Passaround Sirou Kamo Kamo-to Kuro Gyuto 220mm

[güNef]

Servus,

Zu Beginn möchte ich mich für die gebotene Möglichkeit, die Bereitstellung und die Organisation bei Claudia Rudi vom Messerkontor bedanken. Koch/Küchenmesser-Passarounds sind schon was spezielles, um so mehr freud es mich teilgenommen zu haben.

Hier sind also meine Eindrücke, nach einer intensiven Woche Arbeit und Vergleich!

Sirou Kamo Kamo to Kuro Gyuto 220mm mit Sandelholzgriff

Specs: (übernommen vom Messerkontor)

Traditionelles Kochmesser mit schwarzer Zunderschicht
Schneidenlänge 220mm
Klingenlänge 235mm
Klingenhöhe 5,6-5cm
Klingenrücken: 3,1-1,96mm
Gesamtlänge 36,5cm
Gewicht 183g
eine Lage nicht rostfreier Carbonstahl Yasuki-Aogami 2 (blauer Kohlenstoffstahl)

Hier mir der hübschen Verpackung:

Verarbeitung und Finish:

Die optische Anmutung wirkt gewollt traditionell-rustikal, ein Wa-Bocho mit stehengelassener Zunderschicht, die Verarbeitung ist allerdings alles andere als rustikal, sondern sehr sauber und gekonnt gefertigt, mit Liebe zum Detail.

Der Griff:

Ein traditioneller Wa-Griff, aus edlem Sandelholz mit einem satten, dunklen Ton, das Tsukajiri ist nicht roh und unbearbeitet wie so oft bei Wa-Griffen sondern hat das selbe Finish wie die Grifffläche, so mag ich das. Die Kurigata-Form des Sandelholzgriffes hat eine akzentuierte, klar spürbare Kante, nicht unangenehm, aber wahrnehmbar, dadurch allerdings nur für rechtshänder geeignet.

Die Zwinge sitzt spaltfrei, der Übergang zum Holz ist sauber, aber noch fühlbar!
Ich denke die Zwinge ist auch aus Holz (feine Maserung ist sichtbar) ich bin aber nicht 100% sicher, könnte auch Kunststoff sein, Horn schliesse ich aus.

Der häufig freiligende Erl (Tsukamoto) ist hier bis zum Klingenanschlag eingebracht und sauber abgedichtet. Man sieht eine Art Kupferring/Hülse die wohl zur zusätzlichen Sicherung beiträgt, keine Schmauchspuren, oder Klebereste an der Klinge, das ist handwerklich top und suggeriert, das hier kein Bedarf ist, einen gelockerten Griff nachzuschlagen oder neu zu montieren, hier wird sich nichts lockern!

Hier zum Vergleich, von links nach rechts: Sirou Kamo, Watanabe, Tadafusa Hocho und ein Tosa Zakuri, alle bei weitem nicht so schön gearbeitet wie das Kamo!



Die Klinge:

Als Schneidlage Yasuki Aogami 2, die Aussenlagen aus weichem Eisen mit stehengelassener Zunderschicht. Die Messer von Kamo stehen im Ruf für eine Dreilagenklinge eine ausgezeichnete Geometrie und Schneidfreude zu besitzen, in Anbetracht der gewollten Oberfläche und traditionellen Verarbeitung sind hier fertigungstechnisch natürlich Grenzen gesetzt.

Unmittelbar hinter der Schneide ist die Klinge noch dünn genug um ordentlich zu schneiden, das es aber besser geht zeigt ein Vergleich mit einem Nakiri von Watanabe, ähnliche Klingenstärke, aber feiner ausgeschliffen und nagelgängig über die ganze Schneide. Das Kamo ist nur nagelgängig nahe der Klingenspitze und das nur mit kräftigem Druck!

links Watanabe/rechts Kamo

Hier ein Vergleich mit einem modernen Takamura Migaki R2 Yo-Bocho-Dreilagenmesser mit PM-Stahlkern und fantastisch dünngezogener Klinge, hier treffen zwei von der Konstruktion ähnliche, aber vom Material, Form, Ziel und Konzept völlig verschiedene Messer aufeinander und beide werden ihre Käufer finden!

links Kamo/rechts Takamura

Die schwarze, matt-rauhe Oberfläche zeigt einige „Wölkchen“ wie Fettfingerabdrücke, die sich auch mit Alkohol nicht entfernen lassen. Das ist wohl im Fertigungsprozess entstanden. Ob die Zunderschicht jetzt ein leichter Nachteil beim durchschneiden ist, lasse ich mal aussen vor, beim Würfeln oder Stifte schneiden von Gemüsen fällt sie gewiß nicht ins Gewicht. Der Klingenrücken verjüngt sich kontinuierlich bis zur Spitze hin, das Ergibt ein feines, schneidfreudiges vorderes Drittel der Klinge zum parieren von Fleisch. Wobei die vorderen 10cm, von der Klingenspitze Richtung Griff bei mir auch bevorzugt zum Einsatz gekommen sind, hier ist das Messer sehr schnittig.

Die Schärfe OOTB war nicht in der Lage Zeitungspapier an jeder Stelle der Schneide ohne rupfen zu teilen, an paar Züge über den Keramikstab und schon zeigt der Aogami wo der Hammer hängt, herrlich!

