https://mygoodknife.com/de/product/?from=MSRF
https://www.messerforum.net/threads/keidechse-gut-in-form.80939/

Petty für die Brettljause (Speck/Salami) gesucht

J

JoeLePaul

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*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung des Sortiments, ein Suisin Inox Honyaki Santoku ist bereits vorhanden.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
japanisch, wa-Griff!

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Brettljause, also Speck und Salami säbeln. Darüber hinaus frage ich mich gerade, ob ich wegen dem ein oder anderen Knochen/Knorpelfragment im Speck (kennt ihr, wenn ihr schon mal Speck gesäbelt habt) und ob der Empfindlichkeit von Lasergeometrien doch lieber auf "stabilere Geräte" zurückgreifen sollte?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Petty 12-13 cm, Gewicht möglichst leicht

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostträge, Monostahl oder Dreilagenstahl. (Damast muss man aber nicht unbedingt ausschließen)

*Welches Budget steht zur Verfügung?
bis 300 €

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Versandhandel, innerhalb Deutschlands!

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

analog zu der Diskussion in http://www.messerforum.net/showthread.php?128976-Suche-nach-japanischem-K%FCchenmesser-f%FCrs-Leben
Takamura Hana Petty 13 cm ( http://gx2.japan-messer-shop.de/Koc...tty-13-cm--handgeschmiedet-und--signiert.html ) weil es leider kein kurzes Petty von Suisin in Deutschland gibt.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo,

schau Dich doch mal bei Kevin Wilkins um

http://wilkins-knives.com/

Ich habe zwar keine Ahnung, ob Dir hinsichtlich der Klingenform sowas wie die Mytuko vorschweben, aber eine Mischung aus japanisch und westlich ist das meiner Meinung nach schon, Verfügbarkeit musst Du natürlich mal fragen.

schönen Sonntag

p'itti
 
Also je nach der Größe des Specks und der Salami wäre eventuell natürlich eher ein Sujihiki als ein Petty angebracht, aber dazu müsstest du dich mal äußern. Was die Robustheit angeht: Die ist bei Pettys schon variabel je nach Schmied/Hersteller und Reihe. Einen Knochenspalter wirst du aber wohl nicht finden. Wenn du ein Messer will was Knochensplitter abkann ohne speziell dafür ausgelegt zu sein, musst du dich wohl bei den weichen/zähen Edelstahlmessern umsehen. Ich hab jetzt persönlich keine Erfahrungen damit, aber die Misono UX 10 Reihe hat man dir ja schon einmal ans Herz gelegt und wird man vermutlich wieder tun.
 
Hallo zusammen,

danke für eure Tipps. Leider entsprechen Mytukos von der Griff- und Klingenform nicht meinen Vorstellungen. Ebenso finde ich die Misono UX 10 - Reihe mangels Wa- Griff als ungeeignet. Auch ein Sujihiki ist mir dafür viel zu groß, der Speck ist eher würfelförmig im 7 x 7 cm -Kastenformat. Ich benutze auch im Moment ein Wa-Petty (eines aus dem Asialaden für 5 Euro, http://www.gourmondo.de/g/product/1...-Art-Petty-knife-13cm-gelocht Jade-Temple.jsf ) dazu, es ist von der Form perfekt - nur leider ist es durchlöchert und daher zum Butter streichen sehr ungeeignet und der Plastikggriff verabschiedet sich langsam aber sicher. Deswegen suche ich schon explizit ein Messer mit der Form/Grifform wie das Tanaka Hana und keine Yo-Messer oder andere Klingenformen. Und zu den Knochensplittern: das ist eher Knorpel/Flachs, da man diesen mit einem scharfen Messer locker teilen (aber nicht beißen!) kann - ihr habt doch bestimmt auch schon mal mit Bauchspeck gekocht.

Gross
Joe
 
Zuletzt bearbeitet:
JoeLePaul schrieb:
Und zu den Knochensplittern: das ist eher Knorpel/Flachs, da man diesen mit einem scharfen Messer locker teilen (aber nicht beißen!) kann - ihr habt doch bestimmt auch schon mal mit Bauchspeck gekocht.
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Ja sicher, da ist halt immer so ein Knorpelstück drin. Warum du da von Knochensplittern sprichst... Wie dem auch sei einem Petty würde ich das eher nicht zumuten, insbesondere wenn es wie das Tanaka aus Pulverstahl ist!?

Aber wie wäre es denn z.B. mit einem Aoki Grand Cheff? Scheint hier im Forum zumindest durchaus seine Freunde zu haben. Der VG10 würde den Knorpel vielleicht sogar noch ohne Zicken kleinkriegen, aber darauf verlassen würde ich mich nicht. Bei Dictum gibt es dann noch ein Suimon hocho petty dazu fehlen aber scheinbar Erfahrungsberichte hier im Forum.
 
