Ost- und West-Küchenmesserchen

[Mr. Helix]

Hallo zusammen,

ich war wieder fleißig und will euch meine neusten Werke präsentieren. Auf die Idee für dieses Projekt bin ich durch gast und die Kato-Diskussion gekommen. Es sollten zwei Küchenmesser mit dickerer Geometrie werden, da diese ja angeblich genauso gut scheiden können wie sehr dünne.

Die Klingenlänge ist bei beiden 12,5cm. Längere Klingen möchte ich noch nicht machen, da der Schliff vor und nach dem Härten ausschließlich von Hand geschieht (mit Feile bzw. Bankstein).

Das erste ist quasi ein "normaler" Allzweckmesser. Stahl C67S (~60 HRC) in Kaffee patiniert, Pflaumenholz und Messingpins. Hier ist die Klinge nicht dünn ausgeschliffen, was man aber beim schneiden von Karotten oder Süßkartoffeln durchaus merkt. Paprika und Tomaten dagegen zerteilt es wie von selbst. Durch das Patinieren sind säurehaltige Lebensmittel absolut kein Problem. Zwiebeln verfärben sich nicht einmal.



Das zweite sollte eigentlich ein Gyuto werden. Beim Schmieden hat sich leider der Erl einmal verabschiedet, weswegen 4cm Klinge als neuer Erl umfunktioniert wurden. Der Stahl ist eine alte Feile (Härte > 60 HRC) und als Griff Pflaumenholz. Schneidtechnisch gewinnt dieses ganz klar gegen das andere.



Kommentare jeglicher Art sind wie immer gerne gesehen!

Viele Grüße
Uli

 

[gast]

Servus!

Da hast du ja zwei schmucke Messer gemacht!

Das Westliche gefällt mir jetzt besser ,vorallem wegen der Griffproportion.

Nett dass ich durch Diskussionen zu sowas anstiffte!.

Bei dem verloren gegangenen Erl (das kenne ich zur Genüge....., Beileid!) hast du wahrscheinlich entweder eine Feilenstruktur und oder vorher gesägt und die Säge/Flex Stelle nicht vorher weggeschliffen, zu fest mit eingeschmiedet, oder mit zu wenig Temperatur gearbeitet (unter 800 Grad), das ist mir schon desöfteren passiert. Gerade beim schmieden mit Feilen möchte ich dir den Tipp geben den untern Hieb (an der künftigen Schneide) und am Erl den gesammten Hieb zu entfernen, das erspart viel Ärger und Frust (Natürlich vor dem Schmieden). Ordentlichen Feilenstahl lieber bei höherer Temperatur schmieden (850-950 Grad) und danach einfach anständig Normalisieren.

Es sollte allerdings gesagt werden dass grundsätzlich schon die dünneren Geometrien besser schneiden, was natürlich auf das Schnittgut und die persönlichen Vorlieben ankommt. Süßkartoffel, Karotte, Sellerie profitieren natürlich von einem richtig feinen Dünnschliff, allerdings ist es bei 80% des Schnittgutes das in der Küche anfällt nicht allzuwichtig wie dünn die Geometrie ist. Bei den Kato Messern ist es eine dermaßen ausgefuchste Geschichte, denn eigentlich knacken dicke ganz frische Karotten schon (ich nehm gerade zum testen nur welche die ich gerade ausgegraben habe), allerdings wenn mann mit der Spitze vorann schneidet, gleitet das Messer einfach durch, beim letzten drittel macht es einen leichen Knack, aber es braucht weniger Druck als mit einem z.B: Herder das es Knackfrei schafft.

Wie immer Kehlbilder bitte, am besten mit Streichholz zum Vergleich (aber nicht die Dinger für den Ofen bitte ).

Grüße Wastl.

 

[Mr. Helix]

Hallo gast,

hier die beiden Bilder vom Kehl:




Die Bilder zeigen ja leider nur die Geometrie am Kehl. Vorne sind die Klingen viel dünner ausgeschliffen aber noch ein gutes Stück vom nagelgänig entfernt.
Das Ost-Küchenmesser ist im Übrigen mein schärfstes Messer überhaupt. Rasieren und freihängende Zeitung ist eine leichte Übung für das Messerchen.

Was mich erstaunt ist die Tatsache, dass dieses verhältnismäßig dicke Messer Äpfel deutlich leichter schneidet als mein nagelgängiges und ultra dünnes Tosa-Nakiri.

Beim Schmieden achte ich sehr genau auf die Temperatur. Der Erl war orange (bei Sonnenlicht), als sich ein Längsriss zeigt, der dann seitlich abgebogen ist. Den Hieb hatte ich vorher runtergeschliffen und sonst waren auch keine Kerben in diesem Bereich. Ich sehe es einfach so: Das Messer wollte nicht so lange werden und hat sich eben geweigert .

Viele Grüße
Uli