Performance:

Mit 220mm Schneidenlänge und knapp über 230mm Klinge ein Idealmaß wie ich meine, das kommt einem 240mm Gyuto weit näher als einem 210er, das sollte beim Kauf beachtet werden. Im Pinch-Grip liegt das Messer wunderbar in der Hand, die Balance ist leicht klingenlastig, das Messer neigt sich praktisch dem Schnittgut entgegen.
Der Griff stellt nicht gleich die Fasern auf wenn er einmal nass wird, das kann man jetzt mögen oder nicht, je nach vorliebe. Manche bevorzugen ein wenig angequollene Fasern um so einen sicheren und rutschfreien Halt zu haben, mir ist das gleich.

Zum einschätzen der Größenverhältnisse, Kamo/ Takamura 210mm

Fazit:

Je länger ich damit hantiert habe um so mehr mochte ich das Kamo in der Summe seiner Eigenschaften. Merkwürdig ist, das ich Wa-Gyutos gefälliger finde als westliche Yo-Bochos und mich trotzdem häufig zu Gunsten der moderneren Richtung entscheide, das muss noch ausgeglichener werden.

Ich sehe in diesem Gyuto die Fähigkeiten von Sirou Kamo noch nicht ganz ausgereizt, was Klingenfinish, Geometrie und Schneidfreude betrifft, da geht es noch nach oben wie man weiß.

Was die Verarbeitung betrifft, die ist schon sehr gut, hier gibt es nix zu Mäkeln. Wenn jemand ein traditionelles, von Hand geschmiedetes Gyuto von einem exzellenten Macher haben möchte, mit schwarzer Klinge und anerkannt gutem Stahl, mit all seinen Eigenschaften, dem sei das Messer an Herz gelegt. Falsch macht man da nichts.

Freaks, wie ich einer bin, wird dieses Messer alleine nicht genügen, 90% der restlichen Welt wohl schon......

Gruß, güNef

 

[alxh]

Ich fange dann auch mal an, meine Woche mit dem Sirou Kamo Kamo-to Kuro Gyuto(ab jetzt nur noch Kamo ) in Worte zu fassen. Dieses Messer hat uns Clauia Rudi vom messerkontor zur Verfügung gestellt, danke auch für die Mühe und die Organisation.

Auch günef danke ich für den gelungenen Einstieg und die ausführliche Vorstellung. Man merkt dann doch schon die Routine. Ihr Jungs seid momentan sowieso ein so fleissiges Völkchen in der Küchenmesserecke, dass ich noch längst nicht alle Berichte von euch lesen konnte. Das liegt aber auf dem Stack und wird noch passieren!


Dann mal los.


Motivation
Die Klingenlänge des Kamo entspricht in etwa dem, was ich gerne auf zuhause auf dem Küchenbrett führe. Mit der Spitze eine Zwiebel anschneiden, mit mittleren bis handnahem Bereich dann im Druckschnitt(bzw. Druck+ a bissel Vorschub) die Zwiebel fein gewürfelt. Na, und wenn sich die Gelegenheit bietet, der Zwiebel den Tod durch legendenbehaftetes Japan-Flair zu gewähren, dann schlägt man zu und meldet sich halt auch mal zum ersten Mal in einem von Claudias PAs an.


Auspacken, Begutachten, erstes Eindruck
Das erste Anfassen ist sehr positiv, alle Griffarten schnell durchgespielt, nichts zwackt oder kommt einem störend vor. Sehr gut. Der Griff liegt in seiner Formgebung gut in der Hand.


Der Kehl

ist gut verarbeitet, genauso wie Griff und Zwinge. Ermüdungsfreies Arbeiten in der von mir am meist genutzten Griffposition ist auf jeden Fall möglich.


Hmja, das Adjektiv rustikal will mir eigentlich nicht als Erstes durch den Kopf gehen, wenn ich mir das Kamo in seiner Gesamtheit betrachte. Die Zunderschicht ist schon fast zu gleichmäßig und perfekt, ich hätte spontan gesagt, sie ist extra aufgetragen worden. Die Fingerabdrücke habe ich wie günef auch sofort instinktiv versucht wegzuwischen, erfolglos . Solche Abdrücke kenne ich auch von dem Tosa Hocho, was ich mal meiner Schwester geschenkt habe. Gut, dass wir mal darüber geredet habe, stören tut das weder funktionell noch ästethisch.


Zwei Bemerungen zum letzten Bild. Zur Spitze hin weicht die Grenze zur Zunderschicht schon nach wenigen Testern auf, ich vermute mal interpolierend, dass der Effekt bleibt und die Zunderschicht nach und nach zurückweicht. Dann aus dem Bild mal ein Ausschnitt(man kann es auch auf dem zweiten Bild sehen):


Die Fase hat mich etwas verunsichert. Ich bin längst nicht so im Thema wie die vielen, die sich hier rumtreiben. Vom Tosa Hocho als einzige Japan-Referenz her habe ich das Schleifen so gehalten, dass die Flanken als Winkelvorgabe herhalten und so auf null geschliffen wird, ähnlich dem Scandischliff. Dass dann durch die Bewegung über das Leder nach und nach eine kleine (ballige) Fase entsteht ist ja klar, das Leder ist ja weich. Hier allerdings würde ich schon von einer richtigen Fase sprechen. Ich habe mich bei dem Wert des Messers nicht getraut, damit auf den Stein zu gehen. Nur flach auf dem Leder abgezogen, bis die Haare vom Unterarm flogen und damit wurde dann die ganze Woche ohne nochmal nachzuschärfen geschnitten.

