https://mygoodknife.com/de/product/?from=MSRF
https://www.knifeaddict.de/

passende Schleifutensilien für europ. und asiatische Messer gesucht.

C

cookingdaddy

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Hallo,

ich heiße Martin, bin neu hier und auf der Suche nach Hilfe.
Eigentlich war ich auch auf der Suche nach einem Nakiri und hatte die Zeit bis zur Freischaltung meines Accounts mit lesen hier im Forum verbracht. Nach langem hin und her habe ich mich am Ende für ein Wakui V2 Nakiri 165mm entschieden und es im JMS gestern bestellt. Ich hoffe es kommt noch vor Weihnachten :)

Privat koche ich gerne und sehr viel. Eigentlich täglich und immer frisch. Küchenutensilien etc. sind ne kleine Macke von mir. Nebenbei betreibe ich seit einem Jahr auch noch einen kleinen Kochblog. 2007 kaufte ich mir mein erstes Messerset. Das 7 tlg. Zwilling Twin Pollux.
Für den Anfang reichte es völlig. Nach einigen Jahren habe ich immer wieder mit dem Gedanken gespielt, mir "richtige" Messer zuzulegen. Den Kauf jedoch immer vor mich hin geschoben.

Die Messer habe ich nie wirklich geschärft. Nur so sporadisch, mit dem Wetzstab, der zum Messerblock gehört. 2013 habe ich mir einen kleinen Schleifstein gekauft. Einen belgischen Brocken (glaube ich. Steht jedenfalls auf dem Beutel). Tolle Ergebnisse erziele ich damit jedoch nicht. 1. Fehlt mir wohl die Übung und Technik und 2. ist der Stein viel zu klein für meine Messer. Habe es unter Lehrgeld abgestempelt und übe damit nun schleifen an dem ganz kleinen Zwilling Messer.

Was suche ich nun??

Ich suche ein Schleifset bzw. Schleifsteine etc. um meine Messer in Zukunft scharf zu bekommen und scharf zu halten. Sowohl die Zwilling Messer als auch das Nakiri sollen ab jetzt durchgängig scharf sein, damit das Schneiden wieder so klappt, wie es sein sollte.

Preislich würde ich mich auf 100-150€ beschränken wollen. An ein paar € soll es aber auch nicht scheitern, wenn ich dadurch etwas besseres bekommen kann.
Gelesen habe ich schon einiges hier im Forum. Jedoch versteh ich vieles davon (noch) nicht. Vorallem habe ich noch nicht rausgefunden ob es etwas gibt, womit ich beide Messerarten schleifen kann oder ob ich für die Zwillingmesser einen anderen Schleifstein benötige als für das Nakiri.

In Zukunft möchte ich meinen Messerbestand nach und nach ausbauen bzw. die Zwillingmesser ersetzen und mir qualitativ höherwertige Messer kaufen. So 1-2 / Jahr. Das sollte berücksichtigt werden.

Ich danke euch jetzt schon für die Tipps und Informationen.



Vielen Dank,

Martin
 
Hallo und willkommen
An deiner Stelle hätte ich den "K1040" vom JMS gleich mitbestellt ,spart Versandkosten .Der ist mit 50 € noch gut bezahlbar und bekommt hier recht gute Kritiken . Ich kenne ihn aber pers. nicht .
Mehr Steine braucht man eigentlich nicht aber vielleicht nimmst du für deine Zwillinge noch nen gröberen -so 200 - 400 er japan. Körnung (Jis)-dazu wenn die seit 2013 nicht geschärft wurden . ist auch gut um Ausbrüche in der Schneide raus zu schleifen .
Nach oben bei den Körnungen geht natürlich immer noch was aber Brauchen tut man es nicht wirklich .Eventuell noch ein Pastenleder und gut ist .
Solche künstl. Steine funktionieren auch bei rostträgen Messern aus Europa .
Ich hoffe ,ich konnte etwas helfen .
Gruß Jens
PS Der Belgier ist viel zu fein für stumpfe Messer ,ist eher ein Abschlußstein mit ner Körnung um ca 6000 - 8000 .
 
