Passaround-Berichte zum Yoshimune Kurouchi Gyuto 210mm

ScottyC

Premium Mitglied
Hallo zusammen,

ich freue mich sehr den ersten Testbericht zu dem Yoshimune Kurouchi Gyuto 210mm schreiben zu dürfen. Zuallererst ein herzliches Dankeschön an Lukas von knife-art.de, der uns dieses Messer für einen Passaround zur Verfügung gestellt hat. Ich gebe hier nochmal die Bitte von Lukas weiter; wenn alle weiteren Rezensenten sich hier dranhängen, dann haben wir alles kompakt zusammen.

Lieferung
Das Messer wird gut verpackt und geschützt in einer ansprechenden Box geliefert:
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Wer noch keine Erfahrung mit japanischen Messern hat, dem wird das Wichtigste zum Umgang in einem kompakten Schreiben erläutert.

Erster haptischer und optischer Eindruck
Die Klinge ist aus drei sichtbaren Teilen aufgebaut: Der Schneidlage aus Aogami #2, dem Kurouchi-Finish am oberen Ende und dazwischen aus einem Übergangsbereich, der nicht komplett glatt geschliffen ist, sondern – wenn man mit dem Finger drüberstreicht - eine sehr feine Struktur zeigt. Erinnert ein wenig an ein sehr feines Schleifpapier.
Ich könnte mir gut vorstellen, dass diese Zwischenschicht den Foodrelease unterstützt.
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Das Messer ist sauber verarbeitet; die Klinge sitzt schön verarbeitet im WA-Griff aus Walnussholz mit Pakka-Kropf.
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Optisch gefällt mir das Messer sehr gut.
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Geometrie
Die Klinge ist am Ende des Rückens ca. 3 mm dick, in der Mitte 2,7 mm und kurz vor der Spitze 2 mm, bis sie zur Spitze hin sehr dünn ausläuft. Im Bereich des Korouchi-Finish nimmt die Stärke der Klinge leicht ab; am Grenzbereich zur Zwischenschicht ist die Shinogi-Linie gut fühlbar und klar zu sehen. Ab diesem Bereich nimmt die Klingendicke ab und ist im Bereich des letzten Zentimeters sehr dünn ausgeschliffen.
Hier dürften zwei Angaben interessant sein:
Einmal die Klingenstärke 1 cm über der Wate; diese beträgt ca. 1,3 bis 1,4 mm.
Die Dicke direkt über der Wate habe ich gemessen, möchte die Werte hier aber nicht wiedergeben, da mir die Messgenauigkeit nicht hoch genug war und ich bei zehntel Millimeter Abweichungen keine Kaufentscheidung beeinflussen möchte.
Für mich ist das Messer sehr schön dünn ausgeschliffen, was sich auch – weiter unten – im Schneidverhalten zeigt. Ein reinrassiger Laser ist es vermutlich nicht; ist aber auch gar nicht nötig. Die Klinge ist nagelgängig, das reicht hoffentlich an dieser Stelle.
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Erster Schneideindruck
Wenn man das Messer in die Hand nimmt, fällt sofort die Gewichtsverteilung auf; also wo liegt der Schwerpunkt. Dieser liegt ca. 5,5 cm vom Übergang Griff/Klinge in Richtung Klinge.
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Das Messer ist damit von der Gewichtsverteilung sehr klingenlastig. Mir gefällt diese Gewichtsverteilung sehr gut; habe ich so den Eindruck, dass die Klinge beim Schneidvorgang noch etwas mithilft, indem sie mit dem Gewicht nach unten drückt.
So – genug der Vorrede – ran an’s Schneidebrett.
Beim ersten Mal habe ich für einen riesigen Topf Gemüsesuppe alles mögliche klein geschnitten.
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Das Messer liegt sehr schön in der Hand (Pinch-Griff) und das Schneiden hat so funktioniert, wie ich es mir von einem japanischen Gyuto erwarte. Das Einzige, was mir aufgefallen ist:
Bei den Tomaten und auch bei der Paprika – diese habe ich bewusst von der Außenseite geschnitten – ging der Schnitt nicht ganz so leicht. Zumindest bei dem Messer, das ich als erster aus der Box nehmen durfte, war die out-of-the-box Schärfe noch gut, aber nicht überragend.