Rahmenbedigungen der Woche und Resümee
Zu bekochen sind Männlein/Weiblein und 4 Kinder. Gekocht wird jeden Tag, öfter bereiten wir abends schon für den nächsten Tag vor. Geschnitten wird auf einem größeren Brett aus Kernbuche und die Aufgabenteilung ist klar. Meine liebe Frau legt mir alles raus, ich schnibbel den Berg weg und während sie dann anfängt, kreativ den Gaumenkitzel vorzubereiten, beschäftige ich mich noch mit den Kiddies. Soweit ich das zu beurteilen vermag, hat das Gyuto sich sehr gut geschlagen. Nachdem ich jeden Tag damit geschnitten habe, konnte mich das Kamo mit einer Schärfe verlassen, die gerade noch so Unterarmhaare rupfte. Das deutet doch auf jeden Fall schon mal auf eine gelungene Wärmebehandlung hin! Wenn ich demnächst mal meine Frau in der Küche beschenken würde wollen, kommt das Kamo definitiv in Frage!


Abschließend
möchte ich meinen Bericht noch mit ein paar Impressionen auflockern. Meine Gattin musste abends zum Elternstammtisch spannende Bastelaktionen für die Schule besprechen und ich drohte nach dem Volleyballtraining zu verhungern. Zum Glück gab der Kühlschrank ein bisschen Lachs und anderes Zeugs her, seht selbst(Knobi und Möhre fehlen auf dem Bild).

Ruckzuck

ist alles feinstgewürfelt und da Rock'n'Roll bestimmt mitliest, mit dem guten

portugiesischem Olivenöl und Gewürzen verarbeitet. Es ist angerichtet:


Hm, 1500gr war dann doch etwas viel, 1400 hätten es auch getan. So weiss man doch, wo der Bauch hier herkommt, und das Kamo konnte in der einen Woche seinen Beitrag dazu leisten, Danke!!

 

[rossel-gourmet]

1. Historie:

Zu Beginn meines Berichtes darf ich mich bei Claudia vom Messerkontor für die Möglichkeit des Testens dieses hochwertigen Messers bedanken.

2. Erster Eindruck:

Bevor ich zum Messer komme, noch meine Motivation, mich zu diesem PA anzumelden:
Ich benutze seit Jahren, an sich schon ca. 3 Jahrzehnte, Kochmesser unterschiedlicher Preis- und Qualitätsstufen im europäischem Stil in ähnlicher Klingenlänge, also zwischen 20 und 22 cm. Ein hochwertiges Dreilagenmesser aus japanischer Fertigung hatte ich leider noch nicht zur Verfügung. Dies war mein erstes Testmesser dieser Art und hat meine bisherige Meinung etwas verrückt. Denn ich bin, das darf ich an dieser Stelle schon mal sagen, von diesem Messer absolut begeistert!

Das Messer kam in einer Pappverpackung zu mir und als ich es das erste Mal in die Hand nahm, hat mich die Leichtigkeit und Führigkeit begeistert.
Es handelt sich um ein Dreilagenmesser mit einer Mittellage aus blauem Papierstahl. Die Klingenhöhe beträgt mit leichten Unterschieden zwischen 5 und 5,5 cm, der Klingenrücken hat eine Stärke von knapp 2 mm bis knapp über 3 mm. Die Gesamtlänge beträgt ca. 36,5 cm, davon entfallen auf die Klinge 23,5 cm und davon auf die Schneide genau die angegebenen 22 cm. Das Gewicht liegt knapp über 180 g. Der Griff aus Sandelholz hat die typische Form.

2. Eindruck:

Die Haptik stimmt! Punkt! Zumindest für die Rechtshänder unter uns.

Der traditionelle Griff mit der seitlichen, vom Nutzer aus gesehen Ausbuchtung auf der rechten Seite liegt satt und voll in der Hand, ohne auch nur den Ansatz einer Art von Gewicht spüren zu lassen. Er besteht aus, wie eben bereits angerissen, Sandelholz. Der obere Abschlussbereich fügt sich in die fortlaufende Linie makellos ein, sei es in der Bearbeitung oder auch in der fortllaufenden Linie der Griffakzentuierung.

Die Klinge trägt eine Zunderschicht und kommt daher an sich rustikal daher.
Die darunterliegende Klinge mutet aber alles andere als Rustikal an. Sie ist sehr fein, auch leicht nagelgehend ausgeschliffen. Der Übergang des blauen Papierstahls zu den rechts und links davon liegenden Schichten ist deutlich erkennbar. Sie geht in ordentlichem Übergang
Von der Klingenspitze zum Griff hin leicht stärker werdend kann man über die gesamte Klinge feine und feinste Arbeiten damit durchführen.
Ich habe mit diesem Messer alle Arten von Fleisch und Gemüse geschnitten und war, ich gehe die Gefahr ein, dass ich mich wiederhole, ich freute mich immer wieder, damit arbeiten zu können. Feinste Zwiebelwürfel (brunoises) gingen mehr als leicht von der Hand.