Erstmal zum Equipment:
Kann ebenfalls den Schleifstein weiterempfehlen
http://gx2.japan-messer-shop.de/neueingetroffen/Kombischleifstein--1000-4000.html
Die 4000er Seite macht schärfer als so mancher 8000er, also mach dir keine Sorgen, dass das nicht fein genug wird ;)

Dazu empfiehlt sich für dich ein Stein mit hoher Abtragsöeistung zwischen 200-400J, z.B. den Imanishi Bester 400 (gibt's auch im JMS,http://gx2.japan-messer-shop.de/Sch...fstein/Bester-Schleifstein-Koernung-W400.html) - wenn deine Messer seit Jahren nicht geschliffen wurde, sind da bestimmt einige dicke Macken in den Facetten, wofür sich gerade für einen Anfänger sowas gröberes lohnt. ;)
Wobei 400 wirklich übrigens nicht direkt "grob" ist, sondern mit einiger Sicherheit schon alleine einiges schärfer macht als wie deine Messer gerade sind. Viele Hersteller (z.B. WMF) liefern ihre Messer mit einem deutlich gröberen Schliff ab Werk aus.

Der Kombistein muss nicht gewässert werden (bzw. darf auch nicht, weil der Stein bei zu langem Wässern schaden nehmen könnte), sondern muss nur kurz etwas mit Wasser beträufelt oder besprüht werden, wie dein Belgier. Dass ist auch ganz praktisch, wenn man nur mal kurz nachschärfen will.
Der Bester muss kurz (5-10min) gewässert werden, bevor man loslegen kann. Aber ihn brauchst du auch immer nur zu benutzen, wenn ein Messer wieder recht stumpf geworden ist oder Macken in der Schneide bekommen hat.

Damit hättest du wirklich excellente Schleifsteine, die sich für alle Stahlsorten gut eignen und somit auch für alle Messer (außer Sägemesser wie Brotmesser und Revurve-Messer natürlich) und die hochwertig genug sind die nächsten 10 Jahre auszukommen :)

Sidenotes: -Dazu lohnt sich als Ergänzung evtl. ein Schleifsteinhalter zu kaufen, wobei das aber nicht zwingend erforderlich ist, da die Steine relativ groß sind und ich den auch nicht unbedingt im JMS kaufen würde, da sie da etwas teurer sind als bei der Konkurrenz, selbst VSK mit eingerechnet. http://www.amazon.de/Linder-TAIDEA-...0680510&sr=8-1&keywords=schleifsteinhalterung oder den günstigsten hier http://www.feinewerkzeuge.de/schaerfsteinhalter.html
-Dein Belgier ist viel zu fein (blauer Belgier ~6000, gelber Belgier ~8000) und zu langsam im Abtrag um damit ein Messer das lange keinen Grundschliff mehr bekommen hat wieder scharf zu bekommen - die sind eher für den letzten Schärfekick gedacht. Die Belgier werden leider oft in lächerlich kleinen Abmessungen verkauft, mit denen man nicht viel anfangen kann und große sind extrem teuer. Aber du könntest mal schauen, ob die ihn wiederbeleben kannst als Finisher ab dem 4000er Kombistein - wenn er sehr klein ist bringts vielleicht nix weil man zu doll wackelt, aber probieren kannst du ja mal ;)
-Für Messer mit geraderen mittelhohen Klingen (z.B. insbesondere normalgroße Santokus oder kleinere Nakiris) kann eine Schleifhilfe sehr hilfreich sein. Z.B. die Taidea-Schleifhilfe gibt's hier für'n Appel und'n Ei inkl. Versand wenn du PayPal hast http://www.banggood.com/Knife-Sharp...der-Kitchen-Knives-Accessories-p-1008808.html - Die wird einfach parallel zur Schneide auf den Rücken geklemmt und du kannst das Messer dann komplett auf den Stein beim Schleifen auflegen, das verhindert verwackeln, was eine noch schärfere ebenere Schneide macht - das sind 3€ die sich imho sehr lohnen können ;) Für gebogene und niedrige Klingen ist die günstige verlinkte leider nicht so gut zu gebrauchen. Bei Youtube finden sich auch Videos zur richtigen Anwendung.
-So eine Lupe kann auch sehr hilfreich sein, falls Probleme auftreten - damit kann man mit eigenen Augen sehen woran's liegt, wenn es mal mit der Rasurschärfe nicht so klappen will http://www.banggood.com/Wholesale-M...croscope-Magnifier-Loupe-Jewelry-p-64993.html - Ist aber auch rein optional. Mit hat sie mal sehr bei dem ein oder anderen Problemmesser geholfen!