Schärfe
Ich habe mir schon überlegt, dass nach mir noch einige andere Foren-Kollegen am Passaround teilnehmen und ich wollte, dass sie auch einen möglichst originalen Eindruck von dem Yoshimune bekommen. Auf der anderen Seite musste ich wissen, was kann das Messer bezüglich der Schärfe. Also habe ich mit einem 3000er und einen 8000er Stein einen Schleifwinkel von 15 Grad angebracht und mit einer 18 Grad Mikrofase abgeschlossen. Verwendet habe ich ein geführtes System und die Gradangaben sind sehr exakt. Das Schleifen selbst war problemlos, der Aogami-Stahl lässt sich einfach auf dem Stein führen und das Schleifgefühl ist angenehm. Kurz unter dem Mikroskop kontrolliert. So top wie es unter dem Mikroskop aussah, so top war danach das Schneiden. Die Klinge fiel durch die Tomate bei nur leichtem Zug. In dem Video (siehe unten), beim Schneiden der Tomate, sieht man, dass ich zweimal umgreife und das Messer mit nur zwei Fingern führe. Eine Karotte ließ sich ohne Knacken leicht durchschneiden.
Sollte die out-of-the-box Schärfe auch bei weiteren Messern so sein, so sehe ich das keinesfalls als Nachteil. Wer sich so ein Messer zulegt, kann in aller Regel schleifen und schleift auch in aller Regel so, wie er das für richtig hält – in Bezug auf den Winkel der Primärfase, mit oder ohne Mikrofase und auch mit den Steinen, die er für richtig hält. Ich habe die Werte verwendet, die hier im Forum oft empfohlen werden und die ich für mich als geeignet erachte.
Um es noch einmal zusammenzufassen: Man bekommt das Messer richtig schön scharf. (Wellenlinien in ein dünnes Zeitungspapier schneiden und ähnliche Tests.)

An dieser Stelle eine Bitte an alle weiteren Rezensenten:
Schreibt doch bitte, ob und wie ihr geschliffen habt; das hilft dem nächsten Tester bei der Einschätzung. Man weiß ja nicht – bekomme ich das Messer, nachdem jemand eine Woche in der Großküche durchgearbeitet hat oder ob ein Wasserstein-Guru ein paar Stunden auf dem Stein meditiert hat, bevor er es zur Post brachte :D::.

Foodrelease
Auch ein sehr subjektives Thema … ich finde, hier schlägt sich das Messer ganz gut. Es bleibt schon Schneidegut auf der Klinge haften; dieses wird aber beim weiteren Schneiden problemlos abgeworfen. Auch kann man das Schnittgut an der Klinge ganz leicht abstreifen.
Je leichter sich das Schnittgut löst, um so leichter ist auch der Schneidvorgang; gerade bei dicken, kalten und „saugenden“ Lebensmitteln. Die Karotte gehört hier dazu, aber z.B. auch ein Knollensellerie. Gerade das Schneiden eines dicken Knollenselleries hat mich überzeugt; es hat einfach Spaß gemacht zu schneiden.
Hier wäre noch interessant, ob sich der Foodrelease nochmal ändert/verbessert, wenn die Transport-Schutzschicht entfernt wird. (Diese kann drauf bleiben, sie löst sich nach einer Weile eh auf). Das bewusste Entfernen überlasse ich gerne einem weiteren Tester.

Schnitthaltigkeit
Schärfe ist das eine; das andere ist, wie lange hält diese Schärfe. Das zu beurteilen ist sicher sehr subjektiv und auch der Testzeitraum – wir haben jeweils eine Woche – müsste länger sein, um das etwas zu objektivieren. Dennoch ist es mir wichtig, hier etwas zu schreiben, da ich die Schnitthaltigkeit des Yoshimune für wirklich hervorragend halte. Nach meinem Anpassen der out-of-the-box Schärfe habe ich gleich noch einmal ein großes Brett mit Gemüse kurz und klein geschnitten. Danach zeigte die Schneide unter dem Mikroskop absolut keine Veränderung. Also keine Ausbrüche, erkennbares Umlegen der Schneide usw. Das blieb auch so, bis ich das Messer weitergeschickt hatte.
Jetzt wird der eine oder andere vielleicht denken: Wenn das der Fall wäre, dann stimmt mit seiner Schneidtechnik etwas nicht. Ganz so leicht ist es meiner Meinung nach nicht. Ich habe Messer, die zeigen nach einer großen Schneide-session schon Veränderungen unter dem Mikroskop. Deshalb ist es mir wichtig, meine Beobachtungen hier wieder zu geben. Ich bin davon überzeugt, dass man mit dem Yoshimune lange seine Freude am Schneiden hat, bevor man wieder zum Stein greifen muss und wenn es auch nur ein Touch-Up ist.

Fazit – natürlich alles ganz subjektiv – mein Eindruck
Das Yoshimune Kurouchi Gyuto 210mm ist für mich eine klare Kaufempfehlung. Ich stehe auf echten, reinrassigen Japan-look. Man bekommt ein optisch sehr schönes Messer und das Preis-Leistungsverhältnis ist für mich hervorragend. D.h. es ist sehr leicht mehr Geld auszugeben und weniger an Leistung (Schärfe, Schnitthaltigkeit, Schneiderlebnis) zu bekommen.

Ich bin schon neugierig was ihr in euren weiteren Tests schreibt.

P.S. Anbei noch ein paar Videos. Kommentieren möchte ich diese ganz bewusst nicht:

Video 1
Video 2
Video 3
Video 4

Viele Grüße
Rainer
 

Bolos

Mitglied
Hallo Rainer,
vielen Dank für den ausführlichen und informativen Test.
Auch Deine Videos vermitteln einen sehr guten Eindruck von der Performance des Messer.

Die rustikale Optik gefällt mir!

Viele Grüße
Olaf
 

knifeaddict

Premium Mitglied
Moin

Danke für den schönen Bericht.
Zu dünn muss ja nicht sein , wichtiger ist doch der Flow beim Schneiden....und das scheint es ja gut zu können.

Gruss

Micha
 

ScottyC

Premium Mitglied
Auf den ersten Bildern sieht es aus, als würde die Zunder Schicht bröckeln, oder täuscht das ?

Hallo Robin,
mir ist nichts aufgefallen. Vielleicht können die weiteren Testbericht-Schreiber hier noch genaueres dazu sagen.
Meine Bilder habe ich mit einer wirklich guten Kamera aufgenommen, da kommen viele Details wesentlich deutlicher raus. Manche Details, wie die hellen Staubpunkte, habe ich mit bloßem Auge nicht gesehen.

Viele Grüße
Rainer
 

Ant0n

Mitglied
Servus :)

Hier also mein Testbericht zum Yoshimune Kurouchi Gyuto 210mm. Leider etwas verspätet, da ich selber noch viele Projekte und Familienzeug um die Ohren hatte :p: Auch ich möchte Lukas für die Gelegenheit Danken, ein neues Messer testen zu dürfen!

Da Rainer ja schon einen wunderbar ausführlichen und schön zu lesenden Testbericht geschrieben hat gehe ich nicht weiter auf die allgemeine Präsentation oder Geometrie der Klinge ein :)
Normaler Weise bin ich jemand, der jedes neue Messer erst mal überarbeiten muss. Denn selten kommt mir eine Klinge (in diesem Preissegment) unter, bei der der Griff wirklich sauber verarbeitet ist und die nötigen Kanten "handschmeichlerisch" gebrochen wurden. Bei diesem Gyuto war dies nicht der Fall. Wie man in Rainers Nahaufnahmen schon erahnen kann sind die Kanten nicht spiegelpoliert - aber doch so weit gebrochen, dass ich sie in keiner Weise als störend empfunden hätte.

Ich habe das Messer also direkt ausgetestet und zwei Eintöpfe gekocht. Dabei hatte ich natürlich gut etwas zu schnippeln.
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Das Messer fühlt sich sehr solide an und man bekommt richtig Lust, das Schnittgut enthusiastisch zu zerlegen :) Dabei hatte ich nie das Gefühl, besonders "vorsichtig" mit dem Messer umgehen zu müssen. Die Schärfe war super und ich habe während meiner Tests auch keine nennenswerte Verschlechterung feststellen können. Während meiner Testphase habe ich das Messer lediglich zwei mal über meinen Lederriemen gezogen.

Einzig störend empfand ich, dass die Klinge keine Patina hatte (vermutlich von meinem Vortester entfernt?). Das führte natürlich schnell zu Reaktionen mit entsprechenden Lebensmitteln und dem damit einhergehenden Verfärbungen und unschönen Gerüchen. Dies sollte sich jedoch bei längerer Nutzung und die Bildung einer natürlichen Patina einpendeln.
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Fazit

Dem Yoshimune Kurouchi Gyuto 210mm für 189€ gebe auch ich eine klare Kaufempfehlung. Ich bin zwar im Moment nicht vernarrt in die raue Optik und stehe eher auf polierte Radien und edle Klingen, kenne aber viele, die eben solche rustikalen Klingen dem vorziehen. Gerade bei der Hauptaufgabe - nämlich dem Schnippeln - konnte ich keine wirklich negativen Punkte entdecken und hatte viel Spaß, ohne besondere Vorsicht walten lassen zu müssen. Es ist also ein super Messer für den Alltäglichen Gebrauch.

Hier noch zwei Abspannbilder .)