Ich benutze als „Hauptküchenmesser“ ein durchgeschmiedetes Kochmesser mit 21 cm Klingenlänge, welches ich mir durch einen Messerschmiedemeister nagelgehend ausschleifen lies. Dieses Messer benutze ich also fast täglich seit ca. 15 Jahren.
Durch das getestete edle Stück habe ich aber eine echte Alternative dafür erhalten.
Wesentliche Unterschiede sind der Klingenstahl und das Gewicht neben Grifform und anderen leicht unterschiedlichen Merkmalen. Aber ich mag beide Messer.

Natürlich muss ich auch sehen, dass mein Hauptmesser mit ca. 100 Euro zzgl. Schleifkosten erheblich günstiger ist. Dafür habe ich aber kein Custom, sondern eine Serienfertigung.

Und damit komme ich zum einzigen kritischen Punkt, den es für dieses Messer für mich zu bemerken gilt, den Übergang der Klinge in den Griff. Und damit widerspreche ich dem Bericht von güNef etwas, denn der Übergang sollte für mich abgedichtet werden. Dies deckt sich auch mit einem Bild von güNef, wo eine leichte Einbuchtung auf der rechten Seite zu sehen ist. Und da diese nach meinen Beobachtungen nicht abgedichtet ist, könnte Feuchtigkeit eindringen. Diese Einbuchtung hat aber natürlich lediglich kosmetischen Wert und wenn eine Abdichtung aufgebracht würde, wäre sie mir schlichtweg egal.

3. Fazit:

Würde ich mir dieses Messer kaufen?
Ein klares und deutliches JA!

Es grenzt sich deutlich von meinem bisherigen Lieblingsmesser aus europäischer Fertigung ab, ohne dass ich mich jetzt für eine Richtung entscheiden könnte. Dass es größerer Pflege bedarf, als die bis jetzt von mir benutzten Messer, ist mir egal, mir gefällt das Messer!

Erik
]

 

[juleslesquet]

Nachdem ich nun Gelegenheit hatte das o.g. Messer einige Tage zu testen, möchte ich meinen ersten Eindruck kund tun.

Da es ja schon einige Vorkommentare zu dem Messer gibt, brauche ich mich zu den allgemeinen Angaben nicht mehr äußern. Insofern vielen Dank an meine Vorgänger! Das ist auch gut so, denn einerseits könnte ich das auch nicht in der Perfektion, wie dies bereits schon geschehen ist und andererseits möchte ich auch primär meinen subjektiven Eindruck vermitteln.

Man merkt sofort, dass das Messer qualitativ sehr hochwertig ist. Beeindruckend fand ich vor allem den Griff den ich sehr gut verarbeitet fand. Dort wo die Klinge in den Griff eingesetzt ist, ist auch Metall mit eingelassen (evtl. Kupfer?). GüNef hat es sehr schön fotografiert und beschrieben. Die Funktion war mir nicht klar und ich habe das vorher auch noch nicht gesehen. Vielleicht trennt es den Kleber vom Holz? Es unterstreicht aber irgendwie eindeutig den aufwendig verarbeiteten Eindruck. Das Holz fühlt sich gut an, ich mag es nicht, wenn es zu faserig ist, was hier aber auch nicht der Fall war. Die Griff Form an sich ist Geschmackssache. Ich komme damit zurecht, würde sie aber wahrscheinlich selbst nicht auswählen.

Ich haben nicht sehr viele Gyuto Messer, da ich Santoku für Gemüse bevorzuge. Zum Vergleich hatte ich die hier mit abgebildeten Messer. Die Fotoqualität bitte ich zu entschuldigen, es mangelt leider schon seit Tage an etwas Sonne. Es handelt sich um links:Tojiro Damaskus PRO 63 Kochmesser 240mm und rechts: Suisin Inox Honyaki Wa Gyuto 21 cm.

Aufgefallen ist mir, dass nach meinem Empfinden die Klinge recht schwer ist und das Messer von der Balance auch etwas zur Klinge hin zieht. Die Balance empfinde ich bei meinen anderen Messer etwas ausgewogener. Aber die Messer kann man auch nicht ohne weiteres vergleichen.

Von der Schärfe her kam das Messer sehr scharf an. Ich unterstelle mal, dass es sich hervorragend schärfen lässt.

Optisch fallen natürlich die Flecken auf der schwarzen Schicht auf. Ob das technisch bedingt ist oder traditionelle Gründe dafür eine Rolle spielen (von japanischen Teetassen kennte ich solche Unvollkommenheiten auch, die ja auch gewollt sind) kann ich nicht beurteilen. Mich spricht es jedenfalls eher weniger an.

Wenn man die Optik mag, ist es ein sehr hochwertiges und robustes Messer, was ich durchaus empfehlen würde.

Vielen Dank auch noch mal an Claudia Rudi für die Initiierung diese Tests und die freundliche Beigabe.

 

[merrymarauder]

Das Sirou Kamo Kamo to Kuro Gyuto wird in einem hübschen Karton geliefert. Öffnet man diesen, erblickt man 22cm pure Rustikalität. Sehr archaisch anmutend! Das gefiel mir.