Zur Technik:
https://www.youtube.com/watch?v=zryU18-GI1U
Folge z.B. dem Video als Guide, wobei du auf das im Video gezeigten Abziehleder ab dem guten 4000er problemlos verzichten kannst (würde nichts mehr bringen)

Viel Spaß damit :)
Du wirst wahrscheinlich kaum glauben, was mit den Steinen an Schärfe aus deinen Messern rauszuholen ist, erst recht nicht wenn du dann auch noch Messer aus gut schärfbaren Stahl (z.B. Aogami) zulegst ;)!
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo und Danke für eure beiden Antworten.

Da ich nicht genau wusste, welche Steine nun wirklich zu empfehlen sind und ob sie zu meinen Messern passen, hatte ich erst einmal nur das Messer bestellt. Ich wollte nicht blind irgendwas für 50-100€ bestellen nur um 3,95€ zu sparen, um dann am Ende festzustellen dass ich die 100€ falsch investiert hatte.

Die beiden Steine werde ich mir dann einmal bestellen. Die Winkelhilfe habe ich vorhin geordert. Das Video habe ich gestern gesehen, war mir jedoch nicht sicher ob es halt auch für jap. Messer geeignet ist oder "nur" für Europäische.

Ein Abziehleder benötigt man nicht?

Ich werde mir mal die von euch empfohlenen Steine bestellen.

P.S. Das mein Belgier nichts bringt, hab ich mittlerweile festgestellt. Bin froh, dass ich damals nur ein paar € dafür ausgegeben habe. Der Verkäufer wollte mir einen großen für nen hohen 2 stelligen Betrag aufquatschen obwohl ich ihm genau erzählt habe, dass meine Messer seit Jahren nicht geschärft worden sind. Somit vermutlich Glück gehabt, dass ich da nicht mehr als nötig investiert / verschwendet habe.

Gruß, Martin
 
Hi,

also bevor du gleich bestellst, würde ich an deiner Stelle ja noch andere Meinungen abwarten...

Ich würde mir den 400er Stein nicht bestellen. M.E. reicht ein 1.000er und ein 4.000er (oder 3.000er) vollkommen aus. Der 400er ist vllt. bei deinen stumpfen Messern zu empfehlen, jedoch brauchst du den danach eigentlich nie wieder. Es sei denn, du lässt deine Messer wieder vollkommen stumpf werden oder "vergewaltigst" die Klingen...

Würde mir lieber nen richtig guten 1.000er (z.B. diesen hier: https://www.knivesandtools.de/de/pt/-naniwa-professional-stone-p310.htm) und einen 4.000er kaufen (http://www.feinewerkzeuge.de/bester.html). Habe beide Steine und kann die nur empfehlen. Es finden sich auch sehr aufschlussreiche Reviews hierzu in diesem Forum. Zu dem Kombistein, den ForenSeil empfohlen hat, kann ich allerdings nichts sagen, da ich ihn nicht kenne. Würde dennoch die etwas höherpreisigen genannten empfehlen. Damit kannst du auf gar keinen Fall was falsch machen und sie liegen mit gut 100 € perfekt in deinem Budget. Mit dem 1.000er bekommst du für 10 € Aufschlag (siehe ganz unten auf der Seite) auch noch einen Schleifsteinhalter dazu.

LG
fabstar
 
Zum Leder gibt es hier geteilte Meinungen ,eben pro und contra .
Ich pers.finde so ein (Scherenkauf) Leder gerade für Anfänger empfehlenswert ,da man einen eventuellen Restgrat leicht entfernen kann .Man hört recht gut ,was da gerade passiert und wenn man nichts hört hat man schon Vieles richtig gemacht .Ich nutz es auch gerne für's schnelle Abziehen zwischendurch .
Alternativ zum 400er Stein kannst deine Zwillinge auch 1x zum PROFESSIONELLEN Schleifer geben und dann nur noch bei Bedarf nachschärfen .
Gruß Jens
 
fabstar schrieb:
Hi,

also bevor du gleich bestellst, würde ich an deiner Stelle ja noch andere Meinungen abwarten...

Ich würde mir den 400er Stein nicht bestellen. M.E. reicht ein 1.000er und ein 4.000er (oder 3.000er) vollkommen aus. Der 400er ist vllt. bei deinen stumpfen Messern zu empfehlen, jedoch brauchst du den danach eigentlich nie wieder. Es sei denn, du lässt deine Messer wieder vollkommen stumpf werden oder "vergewaltigst" die Klingen...

Würde mir lieber nen richtig guten 1.000er (z.B. diesen hier: https://www.knivesandtools.de/de/pt/-naniwa-professional-stone-p310.htm) und einen 4.000er kaufen (http://www.feinewerkzeuge.de/bester.html). Habe beide Steine und kann die nur empfehlen. Es finden sich auch sehr aufschlussreiche Reviews hierzu in diesem Forum. Zu dem Kombistein, den ForenSeil empfohlen hat, kann ich allerdings nichts sagen, da ich ihn nicht kenne. Würde dennoch die etwas höherpreisigen genannten empfehlen. Damit kannst du auf gar keinen Fall was falsch machen und sie liegen mit gut 100 € perfekt in deinem Budget. Mit dem 1.000er bekommst du für 10 € Aufschlag (siehe ganz unten auf der Seite) auch noch einen Schleifsteinhalter dazu.

LG
fabstar
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Ich habe nicht den 1000er Chosera/Professional (aus der Serie habe ich nur einen 400er) aber ich kann garantieren, dass zumindest die 4000er Seite des JMS Kombistein durchaus mit dem Imanishi 4000 mithalten kann (Abtrag, Schärfe, Politur - hatte beide hier) und dass die 1000er Seite des Kombistein auch wirklich sehr gut und überdurchschnittlich ist. Die 1000er Seite des Kombisteins spielt glaube ich zumindest in der selben Liga wie der Professional.
Einen 400er kann man imho immer mal gebrauchen. Schneidwinkeländerungen, Ausbrüche bei VG10(!),... zum reinen Nachschärfen wenn ein Messer erstmal wieder einen Grundschliff hat reicht natürlich auch ein 1000er. Es kommt immer ein wenig auf die Messer hat die man hat oder anschaffen will, gerade bei VG10 und PM-Stählen oder Messern mit sehr breiten Facetten würde ich ungern auf einen 200-400er verzichten.
 
Danke für eure Beteiligung.
Habe auch noch nicht bestellt und werde auch erst nach den Feiertagen/Anfang Januar bestellen. Wollte doch nichts unterstützen.

Hier auf dem Wochenmarkt steht auch immer ein professioneller Schleifer. Hatte schon mehrfach überlegt meine Messer dort mal hinzugeben. Dann könnte ich mir evtl wirklich den 400er sparen.

Das die Meinungen zum Leder auseinander gehen, habe ich auch schon mitbekommen.