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PS: Bei mir hat die Zunderschicht nicht gebröckelt :p:
 

tiffel

Mitglied
Stimmt das eigentlich, was man oben auf dem Foto als Klingenbreite sehen kann? 42,5mm - im Verkaufstext steht 45mm
Wären das wirklich 42,5mm, wär mir das zu schmal als Allrounder. Sonst ein schönes Messer und gute Berichte.
 

ScottyC

Premium Mitglied
Hallo Ant0n,
klasse, dein Testen gefällt mir!
Mit einem Gyuto hab' ich bisher noch keinen Kürbis zerlegt; dafür kam immer eine "Solinger Axt" zum Einsatz. Aber dafür ist der Test ja da - was geht und was geht nicht.
Gefällt mir sehr gut, dass das Yoshimune hier so gut mitgespielt hat.

P.S. Auch sehr schöne Bilder und wie Biolek immer so schön sagte:
"Kochwein muss sein" :D::

Viele Grüße
Rainer
 

kanji

Super Moderator
Hallo,


leider kam ich nicht, wie gewünscht, dazu das Messer ausgiebig zu testen.
Deshalb heute ein Kurzreview bevor es morgen auf die Weiterreise geht.

Beim ersten Auspacken dachte ich "oui das ist schwer", stimmt gar nicht es ist eher Klingenlastig im direkten Vergleich mit meinem derzeitigen Küchenliebling MON Kiritsuke war es sogar leichter.
171 g gegen 211 g -hätte ich so nicht geglaubt, wenn ich es nicht gewogen hätte ;)

Meine Vortester haben eigentlich ja schon alles zu em Messer geschrieben und auch schon ausführliche Tests gemacht.
Optisch ist es durch die archaische Gestaltung schon ein absoluter Hingucker in der Küche!

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Schneidtechnisch gab es bei den allgemeinen Schneidaufgaben nichts zu bemängeln.
Ich hätte mir evtl. einen dünneren Klingenanschliff gewünscht, aber mit dem gelieferten Anschliff macht das Messer einen recht robusten Eindruck und verträgt sicher auch mal einen etwas ruppigeren Umgang ohne Schaden zu nehmen.

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mein Fazit:
ein schönes rustikales doch auch sehr gut verarbeitetes Stück Handwerkskunst
sicher eine Bereicherung für jeden Kückenmesserblock oder Magnetleiste
Das Anlaufen bzw. Rosten der Klinge würde mich jetzt schon ein wenig stören, weil als ich das Messer heute aus dem Block zog war schon ein deutlicher Rostansatz zu erkennen (das Messer wurde nicht naß in den Block gesteckt)

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Vielen Dank für die Möglichkeit diese tolle Messer zu testen.
 
Zuletzt bearbeitet:

knife-art.de

Premium Mitglied gewerblich
Moin @kanji,

vielen Dank für Deinen Bericht, zum Thema Rost möchte ich mich auch nochmal kurz äußern:

Tatsächlich habe ich in meiner privaten Sammlung ein Petty aus der Serie und hatte dort das gleiche Problem (allerdings stand es in einer Vitrine und ich war drei Monate weg).
So musste also auch ich schmerzlich lernen, was zu jedem "rostenden" Messer dazugehört:
  • Spülen mit heißem Wasser und danach direkt abtrocknen, damit die Restfeuchtigkeit verdampfen kann - was trocken aussieht ist nicht immer trocken
  • Wenn es nicht regelmäßig gebraucht wird, die Klinge einölen - auch feuchte Luft greift die Klinge an
Der Rost auf den Fotos sieht aber recht oberflächlich aus. Ich habe mein Messer einfach auf der ganzen Fläche über den Schleifstein gezogen. Alternativ lässt sich das Ganze auch weg-polieren mit Scheuermilch, Ballistol oder meinem persönlichen Lieblings-Hausmittel: Zahnpasta ;) Vielleicht übernimmt @uuups ja diesen Job, an ihn geht das Messer als Nächstes. Danach habe ich mit @knifeaddict noch einen Freiwilligen gefunden und @Isuas macht den krönenden Abschluss :)

Liebe Grüße und einen schönen Sonntag
 
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kanji

Super Moderator
Der Rost auf den Fotos sieht aber recht oberflächlich aus. Ich habe mein Messer einfach auf der ganzen Fläche über den Schleifstein gezogen. Alternativ lässt sich das Ganze auch weg-polieren mit Scheuermilch, WD40/Ballistol oder meinem persönlichen Lieblings-Hausmittel: Zahnpasta

Liebe Grüße und einen schönen Sonntag
Hallo Lukas,

ein wirkliches Problm hatte ich mit dem Rost nicht, das geht auch beim Benutzen wieder weg

Bitte kein WD40 bei Messern die mit Nahrungsmitteln in Berührung kommen,
Zahnpasta ist da sicher die bessere Alternative
 

knife-art.de

Premium Mitglied gewerblich
Bitte kein WD40 bei Messern die mit Nahrungsmitteln in Berührung kommen,
Moin @kanji,
jaaa, ich muss gestehen, privat bin ich da nicht so vorsichtig, wie ich es vielleicht sein sollte. Aber Du hast recht, ich habe meinen Beitrag entsprechend angepasst.

