen.