Perfect Match: Welches Nakiri harmoniert mit meinem Tormek T-1?

[verres]

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Es handelt sich um einen Lustkauf. Ich nutze bereits ein Schanz Slim Santoku, ein Global G61 und ein Herder Petty. Mit allen genannten Messern bin ich zufrieden. Vielen Dank an der Stelle für die sehr hilfreichen Hinweise hier im Forum. Was noch fehlt in meiner Sammlung ist ein klassisches japanisches Messer. Befördert wird der Wunsch auch dadurch, dass ich zuletzt immer mehr vegetarisch koche.


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Damit soll vor allem Gemüse geschnitten werden.


*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Ich beherrsche alle genannten Schnittarten solide.

*Rechtshänder oder Linkshänder?


*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Aktuell verwende ich Kunststoffschneidematten. Die sollen aber zeitnah durch ein Stirnholzbrett oder eines von Hasegawa ersetzt werden.


*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Wie gesagt ein Nakiri. Sowohl die europäische als auch die japanische Griffform ist möglich.
Man darf dem Messer gerne ansehen, dass es handwerklich gearbeitet wurde. Es sollte aber sauber verarbeitet sein.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Nakiri mit 14 bis 18 Zentimetern Länge.


*Welcher Stahl?
Der Stahl darf gerne auch rosten


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
300 Euro, wenn das Habenwollen richtig groß ist, auch bis zu 500 Euro.

*Bezugsquelle?
Wenn ich den lokalen Einzelhandel unterstützen kann gerne. Ich wohne zwischen Karlsruhe und Freiburg. Ansonsten habe ich weder mit dem Onlinekauf noch mit dem Import ein Problem.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
In der Hand gehabt habe ich leider noch keines. Das sind die Messer, die mir hier und in anderen Foren immer wieder wegen der Zufriedenheit ihrer Nutzer aufgefallen sind,

• Takamura R2
• Wakui V2
• Heiji Nakiri
• Watanabe Professional Nakiri

Ich bin aber selbstverständlich auch für andere Messer offen.

*Alle Messer werden stumpf.
Ich mag es gerne komfortabel. Deshalb habe ich mir vor einigen Monaten einen Tormek T-1 angeschafft, mit dem ich sehr zufrieden bin. Der Stahl des Messer sollte sich deshalb gut mit dem Tormek schärfen lassen.

 

[Besserbissen]

Ich hatte das Wakui, ein sehr gutes Nakiri, damit machst du nichts falsch. Es gehört allerdings zu den größeren Vertretern (ca. 18 cm).
Mit der Tormek gehen alle Stähle. Hoch gehärtete Klingen sind eher leichter zu entgraten, als weichere. Und für die Dia-Scheibe sind deine erwähnten Messer keine besondere Herausforderung.

 

[Username86]

Von Takamura kenne ich kein Nakiri, wohl aber von Kei Kobayashi gibt es eins. Selbst habe ich keines seiner Messer, hatte aber das Takamura R2 Gyuto. Beide gemeinsam haben eine sehr dünne Sekundärphase, ob ähnlich oder sogar noch dünner als dein Schanz kann ich nicht beurteilen.

Würde aber zusätzlich fragen wollen, wäre vielleicht ein eher flaches 21er Kiritsuke (Gyuto) / K-Tip Gyuto auch was passendes für dich? Nakiris sind eher untypisch über 18cm zu finden, du schreibst ein japanisches Messer bis 21cm. Würde die Auswahl erheblich Erweitern, gibt's in vielen Varianten und Stählen.

 

[Border]

Guten Morgen,
wenn du bei "Knife Art" in die Suche "Nakiri" eingibst, werden einige interessante Messer aufgezeigt.
Noch ist ein Nakiri von Ogata vorrätig, von dem ich verschiedene andere Messer habe und sehr gerne damit arbeite.
Der pulvermetallurg. SG2 Stahl ist gut zu schärfen, die Messer sind mit einer feinen Form ausgeschliffen und im Vergleich mit anderen Herstellern sehr preiswert.
Das wäre meine erste Wahl.
Ebenfalls interessant scheinen die Kadoki Nakiri aus SLD- Stahl zu sein.
Ich habe noch nicht damit gearbeitet, aber die genannten Eckdaten zu Rosttägheit, Härte und Geometrie klingen sehr gut.
Und wie oben von "Besserbissen" schon geschrieben, sind deine Tomek 1 Diamanten allen Stählen überlegen.
Achte aber darauf, gerade bei dünnen Klingen, nur wenig Abtrag zu haben, d.h. nur ganz leicht an der Scheibe schleifen.
Viele Messer sind beim Neukauf noch nicht optimal geschärft- aber das sollte mit deiner Tormek schon leicht zu verbessern sein.
Viel Spass bei deiner Suche.