Alles nicht so einfach bei vielen verschiedenen Meinungen

Gruß cookingdaddy
 
cookingdaddy schrieb:
Hier auf dem Wochenmarkt steht auch immer ein professioneller Schleifer. Hatte schon mehrfach überlegt meine Messer dort mal hinzugeben. Dann könnte ich mir evtl wirklich den 400er sparen.
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Professionelle Schleifer sind aus eigener Erfahrung mit etwas vorsicht zu genießen. Viele haben nur irgendeinen Doppelschleifer oder Bandschleifer mit groben ungekühlten Band rumstehen und machen das als für leichtverdientes Geld nebenbei. Ich und andere hier im Forum haben teilweise schon extrem(!) schlechte Erfahrungen mit Profis gemacht, die die Klingen ziemlich versaut zurückgegeben haben.

Daher Tipp: Frage ihn bevor du einem unbekannten Profi was gibst ob er mit Banksteinen oder mit einem Bandschleifer schärft (praktisch alles andere wie Doppelbandschleifer, Schärfsysteme etc. sind ein NoGo) und bis zu welcher Körnung er schärft.
Das die Meinungen zum Leder auseinander gehen, habe ich auch schon mitbekommen.
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Es kommt auf den Stahl und deine Schleifsteine an ob sich ein Leder lohnt. Mit dem Imanishi 4000er oder JMS-Kombistein 4000er ist zumindest ein normales SiC-Abziehleder (http://www.amazon.de/Messerabziehpa...F8&qid=1450746564&sr=8-1&keywords=abziehleder) obsolet nach eigener Erfahrung. Bei anderen Steinen auch noch bis teilweise 6000 lohnt sich diese Paste dagegen noch (die beiden 4000er fallen sehr fein aus). Beim Abziehen auf Leder muss man gerade bei feinen Schliffwinkeln sehr aufpassen, dass man die Schneide nicht verrundet etc..
Biss geht auch teilweise durch Abledern etwas verloren, weil der feiner Restgrat abgetragen wird (was je nach Größe des Restgrates aber auch die Schärfe deutlich erhöhen kann). Oberhalb der hierigen 4000er-Schleifsteinempfehlungen lohnen sich deutlich mehr Chromoxid- und feine Diamant-Schleifpasten (Abradia-PS), wenn überhaupt.
Dass solche Schleifpasten aber viel bringen können um allerhöchste Schärfe zu erreichen, sollte unbestritten sein
https://www.youtube.com/watch?v=XYzPuR7aFuc
(und es gibt auch noch unzählige weitere solche Videos)
Ein ordentlicher 3000-5000er Schliff alleine reicht jedoch alleine schon für eine sehr gute Unterarmrasurschärfe und mehr braucht es in der Küche nicht, zumal die haarspalterische Schärfe auch nach wenigen Berührungen mit dem Schneideprett wieder weg ist, wenn man nicht gerade absolute High-End-Stähle benutzt.

Meine Empfehlung wäre erstmal beim JMS-Kombistein 4000 oder Imanishi 4000 zu als Finnish bleiben und auf ein Leder zu verzichten. Upgraden kann man immernoch

Eine sehr gute Kompromiss-Möglichkeit für dich, wenn du wegen des 400ers unsicher bist, wäre einen billige groben Stein als Ergänzung anstatt des 400er Besters zu holen, z.B. Zische 120/280 (13€ http://www.messer-machen.de/schaerf...n-120280/zische-korund-kombistein-120280.html) - Der ist eher nicht so schön groß und nicht so schnell im Abtrag wie der von mir empfohlende 400er Bester, setzt sich auch schneller zu etc., jedoch ist er auch völlig ausreichend für einen neuen guten ordentlichen Grundschliff, damit du damit nicht ewig den 1000er mit völlig stumpfen Klingen unnötig abnutzen musst, bevor es eigentlich zur Sache geht.