Das Finish des Griffes hinterlässt einen edlen Eindruck. Leichte Abzüge gibt es für den spürbaren Übergang zur Zwinge. Bei der Arbeit war dieser jedoch nicht auffällig.
Die Kante an der rechten Seite des Griffes hat mich als Linkshänder bei der Arbeit nicht behindert.
Sowohl der Normal- als auch der Kurzgriff fühlten sich „richtig“ an. Ob es so bleiben würde, mag ich nicht beurteilen. Im Kopf bleibt irgendwie dieses: „Das ist nicht für Dich gemacht.“ Entscheiden würde ich mich wohl für einen anderen Griff.
Dennoch: Es war für mich ohne Einschränkung verwendbar.

Beim ersten „Haartest“ rutschte die Klinge durchweg ab. Naja, es sollte ja auch intensiv getestet werden. Also ab an die Steine.
Es dauerte ein kleines Weilchen, bis ich mit dem Ergebnis zufrieden war. Der blaue Papierstahl ist schon eine Nummer härter. Aber danach flohen die Haare schon beim Gedanken daran.
Die Schärfbarkeit ist beeindruckend. Mein schreibschnellerer Nachtester hat es ja schon bestätigt.

Den Test an hartem Gemüse, wie Möhren oder Kohlrabi, hat das Gyuto ebenso bravourös gemeistert wie das Schneiden von Zwiebeln, Tomaten oder Gurken. Feinste Scheiben sind kein Problem, auch wenn ich das Gefühl hatte, dass die Zunderschicht leicht bremsend wirkt und die Scheiben sich nicht so leicht gegenseitig herunterschieben.

Nachdem ich das Kamo der Post übergeben hatte, spürte ich eine gewisse Leere in meiner Küche. Ein Messer in diesem Stil fehlt mir noch. Vor allem ein Messer mit dieser Schärfe.

Wer den deutlichen Aufpreis nicht scheut, sollte auch einen Blick auf die Serie „Chroma Haiku Kurouchi“ werfen.

Ich bedanke mich herzlich für die Ausrichtung des passarounds und möchte mich für die etwas späte Bewertung entschuldigen.
Ich hoffe, mein Kauf eines Herder K1, nicht rostfrei, Walnussgriff im Kontor entschädigt etwas.

 

[DaDavid]

Zuerst auch von mir ein Danke an Claudia und Messerkontor!

Ich bin etwas „unbeleckt“ was Küchenmesser angeht. Habe mir zwar ein paar in meinen Augen ganz ordentliche gekauft, allerdings nichts in der Preisklasse. Japaner kenne ich nur vom europäischen Santoku und einem billigen Nakiri aus dem Asia Markt.
Leider habe ich das Foto machen vergessen, ich denke aber, oben sind genug davon, die das Messer sehr schön zeigen.
Ich hatte leider aufgrund von spontanem Umzug nicht die Gelegenheit das Messer so ausgiebig zu testen, wie ich es gerne getan hätte,
möchte aber dennoch von meinem kurzen aber spaßigen Intermezzo berichtigen.

Auspacken und ein „Boar“ auf den Lippen haben, schönes Ding, rustikal, gefällt mir!
Mein Vorgänger hat wohl geschliffen, die Haare flogen vom Arm, ich war begeistert.
Die Größe ist voll mein Fall! Nicht zu lang und vor allem nicht zu kurz, der Japanische Griff gefällt mir persönlich super gut.
Ich bin, wie gesagt, nur europäische Messerformen und v.a. Griffe gewohnt.

Die Verarbeitung gefällt mir ganz gut, die „Tatscher“ auf der Zunderschickt gefallen mir aber überhaupt nicht. Schaut irgendwie verhunzt aus. Ich würde das bei einem Messer der Preisklasse nicht erwarten. Hätte ich es gekauft, wäre es vermutlich zurückgegangen.

Vielleicht kann Claudia ja mal was sagen, ob das bei allen Messern so ist und „Design“ ist, dann streicht das bitte als persönliche Meinung an.

Das Arbeiten hat mir extrem viel Spaß gemacht! Pinch Grip musste ich erst etwas üben, geht aber dann gut und auch die Kante im Griff ist für mich sehr hilfreich. Gemüse, Fleisch, alles keine großartigen Hürden. Läuft. Auch Ingwer, Kartoffelkram, Frühlingszwiebeln werden nahezu vernichtet.
Die nicht rostfreien Teile der Klinge bilden nahezu sofort Patina.
Das gefällt mir gut, auch wenn ich, zugegeben, das Messer in absolut tadellosen Zustand bekommen habe!


Fazit alles in allem:
Schönes Messer, ggf. optimierungsbedürftig an manchen Ecken.
Ich denke ein Japaner wird irgendwann in nächster Zeit mal in der Küche sein Heim finden.
Somit hat das Messer bei mir vor allem eines gemacht: Lust auf mehr!

Ob ich allerdings auf einen rostenden Vertreter gehen werden, das muss ich mir noch überlegen, vor Allem aufgrund des nicht vorhandenen Willens das Schleifen auf dem Stein so richtig zu erlernen. Da fehlt mir noch der Elan irgendwie. Sharpmaker und gut im Moment.


P.s. Ich hoffe dem nächsten Tester war es nicht so tragisch, dass ich das Messer nicht „Fabrikneu“ weitergeschickt habe, aber ich besitze keine Steine (mehr) und hätte damit das Messer nicht besser sondern eher ähm, naja, suboptimaler weitergeschickt. Daher habe ich mich an die Regel „wennst net schleifen kannst, dann besser lassen“ gehalten. Für mich persönlich wäre schleifen auch noch nicht nötig gewesen.