@ScottyC die Rotwein-Methode gefällt mir - hatte ich mir beim Lesen zwar etwas anders vorgestellt, aber das Resultat ist wirklich verblüffend!

Ich glaube tatsächlich, da hat jeder sein eigenes Hausmittel - habe auch schon öfter was davon gehört, man solle das Messer in Cola hängen...

Schönes Wochenende!
 

alxh

Premium Mitglied gewerblich
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Danke auch von meiner Seite an knife-art für das Auflebenlassen der Passaroundecke. Meine Schwerpunkte beim Messermachen sind in erster Linie Jagd- und Holzwerkzeuge, aber zunehmend rückt die Küche in den Fokus, sind doch immerhin 6 Mäuler daheim zu stopfen mit einer damit einhergehenden Menge an Schneidaufgaben.

Auch wenn ich mich mit diversen Stählen schon beschäftigt habe und so einige an der Zahl schon verarbeitet habe, stelle ich fest, dass diese Frage sich bei mir immer mehr in den Hintergrund rückt. In den Vordergrund rücken als Vorraussetzung insgesamt eine möglichst saubere Wärmebehandlung und dann an Platz eins Geometrie. Mir ist es wichtig, dass
  • ein Messer gut in der Hand liegt
  • die Klingengeometrie für die Schneidaufgabe passt
  • es keine Punkte oder Ecken gibt, die nach längerem Schneiden in die Hand drücken, oder noch schlimmer, und auch schon passiert, gar eine Blase verursachen.
Das Gyuto kommt mir vom gewählten Profil sehr entgegen und hier bin ich also, mitten im PA. Das Messer kam bei mir mit einer noch sehr küchenakzeptablen Schärfe an und verliess mich auch ohne mein Schärfzutun. Der Zustand der Schärfe interessiert mich auch eigentlich gar nicht so sehr, der wäre ja sowieso neu von mir einzustellen, wäre es in meinem Besitz.

Diverse Gemüseaufläufe und -suppen hat das Yoshimune Kurouchi dann auch erflogreich und zu meiner vollen Zufriedenheit absolviert. Handlage ist super, keine Spots, die irgendwo drücken. Die schon von Vorrednern erwähnte leichte Klingenlastigkeit empfinde ich als angenehm. Insgesamt ist das ein Messer definitiv eine Empfehlung wert!

Zu Rost oder nicht Rost habe ich nicht viel zu sagen. Bei uns in der Küche hängt alles an der Schneidleiste. Ich lasse alles, was grau werden will grauen. Das Einzige, was auch die kleineren der kids schon verinnerlicht haben, ist, dass ein Messer direkt nach Apfelschnitt zu waschen und trocknen ist. So hängen da viele Messer mit Patina, aber nie ein rostendes. Und ich würde auch nicht auf die Idee kommen, Messer immer wieder nachzupolieren.

Ein Punkt, der mich ein wenig gestört hat und bei dem ich mir gewünscht hätte, dass das nicht durch die Qualitätskontrolle schlüpft, ist mir beim Schneiden oben gezeigter Schoten aufgefallen. Wenig Zug und mehr ein Schrägdrück-Schneiden wurde nicht alles komplett sauber getrennt. Ein Blick ins Licht über ein Lineal offenbart auch warum:
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Es ist nichts, was ich nicht selber in Kürze ausbessern könnte, aber das sollte evtl nicht zu häufig so ausgeliefert werden.
[Nachtrag: Mir ist nachträglich noch eingefallen, dass ich ja gar nicht der erste Tester in dieser Reihe bin und man im Nachhinein nicht feststellen kann, wieviel Auslieferung und wieviel das Nachschärfen hier ursächlich ist. Nach kurzer Rücksprache mit knife-art hat er andere Messer aus dieser Reihe mal in Augenschein genommen und konnte diesen Lichtspalt sonst nirgendwo sehen.]

Im Fazit verbleibe ich mit einem sehr positiven Eindruck dieses Schneidwerkzeuges und habe es auch schon weiterempfohlen.

alx
 
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