Lange Rede kurzer Sinn, hier wäre mein aktueller Kompromiss-Einkaufskorb-Vorschlag:
Zische 120/280:
http://www.amazon.de/Zische-Abziehstein-Korund-Kombi-200x50x25/dp/B0026CUOII (falls du doch unbedingt ein Leder ausprobieren willst, den Stein selben Stein gibt es da auch im günstigen Set mit SiC-Schleifpaste)
Schleifsteinhalter:
http://www.amazon.de/SET-Universal-Schleifsteinhalter-von-Taidea-Schleifhilfe/dp/B006RS2WX2 (Kombiversand mit dem Zische Stein/Set möglich)
JMS-Kombistein 1000/4000:
http://gx2.japan-messer-shop.de/neueingetroffen/Kombischleifstein--1000-4000.html
Schleifhilfe (kann bei dem Preis auch nicht schaden, wenn du ein Santoku etc. mit gerade Schneide hast ;))
http://www.banggood.com/Knife-Sharp...der-Kitchen-Knives-Accessories-p-1008808.html

Natürlich könntest du anstatt des Kombisteins auch wie oben empfohlen Imanishi 4000 + Naniwa Professional 1000 holen, würde aber knapp 50€ teurer werden. Dafür hätte man mehr Luxus und müsste den Kombistein nicht immer wenden und zwischendurch abspülen. Das Resultat wäre aber so ziemlich das selbe.
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke forenseil für deine ausführliche Antwort.
Ich seh schon, jeder hat so seine eigenen Vorlieben.
Ich werde die Feiertage nutzen um mich etwas tiefer in die Materie einzulesen.
Heute kam das wakui v2 endlich an. Bin ein bisschen enttäuscht von der Schärfe. Unterarmrasur kaum möglich, Papier test kaum machbar und bei ner kleinen Zwiebel musste ich schon etwas kraft aufbringen. Zusätzlich hat sich die Zwiebel verfärbt und es roch etwas komisch.

Hoffe, dass es durch das schleifen dann so scharf wird, wie ich es gerne hätte und andere hier erzählen.

Gruß Martin
 
Habe mir jetzt den Zische 120/280 und den JMS Kombi 1000/4000 geholt. Die Schleifhilfe wurde vor ein paar Tagen schon verschickt, dauert aber wohl einige Zeit aus Asien. Mal schauen wann die hier eintrifft. Werde erst einmal an den Messern von Zwilling üben und wenn ich den Dreh raus habe, mich am Wakui V2 versuchen.

Danke für eure Hilfe / Tipps und Meinungen.

Gruß, Martin
 
Hallo Martin
Na dann wünsch ich dir maximale Erfolge mit deinem Set .Und nach dem 4000er noch paar mal über ne Tageszeitung ziehen .
Wegen des Wakui mach dir keine Sorgen ,das wird schon ! Dazu hab ich hier Sinngemäß mal folgenden Satz gelesen .
Zitat : Die Schärfe eines Messers ist wie die Tankfüllung eines Autos eine Momentaufnahme ,bei Benutzung wird es bei beiden weniger .
Der geistige Urheber fällt mir leider nicht mehr ein .Außerdem Schneiden Messer auch jenseits der Rasurschärfe noch sehr passabel ,und zum Glück gibt es nicht jeden Tag Papierschnipselsuppe mit Unterarmhaargemüse :haemisch:
Gruß jens
 
hallo

bygl des messers wuerde ich mal fa. horie anschreiben,oder diese mal anrufen und nachfragen ob diese dir dein messer nicht schleifen koennten.
da du sicher noch einiges an lernzeit brauchst waere dies fuer dich evtl der sichere weg um an ein atemberaubendes messer zu kommen.

mit den genannten steinen machst du keineswegs ein fehler.
ich meine sogar das der kombistein von jms aus den gleichen hause kommt wie die bester steine.falls dem so nicht ist,klaert mich eben auf.
bin am ueberlegen ob ich mir diesen kombistein anschaffe,wenn es denn so ist das er denen der bester gleich ist.