 

[Gabriel]

Sirou Kamo-to-Kuro Gyuto 220mm

Auch wenn ich in den letzten Monaten doch eine ganze Menge an Messern testen durfte (und meine Eigenen schon fast im Block einstauben ) ist die Teilnahme eines "offiziell" organisierten Passarounds doch etwas neues für mich. Ich habe versucht in der einen Woche, die mir zur Verfügung stand das Messer wirklich auf Herz und Nieren zu testen. Das meine Testwoche direkt in die Weihnachtszeit gefallen ist, ist natürlich Glück In der Woche hat das Messer demnach viel zu tun bekommen...

Erster Eindruck / Verarbeitung & Finish

Mein erster Eindruck war ehrlich gesagt der Geruch des Griffs. Ich kann leider nicht erklären wo er herkommt und in der Testphase hat dieser Geruch nach vermodertem/verbranntem Holz mit leicht fischiger Note auch nicht abgenommen. Ich vermute die Ursache in dem verwendeten Griffholz selbst. Sehr schade, bisher kam mir so etwas noch nicht unter

Ansonsten ist das Messer wie meine Vorredner schon erwähnt haben anständig verarbeitet, wenn auch mit einem rustikalen Touch. Der Schliff des Griffs (der schon etwas ausgelaugt aussieht) ist ordentlich, das Finish der Klinge und des Kehls ebenfalls. Die "Wolken" kenne ich von vielen Kurouchimessern. Dass es auch besser ohne geht, zeigt mein Kurouchi Warikomi Nakiri von Aoki, welches ich hier demnächst vorstellen werden.

Die Griffversiegelung ist ebenso anständig. Insgesamt gibt es meiner Meinung nach also nur wenig zu meckern (außer dem Geruch...), wie von einem Kamo eigentlich nicht anders zu erwarten. Mir gefällt das Kamo optisch durchaus gut.

Klingengeometrie und -profil

Dass das Kamo kein Laser ist, war zu erwarten, schon aufgrund des Gewichts und der offensichtlichen Klingenrückenstärke. Eine Vermessung der Geometrie ergab folgendes Bild:

Die Kehlaufnahme bestätigt, dass das Kamo-to-Kuro doch etwas Speck auf den Rippen hat. Die Klingendicke 1mm hinter der Schneide ist mit Werten von 0,3-0,4mm im guten - wenn auch nicht im sehr guten - Bereich einzuordnen. Die Klingendicke nimmt von dort dann relativ schnell zu. Entsprechend verhält sich das Messer auch beim Schneiden insbesonderer fester Gemüse. Möhren schafft es manchmal ohne, manchmal mit Knacken zu schneiden (je nach Dicke und Frische). Die Geometrie ist für ein ordentliches allroundtaugliches Arbeitstier aber nicht schlecht - und diesen Eindruck vermittelt das Kamo auf mich auch.

Das Klingenprofil ist recht flach gehalten mit einer ordentlichen Klingenhöhe. Für Zug- und Druckschnitt sowie um sich durch diverse Gemüse zu choppen ist das Klingenprofil bestens geeignet. Der Wiegeschnitt ist allerdings nicht des Kamos Stärke! Dieser wirkt im Vergleich zu anderen Gyutos eher widerwillig - es geht zwar, aber wirklich Spaß macht es nicht. Beim Roastbeef-Aufschneiden und den Rotkohl hätten es für mich persönlich noch ein paar cm mehr Klinge sein können Für alles andere war die Größe ausreichend.

Profilvergleich (von oben nach unten): Ashi Ginga Yo-Gyuto 240mm, Herder 1922 Kochmesser 23cm, Kamo, Carbonext Gyuto 210mm

Schnitthaltigkeit

Das Messer kam bei mir gezeichnet vom Passaround und relativ stumpf an. Nungut, gleich mal das Schärfset ausgepackt und einen schnellen Schliff angebracht. Der Aogami2-Stahl verhält sich Kamo-typisch recht angenehm und lässt sich leicht und schnell auf eine sehr ordentliche Schärfe bringen.

Das Kamo hatte wiegesagt viel zu tun... Rotkohl für die Weihnachtsgans, Spitzkohl, Möhren, Pomelos und Orangen, eine ganze Menge Zwiebeln, Kräuter hacken, das Parieren, Portionieren und nach dem Garen in dünne Scheiben schneiden von einem ganzen Roastbeef... etc. etc. 90% der Arbeiten wurden auf einem Kirschholzbrett durchgeführt, die restlichen Arbeiten auf anderen Holzbrettern. Nachdem sich das Kamo den einen Tag durch den Rotkohl und den Spitzkohl gequält hat, wies es schon einen spürbare Einbuße in der Schärfe auf, konnte aber mit einem 1µm Diamantleder (Steine hatte ich unterwegs nicht dabei) schnell wieder hergestellt werden. Ansonsten hat das Messer von der Schärfe danach mehr oder minder durchgehalten.