Servus,

Danieru schrieb:
insbesondere wenn es wie das Tanaka aus Pulverstahl ist!?

Aber wie wäre es denn z.B. mit einem Aoki Grand Cheff? Scheint hier im Forum zumindest durchaus seine Freunde zu haben. Der VG10 würde den Knorpel vielleicht sogar noch ohne Zicken kleinkriegen
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nur der Ordnung halber: Die "Hana"-Reihe ist von Takamura und die Grand Chef Wa-Serie ist aus schwedischem Uddeholm-Stahl, vermutlich AEB-L aber kein VG10.

Gruß, güNef
 
Moin,

also so wie ich das sehe suchst du ein schönes, gut verarbeitetes, einigermaße robustes Wa-Petty, bevorzugt rostträge bis 300€.

Ok, also ich würde dir eins der folgenden Messer empfehlen:

- das Takamura Hana ist sicher ein guter Start. Allerdings würde ich mir Gedanken machen ob Klinge und Anschliff nicht etwas zu empfindlich für den genannten Zweck sind (meine Erfahrungen beruhen dabei allerdings auf dem Takamura Migaki R2 Gyuto)

- das Wakui von güNef ist sicherlicht eine gute Option und passt hier als Empfehlung gut! (natürlich aber nicht rostfrei...)

- ich würde mir an deiner Stelle nochmal das Katsuhiro Hocho (so von Dictum genannt, eigentlich ein Shigeki Tanaka) in 130mm angucken auch wenn es keinen Wa-Griff hat, aber dennoch einen schönen :) Ich habe das Nakiri aus der Reihe mit Leinenmicartagriff und die Messer sind tatsächlich ihren hohen Preis wert IMHO. Der Stahl ist meiner Meinung nach etwas robuster und toleranter als der Takamura R2.

- ansonsten würde ein Blick auf die Messer von Masakage IMHO lohnen, insbesondere auf die Yuki und die Koishi Reihe. Beide Messer haben einen nicht-rostfreien Kern und rostträge Außenflanken

Ich möchte aber nicht unerwähnt lassen, dass du dir für das Budget auch ein schönes Messer in der Größe nach Wunsch schon fertigen lassen kannst. Gute Messermacher gibt es hier genug :super:
Die meisten anderen guten Alternativen, die mir einfallen haben entweder einen westlichen Griff (Misono UX10, Hiromoto AS, Schanz SB1 was übrigens meine erste Wahl zu dem Zweck wäre...) oder sind nicht-rostfrei (Toyama, Kato, Kamo...).


Gruß, Gabriel
 
güNef schrieb:
Servus,



nur der Ordnung halber: Die "Hana"-Reihe ist von Takamura und die Grand Chef Wa-Serie ist aus schwedischem Uddeholm-Stahl, vermutlich AEB-L aber kein VG10.

Gruß, güNef
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Ja ups das mit Tanaka hatte ich von Joes Post übernommen :p Frage mich gerade wo ich das mit dem VG10 her habe... vielleicht durcheinander gekommen oder in nem Post hier gelesen der das auch falsch hatte :confused: Aber AEB-L kann ja durchaus auch was ab.
 
Gabriel schrieb:
- ansonsten würde ein Blick auf die Messer von Masakage IMHO lohnen, insbesondere auf die Yuki und die Koishi Reihe. Beide Messer haben einen nicht-rostfreien Kern und rostträge Außenflanken
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Hallo Gabriel,

bei den ganzen yo-Griffen und rostenden Messern die ich wirklich(!) nicht möchte, spricht das Masakage Yuki mich optisch wirklich sehr an.

Leider finde ich dieses Messer nicht bei einem deutschen Shop, kennt ihr einen?. Darüber hinaus habe ich ein Youtube-Video gefunden, wo mir die Schneideigenschaften jetzt nicht so berauschend vorkommen: https://www.youtube.com/watch?v=gBSOlvmD38Q
Täuscht das oder hat der Regisseur keine Ahnung vom Messer schleifen? :D Was für einen Stahl benutzt Masakage - ist dieser auch robust genug für meine Zwecke?

Die gleiche Frage gilt hierbei auch für das Suimon Hocho Petty, welches ich optisch ebenfalls sehr ansprechend finde - ist es stabil genug?

Last but not least: Ist ein rostender Kern mit rostträgen Außenflanken wirklich sinnvoll? Legt man da nach etwas Schleifen nicht den Kern frei und muss sich dann mit einem rostenden Messer herumschlagen (was ich wirklich nicht möchte)?

Gruss
Joe

PS: Ich hatte mal irgendwann hier im Forum eine richtig große Liste (Bilddatei oder PDF) gefunden, wo alle Küchenmesser/Hersteller schön gegenübergestellt wurden - leider finde ich die Datei nicht wieder. Weiß jemand von euch, wo die steckt?
 