Lg Andreas
 
Schade, dass das Wakui stumpf gekommen ist.
Bei dem Preis ganzschön peinlich.
Mein ~40€ Tojiro Yasuki F691 (Shirogami) war bei Auslieferung gesichtsrasurscharf https://www.youtube.com/watch?v=KQ7zLlmnX7M
tryptamin schrieb:
ich meine sogar das der kombistein von jms aus den gleichen hause kommt wie die bester steine.falls dem so nicht ist,klaert mich eben auf.
bin am ueberlegen ob ich mir diesen kombistein anschaffe,wenn es denn so ist das er denen der bester gleich ist.
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Also wenn der nicht aus dem Hause Imanishi ist, dass fresse ich'n Schleifstein ;) Gleiche Verpackung, gleiche Seitenabmessungen, gleiches Schliffbild, gleiches Schleifgefühl, gleiche Bindung, gleiche Kantenabschrägungen, sogar selbe Art sich langsam zu bräunen und zu riechen wenn man ein Feuerzeug an eine Ecke hält...
 
Zuletzt bearbeitet:
Habe mittlerweile eine Antwort bekommen vom JMS. Die Schärfe "muss" so bzw. ist der Serienschliff mit dem das Messer ausgeliefert wird. Ziemlich enttäuschend in meinen Augen.
Angeboten hat man mir halt, dass ich es zum Schärfen zu ihnen schicke oder zurück gebe. Wenn sie es schärfen, soll es ohne Probleme die Unterarmrasur schaffen.

Ich habe mich mit ihnen darauf geeinigt, dass ich das Messer behalte (mir gefällt es so einfach zu gut von der Optik) und überlege jetzt, wie ich es scharf bekomme.
Habe gestern wieder damit Gurken geschnitten, was auch gut ging. Danach Tomaten und bei der 2. Tomate das Messer frustriert gereinigt und weggehängt. Das schafft mit viel Druck gerade mal so eine kleine Minitomate zu schneiden. Mein 3 Jahre altes, stumpfes Zwillingmesser ist da schärfer. Und ich übertreibe nicht.

Der Zische 120/280 ist gestern gekommen und gestern wurde vom JMS der 1000/4000 verschickt. Kommt evtl. noch heute abend, vermutlich aber erst morgen mittag.

Überlege jetzt, ob ich das Nakiri selbst schärfe oder doch lieber zum Schleifen schicke. Würde den Service eigentlich gerne erst in ein paar Monaten in Anspruch nehmen. Habe aber auch respekt davor, so eine dünne Klinge selbst zu schleifen. Habe ja 0 Erfahrung mit Schleifsteinen. Werde auf alle Fälle erst einmal die anderen 5-6 Messer hier im Haus schärfen und üben. Und dann mal gucken ob ich es mache oder das Messer direkt zum JMS schicke.

Soweit der aktuelle Stand.

Gruß, Martin
 
Hallo,

heute kam dann doch endlich der jms 1/4k kombistein an. DHL fand ihn so gut, dass sie ihn selbst ein paar Tage behalten haben... Naja, jedenfalls habe ich heute damit dann alle Messer geschliffen. Nachdem ich neulich mit dem 120/280 zische schon die Zwilling Messer sehr scharf bekommen hatte, habe ich alle Messer noch einmal über den 1/4k gezogen wie im o.g. Video. Das mittlere und das große Messer haben nochmal an Schärfe gewonnen. Bin begeistert. Das kleine Messer jedoch ist nun mega stumpf. Schneidet nicht mal mher küchenpapier. Also noch mal auf den 120er, Grat aufgebaut auf beiden Seiten, dann auf 280 dann auf 1k und zum Schluss auf 4k abgezogen. Nix... Immer noch total stumpf. Was mache ich falsch?