 

[verres]

Würde aber zusätzlich fragen wollen, wäre vielleicht ein eher flaches 21er Kiritsuke (Gyuto) / K-Tip Gyuto auch was passendes für dich? Nakiris sind eher untypisch über 18cm zu finden, du schreibst ein japanisches Messer bis 21cm. Würde die Auswahl erheblich Erweitern, gibt's in vielen Varianten und Stählen.

Mein Fehler. Ich hatte mich mit dem Maßen vertan. Tatsächlich wäre mir an einem eher kompakteren Messer gelegen. Ändere das in meiner Anfrage.

 

[verres]

Von Takamura kenne ich kein Nakiri, wohl aber von Kei Kobayashi gibt es eins. Selbst habe ich keines seiner Messer, hatte aber das Takamura R2 Gyuto. Beide gemeinsam haben eine sehr dünne Sekundärphase, ob ähnlich oder sogar noch dünner als dein Schanz kann ich nicht beurteilen.

Meinst Du das hier: Kobayashi Migaki Nakiri Kochmesser 160mm, Griff rot lackiert - Knife Art (https://knife-art.de/product/kobayashi-migaki-nakiri-160mm-pakka-rot-lackiert/)

 

[Username86]

Mein Fehler. Ich hatte mich mit dem Maßen vertan. Tatsächlich wäre mir an einem eher kompakteren Messer gelegen. Ändere das in meiner Anfrage.

Ok, das macht es nun deutlicher.

Meinst Du das hier: Kobayashi Migaki Nakiri Kochmesser 160mm, Griff rot lackiert - Knife Art (https://knife-art.de/product/kobayashi-migaki-nakiri-160mm-pakka-rot-lackiert/)

Ja, das hatte ich im Kopf gehabt. Die andere Griff-Varianten sind leider ausverkauft auch auf anderen Seiten. Kei Kobayashi gilt als extrem fein ausgeschliffen, das von @Border vorgeschlagene Ogata wäre die minimal robustere/alltagstaugliche Variante (in Relation zum Kobayashi). Gibt's in zwei verschiedenen Griff-Farben, in Walnuss/Pakka und Rengas/Wenge. Liegt an deinem persönlichen Geschmack welche Geometrie du möchtest und Farbe passender ist.

 

[neko]

Hallo @verres

Wakui V2 > wurde ja schon von @Besserbissen erwähnt. Wäre auch meine Empfehlung. 180mm ist eine sehr gute Länge, um viel und auch größeres Gemüse klein zuschneiden. Ich habe bisher sehr gute Erfahrung damit gemacht und braucht sich im Vergleich zu meinen anderen nicht verstecken.
Heiji Nakiri > Keine Erfahrung (noch nicht )
Watanabe Professional Nakiri > Shinichi Watanabe macht seit einiger Zeit keine Nakiri's mehr. Lehnt mehr oder weniger ab.

Eine Empfehlung von mir wäre auch ein Katsuhige Anryu. Wird von seinem Neffen Ikdeda gemacht.
Meine Meinung: Gutes Handling, liegt mit gutem Schwerpunkt nach vorne schön in der Hand. Mir pers. war es mit 165mm zu kurz für zB Kohl etc.
Anryu Aokami Nakiri (vegetable knife), 170 mm -Tsuchime- (https://www.japaneseknives.eu/a-36855521/katsushige-anryu-ikeda/anryu-aokami-nakiri-vegetable-knife-170-mm-tsuchime/#description)
Ein Sakon werfe ich auch mal ins Rennen Sakon Aogami Super Wa Nakiri 16,5 cm (https://www.japan-messer-shop.de/Hokiyama-Cutlery-Sakon/SAKON-Aogami-Super-Wa-Hocho/Sakon-Aogami-Super-Wa-Nakiri-16-5-cm.html)

Gruß, neko

Edit: Über die Anschaffung eines Nakir's sollte man gut nachdenken. Auch wenn viel Gemüse geschnitten werden soll, es ist halt speziell nur für die eine Anwendung.
Wenn's traditionell japanisch sein soll/muss, ist vllt ein Bunka in der Anwendung etwas breitgefächerter (mit einer schönen Spitze) und eine gute Ergänzung zum vorhanden Global. Nur mal so meine Meinung.

 

[Valentinian II]

Für extra Klingenhöhe finde ich dieses Shiro Kamo auch super. Ist aber trotzdem von Rücken bis zur Schneide extrem dünn.

Ähnlich dünn, aber perfekt verarbeitet und wunderschön ist dieses Hado. Ich liebe ja den sehr dezenten Damast von Hado, obwohl ich eigentlich kein großer Fan von Damast bin. Mit 165 mm auch eher kompakt.

Etwas robuster am Rücken, aber dünn hinter der Schneide wäre Masashi Yamamoto, mein Aogami #1 finde ich aber gerade nirgends vorrätig. In Shirogami #2 oder SLD (quasi rostfrei) ist es aber nur eine Googlesuche entfernt bei mehreren Händlern zu haben.