Wie schon bei vorigen Kamos in Aogami war die Standzeit ok. Allerdings sind IMHO einige Schmiede auch in der Lage aus Shirogami 2 eine höhere Standzeit (z.B. Masamoto KS, Masakage Yuki) herauszuholen. Hier sollte also theoretisch noch Luft nach oben sein beim Kamo. Auch im Vergleich zum Konosuke Fujiyama kann es in der Hinsicht nicht ganz mithalten.

Probleme mit Ausbrüchen gab es trotz der teils herausfordernden Aufgaben nicht die geringsten! Eine Mikrophase hatte ich nicht angeschliffen. Da zeigt sich mal wieder die Qualität der Kamos, die hohe Schneidkantenstabilität
Bevor mich das Messer verlassen hat, ging es dann nochmal auf ein etwas anderes Steinsetup. Hier zeigte sich wieder die leichte Schärfbarkeit.

Reaktivität

Das Messer hatte schon etwas Patina. Dennoch hat es im Bereich zwischen Kurouchi und Anschliff noch Weitere gebildet. Entsprechende Geschmacksbeeinträchtigungen etc. konnte ich jedoch nicht mehr feststellen. Große Gebrauchsspuren am Kurouchi konnte ich nicht feststellen.

Fazit

Der Preis für das Gebotene erscheint mir beim Kamo relativ hoch. Dafür erwartet einen eine insgesamt saubere Verarbeitung (bis auf ein paar kleinen Details), eine IMHO ansprechende Optik und ein pflegeleichten Stahl (hinsichtlich Schärfbarkeit und Schneidkantenstabilität). Bei der Geometrie und der Standzeit der Schärfe (also der Wärmebehandlung) könnte meiner Meinung nach noch etwas nachgebessert werden. Das können manch andere Hersteller noch etwas besser. Die Konkurrenz sehe ich hier z.B. beim Masakage Yuki (welches zugegeben auch kein Schnäppchen ist...). Wer viel im Wiegeschnitt arbeitet, dem rate ich aufgrund des Profils nicht zum Kamo. Alle anderen erhalten hier aber ein solides Messer, wenn auch nicht ganz in der Spitzenklasse leider.


Zum Abschluss: vielen Dank fürs Testen dürfen!


Gruß, Gabriel

 

[rhanjo]

Liebe Mitlesende,

es ist schon mehr als peinlich, der-die-das PA ist seit Wochen rum, und ich komme erst jetzt dazu, mei-ne Eindrücke niederschreiben. Es ist das erste Mal, dass ich die Deadline verpasse, aber zwischen Weihnachten und Jahresbeginn wurde die Zeit echt knapp, und dann wurde es natürlich auch nicht besser ( einschl eigener, dicker und langer Erkältung, dann die der Lektorin, eigener Geburtstag, Karneval und dann war es auch schon fast egal, um nur einige Punkte zu nennen ) .

Angemeldet habe ich mich für den PA, da ich mich seit geraumer Zeit für Kochmesser und damit auch fast zwangsläufig für japanische Messer interessiere, so bin ich vor geschätzten 5 Jahren auch an das Messerforum gekommen. Damals habe ich angefangen, mich im Internet, in allgemeinen Kochläden sowie japanischen Geschäften ( zum Glück wohnt man ja in der Nähe von Düsseldorf ) und im Freun-deskreis zu informieren. Am ergiebigsten war dabei ein sehr guter Freund, der 2fach für längere Zeit in Japan gelebt und gearbeitet hat und mit dem wir ab und an auch gemeinsam kochen. In seinem Fun-dus befinden sich diverse japanische Messer in allen Preislagen, von der Zugabe im Supermarkt bis zum handgeschmiedeten Messer. Bei der Nutzung – und er hat auf Nachfrage die gleiche Erfahrung gemacht – ist die Wahl des eingesetzten Messers von den subjektiven Vorlieben geprägt und nicht vom monetären Wert des Messers. Relativ fest stand beim Gebrauch der unterschiedlichen Messer, dass ich einen D-Griff bevorzugen würde. Allerdings muss ich gestehen, dass ich mich eher en passant mit Japan-Messern beschäftigt habe und es nicht zur Passion wurde. Bei dieser lockeren Betrachtungswei-se musste ich aber feststellen, dass sich das Feld so unübersichtlich darstellte, dass ich mich absolut nicht entscheiden konnte. Gründe waren u.a. die Wahl der Holzart für den Griff, die Stahlsorte einschl Abzug, Ausführung wirklich handgeschmiedet, gleichförmige Farbe der Zwinge bei mehreren Messern, etcetc .

Es hat mich vor ca 3 Jahren daher gefreut, dass Lilith einen PA mit einem Chroma Haiku Kurouchi durchgeführt hat, an dem ich gerne teilgenommen habe. Meinen eher kurzen Bericht habe ich noch einmal gelesen, das Messer hatte mir schon gut gefallen und ich habe eine Anschaffung durchaus in Betracht gezogen, mit zeitlichem Abstand habe ich davon aber Abstand genommen, da ich die schwar-ze Optik mit der Stahlzwinge eher als 2te Serie nach einem konservativen Japanmesserset sehen wür-de.