Zum wakiu ... Habe direkt mit der 1k Seite angefangen. Ich war mir ehrlich gesagt nicht sicher, ob ich mit dem groben Stein nen Grat aufbauen muss. Hatte aber Angst das Messer damit zu zerkratzen. Also ca 4-5 Minuten je Seite auf der 1k Seite und dann 5-6 mal abgezogen auf der 4k Seite. Was soll ich sagen?? Das Messer rutscht alleine durchs Eigengewicht in eine Karotte und lässt sich ohne druck, nur durch die Schnittführung mit 2 Fingern durchtrennen. So hatte ich mir das vorgestellt.

Bleibt nur das Problem mit dem kleinen Messer.
Ansonsten vielen Dank für eure Beratung. Jetzt bin ich glücklich :)

Gruß Martin
 
Super, dass das mit dem Wakui dann doch gleich geklappt hat :)
So ein Stahl nimmt vergleichweise sehr leicht sehr hohe Schärfen an, wie du gemerkt hast ;)
Mit der Schleifhilfe wird's wenn sie ankommt sogar nochmal ne Ecke schärfer!
cookingdaddy schrieb:
Schneidet nicht mal mher küchenpapier. Also noch mal auf den 120er, Grat aufgebaut auf beiden Seiten, dann auf 280 dann auf 1k und zum Schluss auf 4k abgezogen. Nix... Immer noch total stumpf. Was mache ich falsch?
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-Der Stahl des Messers könnte Mist sein (Marke? Bei namenhafter Markenware kann das eigentlich nicht auftreten, solange der Stahl auch punktuell nicht versehentlich mal >180°C heiß gemacht wurde etc.. Passiert auch durch maschinelle "Profi-Schleifversuche")
-Der Schleifwinkel könnte zu fein (zu flach) sein und zu schleifst die Schneide nicht mit (klassischer Anfängerfehler, passiert nämlich auch mal bei vemeintlich recht steilen Schleifwinkeln)
-Du könntest zu doll wackeln, was die Schneide verrundet (gerade bei kleinen und insbesondere bei kleinen+bauchigen Messern Messern passiert das auch sehr erfahrenden Schleifern sehr schnell).
-Der Grat wird nicht ordentlich aufgebaut oder ist sehr groß+zäh und wird nicht ordentlich entfernt (mehr abwechselnde Züge)

Mit dem 280er sollte ein (Drucker-)Papier-Test ohne Hängenbleiben kein Problem sein, ich würde erstmal auf dem Zische Schleifen bis das Messer einigermaßen des Test besteht und dann erst weiter, sonst arbeitet man sich umsonst einen Ast ab

Falls es nichts wird, eine starke Lupe hilft eigentlich immer bei Problemmessern - da kannst du alles Probleme bis auf schlechten Stahl selbst sehen
 
Zuletzt bearbeitet:
Es ist das kleinste Messer aus meinem Zwilling Messer set. Ich hatte es ja schon Rasur scharf. Und ich habe es genauso geschliffen wie die 2 anderen Zwilling Messer, die ebenfalls Rasur scharf sind. Der Winkel war eher zu steil als zu flach. Den Fehler hatte ich beim ersten mal gemacht und gestern dann korrigiert.

Gruß Martin
 
Hallöle,
Erstmal glückwunsch zum nun scharfen Wakui :D
Nun zum kleinen Zwilling: Vielleicht ist auch noch ein Grat am Messer vorhanden, den du nicht fühlen kannst. Hast du eine Lupe um das prüfen? Falls nicht ist es erstmal egal, versuch das Messer ein paar mal durch einen Korken zu ziehen (diese Kunstkorkenteile tuns auch, muss kein echter sein). Damit lässt sich gut ein Restgrat entfernen. Du kannst auch mal eine Lage Zeitungspapier um einen Schleifstein wickeln und dann das Messer wie bei einem Leder darauf abziehen. Falls das nichts hilft teste mal bis zu welcher Körnung das Messer scharf ist und ab welcher Körnung es schlechter wird.
Wenn es sich nicht um einen Restgrat handelt tippe ich auch auf Schneidenverrundung durch wackler

Gruß, Wesley
 
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