Moin Joe,

JoeLePaul schrieb:
Leider finde ich dieses Messer nicht bei einem deutschen Shop, kennt ihr einen?. Darüber hinaus habe ich ein Youtube-Video gefunden, wo mir die Schneideigenschaften jetzt nicht so berauschend vorkommen: https://www.youtube.com/watch?v=gBSOlvmD38Q
Täuscht das oder hat der Regisseur keine Ahnung vom Messer schleifen? :D Was für einen Stahl benutzt Masakage - ist dieser auch robust genug für meine Zwecke?
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Soweit ich weiß, gibt es keinen Shop für Masakage, lediglich einen niederländischen, einen aus UK und einen in den USA, die mir bekannt sind. Es ist leider so, dass du dich für 90% aller guten japanischen Messer schon sehr einschränkst, wenn du auf einen Onlineshop im Inland bestehst.

Auf die Videos von dem würde ich nicht allzu viel geben. Zum einen gehört der Macher dieses YT Channels zu einem Kreis von CKTG "gesponsorten" Testern und zum anderen zeigen viele seiner Videos doch erheblich fachliche Schwächen... nichts desto trotz kann es natürlich sein, dass das Petty nicht mit der Schneidfähigkeit des mir bekannten Gyutos oder des Nakiris von R'n'R mithalten kann.

Verwendet wird Shirogami. Der ist natürlich jetzt nicht der robusteste Stahl, wenn auch hier gut Wärmebehandelt. Du solltest es natürlich trotzdem wie ein anständiges Küchenmesser behandeln und nicht wie ein Outdoormesser ;)

Last but not least: Ist ein rostender Kern mit rostträgen Außenflanken wirklich sinnvoll? Legt man da nach etwas Schleifen nicht den Kern frei und muss sich dann mit einem rostenden Messer herumschlagen (was ich wirklich nicht möchte)?
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Wenn du wirklich nichts mit Patina, Reaktivität überhaupt zu tun haben willst, dann solltest du auch hiervon die Finger lassen ja.

Je mehr ich deine Anfrage lese, denke ich, dass es langsam ziemlich eng wird mit passenden Alternativen. Laser (wie Konosuke, Ashi etc.) und PM-Stahl-Messer (zumindest ein klassisches Takamura) sind nicht robust genug, Schanzmesser in SB1 (die sonst eigentlich perfekt wären für deine Zwecke) haben keinen Wa-Griff, so ziemlich alle anderen Alternativen mit Wa-Griff die mir einfallen die empfehlenswert sind, sind zumindest teilweise nicht rostfrei, alle anderen guten rostfreien Messer die mir einfallen, haben einen Yo-Griff.

Schwierig... :hmpf:

Ich sehe da eindeutig die Tendenz, dass du entweder in einer der Anforderungen Kompromiss eingehen musst oder eben wirklich den Schritt zum Custom gehst.

Nebenbei: ich verwende mein Schanz Lucidus Petty in SB1 für solche Zwecke. Es ist gut schneidfähig von der Geometrie, 0 reaktiv, sehr robust aber dennoch gut scharf zu halten. Vielleicht findest du ja eine Griffversion, mit der du dich anfreunden kannst... ;)


Gruß, Gabriel
 
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Ich habe mir jetzt überlegt, dass ich mich von der Anforderung "rostträge" trennen kann. Da ich sowieso nur Speck und Salami damit schneide, wird es sowieso automatisch "gefettet", richtig aggressiv wirkende Substanzen kommen sowieso nicht an das Messer dran. Unter diesen Anforderungen sieht das Grand Cheff Wa schon sehr interessant aus, allerdings ist es zu lang und ich würde mir (viel) lieber einen dunklen statt einen hellen Griff wünschen. Und: ich arbeite bei Speck/Salami ob des "Jausenplatzes" im Sitzen und der geringen "Armausholweite" viel eher mit "hin und her"-Druckschnitt als mit "langem" Zugschnitt.

Um es also nochmal zusammenzufassen: Gegenüber Knorpel unempfindliche Schneidgeometrie, dunkler Wa-Griff, 12 cm (viel zu viele, auch die hier empfohlenen Pettys sind 15-18 cm) und: in Deutschland erhältlich (!). (und ein geringes Gewicht wäre mir auch wichtig, aber Pettys sind sowieso generell leicht ;) ). Dann fällt mir noch ein, dass ich gerne einen geschliffenen Rücken hätte, habe mir an einem ungeschliffenen Exemplar schonmal blutige Finger geholt...ist aber kein absolutes Muss.

Habt ihr noch ein paar Ideen? :)

Danke für eure Hilfe!

Gruss
Joe
 
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