Es kam mir zum damaligen Zeitpunkt deutlich einfacher vor, mich im Bereich der europäischen Messer zurechtzufinden und wir ( also einschl der Gattin, die meine Begeisterung für Messer teilt ) haben uns in den letzten Jahren 3 Sets von deutschen Messermachern angeschafft, eines rostfrei aus SB1, eines aus Carbonstahl und eines mit einem dreilagigen Aufbau, mit denen wir alle sehr zufrieden sind. Alle 3 Sets bestehen aus 3 bis 4 Messern, idR einem Petty ( Länge bis ca 12 cm ) sowie einem kürzeren ( ca 15 cm ) , einem längeren ( bis ca 21 cm ) und ggf einem noch längeren Kochmesser in jeweils unterschiedlichen Klingenformen, so dass wir je nach Schnittgut, persönlichen Vorlieben, usw eines der Messer benutzen. Leider sind die Messer noch nicht griffbereit in der Küche präsent, aber daran arbeite ich gerade, die angedachte Magnetleiste aus Holz liegt hier schon seit ´nem Jahr. Hier muss ich aber entschuldigend anmerken, dass es eine umfangreichere Lösung werden soll mit alten Glasschütten und einem Regal für Salz- und Pfeffermühlen ( Achtung OffTopic : sollte jemand einen Vorschlag für überzeugende Mühlen - Anforderungsprofil : Mahlgut sichtbar, Keramikmahlwerk unten, Höhe ca 15 - 20 cm - haben, würde ich mich über eine Rückmeldung freuen ) .

Als 4tes Set wäre jetzt also eines mit japanischen Messern an der Reihe, daher habe die steigende An-zahl an Reviews, zB die aus gefühlt 500 Blickwinkeln, im MF mit Freude zur Kenntnis genommen und idR auch gelesen. Von den dortigen Autoren sind ja auch einige als PA-Teilnehmer mit an Bord, von daher wird das Feedback wahrscheinlich überdurchschnittlich sein. Ich habe mich daher vor ein paar Wochen erneut gefreut, als Lilith ein weiteres PA angeboten hat und ich habe mich gerne angemeldet.

Das Sirou Kamo Kamo-to Kuro Gyuto 220mm ist also in der Woche vor Weihnachten bei uns ange-kommen und durfte am ersten Abend bereits in der Küche helfen, Schalottenwürfel mit einer Kanten-länge von 1 mm herzustellen, das ging schon mal ganz fantastisch. Normalerweise hätte ich natürlich ein kleineres Messer gewählt, wollte aber auch das PA-Messer bewusst antesten. Zudem war abseh-bar, dass wir in der folgenden Woche sehr viel unterwegs sein würden und die Testzeit eher knapp werden würde. Abends habe ich mich dann an den Rechner gesetzt, um mir auf der Homepage vom Messerkontor die Daten des Messers noch mal vor Augen zu führen, fand die Infos jedoch wenig hilf-reich. Zum einen ist dort mit Ao II die Stahlsorte genannt und im Textteil ausgeführt, dass es zwei Kate-gorien gibt, ohne jedoch auf diese einzugehen. Hauptsächlich bin ich allerdings über die Angabe „Griffmaterial: rotes Sandelholz, Zwinge schwarz“ gestolpert. Also gehe ich davon aus, dass das Mate-rial der Zwinge nicht hochwertig und damit aus Plastik ist, ansonsten hätte es ja genannt werden kön-nen. Da sind wir wieder beim eingangs genannten, unübersichtlichen Markt. Ich würde mir kein Mes-ser zulegen wollen, bei dem zwar die Klinge handgeschmiedet ist ( das steht zwar nicht im Messertext sondern in der Übersicht ) , aber die Zwinge eventuell aus Plastik ist. Da dies derzeit immer noch da steht, wird es wohl außer mir keinen gestört haben.

Leider haben wir in der gemeinsamen Woche mangels Gelegenheit wenig zu schneiden gehabt, für alle Arbeiten haben wir aber in der Zeit das Sirou Kamo verwendet, auch wenn normalerweise für die Aufgaben ein kürzeres Messer gereicht hätte. Es waren konkret Hartkäse, weiche und härtere Salami, Hühnerbrust, Kohlrabi, noch einmal Zwiebeln und Suppengemüse. Leider nicht wirklich umfangreich, aber ich musste die Feststellung machen, dass die Woche vor Weihnachten für eine PA-Teilnahme völ-lig kontraproduktiv ist. Das für die Länge relativ geringe Gewicht sowie die Handlage haben uns ausge-sprochen gut gefallen.

Das Messer fand ich als Fazit formschön, für die wenigen, durchgeführten Schneidaufgaben sehr ge-eignet und ausreichend „konservativ“, um es in den Kreis der möglichen zu erwerbenden Messer zu schaffen, wenn denn nicht das Damoklesschwert der Zwinge über dem Messer hängen würde. Da di-verse, schnittige Anschaffungen in den letzten beiden Jahren erfolgten, wollten wir es in diesem Jahr etwas ruhiger angehen lassen, von daher drängt es bei uns derzeit nicht.

Ganz herzlich möchte ich mich bei Lilith für den PA bedanken und mich noch einmal ausdrücklich für die verspätete Abgabe entschuldigen ! Ich hoffe, dass die Strafe bei mir als Ersttäter mild ausfällt !

Beste Grüße
rhanjo

PS Die vorliegenden Berichte habe ich damals kurz überflogen, da imho genug Fotos dabei waren, habe ich mich auf ein Gruppenbild der möglichen Schnibbeltruppe in einer ähnlichen Abmessungsklasse beschränkt .